- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦" s5 j5 o) h$ ^; q+ x& [/ J
7 ~* _/ o7 {8 V! p% o步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）4 q, p2 f1 _9 J. n4 _
一 分离蛋清
( b. W6 x% Y" l( t. o4 m二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
* g* \4 `+ b4 y1 I三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
$ o4 r9 S3 f0 S' }3 D* S四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
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小帖士：
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1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。0 N5 v' y' H) J3 ?; o
2 v* z; ]/ M, @, i, R2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。( P& z8 ?! D4 S" c0 Q% _: B* P
' U ]8 i3 b) F( A3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
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4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。: r# {/ C7 M+ B- g5 \2 A) e
4 D9 [6 Y: [' E/ x# W' ^ |2 |/ k5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。9 M2 b2 H6 O, k W; `' @1 d$ @
7 l+ g/ h& a4 n8 I) A/ U7 T( F6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
