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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。
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, ^' W0 A5 `- T4 ?! Q  H  k. w油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。9 Q  O+ z4 |5 V

8 K2 x3 a* d  o8 ^抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
6 i+ C$ K7 w+ L
: G5 D% v8 l# S& W, [3 j/ s! f% x
手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。9 X" P0 M  s1 J$ x8 j
0 ~5 ?/ x: S0 l7 k
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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5 e$ q/ c& R9 f% I" V) n大蒜,捣成蒜泥/ w& a( S8 ^# X8 e0 ?) Z

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( H( w% x6 H, _7 p9 u) k醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。# i+ r+ U) L# B# C
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300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。# u% }1 h% s: `/ u% z: m/ ~5 Y5 E" A$ G; b

8 w& {+ [1 e4 {; v2 J面团太大了不好扯~+ t( j2 N" R4 m. }. ^1 D) L
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双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。3 q" v( O1 D- _3 }; t) m
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$ J+ W6 ?4 }2 v$ C5 g7 T4 r揉撮成这个样子7 P* R! {' E: @6 @8 D) R# |1 _& i4 E
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盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖! F# ^( f* g  W# q
& M9 W- K/ p+ k
上保鲜膜,醒面半个小时。0 H) ?9 h9 X; J+ ^

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$ q6 x. l( M$ c2 o/ t2 d. M醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
  t4 R6 ^; C6 Q& I2 q+ g7 G; b# U' O2 }! t) b' `9 k& h

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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
' S, J7 l- Y- R" _# Q* G& O咱开扯了哈) u; d0 k5 M3 T; \5 L' f

. N8 N- D2 o) w( T& Y3 ^0 @双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时: J7 s0 E1 U1 f5 u* ?1 E3 p

$ s+ g5 n9 ?0 n落,发出biang biang 的声音2 l& i1 i( {, `3 z

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. b3 m6 a% U$ [; }, y+ u7 A
3 C+ F# `* V/ b8 n% r
$ w) X' _" y+ |* L
. e, x* ?. H% h5 v面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。. j, H9 E7 a4 P8 z$ \8 N
5 K8 y/ A) i, `& i" W
哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
) D4 N2 |" M  ~) u; e8 w: _! V6 D: E
如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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; B! f  I- c: W9 O$ ?
3 D% ?+ Q5 Q: ^' `) G# A+ G面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。 . E& Y) R, ]' x8 _3 m
3 N# Y4 L6 Y3 ~' a
" }6 q( U! b( B+ f( @- u8 k: T

6 w2 g* i' Z; _' }& \左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
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然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
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9 l: E" F% @' m. d7 C9 V所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 ! ~( E' j3 {. i" _, [

& h  ]& y. @& q9 z" n, x& {: k
0 \; P1 l8 S% O0 C0 F0 r$ L" }) Q# w$ P/ M" Z/ i/ e& w2 d
面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。" w7 |' C: z, W( J" b, n4 K
) G2 C1 ~4 \7 {
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。
) v  r; C  y+ A6 g) @1 B& R4 Q. B/ |  A

) _+ r7 g/ e' j$ l# x& k2 o5 D: s9 Y) I7 h
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下! Z1 E3 R: X0 J3 Y# p) T

' @/ F. |! ?* B/ O' A: \1 C8 p" U, z% `4 u

: \4 q, b9 y1 ?9 H" m码到面边上,码一圈
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+ J0 {- F& D0 q% N" i& f

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# e& l, }: n) k- p: d. K豆芽下沸水焯1分钟。
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) V$ G2 h4 k! Q) D& Q4 {0 t7 S' m
4 F/ ~* e, H$ K' G( H
9 i1 V, x9 m% |3 g码一边
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在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
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9 u7 @( ]8 ^3 }, o

8 H" c# y; X& F淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)7 R+ x# m2 o2 w9 c+ n, h

5 L' r. M, S  C
: K( k! ^. B5 x' o/ i3 a0 L7 G0 I9 u6 L2 H6 J# x& v) ~; n
锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。6 f3 z0 P& I. p+ e1 X2 G. I

* U( h' U  L7 J% y油泼在辣子上会发出huanhuan的声音; X) S' K" ]: ^% C) T
! W5 ~6 j4 V* |; R7 c$ [
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趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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5 F! e# K9 U4 f; |1 W

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* d5 e# Y9 h( M0 m
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: R' g# p: r# {虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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' ]& `% v2 T& g  n; `6 U0 {1 P& a
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+ K) G' c$ q! t1 J0 k& `& @
! J' d9 t+ S+ \* X4 T, F9 {+ @6 z3 Y! r. G9 q% J! y* X; V, O

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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。9 c) f. S1 G  _; ~) q
7 J7 L+ P0 E( G9 p1 i$ C
实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子* b5 Z' _/ ?! b; @: f7 U
  _5 B" G( M. _1 m
很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子$ W6 C, `7 ?& N, k
  \. r3 ^7 v1 U- E1 w) Y* T* K
谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
帖子
244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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2011-11-29 
帖子
2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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