我是贝儿

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。  f9 C# @( v% ]0 }
. Q. X% R: \- i" T7 e" \5 @
因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。, q- {0 X  d' j

3 n) S. y. ~+ o) e3 `$ r油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。4 @7 M, {0 [' \

" i( v0 p- n7 h; N+ g$ L' t抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
. j1 N6 V  l) l/ D% X& [8 h  G) W% R4 j6 k+ D, @( n# P
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。
7 ^1 H/ F3 R/ |7 O5 a0 \. |! C# t! v& [% A, {5 F
- W; ?6 }2 i/ p$ }( p' g

3 @. j! O' z4 N& K* C( D" e) x5 c3 V/ q% n: ^4 e

我是贝儿

葱一段，切碎备用
9 O1 P% h& N' m
0 ?) t0 c; p, |( x9 p9 {9 H4 ^1 J! C: t3 ~0 }! _
大蒜，捣成蒜泥
' P2 R% Q* v, r6 [; P: Z% D
+ Z0 K) e7 x, y4 y+ A  [+ k. f* N& a# m! S8 s

" t2 _( f' `" z& Q) w& F醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。6 Y0 I0 D" C/ Z/ \' @  U
1 l9 l; R6 A4 R1 @
300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。
% k# I( g: A' u& p3 Q1 l
$ K  I  O1 S' f- ?* h+ h  G2 z面团太大了不好扯～4 x+ B4 i* f2 _
8 b+ _3 E) S2 n+ N

$ O1 a3 H# c! O+ s" r双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。( ^2 G" Q$ x" r) ]; ^
4 S6 ]9 Q( Y, \2 v, f
, F  k# }, j  a% N( o

3 y6 s6 o2 Z  {7 q$ Y, e揉撮成这个样子
9 Y8 h3 [: O+ B+ B9 w2 _  `9 n( E% D+ f. S8 J7 q
7 C8 t* U+ M& D/ X% s: X$ \; Y
盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖! U  b, v7 l' g) Z5 p* }
( K. W8 J0 z* J
上保鲜膜，醒面半个小时。
* a5 f. m0 x, r4 ?6 L( J( P; w; F% h
% m, g; u& c! c* E) ?) V. c% X$ t6 d1 ]7 f7 A
  X& \2 W+ z  P, u0 b3 h: V
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
0 I1 l  d! w: N  h
$ x' ~. [  ]9 `; B3 M% w. R* b4 X; ^" c+ r6 Z$ ^3 h! S" B/ g7 [/ ]2 A3 v9 w
+ M- R$ b3 A4 S) L) g. J1 U
. d5 E: G1 x7 v. m- [: Q' |

我是贝儿

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
4 b1 a# ~( d# ~% L& `& y8 ~: l咱开扯了哈6 N0 P* G- M$ p2 i; q

7 {' M2 V9 X' j双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时' g3 ]: `' t; [- s0 s* P+ @
' i- s: @) V. ]3 K# v
落，发出biang biang 的声音- g" g5 C1 }+ j, ], [. ^
/ U/ ~/ m1 J3 o! b

; m; S8 T1 _* I& n8 F" n( d
3 b4 U- y2 C! r
; K5 c) d  n, t
) N) S# ?% j1 I( `2 V面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。
1 I9 e# `" m6 L  I6 o1 v$ ^0 e5 x% @. W& W  c/ D
哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
2 @3 m' n) ^6 M* M4 m) A1 ~6 W' }8 z; l
如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用
  v- W8 w7 X$ h' h2 r" W/ k. E0 D( U8 P# i/ J0 d

8 `/ A- M7 @* _. q
& g% w8 s1 _, g& h面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。 2 I! `( f* f2 v) {  U& V% @# z
& v, y; `) d( P1 L! @/ J
% I. @) g- z7 H& h

9 h8 a" r& B: V" Z6 T左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。
* K1 F. J; a8 j' \/ y  K* K5 h' \4 h2 s- i" f9 {3 h
然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。
# @. w" Q" W0 Y0 W: A- g8 C& |  \( m. A: D+ h# e7 ~8 J
所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 ; Q, f' b2 ~% `- o) d* S

