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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。2 k" |! b( `  U' r4 u% }
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。
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油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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( t8 e- Z! C- ^5 k8 ?抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。9 B' T& g! Z, n  f5 c  i7 V
, j8 N$ N( ~/ m; a  Z# e0 o
手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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大蒜,捣成蒜泥& e& j6 }+ z! c( x& w
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醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。% [$ ~0 E. _; }( }
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300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。
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+ ?' Q( n, P$ h面团太大了不好扯~% d1 ~: l9 ]: g2 H# i

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双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。: a; A3 U) r2 G/ s5 ]' v5 W) K/ D
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揉撮成这个样子7 y0 T( i+ O2 _8 q0 j$ t

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) b* x' {4 U8 B' t盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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9 ?4 K. A( b4 c. M上保鲜膜,醒面半个小时。3 e6 W4 ]" L3 q! x" K3 Y/ L

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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片! z- C  l$ g' [- A
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宝宝生日
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片4 N; n0 t* D  v5 O5 A; `
咱开扯了哈! V  d; l* o2 M7 s1 I* z
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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落,发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。- y: O1 a3 `( C

0 s7 |. _1 b. u8 |哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
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; }1 {* m: \/ D8 w% ~* y/ _如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用 ) b, p: P, D6 G
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面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。 ( N# X$ x  C# m8 X* z
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% t/ o* q* l6 `6 i左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。9 D3 \. t1 v2 l

# q6 ^- R' ]* M: @/ F/ n然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。' C* D  K5 h5 ?7 A5 Q6 i" Q
2 E# h/ ~% s% B# O5 y6 o3 u
所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 ; S; v" z3 }( v5 Q! `& r

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- ~) |4 u! B, g% f0 L) {4 K% f+ ?
, G# a" l: o. v" Y5 f* ~9 g- f面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。& E8 {0 s* B  \! E3 u

( w$ x  J# B: n  M% U! n事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。
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油菜下刚才煮面的沸水中焯一下: {. U$ ~4 |1 N  m) {

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码到面边上,码一圈 5 t; v$ U9 q. \( x7 J& ~$ n

9 S+ i, F4 `1 @) O

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' c1 p' p2 s4 `2 S! B豆芽下沸水焯1分钟。
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% A' L2 k& ^. A5 |- ]' X4 @码一边+ G: Z9 V; j, e
, E+ r- ?2 J/ P" f; j% N

( M: P, a# K' @& `; y在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)  s  t. D2 m2 q
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  ?/ l3 y& M0 {$ w6 {8 u. B

' s; g( s7 Q$ F" e& C淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)+ B. n4 [2 K' @* J& o$ c4 _

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2 {9 P  W0 ]9 {* N5 B
( C  @8 |! _. ?! h/ V; L: ^& |锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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& P2 S/ l; `! D% E' K" |8 A: G油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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6 F- o* C: G! _/ ]7 @7 K

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: v9 j: b; ?: h: ?/ m
: f/ Q/ Q1 Q8 J3 F3 }6 b) h虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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( z7 Q4 k$ D. i2 c4 h- X

: D( l: s* |6 q0 @4 b: L
8 n( |6 s2 {% {

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。
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- s$ i* l5 D4 }0 p  m1 H: y, C实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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16307 

油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子% b% X% B  c8 t

/ b6 Y* ?  B4 ?  X, n2 G& A很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子. _# }' ?& ~! w. }# C; Y6 A7 o* G8 U# B: V
$ m2 H) _7 f8 F2 D3 F
谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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