哈哈

1.“炖”的方法和窍门
# l# g9 |9 N" ^$ r炖有两种方法： % {" j- o1 ^0 K4 C' P
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 , {1 o4 q8 {7 }( S$ \
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

哈哈

2.炒菜保持鲜绿的心得 7 X2 y% ~3 t9 v, m# ?
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
' z. t/ R$ _# u1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 5 [* f# f0 P2 v2 I9 Y( t
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

哈哈

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
: j+ j5 E' A8 l6 ~0 c6 |1 b8 H“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 2 P6 _1 _7 w' E1 M3 k( ?) }/ c0 b
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 & q' h! w4 m$ t; U0 J5 r+ U6 d8 a
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
- W* |3 v( @2 w; {4 ]6 f（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 + }) h; N: Y3 g: p, ^" ]: _5 [% p$ I
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
* U8 [, t6 c# |" ^（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
) [! s0 ?1 N  j6 Q' R' }要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
/ m$ O1 C4 \/ o3 q/ O（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 / b# B( f  }2 p6 U& D7 b
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

哈哈

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 / r" m/ j& ?* ?7 E7 Y  N' i! m  _
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 ( o8 E: U8 Y4 }# P3 i9 O$ }
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 2 w& d" B( D* n. i' {
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

哈哈

调味料的使用规律 ' I% R4 D  M2 N/ }! u: I
（一）液体味料 8 |1 y2 \- S: l8 Q3 ^( F
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
! |- P, D3 B/ m- h1 G蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 , S5 }+ C: ^, J* h4 e, i
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 ! H" Q2 i1 h$ O- h# D
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 1 Y) v. h: U7 l# _8 D# t4 \
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 $ s) N  o" Z" P; m
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 8 _, L3 ~0 m$ D7 {- I5 u/ S7 Q
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
" e! b+ t# I4 ^1 `$ D: l辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
: `# ^" c3 a( u芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
" A3 R6 T- a: r6 @蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
6 z9 D8 v0 D( ]# p/ F2 @& Z醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
+ o' U0 x  ~4 O  j鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
' K# F$ R- c$ w- L+ s- ?+ [' CXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 ' T1 J6 s5 [8 D+ ~6 u" [
（二）固体味料 0 g1 G8 U' y( A) J" i
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
7 X' @/ [' f" N" l" V% P1 {9 s糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
/ d1 k+ `) k8 ^0 Y9 y+ C4 F3 T味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 ! u1 I0 X' o4 y; W1 _
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
  Y% N, U8 w' o+ T" }1 B0 q面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 # H4 Z  R0 e( a7 D+ y
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
; B- }! n+ f9 i( K* ^* U0 \$ Z) Z生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
6 s; r# t9 R' i8 ]  {. W; i小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 $ L4 o* [. n. I$ H( n! [
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
( I! [3 K( e2 A/ U（三）辛香料
* o2 x' ^8 x) @, M" h葱：常用于爆香、去腥。
$ c) |* _& T3 L2 K1 J4 s! z+ b; U0 D姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
) n  m2 b' f) k, ?/ ~7 o5 i& ~: E辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
" }3 Q# ]" V6 T! \7 h& G蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
3 W" P3 |, r& u7 @: k/ a1 Y花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
4 T) [- A' \* \5 g1 @* X3 s4 F胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
% q* i: O& |/ Z" j0 |$ D( B八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
! c! c5 u/ k: g) `5 y4 `+ b6 O干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
, ]) v* p& @. b/ A% j红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
6 F) ^. D& t2 d: `5 p+ G$ F9 k1 p五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

哈哈

生抽？老抽？鲜酱油？
" D6 O4 a8 {* H  o生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
, n' M! S' |0 A/ M8 ]$ N: O老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
9 ~% \8 S2 f  a1 N1 {0 R9 Y其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

哈哈

煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 1 [* G% U* s( V' k3 ^
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
7 s0 h1 w" X7 Q+ m0 S油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 7 w+ n0 D/ h4 D6 n# O
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 - Q; G0 \. ~6 o; j+ f6 X+ ~7 `9 f
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
/ `4 H( a  X! t# ?) U+ t如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 , G/ k# V" Z- [2 n( L
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

