- 妈米
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没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦2 r. o6 q1 |2 H5 Q, i' g- Y
- f+ T5 f* a5 r- o步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)3 N: _$ W: _# H: x8 W! Q$ G
一 分离蛋清
" \4 T4 w2 u0 \9 v二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
$ R7 d/ b O" p: P q三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅# O& l0 F- n' h3 M$ q
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖; L" u6 q, T! V, s6 @! }
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小帖士:2 ?4 r8 o0 \9 t* s7 l# _! i# h' m
8 N' Z% r9 O8 K: e' q5 X- x% i1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。
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2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。! t. M. l" |+ v5 g5 s: O
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3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。! n8 J& @+ e7 p9 r4 h+ H z
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4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。
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6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。
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