- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片7 l1 J4 f4 u/ t- J5 R0 @' S9 ?
咱开扯了哈
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双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时 o& @+ J( l ^; S( W
* A4 @; @! w5 }; s2 d) v落，发出biang biang 的声音
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: f8 D$ m' f, q% F% w0 w4 g) _面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
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; E9 T, B% S6 {' z哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。7 O# K4 x7 x- a" w& a, i
/ A4 q' ]8 m% c5 M. e5 D如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
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面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。 7 H q3 E) ^* p( w# x% H
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左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。7 _9 c6 g9 ~9 S/ M. j
/ \. Z0 R2 t# d. Z$ ?" y% }$ h然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。% [. }( P4 `: j/ M) b2 v
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所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 , }: z6 F: @. W0 V
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面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。) t+ L5 h) B) s- o' Q
) Q' B _, C4 g# N: s事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。
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% i, ^! z7 V" P- T# t; [' z0 q油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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码到面边上，码一圈 ( W, {* S) j. L6 B
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发表于 2011-11-10 16:29
