- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片' C1 y/ @3 K- f: N! i
咱开扯了哈. ~1 _! a0 Q8 H1 [. e- W0 s) d
' F" X3 ~9 ^% i! _! g: u双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时3 W( L, v1 ?+ T9 M
6 w% D e+ `9 U, N) q s落，发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。7 [; |+ V( @6 K1 L
6 ~6 [, t f1 i" j, Z* }+ s哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。' y" p+ M' I3 {' D
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如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 * \8 a2 k4 s+ K& n8 A0 f
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面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。 0 j C, R, Z0 \% D" m
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_, s- l4 p; p3 t$ c, B' I' k左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。: }6 w+ x/ r! ~0 d: M
, }# l# V4 ]- l4 n, V; X) X然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。6 c. s9 d2 b: ?6 ^3 o
1 G9 W, ~& P8 @. q# A所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
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面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
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- X; }% Q6 T2 b事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。2 P6 [9 r1 G, |" S
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下. m' Y h" Y% b' K
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( b4 h) @$ a6 Q4 Z1 s码到面边上，码一圈 3 M: c9 W+ W$ @7 X2 g
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发表于 2011-11-10 16:29
