yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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$ _  Z$ X0 S" x" @& O   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
, V. V. l" u2 m" T" L馅料制作：1 G" E% ~7 _# D" j' C* U, C8 q+ q
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。( G  j+ L: B( ]# I5 q7 u
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：+ g, d5 X: y' \6 n) |2 {: c
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）/ p+ ~% `; S% f- I2 u6 B' Q9 [: ?5 c

$ ?0 ~( M! c! N2 ?0 K/ h; O炒制过程：7 U0 R3 h* E) u8 D5 u" w* Q
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" V: _- j  i5 G1 \' f- ~8 \0 ?: q* b1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
' t5 H# b# o8 L4 n6 D2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；/ s: e/ T0 O0 p' H& c  ~' K, v1 @6 a
3、放入紫薯泥，小火翻炒；/ [" j, [# b0 b; H7 n4 \
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；% b- g6 S1 v) {( b( V) X9 j5 l
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。: Y* B/ O8 F- l, V+ ]" f
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克9 p4 p7 r6 _3 l# g+ _) M

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$ z; j$ G" u" W% Q9 V1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
- J" X5 i( b  ]0 \& _* }) `2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
) e, Y( I1 F- q) a/ w+ @& I0 }3、煮好的豆子放入料理机中；2 b' l6 O9 t" s, V2 s
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
( H0 n/ M; Y6 r, \  ?4 Z7 D7 x! Y) x5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；+ w3 `4 }3 d& o, p" K
6、放入砂糖翻炒；$ K: S: Y/ v- R& s% l# I; G+ U
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
/ n' O' X4 C$ R% F# X9 O8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。# t% Y+ m0 l$ ]' }" v* t
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）- {: b/ I; C9 \& E! E
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。4 o& J$ x" J9 Q0 j" f" S) |

+ l) Z8 e' r% q/ V0 g月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
2 V" J4 {/ F4 y. r: F4 p中粉 100克, Y: \' w! x. {4 a4 h
转化糖浆 75克（购于淘宝）' Z5 w+ T8 i3 a/ r: @
奶粉 5克! }5 W+ N# S( [
枧水 1克（购于淘宝）7 M! V1 m# c# l: @  w; Z$ G# Y# B% |9 A
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
7 h& T3 G8 H$ v2 y. p表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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9 q# X0 x4 f. `  O$ ?" @) p制作过程：
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9 l( `. c# j0 K1 A1 S1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
( U& N4 ]- ~* W" x% m8 O   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；& {. f: k+ W9 Q" R' A4 y0 q# g/ N8 |
2、将面团分成10份；6 b1 I& m+ o! z6 y5 U4 D$ k( S
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
( [, \$ l7 G* x0 \, V) K9 U/ M# U4、在面皮上放上馅料；- q) e# i; a% _6 L9 u
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
& {7 Q6 [$ N$ i; l* W3 H& C6 g' p  z6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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  C; L: T. b' W1 ^5 U' Y' D% w7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
) |% f& h$ D1 y8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；) S2 K* M1 h' r$ T3 T
9、将月饼生坯放入模具内；
, x# ?; I4 N' P/ H& l/ d6 i/ g10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；# Z  S! z/ [+ H* [9 m( S
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；, m  @/ |: t, V6 {, {& w& |! @) ^
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。+ F8 Y$ f4 a5 m9 D6 m. x3 b

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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
2 [  E5 J, e2 W2 t/ m( r7 G枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
: b- d- o$ ~! z) @; t# x馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；& F) ]( i/ P4 s6 s6 S% \$ X; g5 e/ l
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
! ]7 s6 i$ g5 J8 l3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；& I1 `+ _9 U3 J
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；/ ~1 q* s( i# L; q5 p+ a
5、将豆沙馅放在饼皮上；" f: @3 T' |" ~& G3 D) {9 L
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；9 {& u4 o( L8 J) d: m* x
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
4 j# L& {  k7 G% r8、饼皮倒扣过来；
' j% i4 Y  }; i( r+ m9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。8 B& U+ L1 z9 w' x" a- P3 T

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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子4 d8 \  |# K) s( E" X
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子0 f9 T! T% c( w# c
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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子3 q& g7 z6 W2 v! B+ x. o9 V0 f( ?. W/ e' ~

- U- c: O" y  P3 X8 k呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。