yunyunxia

/ H4 t0 ]% H5 n) g, l( s6 q: E+ A' c

6 U$ m3 W+ @/ v
+ x" \( _) e4 h- S# i6 @/ F
* O6 T5 C) |6 r  r7 J  l1 S! e# v- r3 U) a; T( N) q/ n; \
   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。8 K/ u5 f8 Q, N+ A+ I7 V6 g

9 \0 D7 S9 b. h0 V! V4 J1 I
& a1 ~3 p4 A* g4 O; a4 ?0 ]       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。* D+ @% s/ g# b' b) k

; T1 S# \6 h: q$ M; @# i' ~4 u) z* n5 S0 H

7 `% M/ |% @/ K5 R" \7 q# T" ?" c   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
. W) g0 F, X9 Y9 Z' A% U2 C, b馅料制作：
6 O8 |3 e9 p1 F, A' ^我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
7 e. B+ b" |  K/ W1 `& Q' `一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
( s0 F  [& D+ @' L4 C2 o* p# T: x: r
/ |: }5 }7 O7 B# _
  B$ s4 C' v% I  ~5 o% _
二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
' S$ e! |6 P7 y8 l2 g; {( _& w( `& k1 l% W
# |4 A; R; ]1 N0 _0 u
（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）: |/ N0 C" U' w5 j

' v! w$ K+ ~- ~2 U炒制过程：
  I" r4 G. b1 w* @" _# d; W; u
8 c. [- g* J$ Y' Q$ P- ~; u' K) S2 z4 }( U. A+ B* d% y
1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
* @$ U  z# ~) @+ Z$ s0 L2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
- v# e! w; E1 x( ~/ T" s! C! F3、放入紫薯泥，小火翻炒；2 b+ R2 m0 G  k8 }
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；' j4 o) U, x+ k* n5 V' i+ V$ J6 G
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。4 u% c2 b) R* ^
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。( _3 r+ `4 e2 E1 U0 j0 g

7 W! N& t+ }+ X0 }1 Y& n（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克9 Y0 m, c: \0 _: q5 a& G' G9 L0 y

: E* Z2 I, R2 W$ L
/ W& L. R, T4 _. J1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；, w& D, o. i, I9 f% Q' \$ L( f
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
  b, D; W; j& t3、煮好的豆子放入料理机中；
" T6 a; c& U! z3 U8 I% P% q; C4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
# T1 b' k3 h5 |0 I5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；6 F8 v8 n, i( `* D1 \$ a7 C
6、放入砂糖翻炒；
* W2 |  b, b3 i) R3 h) @# ?, b$ k% f7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
5 ~6 L4 r: n* W; z' |8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
/ r1 l* y  U7 o5 ]' A0 g/ ^- ?& v& d; H4 h3 C9 r

# l; r2 r# ?4 \2 o/ c/ C! V
# j1 L  O5 j: ~5 z! ?* O  T月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
$ I+ y  E# M/ A3 v6 `, U& n注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。/ v9 U" b; N3 G: ~; Z
2 ?! s4 p: ~" r% Q/ P  m  h
月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之% F& S* k- M5 U3 n1 A
中粉 100克
- n% f' \7 F  h转化糖浆 75克（购于淘宝）
7 q4 I$ T. W5 P! g7 i奶粉 5克+ G' X0 M& X: R! O9 l
枧水 1克（购于淘宝）' P  J# P. I. V* e/ R3 }
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）5 ~1 J" M' T1 F& Y
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀* |0 ^9 j$ v1 |" {

5 o6 m: i: g6 \  A+ q, G! g+ y2 Y制作过程：
6 l$ C9 W3 k. c4 p
- s) h4 ~* q  c; G. K3 J+ ]3 K' D/ s- N
1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；& a$ }  q( ^6 Q1 I- K7 o& ~5 l9 @
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
2 o1 r6 Q6 \! {7 E3 ^. M: o. [2、将面团分成10份；
, ~. E# O- O( L+ ?! ~4 o, @+ S% s3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
+ I( F6 e1 ]  ^) R3 ]; ^4、在面皮上放上馅料；
! j$ S7 y1 l/ d! l4 z3 p& Q5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；4 W+ I- H% u( d) `1 J
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
7 g! q* l0 `; F2 A/ ~& M+ _( a  G8 r6 q" s; ]' G
1 m% w6 z& O& g
4 f9 l! W0 Y4 ]% H. |
7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
8 a$ B9 ?' i/ Y' i+ `5 Q8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
+ Y1 o! X/ x( l1 @9、将月饼生坯放入模具内；
& m: g* l, `, ^7 y! N5 z10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
) u2 k# w9 g  r6 \* b11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；) }4 f7 M7 G4 f" b. G0 W' p
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
. {1 O0 A' w! M# s: X) H' a8 J: q+ }' E, E3 Y6 W
注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
( t$ A6 Z% J) x* ^
; M( m" q! o( A3 O" P( ~
! T/ t8 S- K' T& l9 v9 r& E( _
, Y: T; _; k' y自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例) h- j: F+ \0 O# m5 @1 M7 |
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。+ ?6 V9 B1 R4 |; A9 H
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。4 ^' a; m5 G* \& b9 n6 y. z
+ u( r6 u8 g1 r) ]1 n9 U$ V

5 ~0 n5 `2 r: `) ?9 }
0 p/ m- l/ N2 f: |1、将称好馅料放在保鲜膜上；
+ U7 N. B9 h. ~. E2 B/ |$ m2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
5 j4 v: m1 `/ p% i2 c3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；  B. p" Q6 [- C$ F. X
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
1 ^' r$ Z% g) v9 C4 V0 s, n. [5 L5、将豆沙馅放在饼皮上；% G2 t1 k$ G  S' D
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；4 _3 \0 i! J. H! p" Y
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
# `, c0 S' n5 |4 p) r8、饼皮倒扣过来；$ ~5 {9 q, t. o5 \, H) Z
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
( P! `  z/ o1 f- L6 [9 E& l# I% Y' E) k: f
  s( V4 a) Z+ R* V
! v5 c3 i" ?8 t+ O
) p* i9 c1 ?9 f2 p! k' ?

# [, W' R  s9 Y5 W: B6 N
% R' a; x) a2 J. r

姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子2 ^( {& X* H+ [9 R& M' j

1 X; B' l1 N; z6 N8 x8 ]来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子
) Z: x5 p* p, Y5 T$ B+ J
' D; G  L! H) T整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子
) k8 z7 H% O: Q- @6 O; p% B$ ]& i9 i! |, f0 _: c
呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。