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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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' A% k- w2 Q9 }4 \ 下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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9 C; d! P7 u% e* { 自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。
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, z; o9 Q! q P7 a5 u 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。 _! b7 G$ q8 {& Q5 s. h- c: |# O
馅料制作:
' c7 b, h: j3 l0 i# y- y我的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。
2 K% i+ M; j7 A- p一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个# {7 l4 d6 ?1 p( S# V! z! s0 U
2 E% F7 Z6 {' h% B. ?) j/ F4 q/ P1 s! }& F
/ L: g6 B+ e5 \# I3 @, F: [二、紫薯馅和白豆沙馅制作:& ^, S0 l) w9 v) K. m5 x
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. A/ n6 @/ G9 Z! L2 t" Y! N8 e(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)" o% a: g8 S2 B9 G9 ?9 v9 W" C+ O" {0 V! q
- Z/ S. x. W( Q炒制过程:* A0 b* k$ T- C G1 y, q
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
) k4 ?6 r8 \* w; t! n# ^5 o6 a2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);. B/ E' Y3 h1 S6 o" t( l
3、放入紫薯泥,小火翻炒;! p" F) L& e& s3 E8 k
4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;! F% S1 D% H) Z4 N
5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。+ F, ` g" ?9 G) w( k
6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。) c! ^* E: T& a
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(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克/ m5 X$ d1 ]+ C; Z6 q) z
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1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;0 @8 }7 u$ B2 J
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。! A1 K+ R. g( V9 w. w
3、煮好的豆子放入料理机中;
) S6 G' o, {2 @! w4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;& u6 H3 k$ F+ j# ~+ w
5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;0 g9 {# Y! T/ |: { G/ H( R5 b3 s
6、放入砂糖翻炒;. `. M2 ^3 \1 F, b3 u
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;
1 c. ?/ d9 G- x2 H7 X4 m: H$ H8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。
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月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)
6 \& m$ t! W5 h# Z3 v9 }$ N注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。
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& m* n4 ^; z5 I% g0 N9 w月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼 方子来自君之: J' ]9 K; c2 j$ k& D: g* J
中粉 100克) S% V( ?2 `( t
转化糖浆 75克(购于淘宝)$ |& F X5 r1 h5 K, o6 @- _
奶粉 5克8 S; A* \! a* b8 U
枧水 1克(购于淘宝)
2 B. @- D' M% M6 s, x) H花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)$ m' D" t* w, h
表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程:
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1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;! {5 Q. f5 M% a
面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个小时;
- W/ K+ k8 ?! S2 |0 o+ J1 P2、将面团分成10份;! q; ]7 {/ h- i+ [
3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;
; t; s& f, s) @; f4 ~9 f4、在面皮上放上馅料;( D8 o8 N6 g6 s/ A
5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;
6 X8 ^( z: `) K& }5 w6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;
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% W, q) A- p; F$ A( o2 `4 c7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;
4 @; P$ X+ r0 ^% L! E8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;
8 i! U: g* E& }) ~- u6 c; z8 X9、将月饼生坯放入模具内;
2 d2 @) n2 ]9 f+ _8 l5 d0 {10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;8 A7 g0 D! s# w/ J0 S9 O W/ G$ y) C
11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水;
* S$ b; O& ?: D7 ^12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。( f# D6 T" L' e( a& P, \- z- |$ f
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例
% g5 X& c& m5 Z. W* k枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。! I: }" W V+ x
馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。
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: }& c* F" G3 s( ^. j. P1、将称好馅料放在保鲜膜上;7 ?. p; E1 g2 F7 |% a( K
2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;
% i7 ]) o# b0 e& f( I3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;
8 `; x7 _8 y: w8 o& f) m. `0 I4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;" V% T+ Z# y+ P' u$ l- f- G! A9 p5 C
5、将豆沙馅放在饼皮上;
' h1 p' l1 L" v2 @6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;
6 _% E4 f0 }5 T) ^5 B K" X1 t7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;6 `$ G' ^6 o* ~1 b9 [
8、饼皮倒扣过来;
4 B% P+ v; `4 {) U: b9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。
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