陕西麻麻教大家厨房巧做biang biang 有声的油泼扯面！ - 我爱厨房 - 北京妈妈网

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楼主

发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。

4 J$ z d( X$ w* `* Z% Y; \. I因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。( j; L0 R! A" ? k; C$ w, H1 d4 L

油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。
5 @$ g* `/ a z S/ O
抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。" ?5 T( I0 V$ Q! `5 v" T

手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。: ~4 e* k) u2 P+ U

9 s3 m% f$ m" o/ \
1 a9 G, Y, p3 Z

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沙发

发表于 2011-11-10 16:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

葱一段，切碎备用
; F9 Y2 T$ ]+ z3 o; L& ^6 A* }2 `- n" ~  y0 |8 N) h' U; ~
# y. U( S4 a5 Q
大蒜，捣成蒜泥# u, j, J* @' r8 I- Z

' q; A0 v( {5 k
, a) s+ d* F4 U- K& x% d( N; r; R( y7 y8 Q: V, q) M6 k
醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
" T0 F1 K9 t" y7 P* S. I" q7 y
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。1 b( a2 {. Y, z# d+ y

* P2 I. i" c. B; ]面团太大了不好扯～; f  c: T* p( E- r- |# c& {0 z6 V

4 Z$ L8 `- S# [* B" @3 W2 x' h2 t" y3 M9 F6 {1 N0 m: C/ f$ Z
双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
" I" q# Z5 C) p# z) U9 n# f5 f9 H( @& k' a9 k8 ?0 L
% V/ f. ^- a/ Q) t
, p0 H  n# F. a( g: m$ [. g
揉撮成这个样子
) H) M/ z+ y, }% n6 G4 V- N# k% H( ^

, N5 o3 Y8 o* t. ^" z3 R盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
) U1 [, O" I6 k( e1 T5 S1 y6 h: M0 c* w% c
上保鲜膜，醒面半个小时。
7 h, J* Q9 R( c/ m
4 M) Y( g# s. b' _! I9 M4 g. l8 y3 E. [+ R! X5 P! q% Z
( F1 F. ^! v, F) G8 P
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片  r8 Q* N0 p6 B. k1 b9 [# _
- `! ~0 b4 N; e: E8 p

% X( l7 R. X1 y1 [- j5 T% x
3 M1 n& H$ k  U9 f. ^, Y- q8 V

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板凳

发表于 2011-11-10 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片5 i$ V/ ?& w: }4 b% Q
咱开扯了哈
8 i" k: z/ }7 I6 Y3 O. k; H2 [. R! R- r# A! e' R9 k5 p0 Q* J
双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
5 s8 K' Z% I2 d. E0 ^
. E2 y% O( \0 [( u2 f落，发出biang biang 的声音, c/ A. O- y3 [1 Q( ^6 S

) S5 c4 H) }* g# S, N$ _. g& Q2 R5 u
$ _) z! `- e2 D5 `0 q* P% _# i5 _1 w* ?  T
2 Z! I+ H. n+ |1 ~3 L' y- _
7 M1 O& l+ t4 g% ^
面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。9 w& d+ X9 T+ r0 E+ o# `  g( d5 J
" C( Z; H& t3 r
哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
0 V- T% G1 f' T2 ~
& ^, D' Z. h  g/ L4 \如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 % f3 f! V" \6 I. W3 x8 g
+ z. F: e/ c5 S9 E
% U3 t" _! |% _% t. Y& F# O
' k+ v* K0 w- v3 G
面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
) @9 r2 X) O* v  f
* @0 `' _4 v$ r( R( d& J; \, {, d4 y

7 f6 [& @1 m' M2 }左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。
5 X6 C2 o! f9 Y3 I. C" m1 {$ z" J/ ?+ B$ O( a7 c
然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。  J7 C& t; K; U/ f3 a
8 T( E. H" G- ^) H
所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 2 p8 G1 Y+ E& A/ i

) }" m! X6 _  c; r& O0 Y# i8 q
( Y: _4 ?  W$ S+ T2 D: b! P9 ]' Y2 c  D: b. m" `. `1 o3 C
面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。1 H" v0 P0 P1 A( d$ [: t& r2 U% I2 M
8 }( _' C  O* V! H6 T( r
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。. }! e' c+ J# u2 \* j$ o* j, R% ?

