陕西麻麻教大家厨房巧做biang biang 有声的油泼扯面！ - 我爱厨房 - 北京妈妈网

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楼主

发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。4 F" d! w: m7 n# E

5 Y7 s: l+ W8 f, i因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。) Q. K- |: r) ~% ?
" C# r5 w0 M( H6 |$ S! P5 I
油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。

抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。 p7 S, j& x/ a) M& c5 v. g

手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。
' S) E. k% }2 B$ a0 D

+ D* |* h% T# ~, s* H* P
+ j1 j3 s+ j8 w7 h2 B

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沙发

发表于 2011-11-10 16:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

葱一段，切碎备用
. Q' p+ r* R) O8 p' A8 [% X: N/ J6 ], f9 q$ H6 a# j
  V6 Y9 r$ X  L8 i5 k* Y3 J1 v( _
大蒜，捣成蒜泥% a( L: L/ y# A! _; O* ]
# }) R$ c/ Z! g. g' g  y# Q
; |9 [. o, E5 A( F# A

4 L, ]6 W" P9 d: o$ C& z醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
/ M6 l( Q8 A. I/ b! R( V2 v
8 U) Q3 t1 t+ t* v300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。
$ z& n+ e5 o: ~/ Q; |8 {* z
面团太大了不好扯～
5 U9 f" u5 G* v
1 \& q! e3 L5 y5 C. \, L( H' ]% s- t. g& U$ y9 c/ ^" a3 I2 f8 O! I
双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。- C- U9 E; ?. P! [. l  P

0 t: k9 }6 R, \5 e3 s! j
8 D3 J0 A' h* a* ^- t$ S% Z. G  |4 l$ \
揉撮成这个样子0 I1 ]1 \+ U* {
; L0 k. R5 B0 O7 t( z

7 ]9 `9 Z0 `& C. j1 u4 q盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖/ T7 s1 T! P, m5 b# S5 r9 G
# T# R. e, o3 G% l: _( E+ \5 p- S9 M
上保鲜膜，醒面半个小时。
. O' ]) e9 ?0 v  p, X1 y: |) c1 B, y' i! O+ c9 {; z1 @

1 w' L/ U  P; a. j( p
/ V  u# m* j( J" ~+ Y- \  r6 u' M醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
- P7 {) j. a- y! |
. X# \0 [& H, j9 ^6 E- b# ]+ I( q
9 n  i8 f# g" j3 J
8 s4 O% _5 d" T- o( j! Y" J- M' {$ K) `

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板凳

发表于 2011-11-10 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
% f# f0 F9 E& \9 \0 Z咱开扯了哈
6 B! y9 h% ^5 h$ _  \: d
: s2 M9 S6 s( o, m3 O双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时3 {+ Y8 D/ H- t: {+ n2 H. h

! a" Z) a  C  z, U% \落，发出biang biang 的声音6 p7 L* Z8 Q+ Q' P2 |) L$ C

1 j/ G1 W5 `) D
# j; D- U0 m& h7 w& r2 x' j$ e% w" P

" |# ]- e- f( e4 t; r0 G
! ^, Q# Q+ q( d! \. h- o面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
/ p1 d$ Y7 `& y' S+ M0 H; Q- w9 S& R( Q6 C4 a" r$ r# {" O
哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。0 O- O+ p6 f8 Q# r- z- l% g
5 G7 L2 P" O) f- K) Q
如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 " ?/ e# ]" [. B9 V. v, S: g7 `6 q4 J
; |0 w. l7 T* B! K  m- m: k/ m& U# p

( Q! S- D+ E) n" T/ D) y; `1 J. X% B9 P+ w
面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
# l  `1 x& W& C- J, W" F
! i2 k4 \) W) C& h
" _: d/ K! \! O- I& Z& i* `$ y# ?4 F2 a
左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。: U9 _7 O3 R0 c/ o0 N& q

# i7 H1 o/ d8 C! C" `  ]2 L( ?然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
. {: ~. B% A+ }2 g9 Q7 u' s$ e
+ s+ L5 `+ D& v& R4 m所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 % K( ]& @% k" V7 k7 ~

' T* j) H  O. m
% G* v$ m) P7 d4 b5 Z2 O
2 U1 |8 s! T3 y% M面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。- C( m) {. w) l8 s1 b8 ]( A5 O
7 C1 N/ z5 p  s0 ~8 Q
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。9 Z+ n$ {; f1 m

