哈哈

1.“炖”的方法和窍门
6 q2 ?+ [- m7 b. H炖有两种方法：
/ i  U% {% V6 [0 d3 K$ s+ D一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
; B* f9 u& G  z2 z二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

哈哈

2.炒菜保持鲜绿的心得
  h+ J$ i' \4 Z) s  ^- g蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 " T2 o' g* Q6 q1 @
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 : h& z" e. O( O0 k  W2 e+ S8 t
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

哈哈

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
- A  X8 k. L9 F" y“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 + s9 ^* k6 p! k9 B% C- Z3 @
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
4 Y6 a& E" I( G3 C" p要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 ; l) l2 B/ o. ?0 W+ k8 J
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 1 U8 n! U2 X% N9 a& ~* Z
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
; d, e: I' \3 W7 [3 j7 X, M% G" E3 Z（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
9 |, Z9 T9 m9 j$ g$ }! [要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… 9 M; R$ g  w$ K
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
% s: C+ o' Z' ^* u) d4 Q% q要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

哈哈

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
' U$ I. n5 K$ t6 N: q2 j如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 # A. r$ r7 @* k$ S1 M8 e5 c
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
( |% W5 P& ?7 K# b- N* u3 @& U我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

哈哈

调味料的使用规律
& U9 Z2 I3 e5 X; Z# ^, N& E（一）液体味料 9 R. E! w2 X! O% y) ~. Z
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 8 t& G0 e9 P* ^% J
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 1 S" c% h- b$ R) u& |
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
- J% B) J- p& N0 [1 N麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 . J4 a; V; V3 c, i* \( r$ W( {
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 " w5 _+ I! t' U
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 5 }, }6 E( p- @# ^0 `
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 1 A! i* I7 [' E3 }9 s. i* q
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
, |' }5 ?/ c2 G芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
& ^7 K9 ?; e! k& P" N. a* P蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
: ^  Q* t+ ~/ a3 o* E醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
; V' ^* P& @6 b- e; C. o' L/ E鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
! b6 k5 O% p- M5 T5 }5 zXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
) X3 E& R; T2 b8 O（二）固体味料
+ h7 P8 e( f1 P盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 4 {7 N+ x9 z% J/ D% ?
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 1 l( x+ d- F, N6 g0 r2 k( W
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 , P( ~: {* K2 E/ U. j
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
2 a6 t. l3 d$ d面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 $ j" _/ m. Q3 T+ o" z2 j* u
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
  {# {, B# ^- E6 ^1 t1 k生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
  k  Y  x* d0 w1 V8 Z小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
! J( B4 d9 D2 p$ |5 e' E1 \6 P( U豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 5 r! i: _7 `1 w2 b8 I
（三）辛香料 * {/ M" F. R3 D7 u3 V" U
葱：常用于爆香、去腥。 7 N: q2 @. s5 z* H! W# V/ D
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ( _  R8 t! r0 e/ Z
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
- [# R( c1 J  `" X2 p4 J& W7 [4 _蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
$ B8 W9 D1 r6 P: q* r( O花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
3 V; a+ m4 R4 q9 V2 u/ X胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
+ k1 G4 W% I( o8 G$ @) S八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
, d( b2 p+ n1 U: @9 x: F* I干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 " _, Z3 _) O( u  `$ D& B+ U* Z6 M
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
6 ]. P. N) ?3 I2 ~9 Z0 O4 O  J五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

哈哈

生抽？老抽？鲜酱油？ 1 M8 |/ Q( Y, ]1 x; Q: e3 O0 I
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
8 y- n2 g6 t, v" k+ s老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 ' s8 t9 W4 e0 ^8 ^+ V5 t
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

哈哈

煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
: R" N  a5 v( G7 ]% w一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 ' d6 `* D# i+ Z  G; c" U
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. , c1 X+ i1 U3 V2 {; E
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 7 g' ]( q) x" X- R& U
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 1 T  W$ I! C9 k  ]/ @" |
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
: O' v! n6 Z, y* o还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

哈哈

二、做鱼技巧三则
, e( H5 Z# c8 w% n7 O% O: b1、鲤鱼为什么要抽筋？ 6 t+ g0 h4 h+ H& p
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 0 Y1 O1 z9 `- S2 _7 y: W
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 * [+ G: `# j4 |4 c1 u  o, o& J" q
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 8 E7 z0 y. T4 S' K9 |0 j0 x( e- x
  T! y/ S- b/ D# G! U) C; x
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 " ~; i5 R* x2 {
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 8 Y# G& r- T) d' G% p: O
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
0 {' g0 r, p/ ~; e/ k% \% p　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

