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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

楼主
发表于 2012-9-26 12:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 : G' Z! B# Q* H
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   下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。6 V. D) o; \+ O

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, i" q) V% g( D+ A, x       自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
" d% b, k8 N' G  T馅料制作:  ^+ T) x! |% v5 w' _
的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。, i, {* ~6 M$ e0 a' d
一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个
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7 m' P! r4 x  G) y' t: G6 d. T! k7 D5 z5 z二、紫薯馅和白豆沙馅制作:
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7 \% M9 t+ v9 v) ]  g( n(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)! u, q7 Z0 {% c0 b
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炒制过程:; J7 }$ ], K- ^' j

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
/ l$ q- U; P5 t: }% z; _' D2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);  l) z* N0 T) w
3、放入紫薯泥,小火翻炒;
5 n$ ]8 W0 l  ?3 F  c7 o4 E3 Y4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;
5 E! j% }, R. m: w7 q5 `5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。
% h& ~+ Y/ c  g! d  f/ a6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。
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(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克
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+ M5 z/ P, I2 }% o3 E# a9 T1 C1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;
2 B+ a6 R# u$ w6 t2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。- }. r6 k5 E; X! `, T' D: Q. V0 r8 f
3、煮好的豆子放入料理机中;$ W0 o7 @% S, Z
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;8 v- m8 l- ?2 E9 M$ t+ z" x
5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;
/ {. H) G: @, ~# ?; x  V2 q/ L6、放入砂糖翻炒;3 x+ B4 u% z8 q- }
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;9 Y+ I. F6 e: s. ?1 y' M' X
8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。0 K7 k+ X2 ]* h$ `

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月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)
0 a  ^% q; x3 J( V7 V' e注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。& x  l+ S, v$ E, o. E: Q! E+ N) f

! D# y7 z/ C+ P月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
+ o1 n! t4 L" V& i中粉 100克
2 H( {4 R  ^1 p/ e- Q; @$ e5 X转化糖浆 75克(购于淘宝)3 A. o# m5 t8 {& V0 P  k
奶粉 5克4 ]. ]- z1 ~# ~. o! ?
枧水 1克(购于淘宝)+ x2 X0 D3 g$ S9 U0 S
花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)) u1 G% s9 P. R4 C, t( f
表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程:
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2 W, v& U/ i1 a# q1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;
$ N( _% }  [& M# \+ P+ L- A+ F0 B   面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个
小时;
3 i" k; m0 I0 _6 {+ g7 Z% c- y2、将面团分成10份;! J- H1 z# K% v5 G7 d3 L
3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;. v" r7 ~6 }+ T5 {- i' c
4、在面皮上放上馅料;
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5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;
* Z. k* k; N/ l5 ^9 j6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;1 G% v+ \7 Y5 o5 |; C/ x& O2 h& U
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7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;/ k4 o. Z* W7 n$ Z$ W3 y" W) X
8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;
' @0 V& T' ^$ q. h. f3 v9、将月饼生坯放入模具内;
- H8 w$ C2 ?! v* h9 U( F1 y10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;
# L2 U( Q1 F+ s% g1 @6 f3 V  ?11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水;
& S8 ~) ~, M* U4 I12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。  \) w/ i) j/ s2 T* }2 f

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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。  m; w1 ?+ ?) O# w4 a4 Y. C
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例/ E1 l  \. K) U. {- i
枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。( C% U  {  T+ f; m
馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。" U4 }3 _/ E0 R
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1、将称好馅料放在保鲜膜上;; G2 a! Z. @1 l$ m; b* }
2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;' b( Y8 F6 x+ P- H) q
3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;( Z4 Q+ ~3 i5 u  v
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;
+ Q( E. Q! ?% e5、将豆沙馅放在饼皮上;: I+ L$ z7 G1 i" w
6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;$ a  h) @4 ?: d+ `
7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;
! N. V- s9 M/ g# h7 h8、饼皮倒扣过来;* n' h2 e8 b) @' g# U0 }
9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。
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宝宝生日
2011-09-20 
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做的真好吃

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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

回复 姗姗和思思 的帖子, \$ e# m- l3 T

/ X* k  T' l# b; A2 Y来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
团长编号:MW11649

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宝宝生日
2010-05-09 
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哇塞!高手!做的真棒!
尕野猫 MW11718

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宝宝生日
2007-11-06 
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我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

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宝宝生日
2006-09-28 
帖子
2557 

妈网红人

回复 袁方/ty 的帖子$ j! q+ y2 `( H6 w& Z  ]/ Z

) C& p4 I+ i& w$ A* s整理图片整的我头都晕,做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做,要是不自已炒馅,做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅,除了甜和油大外,味道还是挺好的。

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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

回复 嘉赫妈 的帖子* \8 @/ d+ f: S7 w$ \. i
3 R- y* C9 C( K8 Y( J5 y2 T0 w7 q
呵呵,做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。
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健康美味的月饼自已做:我的疯狂月饼周
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