: G! @$ s! _9 j* F8 g. F! n3 a4 r1 k

0 u! ^* W1 u) E" K' I" _9 o油菜下刚才煮面的沸水中焯一下0 ?/ M2 n9 k  J- ~

8 [6 t, Y9 ~& z; L% J. M' e2 G3 s0 r+ b, C" `1 |* Q

) H. X1 O8 l% m* ]/ O% ^. P6 ]( C码到面边上，码一圈
5 m0 H" _( N6 _7 p; D+ j; l" R( B4 \7 |: }  \* l& M

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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地板

发表于 2011-11-10 16:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

  ^; a. q7 n/ h- b* E) W+ C7 h
豆芽下沸水焯1分钟。; o8 Y/ v% U$ C

2 {8 l8 \7 q% `3 Q0 e1 {6 X
; a) I- ~7 D. ]* m+ |7 }
( K7 r/ q1 H$ Y6 c) A" f码一边
. z7 [) O# `6 p8 f0 l% m- ~0 e% I8 D) h  s# Q6 n7 e  G) o
7 h- \6 G6 r6 [7 s
在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
  J9 n" n, h! d; [$ V& Z. a* \
2 u* X  B4 i& H
- |1 j% r" k9 X4 Z: V9 W/ K0 P+ ]( j! w$ p: w
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）8 J; a0 e. P# g3 X0 W) w5 B, w

/ [2 U; d  W5 j& {  O* Y: _; |8 I6 r7 }1 f$ K) r8 H7 e0 H  p$ R- W; k
: O% {# I, ^: E' O, Y" h
锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。. d' a$ I' P8 I
4 p( q$ G0 ?9 A3 t7 A
油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
4 I/ h" Y! Q' d& H2 }# z% d% s( r' R# o1 L+ ^4 ]

1 O$ p2 i! J3 ]2 X" z) A趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
: }4 s5 O% p. Q+ D; s3 ~9 h4 o! O: V" @; J9 P

你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~

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5^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

5 `& w5 v" W! H5 f" d
( m$ g  U% [$ q8 s- y
虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味
1 U. X  d" d8 G/ U  c8 Q1 x$ e- \2 c+ S: m- B& M8 S

! F$ J, x. K6 |+ a8 J
) d4 ~8 P% g& g! s
  x' t" _% [1 B5 q$ Z+ {

《爸爸去哪儿系列》火爆开启第一季第一站——灵水村，带你感受北京周边的知名古村落

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宝宝生日: null
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6^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。
0 ?$ N' I8 y, l; K: a+ \0 w+ i: L/ l9 D" y
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

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阳妈 MW11602

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宝宝生日: 2011-06-17
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最会吃妈网红人油菜花

7^#

发表于 2011-11-10 17:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~

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宝宝生日: 20090110
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油菜花

8^#

发表于 2011-11-10 22:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

好诱人啊~

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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9^#

发表于 2011-11-10 23:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 xingfu214 的帖子

很高兴受到阳妈的支持哇

金九已到，连中介都说再不出手就晚了！有宝妈302w拿下58平次学区房你呢？

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宝宝生日: null
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10^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复两只小熊的帖子$ `3 `+ X, {" a( z

谢谢版主支持啦

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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小小子妈咪

Rank: 17

宝宝生日: 2010-08-01
帖子: 1571

11^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持下但是肯定学不会啊

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宝贝我的最爱啊

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宝宝生日: 2010-02-16
帖子: 746

12^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

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新手妈咪初报道

Rank: 18

宝宝生日: 2011-08-07
帖子: 1831

13^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持美食，顶下啦

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宝宝生日: 2010-03-13
帖子: 767

14^#

发表于 2011-11-11 07:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我挺爱吃这个呢，看着真香

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宝宝生日: 2010-06-04
帖子: 244

15^#

发表于 2011-11-11 07:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看这就好吃，改天试做一下

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豆爸爸妈妈姨

来财妈

Rank: 26

宝宝生日: 2012-02-12
帖子: 4779

16^#

发表于 2011-11-11 08:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

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Rank: 15

宝宝生日: null
帖子: 653

17^#

发表于 2011-11-11 08:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

改天试试

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爱在皇城根儿

蔷薇妈团长编号MW10529

Rank: 18

宝宝生日: 2011-11-29
帖子: 2319

18^#

发表于 2011-11-11 08:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看着就很好吃啊~！

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大禄

Rank: 17

宝宝生日: 2003-01-14
帖子: 1541

19^#

发表于 2011-11-11 09:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

有机会一定尝尝

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