yunyunxia

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2 W- s7 Q* V% N* F4 U; S# O   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。: \) O* \4 R3 {, \( h
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
, c* O3 s6 E3 q9 X4 f/ T馅料制作：
* ]8 e* s7 M# P6 D- U! X我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
9 O( H. _5 P6 B1 Y/ \+ z一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个4 h* h: t( x- z# |
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. [2 J* R9 [% t' C二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）3 W1 |( Z; U, u4 d- n6 ?) B
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炒制过程：0 X  _! z8 e, Z5 G

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；: ?2 }) \# x8 A, I" }; U: ~
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
( m, W4 s9 J* f) [% E- I$ o# c3、放入紫薯泥，小火翻炒；  ~: T* C2 _5 P" ?- G
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；1 ]2 a# \8 k) j( P( }  n
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。7 F- t0 N% n4 b2 T6 A1 \" p: N
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克; l: u  q, F0 a' z4 U1 n7 R
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& _) ]7 ~3 i* V0 ]9 {  ?6 q) V  ^1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；" x, Z% p2 \' e% D
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。- u6 X' n# n* i% P1 b; j
3、煮好的豆子放入料理机中；% p% P9 S* N, `* Y0 b# J
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
% P, n1 [0 O0 M5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；$ l" q) R* R% c  x4 T2 {
6、放入砂糖翻炒；3 E7 K- ?& d+ G" s
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；, l2 X* E* S# h$ F2 t
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。, e2 W( O* E( z, f. w9 u8 l+ l4 B( K
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( k/ m3 [1 A$ g. L  S( p: ^& e月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
* x6 J( l+ @+ f1 t注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。6 N# `5 K( k2 B- A& L3 ?: A

  k) y+ S8 _2 a$ }月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
+ ?  i+ k! o! t* L4 d  z# }中粉 100克3 N: _+ y' Z' g; r, S5 T
转化糖浆 75克（购于淘宝）+ `; F& ?. B5 t6 W, |8 q
奶粉 5克- k6 i+ S% C$ X% W9 S( p6 m
枧水 1克（购于淘宝）  I1 s. A4 F! ^$ \
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）5 F+ [* u" S( g6 a( u  ^' c* V) W3 Q
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀! v% f8 h  k0 ~( C
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制作过程：
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. A" @" Y2 k2 ?: r! B3 A; F1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
) h- Y$ @# A2 b$ r6 C0 [( w   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
! K3 b0 t/ ^! U6 }; f4 w1 Q7 \: y2、将面团分成10份；; a1 P' h1 t+ Z5 Z+ x
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；4 p1 @' q8 J1 K% s7 {
4、在面皮上放上馅料；
: L/ K3 T( i+ I( v* f. D" t0 a( _5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；; t; \5 ]0 r/ `+ Y" x2 C$ g
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
& ]: {+ o" E- f% j8 ~8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
) ]8 n  j" `5 \, W! }9 I& t1 l9、将月饼生坯放入模具内；0 @) F+ @2 x- B7 g+ r
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
) ~4 _; u/ Z+ r0 E4 }11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
* e) _' a4 {+ F$ U" c& W! h12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例( B) N* G. J+ P+ Y2 X
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
8 l( |# R) ?& A( S馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。# @! C" w* O4 V9 o
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7 I6 n+ }; `5 A% W! x1、将称好馅料放在保鲜膜上；
  t6 |5 z2 t: }; L0 ], M& W( M2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
. L9 }7 P9 G% C& G' g) s3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
9 H+ a- o- {7 T9 u4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
: G; H: R. l( L" [; _. J  Y9 d5、将豆沙馅放在饼皮上；8 N9 B. l8 }' Y  c6 F3 @
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
; l; a! a2 j( ^7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
5 L& K. J* J7 E2 I  y" T% w9 }8、饼皮倒扣过来；8 D& c' q: Z1 f( i. m! G
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子4 X1 k3 f1 R- M( t7 }

4 r8 p* s# l* T* v" E$ ^整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子; C5 [2 ?; {7 j6 L

& V: ^+ C7 c$ p" C+ W1 J  g呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。