3 q2 Y( F+ T! t# @* _" I" [
  u3 V, I( Q6 m: j& y
9 D$ h  K* i. k8 a面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
: i1 R" O1 V" \' S- h8 b) ^- v9 |2 v+ ?0 r# T+ V9 \; x; b
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。* \# g2 W0 S8 R! }% S

9 p1 ]+ X1 f# J* r, l: h7 j
/ p# d3 v: |: J  u4 x' y" B( i- `: w- C7 e7 p
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下/ E1 Q& ^( G& W8 }2 U3 J5 w6 a: Z
) E, R' a0 ^$ t* |/ U
+ w. P; L2 p+ M( |7 q) p1 f

" `! z5 \. x' i5 p码到面边上，码一圈
6 r+ p( i/ a  n/ f* e7 }
4 }3 \* u/ y+ h* O# L! w

我是贝儿

( ~" m/ w2 v3 K. y- X
豆芽下沸水焯1分钟。9 t' N8 [8 F1 t' ]

+ _/ \! a& J: t. e' g0 X
9 f( N/ B' ^' u3 c. c/ ~  d! |" |) q
码一边
% p1 u' G6 U0 _  F/ i2 D) e5 _) _: S/ g- G/ E" ~: v
( O- [( L; O# i# {5 J2 y
在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
& Y; k1 o% F, Q/ y# ~
# G0 c2 a0 [% j0 p: [6 T7 ^+ C( ~2 y) M  u! A. A. J

! g6 W4 G# e) w1 o: V6 f8 i! E淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）
& z& }  Z4 T$ ?/ [* |& T) A$ x6 S
. [9 D# K2 ]7 v' i* a4 h
8 @( o, n$ x  J' D7 U: \5 C
5 U9 `- ~! A2 V锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
# G7 ~+ m' G* K# \- G- r
% k) {" G, ~( |) Z1 C8 i油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
: @& C. t6 e0 A+ M- L. R3 p+ g6 e5 k  r
; ]2 E( T6 |7 s* h* h5 M+ q1 Y1 z0 q: b  k
趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫
  ^4 H1 Q; H6 t* m, r; Y! ^5 w8 B% ]  x) ^, {- |

我是贝儿

1 ]- _; m1 d$ A
+ r8 o: P& N' h0 T+ ~0 H  X. W7 b" U% v+ F2 K3 q( a, J+ F

+ r/ J1 i' m1 m; x' `5 V5 z5 m虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味; i( X# D# n/ G. T. ]. A
# b5 n0 K8 c  M- g1 Y- o: s2 e' P
- y( W+ ?4 |* t+ l1 B5 a

9 x' k1 Y9 P7 I- `7 q7 ?: u8 I! V
+ Y3 t. W9 P- h2 }. C+ u4 Y6 Z
6 P6 Y' l5 ]3 C& ?8 }

我是贝儿

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。2 z2 I5 b& x. S! q1 [
. D) K' V4 a! y/ P6 @
实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

xingfu214

两只小熊

好诱人啊~   

我是贝儿

回复 xingfu214 的帖子
! w$ Y( V6 }) M. y0 C0 e  V2 ^6 ]# v
很高兴受到阳妈的支持哇

我是贝儿

回复 两只小熊 的帖子: c4 Q  E4 ]2 p! z9 k8 m; F
+ ?) n, s0 a" j5 s6 ~; ^
谢谢版主支持啦

小小子妈咪

支持下但是肯定学不会啊

宝贝我的最爱啊

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

新手妈咪初报道

支持美食，顶下啦

虎妈

我挺爱吃这个呢，看着真香

jinll_007

看这就好吃，改天试做一下

豆爸爸妈妈姨

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

译远宝妈

改天试试                 

爱在皇城根儿

看着就很好吃啊~！

328583595

有机会一定尝尝