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宝宝生日
2011-04-01 
帖子
78 
楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?' x% T+ Q3 F, ~+ q  u

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宝宝生日
2012-03-27 
帖子
108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦+ {0 d8 Q. @, J

( O7 K* e0 `9 `, K步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)
3 x  i. r4 X, b$ X$ i( b一 分离蛋清* R/ I; e# g( h" G
二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
3 c: d. _1 E3 |4 [( L三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅8 o; M2 y, J& `* o
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖
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小帖士:! |6 m2 \2 a# W% I

1 D7 @8 h2 L7 ^/ |3 s/ i, T1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。
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2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。  \( [4 B: q  [, G& f+ `% t
) `( B# a9 }1 W# M: W
3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。
( \& R$ r+ y8 W
: K& v; j: E2 i' O4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。
" Q) {. Q. @9 X' |
* ?# r# A+ G" P. L8 m% c( ?$ l4 w. v6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。( Z7 h: W5 P1 O. ~) n/ {

% U% E5 Z: m8 ~1 [- ~% L  n  K; r/ }6 i# c

, m1 c( {$ [; Q$ p/ `1 A4 y7 p/ u; Q/ r6 j. n- a, i- X# B
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) ]' o" u1 Q! M/ l

+ u/ _" T6 H& ]) q  b+ p  X; `

点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
已有 1 人评分经验值 收起 理由
小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

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宝宝生日
2011-04-01 
帖子
78 
回复 每天都嗨皮 的帖子) }7 n4 I5 H) d' k& w- K
# {1 ]" w. M- |6 d! o
谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
帖子
108 
回复 sabrinae 的帖子# y+ b2 m% t  i+ W! u

& J8 T) v3 L$ E0 n7 Q不客气的
团长编号MW11747

版主

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宝宝生日
2009-09-09 
帖子
23744 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦# q& A3 E( d  ?9 r! F+ Y" T; a; l$ i% w
  b' X, J6 b0 ?+ S' d+ s" _
步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
帖子
108 
回复 小豆豆/aiq 的帖子, J2 x6 Q$ B9 g7 K! t9 A! c+ R+ c

! R& `) D& r1 H0 `都是从网上学来的,借鉴下
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请教个蛋白打发的问题~
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