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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。' x0 ~! D: |6 G
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- g; V$ ]9 V$ U6 [5 p$ b; f 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。' O, m/ Y' j% w0 V6 ?* O
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$ t4 G: W: o3 @' ~ 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。/ b: K2 a2 [3 w6 Z' o% N" [
馅料制作：/ b0 R8 G3 h. {9 c
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。/ A2 m: A# X7 p' P* Z* |0 [4 l
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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7 u7 U' [# K' r# i' w二、紫薯馅和白豆沙馅制作：0 P. ]( O/ C& d' \, p' O1 s
& C: J% g# Q6 D) T, S: A* B
* f! J( Z- l) F; U! [" |（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：
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6 J0 |) y' E, h% m1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；2 M6 a( r. Q6 y& r2 h0 j
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
& A) L. I; N+ h' A Q: U: W L Y3、放入紫薯泥，小火翻炒；
8 U5 f6 I9 d9 a3 @4 U) j4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；; F+ Y- J/ B- T1 {7 v' c- w; o
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。, d% h6 N" i! K6 Z5 P1 o
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。( Z5 w+ |3 q: U+ t a* u
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克( S0 V3 K: w0 V. W: Y
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
& t1 h4 B3 d6 E* i2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
* N3 P. n8 e' F- j3、煮好的豆子放入料理机中；% x( I$ ~# V; t4 O. A% g
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；2 u! g% [5 }8 @- }. J
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；, f" b- ~. y5 d# V
6、放入砂糖翻炒；
) a% Q9 ~- N0 w. m1 U/ S( t7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
' ^9 x4 W1 I; v' k# y8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。# o$ R B. E9 J% G$ t
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/ p1 x4 K3 T# `4 |6 K月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
, _2 O& A( |" e) e1 L4 m注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之! t) j G i3 X7 n5 z
中粉 100克
$ F- ?' h' O; q) G0 t" Z转化糖浆 75克（购于淘宝）
& I+ G# e) j. @" k( E奶粉 5克( P2 U3 m/ o4 |) v% p
枧水 1克（购于淘宝）
+ \* s3 C, X7 P1 `$ d/ d花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）# m {. ~3 }6 t# c7 R# Q9 H) ~8 E
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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2 w. R$ R; [. I! |% ^制作过程：" a l1 s1 y+ I# |8 T1 x# g
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4 p. b# U* D2 {2 A1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；- ]1 c* ]5 x3 |! `1 S
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；$ f( ^* X; E0 R: ?
2、将面团分成10份；
9 u$ k7 K* X( U3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
4 o$ X: U2 p. X- B0 u+ Z4、在面皮上放上馅料；& X4 ]7 r6 S3 N9 H, X
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
% i4 D4 S2 |( }4 K- i9 m) f1 C6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；* o0 v3 g) S+ U! ^
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；1 u/ D+ E) }( b5 B' p
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
% y: _* Y7 @7 z8 ?1 ?3 F9、将月饼生坯放入模具内；
, c% C* z/ s9 v$ R5 y10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
4 ]- `, l7 c; O( [+ J11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
8 t3 @' I' C: S# ?" R12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。; I9 y5 O/ d; L2 A9 t2 C1 d
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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. G5 S( x/ l# {! B自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
! H! m. V5 @1 H$ h& b9 b( {枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
% h- D1 x X: _$ [) K8 H馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；" U, j8 W+ _. @9 j+ M
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
( D8 S E& U3 H+ S: L3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；; v0 e4 _$ S+ \% X
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
3 P( k7 j2 o) o4 U2 V5、将豆沙馅放在饼皮上；
& ]; B0 \4 N- W, K- z. c6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
6 s+ G( [" h& j2 C1 Y4 k( N0 Z% Z) g7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
: T- B: S8 F/ v9 F& M3 W8、饼皮倒扣过来；) m$ L4 q6 {; f* i8 R7 ^2 Y
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
