- 妈米
- 827
- 经验值
- 667
- 在线时间
- 8小时
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 注册时间
- 2012-10-29
- 帖子
- 108
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 675
- 精华
- 0
- UID
- 8870807
 
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 帖子
- 108
|
没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦% V1 F6 r' g5 x2 M# B7 f
; B, F4 L' s" `4 }9 K: k步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）7 J: d" A: Y _5 p- P8 O, S
一 分离蛋清( d, `) I) @& K
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖+ j. m. u) Z& e p' s
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
# D( [. U% z: Z; ~: |1 E$ l, E四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
) M$ z+ p. G. V% q& R% O
2 c9 W, a8 q6 e$ Z! Z$ f! P, o+ }: J0 q' P3 u
小帖士：
+ [/ g& L/ `5 w( K; R
8 r" a' Q' C) ? X% Y1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
6 M& ]6 J4 O6 p2 J2 A$ s0 ]5 p" h& X" ]" d( g8 F, t9 n* _. m5 `
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。! V# L/ q, V, Y8 N( c, U
# k: f# l2 ` g. O h/ H# }+ z4 e0 V$ W3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
& o3 R! I/ d: Y r( j. l+ S& t/ X0 Y. l1 e0 c, a
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
. `2 Y3 p2 }7 y9 S! e& d$ w; G* h8 ~. ^
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。: `* C/ N; t* A1 y( L+ \, ]. o
1 h, V1 A% d! a" l* X1 i: K
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
2 }. H/ U8 U" C& X. ?+ m
0 m& F6 S" S6 C
! v1 ^; U& ^& l5 U5 F3 A: v5 ^; ?# u% c
: F& D0 k8 R9 {/ p I, W5 @, e
1 L1 k5 e8 F( h
$ ` \: o4 x5 }# X4 j. D1 E, G; L; l
$ Y% }+ T& K! o0 N& d* [, k
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