哈哈

8.茄子不吃太多油的窍门 & z& u3 B8 K+ [, N% [
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
' Y+ r' J6 t( c  E7 ~湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 , t3 E) b5 Y8 i$ z* m
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

哈哈

9.怎样掌握火候和油温 8 _) g# c3 _6 J
一、怎样掌握火候 . Z. v3 r$ X! O- j" }
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
( u2 n% t7 j; h; d, F# i至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 7 f' U$ F2 z% r0 ?6 S* e
　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 ; I( K/ x& S; E) ]
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 0 R$ s! m! k2 z+ N$ M3 m
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 ! X' S3 ~2 h9 I8 a6 f
调方法。
  H, r( o# y9 o8 ]5 h　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
' D& F+ j% s& @摊等烹调方法。
% t2 A2 W8 l' R* c　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
* l8 \  e8 l  `4 e. w. P于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
& o  r! l( n; ^3 X8 k& U　　二、怎样掌握油温
- E. n: Y: E! M! O% t5 n　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
& T1 O  }0 T( l2 Q9 @9 E* x8 ?& _体方法是：
) P8 z  B, }) x% Z, t　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 2 Q, o4 E& F" k# L# _' a, ]+ F
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 3 P( ~& a7 S* j& g6 R! E5 y- K
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 . f. J0 w5 L8 G+ `
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

哈哈

10.蒸馒头十要诀
5 \) v5 I: s6 z: @5 ?一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； * e# Z& J+ K) S  _
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； * Y1 \0 I* g8 D6 y0 j
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 3 ^, s% v' G# V& o! ]4 Z; k% _1 F# P
四、要使面团发酵充分；
+ z$ C: r. A9 @五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
& W. D7 Q3 ?. K0 Y  u9 ~3 O! U6 f+ H5 B六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
/ V. m/ D; p  b七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
5 B: {: r/ z7 j6 g( r八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
1 u, l# E8 W3 {$ i; |$ J  O九、锅底火旺，锅内水多； # ~% X1 T. j9 ]/ ]$ ~
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

哈哈

11.煮的学问 " t6 E1 Q+ H8 s2 W3 I* e
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 5 R: [  W4 d! r, d+ C, J- S
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
+ [8 h# U& N( |! q9 w4 n; @8 b煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
9 a6 {" K  K- h" D8 V. ?- k6 \煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 5 r9 G& a; r1 Y2 O- S" M7 o, [
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
. f* n4 i5 J  {. A$ e/ }煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
4 p4 o& e! d/ v9 F% M煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

哈哈

着味的作用、方法、原则 : s7 t: }6 c5 Z5 f. R7 j
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
9 _& J. M9 J* |/ q  s一、着味的作用
7 f  k4 Q4 K0 W% X" Y2 b- J* U1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
: N  |7 G  p/ E# q2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。 8 t5 [0 f7 {, D- @/ h& q! o
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
% A9 \" ]4 y" f$ L二、着味的方法
$ g3 h. r( V$ I9 @/ _) l1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 9 i3 j# J9 I- z0 H! U) ~% T* X
三、着味的原则
" g  z5 _# T  R& M1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 ; A$ q) f& K- \" D  V
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 & i$ T8 i( H% ]4 Y- m! a& ]
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 ! W4 x1 H4 a, c6 z+ r$ {6 a8 M
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
: g9 V0 w1 i. x  X5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 % d  |, I7 t/ M) ?( h8 _+ P
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

哈哈

13.关于和馅
0 D+ f  h; b/ V3 h/ a5 T: e" C先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

哈哈

收藏，学习中。谢谢！pic48

哈哈

pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

哈哈

原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
4 d% ~* R' D/ {9 o1 s& G1 n收藏，学习中。谢谢！pic48

+ f6 E5 s# f% W- r, k. Q2 \

  j# p% V, D3 O4 v# c( f3 S& |8 j( c8 j* T, r# z! j" J, a$ l' ~& |
谢谢哦pic42

哈哈

pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

哈哈

pic50

哈哈

你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~