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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

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$ }: Y) t( ]8 l% X' Y3 K7 m$ Q' v油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。7 a) w/ a' U7 w) y8 u
1 e. x# Z; Y9 r2 d* ]! p$ N) h
抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。/ d+ A5 r* Z* }8 T$ C1 I$ t
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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。% f* j" j9 l5 ?; ~/ ?) a4 A
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用5 M8 q7 _6 f: _2 ^! E2 D
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大蒜,捣成蒜泥
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. f$ x: p! U6 c醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
) b# a) o% I/ f5 r( H% E) I' Z/ B5 h' }5 A. t9 J
300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。
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面团太大了不好扯~
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1 k: Z! P- l; y
+ V3 p& @( g% O' [# s# y双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。/ w7 A7 ^$ |8 R+ I6 ]; m& |* E+ R
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& e* J  ~. r8 s
) c$ r; K* I/ Y! Z揉撮成这个样子
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盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖  M4 x" ^8 A. ]" N0 k  S) y! U1 [
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上保鲜膜,醒面半个小时。
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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片- j( }% r( [) W9 [3 R1 o6 q: E  s
咱开扯了哈, @  N3 f( f% [! u" O
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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! K) K+ t! s  [; i6 |4 Y' M1 M落,发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。
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6 {' s2 `: M, W# l- N( @哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。) b) g% w! _' M1 w/ o

( W$ n3 s1 {! K1 ~" T5 V如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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) g" D! `4 Q, K; W  `8 [: C" q* D面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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4 k: Y* d% y. x8 h- M. \0 }( b& i

, M$ n1 v6 c1 Q- ~/ s7 o! M左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。# K- u- D  e1 H9 }* I% u3 E
. |- v( d$ d1 _# o
然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
4 K0 m( U+ |! Y! S  P: W
) b) v( q5 g: u1 D" X: y% R& u) v所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 . @$ @0 Y7 M& ~4 S

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; q8 H! A, Z' B, y( }2 Q! v7 P$ F/ M2 l: G4 t. ?
面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。7 ]1 h. F+ E3 c' Y: W9 j
; P5 ~8 w5 |, ]7 g
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。
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; w: t* ^% g$ f& p4 j: x/ s9 q7 o+ U/ \5 v3 L
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下6 s+ L- |/ S' F( q  k2 P

; |& y9 k6 P8 u; u8 d: e/ J1 h( [/ |) r9 N

- _# N& G8 K* o' @( {" G4 r2 r码到面边上,码一圈
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5 z5 n. n. K: L0 t4 q豆芽下沸水焯1分钟。! [3 Z8 J% b, K7 z+ I& }

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码一边- z; z# Y! s, V' Z) o

) `& S% n0 t" y4 W7 \0 |: W, p
# s' s. ]- S6 @. G6 h* a在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量). W  o& l) I# Z7 F; w0 ]2 e
6 J. Z9 j3 i/ D* ]4 t6 K
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淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)" I$ U, }( @6 }& p. @

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4 N6 L& A0 G9 `& i- |锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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4 I  a9 ?" C7 ]: M油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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$ R/ N' G) X  A$ j7 \趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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; D- l  t7 C, \" c. g

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6 j9 E) a# T7 d; E; N; q' a* B7 D) T. o3 T; U3 h

! ~. A6 A6 r$ W. J4 ?  r, a
% S: f2 h2 `  O& Q! k" X- I& n虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味0 |# ^! O0 m! V1 V  A  {- k. h
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# z* y& T8 v) A( [4 a& Q' C- C
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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。8 J! a5 y: X4 p5 u
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实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子
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( Q2 ?& x! a1 h1 u# P5 r' A+ X. R很高兴受到阳妈的支持哇

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宝宝生日
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回复 两只小熊 的帖子1 p9 H  U) b" R8 k/ O# C2 e* R# J
; Q" n7 k& M) O+ E0 @+ D7 ?+ H
谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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