- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦) i! G$ i% b% w8 i8 a. o
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步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖） r) ^0 p9 |" s* J4 T* W
一 分离蛋清" u( j4 [7 j- D& M, m- c& z
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖 q5 j3 r7 Q, D+ L2 B
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
, p# w: f$ c3 k$ f W% @& l四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖( B/ q0 x1 l& t% \9 q
% d! r, P! M- {6 B2 g& b7 {' Y# e
u' s l4 }) L小帖士：
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1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。3 u! r7 s2 T+ v2 s, R- l
) {( H( v: k" [. p2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。2 B9 t3 B, l1 @, B" ?
! x0 E/ X/ n* E! G+ O3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。2 R" W. _2 m, q; B
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4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。) F3 G5 d0 m8 A* Y x9 {0 E3 F
% E( X9 w0 J: d9 b S9 J5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
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6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
