- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片, |% b! x/ ^+ k+ q) Z! {" s% u7 _
咱开扯了哈( _' p& u! J0 F% G1 b0 N
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双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
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落，发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。" E9 s" ? _- |% |
4 |/ g/ F& J9 ] M哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
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- j4 Q6 J" H6 S# q* f" ]" m) M X如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 0 }! w! q5 M8 R5 I D3 Y: F
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8 l1 F) r0 I2 V: `$ F+ a! u* J面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。 $ r- ]* A, E/ k- ], k
: Z; W( F# B0 b- L7 p9 B% ?+ T% [( k. Q: R# r7 p4 ~! a
/ v+ m; s) x+ T# W1 M左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。
( @$ [+ Z1 }. W
1 Y" T7 |- t; L8 Z然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。0 t. h. m f* T
4 ?! V/ N; T6 l5 G' U所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾
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. R& Y6 a3 ]: H' n8 j9 ]6 }+ s& _面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。( h. T6 ~, c0 b
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事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。% s+ J% A/ \* E6 t% \
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& b5 j$ n3 b$ I! _油菜下刚才煮面的沸水中焯一下- T- [* P& w" R' H: u' G0 x
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& g8 ^1 z9 C$ G0 X) {码到面边上，码一圈
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发表于 2011-11-10 16:29
