yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。8 H- W: Y( m( i7 q

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+ t( o2 S- K; o4 H       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。# U( O: m" c& B: n" v7 T% K

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( J" f; D; p' W. X" h   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。# E" ^' s$ `  l* i7 k9 l# g
馅料制作：
' j' n$ o* Q4 p( m我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。  z$ _) R- l& Z
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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: m; [- _( ^  X5 b3 C( r' e! l2 W6 Y二、紫薯馅和白豆沙馅制作：2 W5 I9 N# y9 x' z0 n: N/ b. O

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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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0 m' a4 a+ W3 w' j) v+ c炒制过程：
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% f/ {1 l: G1 g; i1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；6 `- Y% r1 G% S* D% A, {# l
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
) R! i1 k0 i! L& ?! i) Y3、放入紫薯泥，小火翻炒；
! |( ~( c: k- W9 _) M* t: S, x* E4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
$ C& Q$ Y& i4 K) V; ~5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
. }2 w/ o: U) ~0 ~6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。9 i4 _/ ~- C" S  o# U1 d' x
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克* L5 j! J4 [6 E8 x" m8 R
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, c! ~% X& g, h; d5 }4 D+ ^1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；. z1 z# k$ I- F5 g$ w
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。& I  M6 G; x* m  Y9 v
3、煮好的豆子放入料理机中；
. y+ M) o  r( g! Q; P9 }4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；; B& V7 f' p  s  W& o
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；: G$ a7 f8 d/ W2 Y9 p8 _! Q6 @) f. p
6、放入砂糖翻炒；
$ p( ^% e) W* U) S6 ?3 x7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
6 {) a4 l+ e) [" n5 L3 q3 M8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
. D8 C; u; C- q注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之% [6 z2 {' ?5 U) e  V" B* z
中粉 100克6 T9 U& g+ o* b3 `; m7 [& P
转化糖浆 75克（购于淘宝）
8 `% v8 N! I7 w7 i4 G5 p- O& ]# y+ [奶粉 5克
3 \4 B7 p$ i( s( q2 b  f: M枧水 1克（购于淘宝）% K" R! V2 L  i1 ?5 }8 \, O  E2 `
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）( z# w9 N, G. m  k3 ?2 h  N
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀* y8 J6 Z; K8 f

& A9 {. P" z5 H* K制作过程：
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. \! i/ A/ M' h1 y$ U9 }1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；& i. o8 h# m0 [6 K$ [8 Z9 T: N
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
# a! ~8 z& X" d  q2、将面团分成10份；8 @6 X4 x% J6 g( c$ h: P
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；! ^; o/ I( k! }8 y- b
4、在面皮上放上馅料；) n, v- I1 z6 O# `+ r
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
* K* o; d: P2 U6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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; l8 x/ q2 N2 d3 S7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
& e1 c8 H8 W" @$ w: p/ {8 g8 g8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
5 x. r- b# P# W+ [2 L9、将月饼生坯放入模具内；
/ B  R# v/ u+ U: S% ~1 z- F10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；5 u2 H% H( t. r2 l* z: W: ?( n
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
% p0 S5 o, [: c+ L7 E1 W12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。) a5 |% ?+ |  J/ `( x6 n
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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6 [3 J9 ]1 P' F& m( @) Y自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例7 x8 P( F/ [& a, D, j
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
$ Q3 W* @4 v5 p* A, t6 e馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。2 ?$ x" e; b7 j# X4 r5 E
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
$ S# P* T6 ?: G- r' y, S/ c. q1 J2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
/ }! a) n" m# ]3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
& M: K% {5 v6 b# X1 q2 n& U& n4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；. V4 v! V$ ^9 w5 [0 ]) P) J2 w5 U0 N
5、将豆沙馅放在饼皮上；
- X& }0 T4 ^+ y' d- @. O6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
$ ^, ], O" s2 \/ I' x7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；: J1 H3 ~2 \3 o' {$ K: q
8、饼皮倒扣过来；* ?$ R& }+ N8 C' E
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子- S$ _; d9 d) D" A; R% i3 x+ [( R" l

# Q  G) @9 m6 G/ X" S整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。