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调味料的使用规律 $ s! H: X/ V- _! a* ?7 X
（一）液体味料 + E8 @3 s! I3 z# t4 X+ H# d
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 7 \* C8 Q& }7 R0 p
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
$ V# Z! u& X9 ^: D y) Q5 s沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 s- v$ v* ~& m$ u5 j麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
0 H% d& M* W: h米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 5 c# R. V! B+ E
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 / s3 o$ s% f7 ^
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
. h! }/ C1 p6 \, l$ u辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
& V2 h3 j G- o芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
+ B# |/ r5 p% Z" ~ v; e5 I, E蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 # {' C5 b, d! K C) `+ V
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ( k& z/ H+ k% _
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
; t8 Q8 @) o1 ]XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 + P% s: I8 R8 b
（二）固体味料
. V; B+ r8 w! x盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 4 ~& f5 s9 Z5 `
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 + r! k$ ~) _' x2 G8 s5 } r5 d
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
6 P& }2 W. B) x8 r发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
. L, j. M) E5 W; p' p' }! w面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
9 o6 @9 X6 R0 p, s甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
7 s, K( ^ I) u4 D8 Y' ^+ E4 p生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
, m$ N; R Q- }. o* h- r* r8 K小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
) Y' E. R" l0 z: ]5 a/ |" z3 J' A豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ; X3 U) [$ }2 e7 W6 f
（三）辛香料 5 h# \1 s. u9 A" E7 c8 M8 K0 @6 F/ R
葱：常用于爆香、去腥。 * p2 J8 x! Z5 y; T, @ j! M
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 9 V+ E5 K, h/ z, v
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
) A$ @" \- T4 r( b/ i" }蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 8 K+ u5 y/ ?/ e7 o' t5 ]1 l
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 4 `) r. m) s* A5 X% ?3 ~
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 , C4 X0 a! `: g8 h) N5 p: ~( c0 m, E
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
1 p# ]" Z5 a2 Z& E$ Q干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 4 y* k2 G' s+ J* ^
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
$ a5 _! R$ D& }2 Q; z1 E( E五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
