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1.“炖”的方法和窍门 " r, u, j: J- V) n9 ]/ f
炖有两种方法：
, J; X, w& u( O- u5 C6 i6 d一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 . P8 J% p% u3 `/ ~1 _  V, C
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 , I2 g7 y. W2 [! Y- n
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 ) c  q7 }, n; K* m
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 ; ]! {7 n; S+ K, c
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 8 a# e1 E0 N$ f7 T- u
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
' d. B4 ?$ F& k- u# ~, R' z（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 : z0 Z6 }9 X6 s- i" S
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
9 o) E1 a; W& ~* O2 R) t4 |- X. M（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
) {& c1 i' e5 Y2 r3 F2 |要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
/ B8 z" ~8 O5 ]. h& h4 K/ p（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
2 ?' b" P$ M+ G* |: \. {# B要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
) a7 B, G8 X7 j/ r+ T/ f& ~（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
# M: H0 T% w* B1 j4 I要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
4 V1 e* c+ H, P7 ^* Q  ^& d8 f如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
$ Y& q- t0 [! d4 d" d: A1 |在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
3 @: ~* H) R# |8 A我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 ! @8 X( M0 Z& ~2 i
（一）液体味料
9 c7 @0 ~1 G3 ]; w4 w4 o. H酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
0 z0 P) m9 u" x蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 , Q8 Z1 S9 p! K
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 % k4 |- x0 H1 q( e- x
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
5 C( w6 C4 T5 E/ A& ]' g( H6 s. ^米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
- I0 j! t" |  J; ]辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
( ?- y0 L) i# `2 T* \3 x" X甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
; F  j. k" b6 k$ K- W" T+ W辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
3 ]7 r5 O* i: ~- }/ I9 z芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
7 W9 F8 ^1 V% q+ X蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 " C- o" U8 A% |, V7 |' D
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
) d+ m& T$ F! c6 }* Q% K鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
+ e* N& [6 V2 W, K3 m) ?1 ZXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
* s8 p* [' u" z9 t9 l（二）固体味料 ' p: o( Q  b4 t9 t8 i
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
+ }7 }6 H) x0 r, }7 q: \$ a糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 / h9 b6 S" E, S7 [
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
! \, ]( _. }, c+ M/ g  Z发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 3 x% v' s& y7 @* |& u
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 , T' t* z$ Z% b$ J3 c6 K
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 3 E2 X: P. J. X
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 8 k( g, |. o) W9 p
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 % o* Y: ]& \4 n3 u. f1 {
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
+ I0 b. n% ~! M（三）辛香料   S* Y6 k. Z1 o2 M- Y
葱：常用于爆香、去腥。
' P9 l; u  H' K6 z) \姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 0 r0 W1 v) f6 e( o. P9 J$ q; s5 V
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
# h* q2 t  H( n7 M8 s: i蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
# e4 t' E$ w; x花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 # M2 n" m" c1 q0 e8 k. b/ `1 b: d
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ; U! E+ R" ]2 V$ ~
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ' s; u9 S& G' u  D3 B/ @' ?5 H
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
- w; E% F/ d3 \7 B$ {: {红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。   S- e9 a! n0 }" |1 W, w
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
, h+ G) R( f& Q3 l8 n生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
/ j( J0 }" k7 j老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
/ Q, A4 r3 G1 p5 _, d, F; s; r, n" h其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 . R% X  I* J3 }* U+ g1 @
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
& U" g0 p! S5 U' N1 b! c油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
1 c) S  m, n- F" {! S" k# B5 R另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 5 b3 K$ Q+ k; @8 T: {0 K7 ~
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 0 S$ K+ w% h' C
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 4 B: C; P& P/ V+ `( O
