陕西麻麻教大家厨房巧做biang biang 有声的油泼扯面！ - 我爱厨房 - 北京妈妈网

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楼主

发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。
2 r# ~9 B( ]+ V
因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。
- [& ?0 q- o- b+ d, q
油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。& W5 Q' ]- O- b6 L/ x- G, O
* W. s5 L/ k$ O+ j5 j
抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
2 m. N3 H4 V8 M. ]7 ?! `2 H9 G- }9 M' d
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。
1 i+ I3 N3 v3 ]8 _3 t( ~$ W# K

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沙发

发表于 2011-11-10 16:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

葱一段，切碎备用! ]" S. K" [0 |2 Z( a

+ d8 G$ y, G- Z6 |/ U& r, _' x8 h& O1 g
大蒜，捣成蒜泥: p2 D3 Z8 v7 s5 z

1 i& _" ?* I# d0 M
7 `0 I. f; E8 e! t" j
; n5 k1 x! `7 C/ l, o醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
) g  f1 r% X7 y9 n5 H+ j3 O! _4 j3 A' n9 Q# W2 }) a" [5 M1 x
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。7 @( x  N( i5 x
5 ?. m4 L8 A! |5 D
面团太大了不好扯～# [' f: m3 z  m5 [' s+ M. n( o
8 k9 K2 ~9 C+ z6 M
8 [: u/ M: u& T5 K
双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
5 s" P5 q( b1 `! e6 U9 V! P
$ ^' ^- {1 {8 h; N5 R, a, K. |3 L7 o8 I2 M* L4 A7 n
& z, `0 ?' n# w8 e9 V
揉撮成这个样子* u& j" Z- Q% _# R* r" a

* m, C4 {2 ?! ?0 |, g, U: \% d/ v' m) ?6 F8 j
盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
+ r; d7 k+ O# P6 m; e, |
7 b; W! {  n' H& [8 s; v1 z上保鲜膜，醒面半个小时。5 u- x# |8 F9 q7 N; _( X# Q

5 n/ a- b0 i# a8 x$ U0 M3 |: g) _. r, h2 P' d/ M  l/ ?
3 [3 r2 ?4 ?; l# l0 K0 V+ ], c, X
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片( k0 A9 L% f( H1 t, R. T

& h# {( q7 E+ A& x6 K  J
0 p3 z; k1 E4 E- \1 F* T; ~- L1 `

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板凳

发表于 2011-11-10 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片7 v1 |& h- O) v7 U( A
咱开扯了哈" T) I* i! j' g: i. _1 r7 K- h) E
; Y# g. |5 |; D3 U' k' q
双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
! e' G' `% R/ L# \# @" X
. `7 y$ \2 Y9 d落，发出biang biang 的声音
! H; J1 i9 L- ?% M! d$ j5 o) m  I9 z% j$ ]! \) v

( A1 L# A  X- e* h4 D3 W! b
) t2 @, X. d# B$ B( N9 g9 Q$ \+ l3 ]' @7 L
0 w* R: T9 S: M! ]- ]* O4 A5 Z
面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。0 I) E" R5 `* w. x0 \" [

3 G& {# [6 U" A: ]. g( }4 t4 n哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。- X6 n! {% h5 p: g5 R

: O& L0 d$ [: [6 q如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
1 k7 X6 r* k4 W+ \3 Z. s
" l2 x0 ]+ e! H- ?' _: {: G( _0 f" k& Y0 r

$ z2 J. R2 O) v$ `0 w, ^$ A6 o- ~面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
- i; A' ~! |- q1 x4 J/ R) p! }( s4 l9 D0 k3 Y1 f5 U6 r

2 c9 s9 Z. a- b
. W- u( T+ r3 i左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。) I4 `. I8 c7 y; Z; m. t& f% C& w
' |/ G0 N5 B* q" q6 d
然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。  Q9 R  ]+ _) M' A+ |

9 C+ x2 d0 N3 O所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
! s8 p, |. P5 a% |0 d* Y& n  A% x, R+ G0 G3 v) }" H  n% D
% j0 P2 }$ C- B0 X

6 W% U$ G  [& v面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。( o/ y" P" n. x2 q
2 T8 C, O8 R) H1 f+ P
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。
" L$ V# i( l" b/ Z, r- e4 Y
3 N. |& U: k. h; S% u/ }
% q" _0 Q7 p7 g' i) B+ p- M- ?
9 _: a3 W4 {3 n& ?1 |0 J油菜下刚才煮面的沸水中焯一下( f8 ~  [9 t$ U  e9 a+ |4 T0 F
9 d  T$ W/ f. M9 w8 T

