yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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/ H9 }7 P1 g! O; Z' c       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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5 }, d2 |/ ^* m) Y' Z' M  e3 b6 p   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
: q$ W4 X8 [* i' G4 K4 ]: O7 y馅料制作：1 l2 s) h8 @0 {( S% K* B. V
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。& p5 `* T+ l, V- |; S) M
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个7 K% }1 j' V' E2 K& i1 }
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7 K) e5 H5 w  M3 u& u7 c& y二、紫薯馅和白豆沙馅制作：6 R9 I& }  }! k/ ^7 r  t9 Y
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：# M- o' n: g& C/ W0 u8 a$ l2 N# o1 o

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
) v4 o  T7 w( y- a2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
& H9 ?& o/ W, Z! {5 O3、放入紫薯泥，小火翻炒；: z9 S) ^6 ]3 \  Z- G8 \; @' k
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
% z1 c: e8 f6 J- K% P5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。& d8 F4 g4 m3 U& f2 G5 S6 m
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。( R5 v) G/ @4 S7 u) w
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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; r  ~1 ]7 s* j4 y1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
8 L5 Y8 F/ N" g2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。* |3 g7 P, ~% |; K& k" Z: Z
3、煮好的豆子放入料理机中；% ?/ p% A; {5 p2 L- O
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
/ O9 Z. o% R6 r8 i3 U5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
7 Y' O! N5 u6 T* {" r# e6、放入砂糖翻炒；: O* t7 S1 ]: |( Z. e! E" @# t
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
4 |/ u; ^  J3 k  b# `8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。8 Q: M" R% I- ?9 W: t# n# H8 y( g

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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）- e- N# d+ \* X. m
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。9 O( n, Q: _  w% ]. [
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
# {7 J# {0 }# h8 w中粉 100克0 E5 G5 w: x  d, h: F$ ]0 r3 |+ u
转化糖浆 75克（购于淘宝）( R$ e/ I! w% J! @/ D% O, [
奶粉 5克
' u6 Q$ f4 w# Q# ~枧水 1克（购于淘宝）' n& Q/ ^4 q: Y9 m6 R2 }
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）# r! ?$ b2 x4 L$ l
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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* V1 w/ ~! G" l! D' l4 `制作过程：
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( c4 V  l# U! P+ x6 Z1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；! n) j0 |+ j2 b2 I) k% O
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
' l9 S! Q6 u" T6 Q* M2、将面团分成10份；
: q" r. d6 O) R) f6 k3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；( o) [4 M9 {' Y2 R6 s
4、在面皮上放上馅料；
7 g, w3 ~* x+ v" }. X% M3 w, r5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；( X. h% g9 R. u2 O( [
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；/ f. y% r/ e& O! C' t' U% M0 m

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; ^/ ^) K) U% ~9 ~7 \7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
) l/ \; k6 C( F: Q3 Z. y2 i: W8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；3 ]* T2 j6 |" \6 k
9、将月饼生坯放入模具内；7 Q4 k& O1 y% I, s' e' ~/ s
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；$ L1 t1 `7 c  a
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；& Y9 J% M1 U. T8 j9 D! a. g4 b3 I
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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. \0 u; p# h9 u7 C$ E: N% P( D! F自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
) l, u/ z9 _+ X3 A: ~/ h枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
6 u: J1 w3 b; V, i9 Q/ O& u馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。) J* I! S, u% T$ o

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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
8 I7 j( p4 y6 x. d! u4 z- J2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；0 a. [' ?0 S# i( k- \7 u$ y
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；1 j: m; K# f* [$ N, f% y+ n. t" P. L
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；+ `. T. x5 d& f0 C, l! x3 z% m
5、将豆沙馅放在饼皮上；
( e- x) z/ @% P& I( z6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
7 B/ _! J& ]7 h* C7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；- w% y- g; _% ^" w& B" }
8、饼皮倒扣过来；
' K2 l7 F9 G/ U% _7 u4 @7 T" {9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子
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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子! m0 H6 O9 K* X  _- C) a
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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。