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调味料的使用规律 0 T; Q* B& W, R4 J
（一）液体味料
' T: H* `" _8 v. X酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 " c* W2 e8 s% m$ d; A. c
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 7 ~4 i: x! P3 s( H" }
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
& w+ i/ B. x6 x, f8 a, r6 L麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 0 f! t4 U3 c% ]1 O' s# d* b
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
. P5 h. }* M7 t& q9 y% z辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 5 s2 O4 ^0 S/ [2 @! b6 H6 `
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
$ i8 m; g0 m" O' M6 X* N4 ^% X辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 6 w0 g$ A9 l5 g$ n" a' l g7 J
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 8 r2 d. M# ]# ]- t, z
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
4 l; p, a5 z2 b醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 8 i5 G# f k G* {% j8 W0 L# r, X
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 - ` l% F1 w; b
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 " f& t+ m# w+ `2 r
（二）固体味料 0 n1 W% \5 I: D! w
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 : M( }# }0 T( c; a3 n9 E" {1 B0 K
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
. a& y6 Y" d$ q7 x; j味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 & O8 ~+ e$ }/ g1 r2 f$ |
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 , Q3 C7 `2 E& e. ~
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
- q# q0 |+ O1 V, L- ^4 W甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
D8 @$ n# }6 r% H0 n生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 / T* u4 B6 N) V, k: Q; O) N( j
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 / D" _' _8 W9 x- z2 p
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 * x) N9 Q: l: C0 V4 o( H
（三）辛香料
/ J6 [" i$ F S" b5 O* E葱：常用于爆香、去腥。
4 d' t: c) ^4 k6 E姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
d7 Z r h F# I3 E! N辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
6 g" w; S D. ]* o) x蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
8 ?8 z+ |* k1 {. H2 v% u花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 4 W) K" y. n) X/ W
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
9 ]* O9 Y. p2 I% d八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 0 y: ^( E! h0 r! e$ H
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 [) `+ w: o1 }6 t5 ~( b
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 7 u7 s8 H* m, S' }
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
