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1.“炖”的方法和窍门 . Q! s2 z! C2 e* N6 K
炖有两种方法：
: ?  ~/ ^0 P2 Z: `8 V! u4 s一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
  Z! \( N) o+ L% T. e  D5 x二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 . V& D9 A$ X% f4 J- w
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
! N4 n8 z5 j0 G- p) z1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
4 s' b0 p) F0 [, c% k% f2 h( P2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 . [9 ^% r9 @" x1 p7 L' l3 |7 `3 c0 x
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 $ B0 R7 }# y* T  Z" {5 e
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 / P" C0 X) O# E! S% {. [
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
8 T0 T6 [1 x5 z2 j. }7 j7 d（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 , S9 P- z' I* q9 F2 _
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
. f& c& x! ^  x% k) q  B- A（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
( p! R7 z5 N, {4 D  _, E- u6 V* x要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
) ]$ y! [' {4 J9 V: U( F: x（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
9 f" d) _% \8 q4 L# |: \, l要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 4 C1 R1 T6 h7 A8 ]4 b9 U) n
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 - m' Z9 Y" i' K
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 2 P: t$ n+ P2 C4 {: t
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 : }& s6 a! n) ]* _6 d3 R* [8 b
（一）液体味料
# E* Y7 f! i/ x, I酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
: s6 |/ X5 ~4 R7 n0 l$ W" \  H; B蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 & a! `* B$ Z7 F4 D; d- D
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
. L9 ^0 l6 O2 @) c麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ( T8 C% C( y- P) _
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
8 D2 Q* q9 k$ \% t7 Y+ Z7 |辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。   a7 h, a2 ?+ z6 {2 v
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
1 k- T4 d) c& Z; D$ Y+ D辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 . e, t0 Y* @# f7 ^0 |7 ~9 B) ~
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
/ [( H1 R$ W5 L7 {  H蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
8 K- }* C! k! W8 n) r  U. j醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
$ ^0 E0 K- v' v+ L鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 4 C$ W4 ?- x, _, ^" D/ G& m" P
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 : R. N: z3 U8 R) [' b
（二）固体味料
" ?2 Q7 D; ^# u1 w2 _盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
3 `, ^: s& j* A4 x8 Y/ S  a糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 ; U9 D/ r+ D: B8 ^
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 - i+ G( o: \* a5 f1 X
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 8 ~0 m7 c7 H2 T3 x* q- K( K7 ~
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
# X/ _6 C5 E- s甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 , i0 l% m2 {5 ~
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 4 [3 J6 k9 q# ?! s- |2 U
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 : K9 i8 A+ u8 x0 m$ O0 B
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
3 u; a6 C, C' \5 n（三）辛香料
6 C7 r$ O, ?# e- X葱：常用于爆香、去腥。
/ I- q- x4 G5 R  i姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。   N4 @" O# v$ W
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
: b$ p8 O, d8 z4 C5 j" {0 G) x蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
) \/ y: a+ O! C( _6 o花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 : o: ?8 u2 C: i/ t4 W/ U( [8 @
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 : Y6 n  j; h4 V3 q
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ( R  E$ j. I" F& a8 o
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 / a/ s: h1 k, u5 q, h4 ~
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 ; K6 E  e+ U" d8 E) N7 x
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？ - @  ]  B0 t+ l/ O0 D
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
" u! P3 e0 k, v& b& C# r( o老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
% B, q. s2 Q$ ]8 ^" s& g; a! N# R: g: G( r其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
: o, l7 q/ v5 N5 ?0 d一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 . G$ S0 ^/ `, x" i0 n
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
9 x3 x* r+ Y8 F) R1 C) E4 @另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 6 r; V# n) X6 C, t. H7 g
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
" Z" Z0 c  R  J+ D如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 - Q# \- p# D! i
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 / t% E, d3 d; E; I8 Q' ^1 v9 r
1、鲤鱼为什么要抽筋？ ) ^5 ~, n0 Q) T
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
$ v% O  x: s* W7 ^2 I6 {. m3 _3 w6 S　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 - E$ }4 L( h5 S$ V$ a
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
( l* n# N: d$ W' L" ?9 ^, C% F7 r$ t+ Y' B( M' Y) ]' f. P
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 6 v: M8 q: g  N2 x
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 4 J; F- o  a. e* Y
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
# ~3 A3 Y, T: T$ q. c5 c　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门
" U$ \# W# T+ A2 q茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
6 w) D. `2 t$ n4 R$ U' g湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 $ W# T4 g% P: o0 h& W4 Q# e
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温 0 p( D/ m5 i. u+ d! y6 w  ^& O
一、怎样掌握火候
" _* e# f. S( ?& `# x1 v+ r　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， 8 B0 T9 k* W! c& I. B
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
$ ]! H( K3 ?- D( L" N9 Y) {" p　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 / j* o, e5 l( k5 z5 m
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 ) @; {. t3 J9 |0 G% \, R' u! n
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
# o, t* l# w6 k, I# p; _& d3 K调方法。
7 t' r! W" m% V' o1 i  {　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
# h, C" P/ j! y2 c摊等烹调方法。 9 U; C6 S/ i9 J8 b; V: u
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 5 L3 l0 W; Q3 T+ J4 o
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
* a$ a6 W; P- Y+ s/ h# g　　二、怎样掌握油温
1 F' O: c( |9 k1 t+ W- l　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
. }/ _  m5 E" a* O* q! X体方法是： 6 d! Y" r& ~/ e8 f
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
7 i& I, j0 z2 o+ Q易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
% v& S! U* O; i* _' u　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 4 U0 e0 T& F- ^
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 2 r8 f; q, p7 ]
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
2 h' R% A; [3 r% H- K2 |: o; S. {3 z二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 2 h  `$ _9 Z1 K
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； / [8 W! w1 e# V2 N( u8 u# _9 H
四、要使面团发酵充分； ' N4 |3 E1 t, ]! q
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
$ _% }, n8 o5 x% Y& v  @; X4 r六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； & A+ t: a% m" T9 j4 `
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
, ~$ U0 H1 u; _2 x八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
) D/ w+ i) [% I1 f* W九、锅底火旺，锅内水多； & {0 M3 g* S; |" p
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
5 m( c# |* p7 ]( A9 [煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 " \( w7 y* m- k  l$ n7 X
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
$ K5 M6 _6 S# v; J$ s" k  c煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
6 y9 x# q! i6 D0 u9 }  F+ P煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
7 s! D" \7 O' U2 f: ?$ y- Q煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　 2 _9 T; P6 W) d% m
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 * h8 A% q, r8 n- `6 b
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
: Y1 o# @6 l# p! W着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 3 ]! R; l: |  [6 @0 {
一、着味的作用 0 q3 R! _: Y; M9 k# `
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 ! b( ?! [3 s' a9 ]
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
. ^0 e4 M  W$ X$ N' l2 O# X3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
3 b  z5 _7 P/ u# X二、着味的方法   [' S9 y4 y) p" g7 s0 G* P
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 + w' T7 Z% J* Q3 o. h. E8 |3 G
三、着味的原则
! I) m6 M. J8 n' k% X9 d0 q# Z2 A1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 9 P% U& q/ N0 R) t+ L! n
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
# J/ s, p) O6 R: B1 _3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 4 _3 f, \' y. \5 D# s+ D1 [
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 : f" c& L, c6 S) f  R$ g
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
1 y# ?& c/ ]6 @' Q- K6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅 4 ^, K- R8 e" V2 z% P. Q6 A0 a
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
/ v5 s  \, o! W) y- j$ N% W收藏，学习中。谢谢！pic48

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谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~