sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？" ]- l1 r# Q/ H) M$ D  G3 _  b& }

每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
; U) Y) `! j: Q- b9 ]+ ~3 r3 Y
% U4 c- t- U' l* z4 U, U步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）" ]' A  v3 V! v
一 分离蛋清- H+ n& X, P" N$ X
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
6 A% s4 W6 Z) j+ v! i1 K三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅! J  c1 \9 F, S2 w
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
  a7 G5 g) ]+ ?  G  M: C
- M, r5 Y; u, C/ V; `' ?* d4 a5 D! Z5 L; S
小帖士：; `' j2 ]. Z# Y9 u: j& ]
( F6 r" {6 b& s8 L, G6 s" q
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。! N. g& s, C5 }0 R- M" L3 X4 P4 _

) W  R5 \$ {9 U1 Z4 R6 Z0 ~" L3 |) Q2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。# H7 j; S8 J# B: e& ?, s
% w' V5 c, o- I9 z* N; m  H
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。! }' D) S& I+ R% l; Z- `

% V* B: x/ T" v4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
& s; S9 p& o3 U6 m3 E7 v! c' R
( H( r9 Q- z4 k5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
# ~& J& T0 ^8 f5 w: M
; }5 `7 s# {0 }. s2 D6 u6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。  o7 L+ m  U1 C' V. d0 {

$ b+ N+ g- l& T5 l) J
4 q) F( `( A, |& I
$ I, L5 C* P4 U. Z. }3 q
9 V1 K/ L6 X* X! G  Z$ D$ T& u* N4 s1 F9 u: S) q% Y' v: {5 v1 p
6 }* P  H; h  i0 S: K% Y% ]. B
5 e5 y4 p- d2 A/ Q! q9 R% g
+ |" W. ]- E6 a$ l& v

sabrinae

回复 每天都嗨皮 的帖子* M/ W6 @0 A3 b

/ D. ?) a7 ]! u7 A" m% V谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

回复 sabrinae 的帖子& b4 Q4 T6 B/ ^' I, I

; y$ K% e5 N- u$ `/ C不客气的

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦4 F2 O$ ]' x9 l: C3 g, Z
5 S' }7 `/ P' q/ t
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

回复 小豆豆/aiq 的帖子
( N# f0 h5 K! l& O: k" |' ]" N1 G, T" x6 B1 O  ~1 o' F
都是从网上学来的，借鉴下