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调味料的使用规律 , f U9 p6 Y) }# {* T8 [4 F
(一)液体味料 8 v. U6 i' m z5 v
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 7 i+ U! B5 Z7 P
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
! R7 m5 @0 J) h- n- S) r沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 . d; l Q) ?1 |# Y' E- |; ?
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
% i* s; r7 F/ O8 Z& A4 m9 X: ]米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 1 A! B' K+ e3 Q3 D
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
5 F$ o0 o. u4 o* m" a1 D+ G甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
: H2 f# {$ {' P% d辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 ' L( `- Z' G) B' U6 E
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
5 N9 ?; B. L: s: V0 Z6 X7 P蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
/ |! ?* E& X' L醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ) X" V/ ?; x3 N3 M$ k5 H
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 ' r* l/ y: }/ S+ c# {
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
w) L/ v- g1 b! ]9 U# j(二)固体味料 6 t G, v+ ]* y' l
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 + B. ~( A- | c
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
: G5 P& j A; `味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 p. L1 V7 l& s# t! o) B' q
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 ; U2 [# c7 J4 O
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
) ]% |) ~' U3 ^+ F& I$ M5 b甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
, h* X* M8 V0 h生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
1 p6 G7 v. M. ^9 I- ]' G6 }' D, j& U小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 % a& w4 L5 N. M8 Y
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
7 b; x% J! h8 w(三)辛香料 7 x e |. l8 {9 C0 y
葱:常用于爆香、去腥。
, z' @- m0 p0 ?, Y" o% V: L6 r! `姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
) y& N! L8 n @' ]* D" g+ I2 O辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 : U0 R* @7 C% z2 V0 ?2 o
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 # [/ `/ W- }7 k; }+ v
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
w4 p3 W9 e! b胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 2 v9 b3 b3 J/ F+ T$ Z# f& V" q
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 ! l0 i/ x4 e6 ?" G, k' |/ O7 [% `
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 ) A1 Y4 K: l) ]" `. S
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
2 w' @' D; g1 h& p9 W; b, W/ P' N五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
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