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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。
* p3 @# x6 L# G) R6 I! f

. ~+ G$ K* r. }: K9 Y! J因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

6 g/ k! E* w2 k8 H- \- S5 k7 E5 C9 W9 S
油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。; a3 @. b- m( j! H- ?
* k# Q) v8 A$ @
抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。9 d. Q: k% L" g1 Y: u8 H5 q
4 D- L; g# F$ u
手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。
+ y: }& }- j* W5 g1 N

1 [. ~4 l6 U5 C1 K! f6 ~# \6 v! P- B& ^# J; P: u3 E# W) H

5 u" C  @( O& |- ^3 v7 l8 Y/ W1 g+ h" d+ t2 Y/ `

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宝宝生日
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葱一段,切碎备用& X$ T5 X% S$ {* R: B

* Z- B/ t1 u: U& i! v! a. ]6 b* P' j3 ?
大蒜,捣成蒜泥6 e; Q/ H7 x+ |
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醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
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300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。$ t+ u  V) f* B: `$ ~) ~8 _" D, z

# m. h. l  O5 B1 V* C面团太大了不好扯~( f. f) B& s( \

! f, k5 g$ O) \9 T* W1 V/ F( a. L/ o7 N# D7 K0 j: {
双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
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0 n& y1 h1 t2 l. f5 ]9 D4 {' e" Z4 I/ X# j/ [# q

2 V' o# D6 l. P/ M4 y7 {% T揉撮成这个样子. f- m/ P. U" {, P1 x- m; s

1 t3 ], ~  b- [
; B  h) g7 _  ~; u0 Q# _& q& @盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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上保鲜膜,醒面半个小时。
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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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) U& L: ^" N3 t! T9 G) C
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片4 k: Y2 Y! s8 G, r2 K0 V; u
咱开扯了哈
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- Y8 ^3 Q! c" K5 w0 o8 x* q8 J3 K双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
8 u5 e2 S7 H5 b$ @" A
6 V( C: h3 R) `落,发出biang biang 的声音/ {6 |  Q' L( i0 c

6 \/ }/ w5 j/ C: \: d8 a9 M. A: w% }; z' R9 J4 q& Z

# O" b5 U# W! {: {
4 T. S% H9 W+ @/ ^  D! h
4 x9 k) j& ?% A1 ?" y" H5 ~面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。- C- X3 V' k, T0 c2 a

& S! [- V( B" d/ I& f哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
: D; W% }( o  i: k( ]
+ k+ }2 H& i9 U  U  E如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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2 K- m5 d6 o1 A& e) T. r
面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
4 t# b' ^! C0 b( A! X1 k, \+ I
: I& B3 h4 S& Y9 D, J2 F; B: r) R4 H5 n6 u9 A* p. u$ }

7 R) Q2 |# s6 ]7 Q0 V" H9 m* d左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
# C* x# k/ Q9 e! N: p+ ^- h
9 z0 g' W0 {' Z6 x$ a! @然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。1 `. u( y( h' R2 u* I" B1 b, Q
* |& e# }  N9 W4 Z- h
所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 6 Y. a0 m+ B3 I' t

7 u- B3 u( h* R! t: i. u$ a( T# q, M# Z; H6 F9 D

9 h& z) ~. S) K0 f面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。
9 ~1 B2 c! ]: c* x: v  v6 i+ k1 h% r+ L' q, ]1 ~
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。9 U, w' D2 |0 d( N6 _
. y% f( V* j& c! z# a5 r

! H: _& I% k, ^; F: n
+ B" D4 _& w" K5 C油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
$ W& W- S8 _* C5 Y, {' \( n9 ~0 _) Q% s& i3 P* X
/ }0 o. @) X1 h2 o* `3 q7 {
5 v/ J0 b: J5 v- L( \/ p. q! |
码到面边上,码一圈 , _& R9 }0 R* t4 {0 p

) L2 K, Z3 e( R# O( m+ y* w

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宝宝生日
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2 ~! c' j5 _& A$ J1 t
豆芽下沸水焯1分钟。5 ?5 J/ W8 E( K# b! G" ~$ ~$ r5 b

7 D1 W& Y& F0 r, D$ f+ G: z* @7 J: k: w  m
0 x: w; Q! H! |6 k! w6 f
码一边
& d0 h9 F2 F" x" d
  B, Y6 j" @8 W! L4 T0 Q$ g8 b/ j9 m6 u# F# D/ K
在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
- s9 U9 M; b! R* H' R8 b- R4 E& k* v. {
+ l9 s, y% H% v/ K

3 u. k& [, O: c) a淋上生抽(不要淋在辣椒粉上); H1 c1 p) ^% y* f7 P; l( A

* @) `8 z* u' Q: Z8 w  j
8 k  M5 ~0 m3 f/ T) F( Z4 t3 l0 b
9 U4 W9 ?% V' |; Y锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。; i* I+ R* k: Q. N+ r! Q' k6 h3 n( T

; C' ^2 s1 Z3 X9 r油泼在辣子上会发出huanhuan的声音& s1 M8 Z0 {# e7 `/ A+ W  ^

' c  ?: o4 e; {3 g* w4 v( I, z9 @) E, G! p1 ^8 B& b- ]
趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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: Y2 Q5 P  B8 t

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2 U. c1 |& K! x+ y+ J. {

2 \, Z' v; `. Q) T! }# A. _# J# R5 z8 U- m2 `7 s4 c
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虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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  ?0 p+ M9 @# I  }* g1 M3 i
5 B8 I4 _% I& i8 K( Z3 o* }% W2 h
& Y) ~! W4 d2 q- F4 x$ j

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。4 T# ]; F& D% E" |: f; S0 ]- W, t

% [8 }/ D) f8 W: [' M9 s4 e8 `实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子3 m7 `% H3 K6 ?# ~  o6 ~0 I
4 S+ Q. H0 G4 G' \. [/ L: V9 V
很高兴受到阳妈的支持哇

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宝宝生日
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回复 两只小熊 的帖子. g- _5 b/ ]- q
( F9 U6 N! T. M$ F; S
谢谢版主支持啦

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2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
帖子
2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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