- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
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6 Z% @0 B) r0 Y步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
0 n4 O* D" p: n一 分离蛋清. \. l, S5 s$ c( i; p; Z, i
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖/ C. B: l/ a* s" w
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅; x9 s' Q; c8 v* c) y4 E% o, u
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖* g3 o$ K. O6 M+ D' `8 G+ I
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小帖士：
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( a/ w; g) R; e( h& w1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
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' A4 t& {; R* i: r6 G. F2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。" M/ s9 I8 i9 Q: ? B8 X
) j3 ?3 b& V& d3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。( V# D. w* A' P- m/ @' y" z
* _/ _& W- n6 }" a2 t1 ?4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。$ f$ o ?+ l) H o: ^3 {# V+ J
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5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。5 {1 l) {! v5 k& ~3 }9 I
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6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。4 ^% Y- W/ M. S- X9 ^# b; I8 ~5 b
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
