sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？
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每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
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步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）6 I2 o2 ?9 I* L9 E1 X4 [& X
一 分离蛋清& t5 w8 m1 L$ z( {! \# j! Q7 b+ a
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
# [0 f! ]  H+ f4 G三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
) v$ [3 \# X' I: ^% t8 i四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖% d% H9 l$ X. s: d, n9 j
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6 i( P0 z* ~0 _小帖士：
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9 q3 r/ Z/ t! M# P# G$ K1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
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6 p- z% ?3 d, O. ~% W2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。; [; o! J4 d* d( y$ r0 u: A

. N$ F$ q6 Z/ U9 {3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。" L  \5 a5 B; G- }
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4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。! f; {5 a, e4 }- }# H. [8 m

. r4 F7 x, M% t6 J  w5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。# x- `0 I$ R) m6 s+ a; h5 h
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6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。9 w1 J* \) u* f  Z' s
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sabrinae

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谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

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不客气的

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦' u$ }5 M  O/ C5 \9 F( E% a3 T

& m) N2 b+ d, k* D3 _/ h& }步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

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5 i& B# e8 c2 j( q( j- D; z0 g# h5 W都是从网上学来的，借鉴下