- 妈米
- 827
- 经验值
- 667
- 在线时间
- 8小时
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 注册时间
- 2012-10-29
- 帖子
- 108
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 675
- 精华
- 0
- UID
- 8870807
 
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 帖子
- 108
|
没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
8 t0 V, L, x; P8 ^+ q& e* |5 M6 i0 o5 u0 Z& C0 P
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
! n4 w2 g; ]/ L- I% E0 s3 Q一 分离蛋清
7 s4 \- i9 h' Z }5 K# w二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
7 q, F; X" w @; S/ c三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅% a9 C) m7 v& y9 x! G q2 {
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
# i8 N) o5 ] F8 t/ p- v
7 |3 Z! c1 r; G c+ f5 P, P& k/ J* F9 Q% D) l, {0 Y
小帖士：& a( K# `' a! Q0 g6 {% l$ H
2 s$ B k/ c/ [% H! s1 t
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
; M1 T5 p2 A/ n U# t4 z7 W& L; \$ o. Z) s
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
7 |, |5 S0 I& u7 H# y* `; `5 E7 k! F# D9 r. A$ d. V8 m$ E# q
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
2 h/ E% z; t: A+ ^% m' @* C- y/ I
% V( t, X/ I5 y) o- V3 ]$ F4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
1 R% o# E1 U F+ J! k& P, [7 v+ [( D# p6 Q2 I5 t: F
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
$ ]. G# v6 m* v4 W# b& G
; g+ t: g/ D1 R) k* m' F/ C6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。; H- j/ r0 j) v/ H1 _+ y1 g9 u# a+ P
+ H& N6 E; D0 L1 ]' Y* l3 q
8 G! c: Y& k9 f7 ~0 @0 K3 q5 {" h
; O" }$ Z; C: o Y
" p# X- `* X" U3 N: ]9 m# B: k; @- O+ r
" x. x( d M0 O: h% x c- z
$ t8 Z$ I. u# Y- z( h3 b$ L% D! S: F, J& j7 `" @
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
