{ 魔女私房菜 } 广东名菜——猪肚煲鸡（已上图和制作流程） - 我爱厨房

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无条件的魔女

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楼主

本帖最后由无条件的魔女于 2012-11-17 18:44 编辑 L% L1 I4 M! o% M7 s1 p2 P
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今天起床晚了，赶到北门小超市时，肉摊上已经没有猪骨了，却意外发现有猪肚。; S; p* H* F- D& P5 `+ [

天冷了，要适度进补啦！好吧，今天就来一道广东名菜——猪肚煲鸡。6 X1 [& c4 m7 Y( L
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老公喜欢猪肚，但不是经常能买到，而且清洗起来有点麻烦，我也是难得勤快滴。

现在猪肚和鸡已经洗切好，过了水，一会4点钟准备开始煲啦，2个小时后，带着浓浓靓汤的猪肚煲鸡就要出锅啦。
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先占个位置，一会上图！

我回来了，10日当天很勤快地拍了照，结果结果。。。有别的事，然后接着是双十一，天天血拼网淘，于是，今天才有闲回来重新更新上图了。

先上一下成品图吧。

接下来是步骤：
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1、猪肚最不好弄的地方，是它的味道比较大，稍有不慎就会留下余味，导致整道菜的失败。这道菜的重点其实不在于别的，就在于清洗猪肚，去除异味。; P9 J) u9 y/ b0 e
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我在肉摊买猪肚时，央求老板帮我清洗了一遍，还不错，原先油腻腻的猪肚，被洗掉了第一层脏物及油脂。0 M5 a  Z, N4 T; d. f7 n6 v! F6 v( Q

拿回家后，我用清水里外冲洗一遍，然后用食盐搓洗，反复搓到盐溶化再用水冲洗，大概一面用一小勺盐的量，外面洗过后翻过来，把里面也洗一遍。
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然后接着用面粉（生粉也可以）搓洗，同样里外各拼洗一次，清水冲净。这时可以闻一下还有没有味道，如果不放心，觉得还有异味可再用盐搓洗一次。: k, ?% s! @6 h! C3 {/ s- N2 _! R

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这样还不算完，锅内加冷水，放入猪肚，切几片姜片、大葱段，搁料酒，再来一勺米酒（酒酿，醪醩），如果有广东米酒更好更正宗。盖上锅盖，煮开后看猪肚变色，即捞出来，稍凉后翻个面，重复焯水的动作，再起一锅水，依旧加姜片、大葱段、米酒，再煮开，然后捞出猪肚，略微冲洗，这时候，猪肚的异味应该已经去除干净了，闻起来很香。6 v: N+ q, w1 Z) i: w
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2、猪肚放在一旁晾凉，现在我们来处理鸡，我买的是鸡全翅，2只，剁小块，洗干净后，冷水入锅，加适量料酒过一次水，捞出冲洗干净即可。# h/ D$ w/ Q' I# a" t1 \1 s
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3、猪肚切成长条状，方便入口的大小即可，后面炖煮不会再缩水了。: }; _5 G1 K( I4 X" B1 W0 M
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4、准备好六七片姜、枸杞十多颗、大葱两三段、大红枣四五颗，洗干净。; V" H' B/ [0 d3 b6 @

猪肚条、鸡块、姜片、大葱一起放入砂锅中，加足够的水，大火煮开转小火炖煮2小时。我还放了20多颗白莲，喜欢吃。 ! T  q- `, O$ Y% R' H; N1 A

水量的掌控，是看你最后想要留多少汤汁，浓淡都可掌控，一般2小时的小火砂锅炖煮，汤至少要煮去一半，可以按这个标准来给。如果是别的锅水分蒸发的量是不同的，靠自己慢慢把握啦。
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大火烧开转成小火后，想干嘛干嘛去，闹钟定好1个半小时，这时候开盖加红枣、枸杞，喜欢味重的，这时候可以放盐了，喜欢清淡的，可以等半小时关火前放盐。
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广东人煲汤都是关火前放盐，甚至不放盐，喝汤的时候放一小碗盐在旁边，要多少自己加，这样可以保证尽少摄入盐，保持食物的原味，健康。汤里的肉料等捞出来单独装盘，用酱油蘸着吃。

老公口味重，我中和了下，在1小时45分钟时放盐，吃的时候他还是说有点淡，不管了，少吃盐好。肚条和鸡肉，另外蘸着老干妈吃的，汗。- O/ z8 m9 {, R% I1 T
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份量比较多，我们俩人一顿没吃完，第二天中午，切了点芹菜青椒，把肚条鸡肉和老干妈酱，炒成了一盘辣子肚条烧鸡（看下图，其实已经吃了一盘，这是最后剩下的炒的，猪肚都挑到老公中午的饭盒里去了），嘿嘿！