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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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2 ^6 h8 r! S8 g. K& x* t 下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。6 a+ }$ Z2 y F/ E& Q. R. R% N
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5 L' V5 z( g i* @ 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。$ Z; X2 a6 F+ o( ?+ S# V
馅料制作：- B: o$ i& u7 M) o5 c
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。6 x8 p# l$ |, a* d+ F9 Y9 n
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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2 n8 z5 Z* @/ V% a4 {二、紫薯馅和白豆沙馅制作：6 S n/ C/ E5 |6 f
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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! E0 L' z# c8 B9 [5 }# |4 f炒制过程：
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；5 k o# S* C0 w; e! G% A! d
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；4 o6 Z- v- d/ K: W# [8 a5 P& K
3、放入紫薯泥，小火翻炒；5 Z4 ~- o* C* _+ K( ^! m
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；/ t! J/ Y: G/ c- w9 i: T4 t
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。7 d" T5 t- T+ c1 j$ R: d
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。* [ R: {7 H+ N" M
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克5 W9 O$ T- J& z
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( d& M8 ]4 I7 @& @1 I1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水； Z6 L: C& {% R2 B8 ~
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
+ K7 V, u$ [! Y" Z# e3、煮好的豆子放入料理机中；
8 y+ R! y0 B/ Z* O5 ^3 f4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
b* j5 D7 ~. u5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
* p# c9 J2 Y* z. @6、放入砂糖翻炒；
8 e1 g3 }& ]: |5 ]. Q7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
1 W% w% P- D- z+ V8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。- M$ p$ e2 H0 J! e( I$ }
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4 M( T2 ]) y) o8 g/ }9 b- S$ L月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
0 z4 J$ h* e( e' t: l5 r- S$ A# \注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。3 w/ @; S9 W5 i S2 U) R
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之
( d8 z+ c r ?8 c6 l$ W; j. I中粉 100克! N6 h1 a2 K" ]0 [/ e0 o& Q1 G
转化糖浆 75克（购于淘宝）# g! w& B7 F# [/ R
奶粉 5克+ B0 }" ~, |- ?/ }# d& U! X
枧水 1克（购于淘宝）) x: M2 b% l5 [5 d2 h8 Z% b6 C
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
T, N! O, }1 B表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：: w2 |2 h5 r5 X( [5 H
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7 p5 ^2 N M' Y1 g+ k+ Z1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；* F: E+ a4 K# w& P5 u! z' B! ~! F
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
! r: F$ Q1 G1 p+ h3 f. D2、将面团分成10份；
D! I/ z6 U2 Y! n: q3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
2 t6 L4 S4 r1 E+ O4、在面皮上放上馅料；
6 n, _# F# t; {9 x5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；! W1 s8 T# `5 N$ E1 t' `+ H# ?
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；0 N! O& p. x& U7 p9 q- `
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；7 V! _6 \" M7 |
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；4 y* H/ n+ p4 d! _1 S5 a$ g
9、将月饼生坯放入模具内；
" ]9 [9 R4 X4 F+ o8 G: l% r3 g) a10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
2 I& B$ E+ a9 X! T' g$ @11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；. b: _* @! O0 b
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。7 X) s O4 N0 C4 }0 b8 H
9 g. n+ s) P$ V+ e* O/ r( I9 q% _: P注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。. j8 d9 G$ A8 o0 O( ]
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例! S; j/ R x$ Z f
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。+ \$ \7 A' y% h9 b
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。8 U$ f% J4 ?* i9 U" n: {
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0 R% h. t e! E: ~2 b# R/ T1、将称好馅料放在保鲜膜上；* K) n8 G' X- x& R9 v
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
" W. B- w0 Y5 }0 t4 S6 x3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；- r5 Q7 H% Q! ~( [. y) G6 U
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
" j- g: k2 C4 l$ c5 }5、将豆沙馅放在饼皮上；
5 S, b1 C# M- Y: N1 \% ]5 J c6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；7 w" B/ o6 R3 A
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
( s% v$ ^+ D1 L' |* u8、饼皮倒扣过来；4 V+ C' R" D( d7 B! y; E- }0 W2 v
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。% @' Z+ v9 U3 E' E/ f, e
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
