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调味料的使用规律
+ O( H) r! G, |+ S2 R$ v$ C5 u Y（一）液体味料 1 F& J' ^ l1 z
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 # s8 B# r1 [$ f* P/ K- Q) c" Y- |& h H
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 / @* t( @7 |+ N4 E, I
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
1 A) }0 i$ J1 @麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 , ~4 @# P! K3 S( x
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 9 P" @7 o. \3 ]' E/ [! D& l
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
& n* a4 j9 [1 _/ a) K% s8 n甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ( g, W2 ^1 r. a+ S! c; J* r
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
) b* o4 }% P$ v6 Y8 \: \芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 + N' f. f7 K' Z2 ~) Z5 y9 A* _
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
: K( U" O5 A) r1 C' c/ v+ H醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
, X5 c1 \2 ?: t- K鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
- V' G) G! a5 `9 l+ QXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 . u- c+ r3 W: g5 v
（二）固体味料
8 {) |( e$ ~ j j ?盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
$ Z1 K) @; j% v! ~# Y T+ T糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 7 r! G' G. c, O- j* G# `
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
4 U. w' R* u3 J* g+ `3 @/ A发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 ' f9 s, ]! L0 G; X+ c' \
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 / u* ^6 F4 k k9 s
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 4 r/ |" ~* i/ j5 p
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 , A& X- E. k9 u8 E. U: `5 d
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
. |/ h$ ^& x& \) v5 B# _2 r豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
/ f$ L( n& E0 G& x（三）辛香料
{! N# B% K' T8 M% a葱：常用于爆香、去腥。
$ f6 Q7 w, _& x ?- q: j姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
+ R0 M$ z. E$ n$ M, z辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 7 z( o, V! y, S4 g* }
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
9 u* J1 E% P8 B' y& c花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 4 O9 P! w' r% b. l: w- X! z% B
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
! i. h# {8 B) j+ X/ f% I: n* @八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
$ c1 [; h. U ?. R+ d" U干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 ' u" \, @3 H( Q
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 |4 Z) R; P; t8 n# b
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
