- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦3 v4 U2 M l/ P8 _' h3 `( C
! R, x& ~2 K; Y% z% z6 j6 v, ?7 v步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
: ~! M& z) H/ D6 C* G# l一 分离蛋清
! g* z) _* i7 U4 W& Z5 y4 C" P二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖" N2 B% c* e. k" M G, v0 I
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅- w0 U' G$ R7 k
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖9 r9 t% F& w' v; M E
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+ |5 Z. h2 Q! T5 Y2 I6 c$ m小帖士：+ e9 t% q8 k6 s& w- M4 U
* g1 t5 Q$ y2 K, ^1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。9 |5 c. u3 B$ M0 a& a
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2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。4 N0 ]' `) b0 H$ ?* ?) i4 K; ~
. M. t j5 ], n% }0 T3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。; I" u( n; z7 v1 {0 ?* m
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4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。" G8 a& L9 _% E* W6 K' B) i' ~
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6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。- W2 G7 w# S+ v1 I4 ~
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
