我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。
+ l8 Y9 N/ r8 p+ o& W4 _, ?* d2 k- `9 @, N& Y
因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。
, m) i4 n6 q- v
$ }: Y) t( ]8 l% X' Y3 K7 m$ Q' v油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。7 a) w/ a' U7 w) y8 u
1 e. x# Z; Y9 r2 d* ]! p$ N) h
抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。/ d+ A5 r* Z* }8 T$ C1 I$ t
- u8 Z7 W8 I5 C  [# w
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。% f* j" j9 l5 ?; ~/ ?) a4 A
' |1 @9 V0 |# b6 h; j

1 `$ k; h) z( F9 v
3 U% X" i5 U6 a2 q. O- b1 r- c% ~( I8 C. C% o! o* z

我是贝儿

葱一段，切碎备用5 M8 q7 _6 f: _2 ^! E2 D
* x5 I9 p- M# x* q/ s" O
9 ~/ @* M' Y6 \9 ?0 i
大蒜，捣成蒜泥
) ^  t% [/ x. r, ^$ f
7 N8 r% H  f) C
0 K( |! y# E: R1 M) w9 T+ T
. f$ x: p! U6 c醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
) b# a) o% I/ f5 r( H% E) I' Z/ B5 h' }5 A. t9 J
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。
2 i& r6 }* G: H: Q1 q5 [% ~) Z6 f
面团太大了不好扯～
7 k  ^7 r1 G( Y5 s
1 k: Z! P- l; y
+ V3 p& @( g% O' [# s# y双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。/ w7 A7 ^$ |8 R+ I6 ]; m& |* E+ R
/ q2 @2 j: q0 I& P  R  S3 {, m% t

& e* J  ~. r8 s
) c$ r; K* I/ Y! Z揉撮成这个样子
1 a' c  g( ?6 u2 }' R% l9 [! d6 H# l5 E! a
" E; E/ z. n) k; v  A$ r
盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖  M4 x" ^8 A. ]" N0 k  S) y! U1 [
7 U$ @( R4 G% B' ]* ]
上保鲜膜，醒面半个小时。
8 `7 Y$ G) K4 L% g
, i: T1 Q3 k' o; X3 a% Y4 [+ ^
$ h) I- ~  c2 G! H5 u/ u( S- X3 L3 {5 m8 ]0 k' B
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
" f9 L0 z" n  w" y4 t. e' S* _
. W" E: Z2 t/ N* k/ u/ y/ X2 T( y
  s9 ]1 ?. W( v
: Q! k$ s+ n  }) b) o+ q
7 U; ^. H5 D$ w2 y. a# ~

我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片- j( }% r( [) W9 [3 R1 o6 q: E  s
咱开扯了哈, @  N3 f( f% [! u" O
0 r% ^- g  Y# ^7 O0 j: j$ j# o
双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时
$ ]3 M7 ?$ d0 `5 ]& |" w* B1 r8 V
! K) K+ t! s  [; i6 |4 Y' M1 M落，发出biang biang 的声音
( T  r6 Y( h, H. D4 G/ H. i
6 p( b% Z3 W6 v2 m  F) t
- ~' }% o" ?2 n1 d& O& o* C7 P* a. W: ]5 T
, h; {, n$ t% g/ |
  I0 C6 a8 l0 X" I8 Q, Q5 c( i5 Y
面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
  a* J4 b* h" N& n% ?! z8 Z
6 {' s2 `: M, W# l- N( @哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。) b) g% w! _' M1 w/ o

( W$ n3 s1 {! K1 ~" T5 V如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
; h$ ?4 c" q9 d8 G" m, B: u9 l  r  v  p! m# E7 q& {# h8 o% T4 D2 |

/ D7 F9 L: y* Y
) g" D! `4 Q, K; W  `8 [: C" q* D面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
7 P1 S. n5 K- N2 ^, W& \
4 k: Y* d% y. x8 h- M. \0 }( b& i

, M$ n1 v6 c1 Q- ~/ s7 o! M左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。# K- u- D  e1 H9 }* I% u3 E
. |- v( d$ d1 _# o
然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
4 K0 m( U+ |! Y! S  P: W
) b) v( q5 g: u1 D" X: y% R& u) v所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 . @$ @0 Y7 M& ~4 S

+ l8 t) N5 r: O5 J7 {- c
; q8 H! A, Z' B, y( }2 Q! v7 P$ F/ M2 l: G4 t. ?
面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。7 ]1 h. F+ E3 c' Y: W9 j
; P5 ~8 w5 |, ]7 g
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。
2 p  R8 d/ K3 F2 c5 D0 Y% I4 ~1 C% N8 ]( K. g# c

; w: t* ^% g$ f& p4 j: x/ s9 q7 o+ U/ \5 v3 L
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下6 s+ L- |/ S' F( q  k2 P

; |& y9 k6 P8 u; u8 d: e/ J1 h( [/ |) r9 N

- _# N& G8 K* o' @( {" G4 r2 r码到面边上，码一圈
. J. T9 |( F$ ]* Y& k/ n1 D9 ~3 X7 N3 k

我是贝儿

5 z5 n. n. K: L0 t4 q豆芽下沸水焯1分钟。! [3 Z8 J% b, K7 z+ I& }

* p! Y, i& E/ x" y' p! y# e- ~. f; ^) }& C, O9 B  t1 ~4 V
' q3 q3 u5 G; O
码一边- z; z# Y! s, V' Z) o

) `& S% n0 t" y4 W7 \0 |: W, p
# s' s. ]- S6 @. G6 h* a在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）. W  o& l) I# Z7 F; w0 ]2 e
6 J. Z9 j3 i/ D* ]4 t6 K
3 y  N% Q5 s. `2 l3 ]7 P
  Q$ Q4 R  W/ \5 l1 _% W$ M% Q: i
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）" I$ U, }( @6 }& p. @

7 V5 N# n9 H( \- v5 }' F# p- k* }% u4 `, j& ~; p% E4 N5 u8 T) s

4 N6 L& A0 G9 `& i- |锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
/ I8 }6 f+ l. Y; A# [7 O+ O( @4 F
4 I  a9 ?" C7 ]: M油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
+ F7 Y. I) G. P' p  l/ v/ D  `+ R% P/ b9 s8 i8 t/ [! D

$ R/ N' G) X  A$ j7 \趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
' ~5 \% [. M$ F& L1 e
; D- l  t7 C, \" c. g

我是贝儿

6 j9 E) a# T7 d; E; N; q' a* B7 D) T. o3 T; U3 h

! ~. A6 A6 r$ W. J4 ?  r, a
% S: f2 h2 `  O& Q! k" X- I& n虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味0 |# ^! O0 m! V1 V  A  {- k. h
4 j7 e! f7 T8 w3 |. s
# w* x# f1 t! `' t: P+ s6 |1 L

# z* y& T8 v) A( [4 a& Q' C- C
* [! q' }& P, E! E! u
/ d( m; x8 _( m- i* z7 K9 Z" d

我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。8 J! a5 y: X4 p5 u
, Q) v$ E( E% |5 G! k% X/ I
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子
" d7 Y) f: a8 X$ D' e) `; m  N, v8 t
( Q2 ?& x! a1 h1 u# P5 r' A+ X. R很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子1 p9 H  U) b" R8 k/ O# C2 e* R# J
; Q" n7 k& M) O+ E0 @+ D7 ?+ H
谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

328583595

有机会一定尝尝