yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。6 K( q; g, }4 l. k
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。9 ^( O" J1 [- D1 B( s

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  ]0 q# G0 i* ]# `5 n   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。$ I: d# g; V* t- W: @
馅料制作：
6 @2 _/ p+ q9 D* o' J6 i, ]我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。% g) t& j0 v8 y* A- x; G/ w# u
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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# S' ^4 p0 [0 l, O3 X" g二、紫薯馅和白豆沙馅制作：" t' w: |* ]5 A

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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）" Q/ @) t& k+ @% t! l
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炒制过程：5 t  ?* y0 L; I) c' k
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. G, T4 u; p0 q1 G& C# _1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；$ A4 B8 a# i. _3 f4 ?
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
/ Q7 m7 c6 P; {2 G( E9 m3、放入紫薯泥，小火翻炒；
2 @# r" h- Q* m+ v2 t4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；% ?5 O$ a/ u' \' s' y
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
/ t$ P- m* k! }- P4 d6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。' n$ f0 p$ S3 K! U, \* ~

1 q8 @' A% j$ U& X2 ~（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；; a# O9 f/ g: T" f  e8 P
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。1 v' Z5 z" c: a# y/ f7 b9 `
3、煮好的豆子放入料理机中；
; V$ ]* ?, E! x( |: t4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
  ?+ {& [9 c/ z! s) e5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；& `! n* i3 m; a/ o% k& ^# X
6、放入砂糖翻炒；, y, \* z' B  \9 s
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
4 S8 A9 U$ r. i5 T. R  I8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。$ R; s: ^( p0 q6 {# P4 Z" S( P

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8 B% D, l* F# P! y0 Q月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）3 Z: A& a8 \& |1 F
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
8 L0 I  j( B- g2 [" H' ]' a: i中粉 100克( H: F; x/ l/ O7 [! ?2 Y
转化糖浆 75克（购于淘宝）
0 G% {- t* b' S- a# k3 o奶粉 5克
, `6 R2 S! R; I: L3 C3 X7 P枧水 1克（购于淘宝）
9 Y6 F' V9 O; U4 h花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
* K. _; a# T+ d2 S4 Z- v4 j( y* G表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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8 {  ^; ~( H; X6 p* o! x- T制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
* H* d5 R! N4 E3 |. @   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；5 |& Z5 o2 x: Z/ d5 O1 v
2、将面团分成10份；
& W9 T0 G) D. b/ `8 ]( Z3 H3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
1 L: [1 s. W* f+ b3 z4、在面皮上放上馅料；
  l& K9 J( M( j: Q' R; b* N. t: M5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；' F( v6 P7 ~9 R, |0 s+ q8 O: l# k
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；6 m; f$ X1 I; D4 P& G$ v
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6 {2 F4 \/ K( D: N7 c1 u8 P7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
) T( X$ n/ a+ ?; G8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
" b  F4 n1 l8 V  |% I9、将月饼生坯放入模具内；
4 l/ F2 M" A8 n' a& G/ K1 O10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；( y0 A; E) M$ P7 G2 p
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；8 i  C; k7 m; M& {& @! |) |
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。6 m2 |8 q& P3 T/ `( P, f

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) I9 {( a4 t/ X. w自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
7 J9 ?* z3 Q9 g& \枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
6 @! Z( Y7 L: f' c( T6 W馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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7 z2 l* T8 n& m# [1 n% n: k1、将称好馅料放在保鲜膜上；( j# ^; R# O- f& A6 h8 K
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；. }# s- K/ a0 \+ h' \
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
  p8 ?% }% O" m4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
* l! U) V8 h  n6 X% G, Y& ?5、将豆沙馅放在饼皮上；+ [/ O7 K# w- r( l4 P
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；8 a* s+ v. u/ l0 p) [
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；8 K7 ?# y3 y; K6 A( Z/ _+ K: q
8、饼皮倒扣过来；
4 Z) X% J2 S, e) q9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子7 `* V, t1 g4 I8 K: }# q

; @6 ^& @8 }  y4 l来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子  I, Q: h3 ]9 h. [

; L  b9 t" X3 {; O) u整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子# G+ e* ]/ C1 a

4 y0 a  m, g6 d3 a呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。