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非常非常实用的做菜的秘诀！苦心收集！

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宝宝生日
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发表于 2007-11-19 23:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.“炖”的方法和窍门 8 Y: H4 j% C6 l2 o1 _$ I
炖有两种方法：
, Y$ D7 |% h9 d一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 ' m( t- z8 Q7 R. W* S* q) G
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味
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沙发
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
2.炒菜保持鲜绿的心得
% \8 _. x" k1 a) I  O- a) l蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 8 O: N- ~! W6 p
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 - V- M+ M- d& d$ ?
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
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板凳
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 ; E1 R+ r: X/ Q" m' d
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
, D* N2 Y  @1 c6 J（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
+ D! t+ ~: t! Z/ l7 o' Q8 N5 |; D要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 6 @* a  h  K, n$ X2 p4 V, Z; z
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 & T6 `6 Q2 }9 x, y1 e9 ]; q; c
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
4 d4 m6 H/ J1 P' i( H（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
! a8 i2 A4 U7 E( @8 a3 \1 \要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
- l- G6 l4 X0 [' a- j( n$ Z（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
$ T2 j' y/ r3 r- W要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅
节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！
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地板
发表于 2007-11-19 23:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
3 g5 L6 W/ P9 I; e7 U- {1 ]7 }. ?如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。   l) Z5 \1 _% ]: d. k, }
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
8 S3 j+ t( _8 _' O我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
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发表于 2007-11-19 23:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
调味料的使用规律 ) H7 g) {9 @7 O
（一）液体味料 & k. T+ Z4 \$ `* @6 s
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。   M% B: W+ F% H* k  n- K
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 3 m  D+ v* j1 N: G- p/ p. U
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 # W) h0 w' S1 \3 ?
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
: ^: J5 x1 i0 b' Y  {8 E米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
7 B" |/ t  O+ l3 r& r* A辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
3 X5 M+ R0 j8 O$ g# I$ ~5 h9 ?甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 . a$ G" @; Z# ?8 @( J
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
5 ^* X( H7 O  i芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 5 w% K0 R/ z% V! W
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
( R8 D, Y4 }' n0 X* v4 u' g醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 9 t% I7 h9 m3 z8 F
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 $ e2 J, D; r$ a, k9 [
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
# K: J" q3 b/ V' n4 r. {. ?（二）固体味料 1 Q4 v/ X/ V) [! Z' V, I2 ]$ }0 o
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 5 \/ x3 Q7 b5 r& T9 V
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
1 ~& P3 `% u) ^/ ^* Y8 l味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 ( ^- o! A# ]& D) a0 R) Q+ T
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
3 g  O2 {! f3 D6 g" B, f面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 & y& G: R+ N3 J% U) M- ^- A) p& h
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 : N9 w* H. v" x* @9 ^
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
, a2 h# ]& z" Q4 Q4 \! ]小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 ; F* @+ Q( I9 R
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
7 g  }$ c" V/ y, w7 t1 A（三）辛香料
; Y5 Y' m! N0 M4 T2 v3 ^葱：常用于爆香、去腥。
4 [$ k3 ?' D; t9 r0 }7 `/ F姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 9 y  N" P9 V, i0 K
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
* g& X6 H4 G# l+ |蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。   Z, r* D+ x0 ?8 L( A4 }
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
5 `2 S" }" T6 ]4 B% A胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
2 I' B7 L- Z. c) y7 X* G八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
5 [1 d% Y+ r8 h6 Q干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
6 M+ X8 n& Q0 @: ^; B2 I红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
5 W4 X% w6 |* M: j五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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生抽？老抽？鲜酱油？ , A; O# W3 N8 S
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
* _+ Q- z+ I& M2 l老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 3 C' x; r. G0 S) o* ~! L, p% p
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
【台湾游后期跟进篇】哪些地方一定要去？哪些美食一定要吃？让小编来告诉你！
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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
  x/ d" K: l5 `) @8 z  |一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
% n/ y" Q1 r! ]# p+ G% _6 k油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
$ Z& M+ z9 |1 f' K1 E3 c# X' R另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
) w/ z' c" V* L2 t/ v鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 . f2 _9 P2 b  \$ n; g- q
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
5 C! [& G/ u: B+ K1 T' p+ ]; z% L还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了
想去宝岛台湾游玩，可不能少了这俩证——大陆通行证&入台证，果飞奉上办理指南~