, T; P8 v0 ]* @$ L3 y8 V5 Z- p3 ~" v9 U7 K8 m: H8 S- s% D
码到面边上，码一圈 + [* f( w2 Q2 `" {! k) d/ c6 ]( v( u* K

5 t2 R! ?2 E5 s: o1 l3 o6 l3 T

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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地板

发表于 2011-11-10 16:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

4 b( P; c% E. W2 T/ A
豆芽下沸水焯1分钟。2 @6 C4 _( u$ i. _- V* B
/ F! c- X* Y* G$ p# g+ Z( K( `
% q0 F: {# v' _# i+ f; x
; p& @, Q. m& P* b: Y5 {8 M; R
码一边
$ A& R1 F6 ^# q
' \+ }, Z/ ^6 T& J5 b) e) S0 K$ J: Q$ s7 M( ]( U* G* B
在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
6 G$ L8 X. i' ~' y: p' U
$ ?8 e, Z1 M' l" x" B
' b% g) W5 ]5 I6 {$ E- s6 C8 ]" t' F9 L9 T" D) ^" W8 C6 K
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）
+ W  K& g& ^0 |2 l0 q; v! J
  @% }8 W4 U& w7 ?! t  P4 [" f7 c; P8 o& Q, o
% C9 J) o& ^# ?, p  [5 C6 }
锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
3 H2 g9 R1 k, R( C" L
* t6 b% `9 b( v" ]油泼在辣子上会发出huanhuan的声音. N! k5 W" r6 ], y

: ]/ m* N3 K8 U5 V4 ?6 t" F: p( t" Q
5 p7 t. S3 n8 B0 y" A" }趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
& w: e: @$ f. k( _- X' i4 H- d  O  ~" B/ r: l, n- K3 T

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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5^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

: J. T p& J6 W; w+ Y
. x" g$ f/ P; G( W0 G

虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味0 u+ O# o( O- L* {/ Y

8 c) j( `$ u3 Y

《爸爸去哪儿系列》火爆开启第一季第一站——灵水村，带你感受北京周边的知名古村落

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宝宝生日: null
帖子: 1427

6^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。0 A( c- v c: p+ _
9 p' O5 ?8 K# O C9 m) J
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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阳妈 MW11602

Rank: 25

宝宝生日: 2011-06-17
帖子: 68647

最会吃妈网红人油菜花

7^#

发表于 2011-11-10 17:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~

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宝宝生日: 20090110
帖子: 16307

油菜花

8^#

发表于 2011-11-10 22:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

好诱人啊~

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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宝宝生日: null
帖子: 1427

9^#

发表于 2011-11-10 23:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 xingfu214 的帖子
8 |- b' l& N; O. V4 T* l- t( N
很高兴受到阳妈的支持哇

金九已到，连中介都说再不出手就晚了！有宝妈302w拿下58平次学区房你呢？

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宝宝生日: null
帖子: 1427

10^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复两只小熊的帖子

谢谢版主支持啦

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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小小子妈咪

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宝宝生日: 2010-08-01
帖子: 1571

11^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持下但是肯定学不会啊

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宝贝我的最爱啊

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宝宝生日: 2010-02-16
帖子: 746

12^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

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新手妈咪初报道

Rank: 18

宝宝生日: 2011-08-07
帖子: 1831

13^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持美食，顶下啦

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宝宝生日: 2010-03-13
帖子: 767

14^#

发表于 2011-11-11 07:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我挺爱吃这个呢，看着真香

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宝宝生日: 2010-06-04
帖子: 244

15^#

发表于 2011-11-11 07:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看这就好吃，改天试做一下

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豆爸爸妈妈姨

来财妈

Rank: 26

宝宝生日: 2012-02-12
帖子: 4779

16^#

发表于 2011-11-11 08:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

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Rank: 15

宝宝生日: null
帖子: 653

17^#

发表于 2011-11-11 08:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

改天试试

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爱在皇城根儿

蔷薇妈团长编号MW10529

Rank: 18

宝宝生日: 2011-11-29
帖子: 2319

18^#

发表于 2011-11-11 08:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看着就很好吃啊~！

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大禄

Rank: 17

宝宝生日: 2003-01-14
帖子: 1541

19^#

发表于 2011-11-11 09:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

有机会一定尝尝

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