哈哈

二、做鱼技巧三则
: e) R* B4 Z* z4 @4 O& h1、鲤鱼为什么要抽筋？ / t' P$ y) T) S  i# W" n
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 , r$ N$ o8 D% u6 f' X
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 / p* Q) I& N# D0 z* A
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ ! t' D3 u7 {2 g2 ]4 f
8 y+ [: k* u: C/ B' h3 b
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 ; a7 Z: ?0 H* a3 M
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 $ f+ ], p  @4 _: r' \% C, z; W
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
2 I% [! l! ~. b; ^# S　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

哈哈

8.茄子不吃太多油的窍门
* k  o3 c" J: ~- i茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
+ _7 t& ^7 b, R) R, ~湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 ; p3 n$ r4 x* U3 i! g/ [! J
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

哈哈

9.怎样掌握火候和油温 # u4 V8 C9 }7 W, ^2 {" E, ]/ y- _
一、怎样掌握火候
, ~  L0 k$ B% K9 }: Y4 v5 X　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
/ X, k7 j( c9 e! p至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
  r: t1 z* m& v% l3 W　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
# P, K( }/ _  F- L一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 ( s3 L& i& l: k3 U$ I
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
8 S7 _3 G8 H6 |' G5 b' Y" e  ~4 L* C2 V调方法。
( L! _7 ?6 Z0 ^: x" v) ]8 o$ S　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
9 N! Q5 x- f# r! A# q1 `; S1 A摊等烹调方法。
9 R- I: L$ d( f$ g% ^  I　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 ' U* S/ f4 H; Y- @% _. \
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 - A+ @; Z, v. U$ F' q
　　二、怎样掌握油温 5 S. `0 g+ x# J+ v& `$ A
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
5 Y% b! Y( h5 T  h9 c4 a) W, R体方法是：
8 F; c, G) t/ ?! A' v! r( f1 K- A9 o　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 $ o" b4 s1 V0 o$ H$ d' h# h
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 $ ]  a, a* k( x6 B0 a' d# m
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 ! i( N, C, _  l% b. {) N. t
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

哈哈

10.蒸馒头十要诀
" p0 J8 ^0 J, i5 e* z5 D* ~一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
  g8 i; o$ J1 i' U+ x二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； ; J& y% q8 K; X# ~; e
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； & v( p$ X: Z! n- ~) @4 K/ c0 e
四、要使面团发酵充分； ( v4 @3 y. v& ~/ ?
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； , j# _, `) N/ i6 w
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； ; }. e6 Y0 \+ j4 E& A1 q
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； : I8 v+ a! z) N+ t) r* t2 R& N+ E
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
# Y  g: F6 s8 V9 X; m0 F* D九、锅底火旺，锅内水多；   r/ r; \3 \7 o+ y) Y4 e1 m% j+ t: ]
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

哈哈

11.煮的学问
; L+ N% z6 N! j7 F+ E4 M+ d4 |3 [- L煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
* Y0 j  ^# F* {- B$ H3 o煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
5 @  _- O# C5 ^0 k9 D$ P煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 - g% P* A& V; U$ Q
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 6 M3 Q( k! Q, \* l5 E
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　 1 L& }5 {4 {9 H, |
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
: d3 Z2 u  Q& s$ {. K煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

哈哈

着味的作用、方法、原则
" c  k! m/ W% E" x6 R" O" @  P1 r着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。   `. u" i; _3 U$ a) ~
一、着味的作用 " f7 C% x! S" ^! `) E, F
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 * @, W. P! G" A, {6 ?
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
+ V0 V' X6 A7 {' ]3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 1 z, }% i1 b, N5 W  k3 f) N
二、着味的方法
) l+ ^1 h0 O& k9 {7 \1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 ( H6 H# X1 l: M
三、着味的原则 " }4 G3 a$ {, o6 e% H9 v0 X
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 6 T, N/ h  C+ Z  {! _9 ]0 C5 }
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 ' ?8 l& B* J+ r! c$ @3 E6 j7 i
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 / U/ Y& p" a2 v5 P! y- p
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 ) d4 W6 I3 V! ~9 D$ X: q
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
3 Z2 @4 o; u; j6 H; g7 L6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

哈哈

13.关于和馅
4 o+ L% K) E& W# y- p先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

哈哈

收藏，学习中。谢谢！pic48

哈哈

pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

哈哈

原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 , ^* m# f7 W6 g
收藏，学习中。谢谢！pic48

& x' Y3 I0 t# [6 D( C

, s. s6 p% `( g- m% M8 `* }
& t8 o" N2 s# o1 Q! k谢谢哦pic42

哈哈

pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

哈哈

pic50

哈哈

你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~