yunyunxia

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' ~5 d6 L) `; C/ l   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。! g+ k4 j* x9 N3 N0 S7 v# E
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3 r1 r5 p0 i0 ?6 w/ W; H5 V1 b       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。6 H' @) g& M3 C
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。& s# ^6 h2 n( I+ B8 p
馅料制作：
- T& H# c( g) ^$ i- w我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。( a( _' W1 q+ V" M' p
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个& I6 F& N) ?+ z* P

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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：9 ?( F. l0 z+ O' o8 R% m/ l
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
; @5 h% k/ g$ J8 T8 n( }4 X: Y2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；# Y, Q+ v9 G# @% v8 I
3、放入紫薯泥，小火翻炒；6 L& Z" K6 |/ c' f5 b* ^& K9 K, I
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；( K4 t+ ^) d) ?- ]* d
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。1 Q! V1 I6 m! `8 y" ?6 v9 O
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。- B, K1 E# ~8 |9 f" t% z/ I/ c6 \

* Z1 A* V8 O3 ]! J% C& l1 e（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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) A* i' @: N  A- I7 Z5 z% k" y# {1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
' ~' X7 g3 s! Q9 Z6 H' [2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。3 U. q. x  ]7 Y% p: _
3、煮好的豆子放入料理机中；
$ K1 V* }: N+ y/ i8 n+ }( ^5 r4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；' \; J, A; V' f& ~7 O
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；* t1 X' ]6 a2 {: c8 ~
6、放入砂糖翻炒；
& R; J, Y2 R; D7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；; m% ^$ g6 R) K2 q! Q/ p& N
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。0 [; d8 ~% r( A! Y" A4 _1 @

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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）. W, Q' W$ t8 }7 X$ E1 A
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之  ?% v" k8 F; R; {, Z9 y. N
中粉 100克
% P4 V5 G" A, }7 G( F转化糖浆 75克（购于淘宝）
7 z. T& s7 o0 y. I奶粉 5克8 n# {" g! w$ E+ S
枧水 1克（购于淘宝）
" [- P5 p$ K$ t# ~/ P$ B% F: P花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
  j9 V4 {+ d$ T# W. v3 l8 l表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀; v+ A" ^/ P% m2 T; |

) v' n+ [/ ^! ^7 ]2 r制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；$ \  P1 z& _  F' D( s
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；) ]/ Y/ V, |. k) d) L
2、将面团分成10份；* s( W5 ?6 @& j; h" d) e2 P: v
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
- X# e3 r* Y- Q3 ^4、在面皮上放上馅料；
9 D- a. u4 ]. A0 S/ S5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
: w5 J& H! `% I2 x0 q. D- d# h3 z6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；4 |4 S0 J, Q9 ?
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
4 L  S, m+ \4 n3 s! L9、将月饼生坯放入模具内；* Q! d( U/ M# z+ q1 [& p0 A, f
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；# k0 Z+ Y6 w# w
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
5 }3 J9 K1 p' @12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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/ Q5 q! \0 ]4 y+ L注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例, J0 Z- F6 u5 B* u' V: X
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
% X5 |, C0 d  ^( {5 v$ J馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；; w4 j; s: |, K- z
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
) w3 ^4 D5 E- e' \& T: Z% X) n- u3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
# N; R4 l/ |% X% z4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
! d4 A! E' k" y$ ^8 d4 L- A5、将豆沙馅放在饼皮上；
% K- W2 [. y6 G% n6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；- @5 b) j" ?1 D, z' Y! r6 X
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；5 ~! d% U2 h$ X: m! w/ B( }) O
8、饼皮倒扣过来；. C2 Q% }! b, b# B1 H0 t9 s* b& C
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。3 l2 E+ \0 o, |  l  g
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

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3 a$ w4 {  D( b) g2 U来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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2 `2 ?+ Q2 T2 C1 h呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。