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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。
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因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。
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油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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大蒜,捣成蒜泥4 D+ _; K. X% x
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, E( X7 O6 x' c3 P: n3 G& z& |4 y8 R; k5 Y, n, t
醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。$ E+ d9 v% l) j8 C! y- Q% M

* Q5 l) F2 c/ G" U" b8 [% _! W300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。) Z1 b- ]- e) O* e4 m
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面团太大了不好扯~" x: h  h1 P3 M+ ]# y
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双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。2 A$ }( c6 ]- X' Q6 p

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) |3 S( }9 a/ k7 B
揉撮成这个样子
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' E3 ?3 v8 J  s0 V7 e& M1 F盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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0 r. j3 H. v( U1 ]0 ^上保鲜膜,醒面半个小时。3 @$ y8 D' |: U/ Y

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( B6 @2 p8 y0 m. K. J醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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, C. B# M+ h6 S9 y. l+ a3 ]7 P8 N! N! t( \% {, |4 ]) F
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
- q6 J7 [7 G0 L3 f5 B1 Q3 l6 E咱开扯了哈
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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& M& J7 Z& a% E( f3 x0 p落,发出biang biang 的声音
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) o0 j4 h5 O. \7 W
8 @9 X3 K) H7 o0 \面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。9 g, c, o" G8 l8 h$ q/ e% V
, a  @8 `$ E2 G; ]
哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。0 k" |: ^% |! H/ X0 w
* \! x1 a( Y$ V- ]; {
如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。 - R; D/ u' l1 A* U, u
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左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
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然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
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所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾
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' {" U  \1 T7 e& {$ e/ J( o, T* o) l& D
3 s6 d" \- ?3 e! n6 S  x
面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。
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事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。# k2 o3 n2 T0 _. @# e

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5 l  }9 k! W8 A! v$ p
, R# v1 W! r0 c0 r5 H. u3 P% Z油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
& u/ J, M; e* V$ w
) j! B% n! |/ K1 @+ w2 r; E, H+ H+ `3 Q: g3 y
" l$ t2 w3 f% u% J( \
码到面边上,码一圈 ( F/ w0 |( ]1 x. Q; b" I/ X
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: e8 P, _/ r' G6 O; _豆芽下沸水焯1分钟。. F) V5 X$ J5 d9 M0 n
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& A  k: @7 l# A; Y0 K
* i" _  v+ x4 }% X1 g% r3 p码一边- w1 D6 V9 o2 k/ t6 K3 Q

) J- v- `8 h8 d# o) U2 h; j1 s' m- ^( W; e* N! Y. [! ~9 n8 r% P
在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
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" W' W. A/ B' C: _7 m* A. u) D
淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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; A( i# i, o1 B" b- @6 ^; m
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锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
0 N! @) H! Q# P5 l) V8 q7 O& G( n" o6 i
油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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6 ?# N9 f+ C& S/ M4 J7 ?9 S- Y- G6 R9 y' U  l5 \) o
趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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7 P! w# E4 Y0 [; d2 l, K( @7 }. a# k" R/ K0 Y
虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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) G& }- S! H* y1 Y
5 P. ]( E* b  D7 c9 I" ^# c
2 \% j+ Y) m6 D6 [5 a$ r* p. m0 D/ H+ N5 d/ n; Q7 N! I

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。1 b! P# x& f1 t- l; m% y

& _) p: r2 c4 ?4 a实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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16307 

油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子
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很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子
7 J$ H3 W2 k: S2 f2 [, B8 \1 I0 F8 N8 L' N) V* b
谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
帖子
244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
帖子
4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
帖子
2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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2003-01-14 
帖子
1541 
有机会一定尝尝
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