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二、做鱼技巧三则 * b# p. k1 A1 x$ t0 e3 g+ m
1、鲤鱼为什么要抽筋？
: I0 r# }; h  f9 [# |　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 $ V6 D- {- g* |
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
1 L; ~: X: ]$ E) d% w- @* B! ~2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 0 K% H3 L( i! z# f; `
: l" L# i3 m8 a& [
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
  e  c- [1 b/ m　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 / N7 ~; {& h0 p. Y0 x# K* ]* X/ k6 d
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 2 T" H/ S/ b! {3 a. y& y8 O
　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~
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8.茄子不吃太多油的窍门
" t+ M! @  K* v4 W茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 , P/ v1 D  k0 R
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 # Y* I0 r8 t" [+ o
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣
金九已到，连中介都说再不出手就晚了！有宝妈302w拿下58平次学区房 你呢？
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发表于 2007-11-19 23:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
9.怎样掌握火候和油温
9 ]7 @/ r; p( a. B/ e6 I一、怎样掌握火候
# w' I" {2 ?& z　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
" \8 Y8 }) r0 [8 ?) i至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
9 c& a4 I# n- R　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
. G+ K* Q6 d: L8 f7 b一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
3 B, V- N4 T! `# S7 w　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 ! [8 R. d- Z5 E3 e8 }
调方法。 9 y8 f7 G# w( b
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 ! @/ q  d# D$ y1 k% d* Y
摊等烹调方法。 ' D) t9 f3 K  d& |2 i+ Q" P
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
6 d* F5 M9 u: t& z% `, z于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 2 J! s5 a, T% o2 b/ E
　　二、怎样掌握油温 7 x& |. u3 N' X( h5 z$ I- {3 i$ Z
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
! O8 n5 E1 Q, w# I体方法是：
, D/ k* V1 y# E  R, A% d/ N% l　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 . ?: G$ a4 k% A( n# J
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 , z7 f$ d8 o  J- |5 ?
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 # n% ]/ K: s, L8 w! Z* T
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
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10.蒸馒头十要诀 % N0 v2 s5 u" B8 }
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
5 d0 `. t7 J  ~% D% n1 o: R  h二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； ' I8 a( L3 c! Z# W& S2 O
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
' u& d& b  B. C# T) ~. o四、要使面团发酵充分； 0 o# C3 a+ r+ t8 u5 ]
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
; Z+ ~1 H/ \' z/ y" [. P六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； & O* P1 X& ~" R, s2 j$ J
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； " ]" r1 h4 R. z, _- {1 ^9 w
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
3 `1 H! d& ^8 e; y- ]+ p  ~+ }九、锅底火旺，锅内水多； & j( r1 E' W8 ?4 @, w# Q* N
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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11.煮的学问 . Y) X9 R( C. V+ n
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 ; ^- j1 d& w! g! Y  X8 F
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 / P" m) s" }4 _' s$ _3 L4 a
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 5 }( E4 }9 W1 X
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
% n: Q! @* U1 t4 g5 _' w' X煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
7 T# D  O: s1 L煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　   C. Z) z: v8 Y( X5 k- Y
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂
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着味的作用、方法、原则
9 n! b; Y3 i' s! N着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 6 c6 S& k' A7 L) J- |- r9 ?# Z( w
一、着味的作用
8 f- W( f9 J) e1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
# J  J/ b6 ?; r+ s* s; L2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
# L* T* }" \; ~. L- U3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 + J( m5 a" H: Z+ U1 V
二、着味的方法
  ~+ ?4 o, i& ?: }0 r9 |  _7 h+ x1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
5 h9 X* H/ \  G; z( o2 C三、着味的原则
' }- }& B4 f7 u' C9 u8 \: E0 E0 q1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 ' a5 F0 N! ?# f
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 . e( N8 x5 E& l+ K3 n* j$ W, r$ q
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
) f& y0 m" z* }3 R( e# j4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
" b5 U! a" z2 G# x5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 ) V8 O7 L. G, F% L" B/ O
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
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发表于 2007-11-19 23:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
13.关于和馅
4 _4 W0 M/ U/ Y5 j先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
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发表于 2007-11-19 23:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，学习中。谢谢！pic48
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 学到了，lz懂好多！
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 ' d( {( b9 i9 a8 P' s) h+ E
收藏，学习中。谢谢！pic48
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谢谢哦pic42
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发表于 2007-11-20 00:00 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了
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发表于 2007-11-20 02:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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发表于 2007-11-20 08:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~
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