健康美味的月饼自已做：我的疯狂月饼周 - 我爱厨房

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yunyunxia

大本

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宝宝生日: 2006-09-28
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妈网红人

楼主

本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。

   自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
馅料制作：
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。$ a* D* o" }& q6 T" L
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个2 Q, s) Q; k: d
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：8 H8 F6 K5 V0 E7 o% e- ?  D8 |- \8 B

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；1 [# F" |) V" e+ R7 N* S4 V& _2 I
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；, y! t% G% T6 J
3、放入紫薯泥，小火翻炒；
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；$ h2 Z# q* }1 \2 I* J
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。: b# R. S! [, n2 P( p
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。* T2 Z3 _& {! K% I* r7 {
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克' F' U$ P( L' @1 n) W
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。" ]. _. z8 z, X2 ]6 b- |
3、煮好的豆子放入料理机中；
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；- E" i( a/ v/ m- n
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；3 F/ Q% ]' l. h4 z9 J9 m
6、放入砂糖翻炒；& q5 B' e" q4 v9 C1 P7 G4 L* r9 n
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。

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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。. V7 L4 a0 W& G9 H, e2 Q' b
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼方子来自君之! t% R* w1 |$ D
中粉 100克9 ]  _/ Q, t' U. M$ Y  H
转化糖浆 75克（购于淘宝）
奶粉 5克; m3 b+ r4 `0 h; i. L8 p0 O
枧水 1克（购于淘宝）
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；. j$ J/ {3 ]: M& g& d
2、将面团分成10份；
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
4、在面皮上放上馅料；2 q4 x( Q( s. S/ [
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；6 |) s) V8 \" {1 {6 t! B% \; ~: ^

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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；; h2 \  m$ Y0 H7 L# G) t+ b
9、将月饼生坯放入模具内；( I3 c6 a& u3 ?4 {, A* Q
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；# t8 U% d* L! n- u2 n8 R, C
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。  @  W  P: X' S2 ?8 B5 `
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。

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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。1 |. x. R( Q+ j$ W! ?9 K
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。

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1、将称好馅料放在保鲜膜上；9 Y5 c% f. M# x. e
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；0 I  z0 q, {4 L: r& k. X( l; i3 w6 M( y
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；# t& R  Q7 w5 i# D1 a7 ?
5、将豆沙馅放在饼皮上；
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
8、饼皮倒扣过来；
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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