- 妈米
- 827
- 经验值
- 667
- 在线时间
- 8小时
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 注册时间
- 2012-10-29
- 帖子
- 108
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 675
- 精华
- 0
- UID
- 8870807
 
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 帖子
- 108
|
没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
' q, w1 l |/ N- O0 e8 k# p* f; A! ]- \ K# H
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
* X+ v% G }2 b% t, p% c一 分离蛋清" m( J0 h" e# t& I! w1 ]; f0 d% {
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
" j- O. o) C+ \3 A" R7 X; s$ n! x三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
4 A" H2 n* x; H6 z2 V四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖" O. u) _# k( a3 P6 r: c
) Z# \" F2 [2 N" Q7 e# k
9 H' h/ Q! H9 `& W1 L4 u4 N
小帖士：
" E$ Y2 [8 w# C; v! d3 O3 [/ `2 g
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。: ^+ Q2 m+ p L/ l; W- n
8 B8 g# k0 c3 K8 ?2 m0 h3 p2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
( F4 i- C3 T/ N6 Q' x& v; x- e+ b( X6 }9 Y1 [9 j0 Y
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。0 O8 T+ [- Y6 _# p
3 o7 c( C. W4 p/ \0 Y
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。6 a1 C% x- v5 V1 C" k! l2 u3 t
Q& L9 U2 }" v/ `
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
3 d- g7 Q2 Y# W j: a+ Y) t1 S1 P8 P; [: g. H5 x1 n8 S
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
9 ~# i0 Q1 D: L n2 z' T
% w: W$ j0 j- c
3 y3 f, w+ u) J. |$ J) h
+ D' H% v2 t" [4 @& Y* b' u
4 W8 y4 l L, y+ o; C/ @$ Z9 b0 p C
! e! r8 V6 X# t9 j, l3 J5 h
. F, t4 L# u4 U' [8 \3 k2 J- a/ }1 D5 ~1 m' K% o r
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
