- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
7 v: K; v, c5 O; N4 B( a Q4 W: n% ?咱开扯了哈! E2 W9 m! e# z r9 ~! W
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双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
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落，发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。; H' Z5 n2 s1 [; E- {5 J/ S3 c# P
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哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。' ?9 b9 U. w G8 Q; h/ I1 F
7 p! X1 b" r$ L6 Q& |) k如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 + \* \' j% } u% P% P
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& W' n3 P$ j. U! r q8 d面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
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! m( ~- n& H7 r% d左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。9 u7 m& w% g+ E4 k$ A) z2 H
7 t+ x1 m* T' U0 h" U然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
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/ H+ W" U" t4 o a所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
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面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。; w' h: n/ Z8 n5 a9 O% A0 [+ v0 K
$ ^9 H! h# U0 f# d事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。' N6 z7 J8 a7 J
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下/ z' t9 r) k; u
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! x* p9 d' J; q& w4 M码到面边上，码一圈
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发表于 2011-11-10 16:29
