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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。0 f( A& s6 `! l+ C
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

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油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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$ U4 t  {% b0 [5 l! S8 P, e抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。! B& l. P9 F+ V/ \
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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。$ M& h: W  n& s1 U& A6 [% ^
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用7 k* ]9 B; v' A  z* v

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大蒜,捣成蒜泥
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醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
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300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。/ A7 T4 u7 C* E( d0 H
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面团太大了不好扯~' \, C2 k7 J$ }0 H5 {  t2 Q( e

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% Y. e6 z* H& L. h双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。& u6 Y. d% V- I! X
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6 {, }+ p5 J3 ?8 s5 `$ H揉撮成这个样子
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; R) T: Y  r7 r8 f, N- m% U盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖3 l+ [7 Z2 V* m) e% {3 N/ p5 J

0 i* W1 r" E& E+ o5 u0 I上保鲜膜,醒面半个小时。
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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
/ t7 Z( I4 h3 c; R; T3 k' O咱开扯了哈
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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落,发出biang biang 的声音7 B. u* R1 Y! _+ U" i

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面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。; R1 R/ I9 }9 O
7 Y+ s- M: J1 b$ Z  u) a
哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。$ T" [& z  Y3 Y
* r! d2 \. R0 l: K3 l; ~
如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用 ' C7 g/ o9 t" Y5 h7 V
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8 Y3 Y9 g8 D+ k( Q+ s面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
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然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
! a/ `$ m, H- V1 Q/ _. D4 o) U% r
: ?# y& J& r- U" g* ^所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾
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/ h, Q- H% F" B/ n3 W5 a面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。
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( M2 J) P% k. `事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。# l2 s. }0 Q/ f% f- p- Q- ~

" X" g, O$ d& P2 e, @- H, S9 ^$ V' Q$ a! V# U" ~

) Q8 E: Y5 h; }  i油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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! y  j" w# b- `: Q# G码到面边上,码一圈 ( x& K, e. r% z
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豆芽下沸水焯1分钟。, r. ^, o, v5 p! z# w

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码一边+ u% G, n2 a$ E9 e

& l. p3 I/ Y. ]( \* y
/ f0 b0 Q9 l: x6 a! N, s在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
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淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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$ l) D" \. `) R, O2 d, |锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音, u+ B6 _5 G8 z0 `& Q

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趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫; U7 O8 S. L9 F+ ]4 Y5 U; D

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虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味& [) T- S( w1 @" X

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。* t* y" j% y5 G

$ W+ \4 S3 ^" [4 F9 ~: D! J  H. X; g实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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2011-06-17 
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68647 

最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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16307 

油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子
0 m% ]# `. }$ a0 X: N& W$ P3 x2 \% K, U
很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子2 I& I# j9 C" l; r
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谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
帖子
244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
帖子
4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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