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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 ) g1 w7 @3 k0 R. H# e4 k6 v0 C
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$ w2 H; {8 K, Y. {0 t r 下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。, ^+ d; M) Q2 S: F! e5 f7 b
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- H& t) h" q1 U n 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。: a' \: F) I+ R( v4 b2 M# S- e& I
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。; V C# \/ r# C: S7 v, W0 Z
馅料制作：2 o3 h) E2 s0 k# B
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
0 D u5 Y, t$ _( r1 Y一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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! V2 k, K4 ^7 Q6 H; a. Q/ B% B二、紫薯馅和白豆沙馅制作：9 Q: n o, |+ j, {
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：
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( \% v$ f6 ^. f! F5 V4 q- ?* Y1 s1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；4 i' Z# X r% ~0 B& g
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；9 l" [2 e5 l/ D# F7 m
3、放入紫薯泥，小火翻炒；
: o- z1 }/ B! \1 _7 W4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
1 l3 W4 K' Y- b- w5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。; c2 ]* a# E$ F& I; x
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。5 H" Z" x7 p, a, a
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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9 P( k9 M b+ r0 ]1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水； M7 B5 A: \! j% N6 z
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
% T' Z* G3 Z7 H1 h8 J2 G+ y3、煮好的豆子放入料理机中；$ b& J9 t- I# G6 _2 l7 k8 J
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；' \" M3 P- \+ l0 Z
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
5 H7 [/ u" _6 t6、放入砂糖翻炒；
2 x& v4 y' d0 N7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；( w' E; |8 q5 |; r- Y
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）/ O7 H) l! B- S: l8 i
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。$ O) L: o' Z! x. T$ }% N
4 g" H' r1 `) Z+ f& Q& F) X4 X月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之0 D3 h) d; D& N4 c" u
中粉 100克, Q' Q& }) J8 R0 w" d- Y
转化糖浆 75克（购于淘宝）
+ x% Q; H: k" X奶粉 5克" w# a8 S/ r9 }- Y" N2 h
枧水 1克（购于淘宝）
7 v1 b3 Q# w" U1 M花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）6 R+ K* N/ _" C1 i& X7 O5 f
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：
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# i+ i8 v6 ?3 u7 Z9 g: E* t. z1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
# y: ]7 Y1 u, J6 E 面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；- w9 Z$ r. S7 V' _0 w0 l' l
2、将面团分成10份；
+ ?! C, y; }% \$ ]0 n3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；5 p& [) q$ ?6 ]1 a$ C$ Z; C1 y& E. w
4、在面皮上放上馅料；1 I9 h" L2 D' d' o
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
8 [4 M4 z$ ?' M2 P+ }6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；+ { b' ^# }2 p4 b& U# W0 R
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/ B2 k/ F$ H4 ?5 j1 ?7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；: F# Y( p, [1 Q7 `" F" F9 M
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；, @' O; U9 z" D
9、将月饼生坯放入模具内；% C n2 L) }# g' S; R5 j/ K, P
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
6 J1 z5 P K% b/ ?. Q7 ~/ Q2 K11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
0 b7 y% Q; i: V$ W5 W" Z2 v7 n2 s12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。1 ]7 F, n ?0 N5 {
; G5 U8 @% Q' L- A/ |( a注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。4 E7 {( c4 e6 f4 g x% E8 H
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( R" S# C7 {; b5 ? ?8 p, ]% N自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
1 j+ S, k" j+ R% k. Q枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
j1 ~, i, j9 _馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上； z. q* m! O6 I& \9 h
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧； P7 q, @6 }! M% h) n: \) W" H3 e
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；4 z/ H0 Z& U6 a3 S6 b
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
; P+ ~* t) I6 A9 [2 g2 V5、将豆沙馅放在饼皮上；
, K( i1 S$ p& s: C6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；% ?! L c l) _( d& `0 ]8 u9 o8 v
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；& t3 c; x# j! a; k8 T; X6 E/ J
8、饼皮倒扣过来；5 I$ \) I* i1 S* `; b( h% z* q5 [
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
