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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 # q1 g- T- I' B2 i, }% C) M3 w1 L
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) p0 e; ^+ p3 o7 R: D7 t* S# ^* w8 o 下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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# K. I& ~! y# ~* g. h0 ] S+ k 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。 l6 D2 h0 n, b5 \
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$ _5 ~: I* s5 u Y 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
+ C5 [2 |- ~9 L. u馅料制作：
/ z7 O1 @. h7 V4 y8 D9 e4 f1 n3 @我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
, \; ~/ {7 z" u3 |4 u1 {5 c2 N( m) N! E一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个8 c! D% h5 r/ h8 o+ K4 x0 \5 E+ p
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$ O1 F8 J( A4 {- m" N二、紫薯馅和白豆沙馅制作：$ a. U) T% K$ R
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：& W1 m& ~' a' E0 Q% S2 j
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) G- }& z) G2 Z1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；9 v# p6 P& [( S) z* O
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
) f6 a) {; o- |* N! T3、放入紫薯泥，小火翻炒；( n: Z, b, y0 c" I, }7 W: Y
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
7 S- n& J, ]/ Z; U5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。( O9 k' t, L4 [: z9 A# |$ H
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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1 \4 c6 I5 o$ b5 i. |6 E$ O（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克, p0 H7 {9 n0 A L; S
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；4 n F' j' |: \& y6 B6 L& {9 f( r% s
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。/ K0 ]; P; X; d" f1 u/ m
3、煮好的豆子放入料理机中；8 m* t( M" ^7 P/ Y7 Y- Z6 }: T
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；7 P$ ]* E' F O: I% S- }$ u5 h2 D
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
; Y( f+ S* {3 w7 {/ @6 t6、放入砂糖翻炒；
1 R# `1 {* F, z2 h9 r7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
$ r" i: R9 x3 M% }8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。8 a2 }4 u4 c6 K& b
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1 A" d% d; K6 q& S* d. ~$ `& ]9 q$ D月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）. O5 ^" y" d* a, Y) g3 p
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。, @& [) G# P' K0 _, f
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之5 \3 T5 y* ?5 l4 U
中粉 100克
( h7 X- {: ~5 t: @; K; e转化糖浆 75克（购于淘宝）! y" R& T0 r- G% U1 {
奶粉 5克# w9 P9 \7 B3 d% B# B5 }0 P5 u
枧水 1克（购于淘宝）
# e6 j' k( K+ G. j. w' W% u* r花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）, a$ \" `0 O- [/ I7 h$ l m% {
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：, R" }9 @ ?, e4 n8 ?. `/ V: W5 \
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' i8 l3 ^3 x5 N5 L8 p1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；9 e. T7 k$ L" V) a( I
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；& A, h7 y7 u6 z" a# z
2、将面团分成10份；# |; O- f+ a9 e" Q2 G* `
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；5 T- D! d3 P+ h/ k6 R- x
4、在面皮上放上馅料；) O d' b% q" R! V, h* U
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；9 X+ ~+ m- R0 N2 [8 L
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；( t1 ?, L. C3 `
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
! d) ]# q. i! ? e- N8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；# k% g( B9 K" b) G% S( ~6 n
9、将月饼生坯放入模具内；" i& t6 d# K) X2 P5 H" E/ F9 d9 _
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；% a7 i" N% q1 ~
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
3 h: d9 C* S6 ^12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。6 l( `9 _" g8 ? ]( ^, D- `
5 s- } w& ]" W. c# i" }注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
4 I; ^, v. |$ F- Y( y1 k枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
& i$ B; r2 f5 X+ I) t3 \+ W馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
% @9 B8 X3 r, C2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；: \' A1 M$ M& T; W" D- |
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；& D0 `0 X: Q; P0 J- v& O Z8 W% r$ @* v
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
3 A* o0 B- X, `8 D- z( E& i5、将豆沙馅放在饼皮上；; ^ r( F+ N4 z$ t& e; |/ M
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
* `' M3 o& m, M& C, Q7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
C% B# s8 M' f6 ]4 M4 O0 o8、饼皮倒扣过来；0 S, O9 `4 E% |8 b+ R" \
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。7 H; B9 b- N5 K7 G
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
