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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。4 Z  n4 k5 e" M* ^
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

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油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。. i: T: `0 u8 S. ]- W

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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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% ~  K5 ], ~, n5 T4 M8 @" m5 A( }大蒜,捣成蒜泥/ ^: H& f' r; G  k2 N

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醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
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  W- ?) _# N% G9 |+ Y5 q300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。
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' V) P2 y0 O4 y( M, H: @. Y面团太大了不好扯~$ a" A6 d( N' `2 A
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双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
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) U. q9 T+ O4 Z' n9 m- _0 q揉撮成这个样子
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盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖1 `! R* w! V6 J7 ?' z
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上保鲜膜,醒面半个小时。
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& n( i% Y" P( r醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片0 @8 y  Z: I4 a' S
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
7 v: K; v, c5 O; N4 B( a  Q4 W: n% ?咱开扯了哈! E2 W9 m! e# z  r9 ~! W
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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落,发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。; H' Z5 n2 s1 [; E- {5 J/ S3 c# P
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哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。' ?9 b9 U. w  G8 Q; h/ I1 F

7 p! X1 b" r$ L6 Q& |) k如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用 + \* \' j% }  u% P% P

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& W' n3 P$ j. U! r  q8 d面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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! m( ~- n& H7 r% d左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。9 u7 m& w% g+ E4 k$ A) z2 H

7 t+ x1 m* T' U0 h" U然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
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/ H+ W" U" t4 o  a所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾
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面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。; w' h: n/ Z8 n5 a9 O% A0 [+ v0 K

$ ^9 H! h# U0 f# d事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。' N6 z7 J8 a7 J

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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下/ z' t9 r) k; u
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! x* p9 d' J; q& w4 M码到面边上,码一圈
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豆芽下沸水焯1分钟。
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, ?0 N( `- N7 K( G, X4 i( D0 \9 u& M7 ^# `5 ]( }6 u
码一边
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$ Y# S0 M  s$ m, ?3 @在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)+ _/ B' V# k0 l
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' z. `3 ?. n5 J$ M5 z, ^淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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8 F/ J! ~: |9 l/ i2 R趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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4 W% p4 q# d/ K. \1 C) T虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味( {  ]; D' N/ u8 \0 I3 r

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。( z2 `1 j/ P, L0 C) N7 f

4 D7 F% R: ]3 I1 ~; E$ Y实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子
) ]( b; t1 c& b  C# S" b0 d6 F4 G# y- D& o& C: E; D
很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子
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3 w- e# ~. L3 H8 j9 D0 Q谢谢版主支持啦

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2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
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1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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