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则
5 U0 n2 x# n: b; D3 u0 s1、鲤鱼为什么要抽筋？ # w6 b& {, Y" K! M# d, T# r( B
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
9 y5 l; Z+ E9 a. u3 a　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 2 o/ W+ ^: H, e6 I6 V2 U$ r7 V) ^. i
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 7 N& l+ t% a' s* X8 d/ v% |4 x

) }9 G, w+ v  ?( _" k6 U　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
' J3 X1 d5 T: Q3 N　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 / u# t! H. g& u
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
+ `4 m) k  ^' a5 I- I　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 + j& N+ W- P) B. Q6 Y7 V
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
( W$ L7 e2 C- w  x+ s4 E1 x+ I湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 ; K; G5 N& a  z6 l5 k" ]2 ^0 P+ d
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
% x* _2 _9 [  f4 I, b) Q一、怎样掌握火候 : w* J5 Y* _8 w! P  Y! p5 S
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
& l- D  l( @$ k) R& v' a: \至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
  g% H5 Z; c8 k　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 + K) q, o! g6 H0 \7 y' Y# b
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
0 N. l- D" B- ]3 P4 A7 u2 h! p　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
# s; \( s  \  P& i; c0 p) k) L" f6 @调方法。
1 k6 R3 ]" _8 P- r　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
$ o) N( ?5 V, }3 L摊等烹调方法。
, m: X9 z  Q! x7 h% h  o8 Q　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 5 B+ L8 ^1 w. j( _1 r) C, H
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
- f# v- D) L3 O% V2 P　　二、怎样掌握油温
" Z6 ~' r; T9 A/ H" i' Z; X　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 - y0 N4 j0 V' ~2 m1 p
体方法是： & h5 K; d0 h+ k& X; k8 {
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
* r( Z) A% A4 O易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
8 W! l; l& U0 s4 C8 N4 B; X  z1 E　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
0 J3 P0 |" v. m9 C　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀
# O" V3 A9 ?/ U' L( u一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
# {. R% d& J) e) Z! c$ p% X二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
$ k( F! ~- Z1 a$ d9 w" y" N三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
% b% s* o& k9 q/ L四、要使面团发酵充分； & i8 ]% t% T3 z, H8 G+ _# @6 H/ N( v& h
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； ; G3 X- K8 O* o5 e
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； * U3 D" u$ @* L& \2 ?' v6 W
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； - Q) V4 D2 f  K3 B. m
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
1 p" B* y- ^3 k. h3 X九、锅底火旺，锅内水多；
# r/ Z/ ?8 C, ?3 J. I十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问 " H0 u; I  S/ n  S* @
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
' ~8 ~$ _1 N0 q煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
( ^% L. o' d* {2 I8 k# W5 H8 F4 R煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 - W2 O) B7 }% u
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
  k$ ?- v  B) C. T# {2 v5 ^煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
( c! L# M& u, w4 D$ Z, s& U煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
% ~0 o) c7 t# F5 g% H3 Q煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则 / L7 u- N9 S% g, ^
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 2 L/ v. r+ c0 j
一、着味的作用 . {$ T7 S; p+ [1 R1 f0 K( U" Y! v1 E
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
' j0 N8 G7 C2 ^2 W5 ~2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
- p4 ?2 Z& `0 x3 s2 @1 t3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 ( `" l3 j5 Y% X2 Y. u5 b
二、着味的方法 , C, }- ~. ?: T" {% s) W
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 2 s. J  V/ Y3 t8 Z5 o
三、着味的原则
$ G6 v' z) k) m- p* _3 |1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 % f: i. h( K) l2 a+ z  q
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
. n/ U7 l$ c2 I9 l; _, ?, Q. s3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 2 b! d2 |/ y1 O
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 ; e8 e- T- x" @3 e8 [% v
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 ; Q: m+ ^5 Y9 L- `1 ?( W8 Q
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
& F# D% y2 o2 u7 H) K. e先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
$ k0 P" Q6 b8 Z+ g4 m& {% g0 ?* H3 e收藏，学习中。谢谢！pic48

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谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~