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调味料的使用规律
: h2 w2 i* G+ F" R* H) @ P) |（一）液体味料 & h1 K1 a6 e3 ]2 ]- S
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 ; p9 r7 U& P. r
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
0 g2 c7 k* u2 e沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
, T/ T, P+ K* p: L7 p! u% L麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
! ~9 a) n+ _2 G$ t米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
E7 p1 k: Y, @; z) G辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
& J* ]- F9 ]8 N甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
) n+ ^' i- U/ A4 v* ^% x6 z辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 - G' w" z2 Q% g$ t4 d. R+ c
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 ; ^" p+ s( T; V+ C- N; q
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
, L# H: f% q1 b' Q+ y醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
" E' Y$ w: \& V5 @鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 & E6 m5 o# B. G( m1 L7 |' e6 ^
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 # j/ p+ ]6 }# y" t$ ~- ^
（二）固体味料 % S6 p6 X6 U; c* ~6 b& }/ w
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 1 d( X; A/ Y0 Z6 x9 L- q
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
1 @, h9 f& \/ T. m0 D5 ]. Y. o3 q味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 - t4 Q( q( o6 f1 R! B& l
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 6 b, n5 m k/ G
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 / C1 ]( {$ ]" J8 V5 Y* f
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 c) O. h; R- G' v9 @+ H0 c
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 ! ~8 u* y; T4 e% m/ s' k4 R
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
' o( h+ k% C k6 n豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ; f" v4 a$ g9 |# s& c& M8 s$ _
（三）辛香料
( \ S( t/ ]3 ~) V, ]葱：常用于爆香、去腥。
: v! ]' f F% t6 d( _+ y姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 % K2 o; j# H/ S: I8 G8 q7 L! f( G6 h
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
) I4 z/ h7 K3 v蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
5 s. f) t# M" d花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
5 n; p/ ?8 N: D5 x' W& K胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
0 T, ?& N9 ~5 l; k8 f八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
5 _- g& J& S: y r干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 . d6 V. a! Y/ c: Y( R& J% e' s4 l
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
. R1 \1 j$ @& B0 R五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
