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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。
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% S5 N9 D4 E0 n3 e8 k' { 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。' O; z W2 @7 ]. S6 G. m
馅料制作:
: _( K# V w/ ^+ B我的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。5 y$ w; o6 Z% h+ k/ q Y
一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个
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8 d; y' p! X: C' |* ~* p$ C二、紫薯馅和白豆沙馅制作:# Z# c5 X- O5 d
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6 ]7 x3 x% h |( o(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)! f1 \) m1 p3 m" \9 L5 `
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炒制过程:
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
' b3 G2 }6 V0 [9 c/ m) ?1 o+ T2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);
, B% B' M- l' P0 n5 Q; n3、放入紫薯泥,小火翻炒;7 O+ j3 H) o! X) ^/ E l: Z
4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;
) z1 @* D6 t* B% b5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。
0 ^5 g, z) u3 }. U6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。% e5 g, P3 g9 J" \
8 f2 J! O3 U8 x0 W(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克; m! \+ P+ R4 F8 i
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1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;( P- f+ ^* k+ E% D- b
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
5 [7 A3 w& b; Q7 g7 f$ |; g3、煮好的豆子放入料理机中;
0 g5 L& ^# `" m9 E4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;0 v# y, \: i! \5 f9 Y: d
5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;
- p7 D, H; l5 T: v0 k5 ]- b6、放入砂糖翻炒;
# Y% e7 c& Y7 c- a7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;. l9 u" p- m: D( }
8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。
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b" U, X7 p* [) R4 M$ p" b月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)4 {- g) M2 q4 G/ A1 k. `7 n
注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。 S. V# r- b+ i( N3 e
; y9 k- u- `$ B& n: z0 u' p/ |月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼 方子来自君之# Y, Z7 a7 T* c1 U
中粉 100克7 K! Z7 T8 Q: k; q b
转化糖浆 75克(购于淘宝)8 h/ K. L' c8 L3 i, X) V( A
奶粉 5克
% ~" h* f& Y6 u/ l枧水 1克(购于淘宝)
Z. Z$ X' w( y花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)% i8 ^) ]3 e, Y8 A) X+ ]
表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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) z/ ]- T) V0 N7 J9 O3 ^$ U制作过程:
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, g" A: ?/ D0 ?8 a8 E1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;" e7 I2 h" R( f0 b
面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个小时;
1 o. V" x0 Q3 r2、将面团分成10份;
9 `& C2 l( j$ A, [) U+ a" @5 J3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;
1 Z2 o- I1 m/ F4、在面皮上放上馅料;- m8 `7 f i: b8 \! i+ I5 z6 \- ]
5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;
4 \) g. E- D8 ~- k. H6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;* \+ I* \. f6 j& _: e$ w- W0 t
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7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;
6 {( W8 f: B& \+ y7 Z1 B3 G8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;
4 m9 }& a* R5 m# q9、将月饼生坯放入模具内;% ~2 ?* y% t# B- m) u) u
10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;) m- t0 y- [: m
11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水; X4 ]8 i8 J8 ]' L$ D8 C8 z
12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。' M" k" W. U. A6 Y/ X* m; Q4 n
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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。
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' S0 `/ r5 Y8 d5 D- g自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例" Q: p3 @4 m, m2 F2 L8 x
枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。
) n# x( \8 [' C' I! I6 A c4 e. n, l+ g馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。
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, X3 o& ^' h" {, F+ y2 b2 H8 g3 J/ D1、将称好馅料放在保鲜膜上;2 m0 A1 i1 \4 @) j; H1 S- E& v7 p
2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;& \2 Q+ t( j! m+ W: t
3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;$ E m, f. h/ Y2 u' y5 q
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;
) R: _$ W. l7 t W5、将豆沙馅放在饼皮上;4 y9 H, L: C& @2 I
6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;& M6 U# {1 o% T" z. K
7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;: ]/ p; Y4 c% [, x8 J
8、饼皮倒扣过来;
a, E8 V. D% X) f4 T5 f9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。
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