- 妈米
- 827
- 经验值
- 667
- 在线时间
- 8小时
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 注册时间
- 2012-10-29
- 帖子
- 108
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 675
- 精华
- 0
- UID
- 8870807
  
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 帖子
- 108
|

没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
1 E; o# ]9 B5 M& q: U. E( _$ c8 Y1 ?- N+ m6 b. D1 [
步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)" d$ C. k7 q/ L% [, c1 @9 v
一 分离蛋清
# B; `4 |; ]5 @! Y二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖4 T- C8 R3 k( C' P2 I+ g
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅 e* P( ~1 X* a0 F. N$ ^
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖/ k1 Y) R8 C8 c/ b
0 {/ G& n# P: H' h2 }0 i! t1 D3 `
3 G. @8 p' X, x2 {小帖士:
6 h. N2 w) `4 q5 ]: j9 `2 S: n {0 `' u1 V& ]2 B3 g& M
1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。
& F0 F/ R9 H8 k/ M C
7 b0 e. e" l( l5 A' x0 S2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。
/ ^+ y9 q( Y. u8 t, q4 ]! B1 ?( x( I1 ~) g0 J u
3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。
6 g0 T% S3 A" s+ [
M( [" d, _+ J" p( i6 ~) j9 i4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。* Y, G, f+ w a
; W$ I& ] w' L7 K* T
5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。5 L4 E4 ]) T: j4 B6 D8 _
0 z6 q* @! g$ u+ v4 s
6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。4 Q2 I- J- a8 k1 C B8 Z' C
6 ~+ c+ Y8 m- o1 P" l
; ]" ^8 N" s9 |1 z
" |9 Y6 C( F! G* b' s# X3 u4 \5 B( ? Q6 {' s t/ t# G; S
. M# E1 |: B$ g; j# q2 t$ D4 j2 ]- \# j
: l+ ]# N3 O. \* t" I! ]% Y9 f! K ^0 Y: k
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|