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宝宝生日
2011-04-01 
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78 
楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?
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宝宝生日
2012-03-27 
帖子
108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦3 v4 U2 M  l/ P8 _' h3 `( C

! R, x& ~2 K; Y% z% z6 j6 v, ?7 v步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)
: ~! M& z) H/ D6 C* G# l一 分离蛋清
! g* z) _* i7 U4 W& Z5 y4 C" P二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖" N2 B% c* e. k" M  G, v0 I
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅- w0 U' G$ R7 k
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖9 r9 t% F& w' v; M  E

) [* M4 }' B) p
+ |5 Z. h2 Q! T5 Y2 I6 c$ m小帖士:+ e9 t% q8 k6 s& w- M4 U

* g1 t5 Q$ y2 K, ^1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。9 |5 c. u3 B$ M0 a& a
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2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。4 N0 ]' `) b0 H$ ?* ?) i4 K; ~

. M. t  j5 ], n% }0 T3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。; I" u( n; z7 v1 {0 ?* m
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4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。" G8 a& L9 _% E* W6 K' B) i' ~
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6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。- W2 G7 w# S+ v1 I4 ~
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点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
已有 1 人评分经验值 收起 理由
小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

总评分: 经验值 + 20   查看全部评分

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宝宝生日
2011-04-01 
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回复 每天都嗨皮 的帖子
# t$ w6 ^! H5 l) W, a
7 |# l7 M6 |/ d0 ~- w( J3 O# F谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
回复 sabrinae 的帖子: o; U3 Q  `" B! _3 z8 P

1 t& s0 Q; ~* g) k5 E不客气的
团长编号MW11747

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宝宝生日
2009-09-09 
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23744 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦' @1 [( |6 j/ u) G0 d6 S

  o& P, c1 Q6 Z+ c4 r+ }$ r, B6 ?步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
回复 小豆豆/aiq 的帖子( U8 Y- e* g7 N

! Y$ G5 J* w& ^2 C5 e& }0 D  x都是从网上学来的,借鉴下
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请教个蛋白打发的问题~
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