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调味料的使用规律 ! o2 u- o( _* a# l% g7 t% M: X, K
(一)液体味料 4 q4 O% I0 j( C! ^" G4 Q2 n
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
! T( T, O) H. r( X. \$ ?蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
3 Y5 A- S/ t5 @% M/ s# @/ H沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 4 V* H+ Y4 y: W3 b# R
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 * C1 h$ l0 h" x" n# t9 E5 K8 }
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
4 Q4 V2 H7 @: s% O' a, f$ x辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 + e6 x9 ?6 j, f
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 ' F) h C+ K1 |5 a" a
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
6 T# n5 M# r( j! D' N4 r芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
* I% {% G- z, b5 F蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
2 l4 d" a2 i$ d9 `* O8 P4 C2 y* p醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
$ O& R8 Z* O& q# p3 `6 [; R9 S鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
! N3 J! D! S4 Z1 }6 _XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 8 S& b9 t6 R8 S( O T" B8 s9 n8 P
(二)固体味料
8 Y# [- W9 s4 M- O( Z盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
' `% o+ x' v* j q7 `- u糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 $ n; B3 r3 c5 x+ U
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 7 P# R7 v: d7 K: t" `7 G6 A. U4 v: C, ^
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
0 O$ {5 D: t! Z& m5 V8 y面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ) Z9 G1 X2 Z) z6 C
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
& y& b \1 F0 D: v- x" w- W生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
/ ^. J% T( R. S' A# E9 x小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 0 e2 z( C [, K' a' q
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
% O) A! j! r6 C(三)辛香料
: n& m. k5 u5 [! L% C葱:常用于爆香、去腥。 6 [8 C+ a) Z8 Y, v o: z5 c
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
5 U2 [0 _% u1 _" v, _( o O* {4 z* n辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 / j# u. h2 n& F0 j7 M1 u! E; o
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 6 J- P3 Z# f. }- Y4 `& v
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 5 i4 ?! e! Z/ f7 W5 y' K
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
/ \- J* T5 v# P9 j `/ T' w3 h八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
2 I, ^+ u9 a4 I) c) Z2 o' K干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
; `/ h$ w% q; u! T. S红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
6 b: G ~7 P7 N五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
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