' r, x2 g* @9 v0 D5 T/ N7 w" ?% A2 {! j: ], A: v) Y* }9 a) n! Y

! A8 S4 f1 l. s# T- V, x3 ?油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
  ^6 T' Y% y3 r' K$ m; c
. O  w7 X0 r8 Q4 ]8 a4 u$ R% Z, ]
  B2 b  C0 y: m! M: H3 e; }' N2 }) _4 _8 t
码到面边上，码一圈 $ S) r8 @' ?+ U. B- X& |
; h7 d- W* G+ j3 k$ @1 ~; {' j

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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地板

发表于 2011-11-10 16:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

1 y+ V% w2 i/ E* x豆芽下沸水焯1分钟。# w) j; G! j% X
! a7 V+ X4 O% m; s/ p* u

! b# r1 f. f3 U+ J! ^8 H' b! F% c; Y
码一边# j( |$ ~; G. m# f) @1 R! y4 q! J5 n
  A2 d5 \5 ?& x& ~7 F: U

  q; r7 L1 u0 Q$ [  p在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
+ p7 M9 H7 |# w9 Y6 F# b( t9 h9 k- i$ M0 x7 y3 b$ ^- ^
1 j, u: s$ h0 A, p0 u" Q3 b8 R5 S; f" z% D
& `+ {7 z, ^. P/ G# P2 H0 O
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）. ^4 I) L$ b* p6 w# V" M1 C

, y) ]! j- m0 d/ W+ B; j9 C' f4 Q# s$ s# b9 s

3 q& [; ~/ A7 _" Y锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。, V! _: g. G' n

6 m# S9 _1 X/ h2 O油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
7 j( Y9 W% z$ k( a" h! s, @
+ c( |3 v8 c6 y. k
* _) K2 c  O* B: E7 m趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫8 i, `% Z2 M. N8 {/ A- u$ Q7 r
: i# ]* I9 }* Y' p! ^: {

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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5^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

0 ]9 W) K1 A+ Y8 W( [  S

; y( B' g; g  a
" a$ @# `9 f$ \, Y/ n( y4 t
虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味. E4 A; J, n' a* v

& r! ]; T  K7 T$ `" q+ s) V

《爸爸去哪儿系列》火爆开启第一季第一站——灵水村，带你感受北京周边的知名古村落

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宝宝生日: null
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6^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。
3 F5 Q5 I. o( t: w, T U: \# m* b" l- k# Y2 p; D5 z" H" P
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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阳妈 MW11602

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宝宝生日: 2011-06-17
帖子: 68647

最会吃妈网红人油菜花

7^#

发表于 2011-11-10 17:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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宝宝生日: 20090110
帖子: 16307

油菜花

8^#

发表于 2011-11-10 22:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

好诱人啊~

要带宝贝出国走一遭，哪些问题需要老爸老妈多注意呢？答案就在这里，来看看

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宝宝生日: null
帖子: 1427

9^#

发表于 2011-11-10 23:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 xingfu214 的帖子6 M0 Y0 v4 C/ q j0 l( {% e
5 c/ O* A8 @* f/ j8 V' r0 Q. l6 ]
很高兴受到阳妈的支持哇

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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宝宝生日: null
帖子: 1427

10^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复两只小熊的帖子
1 C/ y, u+ I$ R' n3 @
谢谢版主支持啦

你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~

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小小子妈咪

Rank: 17

宝宝生日: 2010-08-01
帖子: 1571

11^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持下但是肯定学不会啊

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宝贝我的最爱啊

Rank: 16

宝宝生日: 2010-02-16
帖子: 746

12^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

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新手妈咪初报道

Rank: 18

宝宝生日: 2011-08-07
帖子: 1831

13^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持美食，顶下啦

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宝宝生日: 2010-03-13
帖子: 767

14^#

发表于 2011-11-11 07:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我挺爱吃这个呢，看着真香

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宝宝生日: 2010-06-04
帖子: 244

15^#

发表于 2011-11-11 07:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看这就好吃，改天试做一下

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豆爸爸妈妈姨

来财妈

Rank: 26

宝宝生日: 2012-02-12
帖子: 4779

16^#

发表于 2011-11-11 08:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

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Rank: 15

宝宝生日: null
帖子: 653

17^#

发表于 2011-11-11 08:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

改天试试

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爱在皇城根儿

蔷薇妈团长编号MW10529

Rank: 18

宝宝生日: 2011-11-29
帖子: 2319

18^#

发表于 2011-11-11 08:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看着就很好吃啊~！

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大禄

Rank: 17

宝宝生日: 2003-01-14
帖子: 1541

19^#

发表于 2011-11-11 09:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

有机会一定尝尝

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