我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。9 `7 Y3 F1 Z, B4 I- g" ^  h
7 t* f' v! d: D! f: ^0 u/ d# K
因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。
# k: Y0 h( Z; _# N* ~2 s
2 O% h; N3 r) y) h; J+ n* y) i油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。9 ^! J" G5 A& ?0 K$ T: m' C  f+ s
. Q' _4 P& }9 k
抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
: H" g, q* ?0 e$ S. v# s6 G7 M9 S& |9 J# s! a9 m+ J! Q0 p
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。
! V0 K: I0 G* K$ o, I" n5 U# i) T9 n5 ]8 T+ G% F- Z

) G( M4 ^7 n. [3 e
+ E( M* ^# _3 i1 R; j
9 v1 G1 F5 G  |

我是贝儿

葱一段，切碎备用
- \$ y: w& ]$ w, P: v
3 z) R& p& E1 L. i$ C- k' A" O
0 B$ B; X. R& K大蒜，捣成蒜泥" Z8 e  V% T/ h0 X$ G% D* o; p! B
4 z9 N; o/ @' w! y3 A6 w

7 ]7 b  A: u" S: w; ^$ x9 T1 @4 ?
醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
' Z1 C. Z' a# j) r$ v9 c6 p9 \; X/ j  w3 k
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。, z4 W' P, B6 f" D$ V

9 @- S  ]; E! A: z面团太大了不好扯～9 c6 ^" C2 N4 w2 x4 ^% S0 I  r
: V) k8 N5 \. ?# I
. j4 k" U+ I2 u- Y
双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
2 v) f4 p' P6 U/ p/ D0 p
- o9 `9 X* H& f3 n0 j4 a( D1 B# x8 b8 V/ W6 o9 \

, J: k5 `  M" m( c2 L揉撮成这个样子
! w) X% S( t: L& O3 }- \) }
8 V$ ]* u9 B$ u0 ]% i+ L2 A5 N9 v7 J, w9 _
盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖' N: o8 Q. ]: Z; v* e

- [: Z+ u7 {1 @上保鲜膜，醒面半个小时。
) G* a5 E% [' G+ s) S  k$ D4 I) ]0 d& L# S' Q& a
& ~( n- ?2 C; X$ b/ s1 }  d4 @2 n) r& N7 t7 I

7 `; u( z& ?+ R$ o) K醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
/ m8 U* J/ p* L7 E
7 R8 i3 h( w5 _7 f: k- A& @8 x( e4 G/ R/ e5 v/ |5 M
2 H/ z) C8 z# ?4 F( x- y) t) z/ }

& G) Q2 S8 g, y  f8 i# J9 Y

我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
2 _: J3 n7 \4 k1 _1 H咱开扯了哈
8 s& A* f+ b4 I% y0 Y
9 ]* O6 e" N$ u8 F, I' p双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时8 y% _7 B. m+ f& R6 M

3 c: G" A4 C2 z1 s4 Q落，发出biang biang 的声音
) ?7 M9 o) g3 ?. y1 \$ t% A) S4 ?
. i7 x3 i. N4 j' F7 F
! _$ f. D2 I: }) l  y& Y$ ?8 v) g4 y* r+ C' p" W9 n
! O* D$ U+ l+ u9 c) S& p

+ e9 T6 T; K3 d面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。6 G6 J3 G- \8 l& {2 V# _7 Y/ C

  A' @# G0 J6 p( p+ T, \& G哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。" P( r4 |0 |* m7 s" Y+ E
3 H, ]; `! x, j5 w" t
如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 0 |, {) R: m% X" r+ v0 o

! ]+ [# C% `3 @
! c( ~8 {4 o' P- e8 O# n
5 a& g5 E: C0 p. |+ F% q面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。 4 Z, r3 Q" O5 _' E6 C7 y
- j6 k2 a5 ^6 ^2 Q* U
5 W  ?! M( q/ \! V- }

8 Z: _; K9 {+ a% T3 x: x! }左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。- y! c/ [6 B2 o5 n; n" F

) T8 `8 K2 L2 T- S' S然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
- {# I5 X" Y! z! ^: g6 Q7 g, C9 M; }4 G6 S1 j
所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 7 R8 L7 m- j- \/ Y2 m

- `8 }/ A  M8 ?  p2 y& U" e: N4 I

; X5 ?1 t# G. n% Q8 w" z2 e# N  J" D面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
4 f0 W3 V0 I1 R* ~% X/ a0 F) C2 K/ k5 D& D, F7 A4 X0 r2 Y
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。7 \9 y, k9 T, M3 l3 j  ~

6 S: ]5 L( P0 J* G
( m, b6 n# j, V# ?* ?& _+ _  Q) S% k
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下/ @, \' {3 k. p3 E* G- o. ]8 \
5 N2 Q4 L6 i8 ^; I* x

; u1 i0 u& X5 o0 v! f8 @( m
2 }3 Z0 S! \5 C( M, i4 q! ~6 n( h码到面边上，码一圈
9 b+ S4 J' ]' z2 P3 T8 @/ }! y
: ]9 V+ I5 {: y- Z" c

我是贝儿

. m# p6 `; N& {9 j- O4 \4 o+ X
豆芽下沸水焯1分钟。
: u# v9 a2 \) Z3 k5 e) C9 n7 q4 @* Y% x0 @7 Q; ~# g- L

$ D5 z3 P& q, c0 R2 Q  u) K" x
# n7 ^/ p8 r/ e% {4 z9 ~" z* ~码一边0 V* V% K7 W; {* k
! k+ D) S0 @: \+ s4 ~  ]: r) l
: n" S" N7 m6 W6 p# r8 F2 F
在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
1 S/ S- J3 b4 C9 w  k1 w% ^
6 n8 u: x1 X$ d- n( \. |) X5 h/ Y( @6 W( G' u# E
4 @* a% G- U% _. \
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）5 H! E0 N9 \2 t3 h, g
8 l, V0 m; ?' d$ l4 |  Z
" t! b, \# C9 h: l3 Z% _" h

5 w3 h+ p5 ?. H3 o& I# p锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
8 N* b. B2 @2 T4 e; m* y( r. J5 \: s, x5 ~! _5 N
油泼在辣子上会发出huanhuan的声音8 o+ y6 r, e: G& D- J
9 e  `# V1 W& B! \9 j; G, q
% e2 o6 x% o( g3 H1 U: k
趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫1 A* s6 L; w8 z' F2 [. L& ~

& O$ [! Q9 _: T) u/ F

我是贝儿

/ u' e7 w2 k' ~: n# `) B( y
6 X' r) w" B  O  C. v; _( L
! d6 n) Y: u' b8 b8 D& j6 d9 q; q
% B: F& F; t- N; B2 m
虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味( a* `, K9 U' ]9 m5 B

/ U* h2 u4 Q; o2 i$ O6 `1 Q6 u' U. A
+ G" ^9 a- M- l

! a8 s+ m* B* {& d9 o0 N/ K8 O6 g" B' \( U' F  ?5 ^

我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。& Q# K( x+ @; u+ R4 O2 p! b

" f( t5 s8 G. ~5 \实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子
+ T3 Q& M# r: U; M1 c  ^' W
) e; w$ |* ^! Z很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子0 G* [/ g8 h8 v8 v; l) T" Q
* {3 P0 Q( M  P0 a4 {# C
谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

328583595

有机会一定尝尝