yunyunxia

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: Z# e1 e' g6 D& X, x   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。  |" R. N9 ^* |( {; @5 x, a' x; w
馅料制作：% J4 H* Z) @5 b# G. n
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
. p2 N, s- s( q( q' ?& f一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个3 Y( N  o. o6 |

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( m2 b# Y  ^" B+ K二、紫薯馅和白豆沙馅制作：$ Y3 l# C- _7 [9 g. V! d! C( s; {4 S3 S& G
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' g1 a3 \& P: c' d% I（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）8 {% p0 \  H2 }' i

' V5 u2 j7 {% j& m1 n' Q炒制过程：
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" ^% D" e" c; y+ c2 p2 @9 c1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；$ J+ n* `+ y# H( L" p1 s0 z
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
; `9 x, d; n. {9 f7 K7 R3、放入紫薯泥，小火翻炒；' I. j/ A% c* r3 N/ Q- A% P
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；+ m; b6 B; |. i( h
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。. ]( s1 O: j' j+ {6 m+ O5 u
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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* g# z# b2 Z$ w! l1 o" O; ^2 @' |& N1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；/ T: X& w! k, J4 Q
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
; M1 I+ q" D6 D) T3 M+ _' t: v, u3、煮好的豆子放入料理机中；$ v. p' R) n. Y$ k5 g. `) a; _
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
1 L% c  X$ T* U5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
7 y$ p: I( d* R3 ?% X) G$ ^. s6、放入砂糖翻炒；
' w3 l5 n- T# t& L  X% v7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；9 G5 z( h+ w8 v7 F
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。4 g3 `3 |% G) p1 J' L
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- s7 c' T3 [3 \, C% E月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）( T) H5 i  v/ B8 ^* m  g% Q6 p
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之# D0 M+ h9 Z' c9 k% H
中粉 100克" E# O7 i% ?" b7 Z4 _6 @- v2 j, O
转化糖浆 75克（购于淘宝）: w1 N2 v& a( o# M/ \5 m; \
奶粉 5克8 ]# ^' t0 Y4 Y7 {
枧水 1克（购于淘宝）
3 l( W1 a, k- a2 `, K3 C, G花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）, U- K# k, c6 R; J% k) K3 z, P! Z
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀6 j& a1 v, |5 l6 Q! W
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制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；# [0 F$ e' c# |  S0 X& |
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；* |6 a6 E+ a8 D$ B0 g( a6 Q! d
2、将面团分成10份；* x: t0 L/ w) m3 ]( i
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；6 b: J1 C/ x" h
4、在面皮上放上馅料；
$ t2 V8 w5 R! |- ]7 T5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
, h5 K+ {' L8 Q' {6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；* a$ c0 u" L" N% v' J& a6 Z6 e5 c- G2 c
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. }3 ^$ N5 k. W- j7 y7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
  C9 D5 \' R* {# i8 D6 |0 l/ Y8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；7 C% k; ^# P# @: l% P' _" k& N4 o
9、将月饼生坯放入模具内；  V4 L& X& l; N
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；) S7 {+ n# j) O& Q; R
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
* F! h- h; W' i  L% I12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。1 Y: i2 D& G6 F& o# ?
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例! D1 v* l# D2 P2 @) T1 I2 D1 [! b
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。$ {" g7 J2 e' F  U: N! I  v: I7 W
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；  I, u" S8 L5 W7 w. w7 n9 b- v
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；3 x; L* H) d: e8 A! J
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；7 v# E8 W& v9 A# v( v) @2 R" L% N
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
" s, Y3 L! ]6 V$ z" X5、将豆沙馅放在饼皮上；. N8 I" }# ~  y7 h
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；7 `4 C+ f- ~" D4 p+ @
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；' f4 g. [& b  t6 h8 e3 ?
8、饼皮倒扣过来；6 R4 {. q# y# o
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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0 f! S. x9 T6 @$ _: g整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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$ W7 t4 n; G5 a* b) n6 k呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。