- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片2 I7 h% ?: F! ^8 G4 h+ @
咱开扯了哈
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双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时7 O: e5 ?) K6 W
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落，发出biang biang 的声音. F% |! }2 v8 \3 N$ J* W
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6 n0 G' o3 E4 |) S2 c* n5 w面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
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哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。8 f ]7 N6 _7 A' y! ]
* l5 b. j ?. Z; E# _如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 3 Y# F( r0 Z! H$ E+ c
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0 k; Y+ r: }8 P+ F d+ L' Z( r* C
- I7 Z$ ^' l6 r! `; n+ X3 U9 W面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
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% Q! P8 X0 u8 O6 a" |6 T9 a左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。 L7 @% Q N. A6 z3 s
' }. Z( H% T; R8 D5 D# t& b3 }5 P然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。7 h; N% f4 z, I( V
5 P' t: _6 v+ ~所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 / ~5 o! b; `# b& z: G! ?
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面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
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, {: }7 |( X! u3 K, C事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。) U4 y- a2 u& m! d7 I% J/ ]
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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) h* g2 o. `: T4 ~! |码到面边上，码一圈
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发表于 2011-11-10 16:29
