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1.“炖”的方法和窍门
7 O7 l7 ?8 H1 K3 U0 y炖有两种方法： + V$ G6 f" o2 T. X5 i
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
) V( ~+ g3 w8 J# t3 G二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 : J8 \0 o2 C7 X1 s, ]3 A
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 ) G0 S1 d5 y2 l0 |# x7 _  p
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 $ \8 |" J6 u7 _9 ~- v9 Q
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 2 K& F$ J% \2 `4 `
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
2 l3 b3 F& d  H: z& R$ R（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
2 B, I5 j/ s, P9 w) P要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
3 E3 J2 q3 C* e' c4 i5 K6 d# B（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
% R2 C1 N3 i: {6 U要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
0 Q: o( r! V$ `) h2 p# d1 \5 m（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 & N- y# {/ P9 [0 p4 t- l
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
2 T0 V8 `' U3 ?  {3 ?4 p) d' Y（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 2 |8 T' G% N. l" h% v5 S& @
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 % ^' Y* v  b/ t) s( j, _
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
9 I, v$ w9 Z& A8 i) x$ d# V* r7 g在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
* F  \+ f4 I6 M6 }' F0 f我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 0 [7 Y5 d: W1 o5 B
（一）液体味料
+ b' y- M9 ?" `0 q酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
: W# i# M; `4 ~# N! ]蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
1 N4 A+ P& \3 I1 a4 B6 W  _9 {沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
' k  X1 Y1 \7 l( |  S麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
# j' ?* {& B! v! v, K& a米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
9 M" V! U7 F! m) _7 H$ i; w辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
# @' ~6 @& j5 f. ~! G甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
9 b8 b$ W  C6 [辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
- ^; d3 {* l- V0 ?- d芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
+ `; K, W6 @2 [4 h1 z蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 ! B4 _, O1 P4 p$ `) J; X; K" O
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 + X" m3 i9 @& g+ U# O1 X( V2 O
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 7 @+ X1 n; y* P* ^
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 7 N7 t- i1 `) e+ f1 g
（二）固体味料
% E' _% S& G' |& m: W' Y" l盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 ; H# z5 B4 x  |5 D
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 & ~# N( i) K6 M9 ]6 x7 D( g5 g
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 8 `- X4 n; I% r( F) {* S% b1 E$ _
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
! t9 o% i/ k- R; I面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 # `7 Q$ l, D& w3 Y0 J0 I
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
2 C- L* R+ r  ~, }  k9 ~' o/ m) O生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 . @5 Q" t; S( K9 ?
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
: U; N7 h$ N2 r0 Q豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
: W- t. c. ]3 Q（三）辛香料
) A: d$ |! j5 n葱：常用于爆香、去腥。 # ]  D3 W, f. c
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 8 E$ j6 g$ z3 b: G# G1 a6 }
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
! I3 D* e2 L, i/ M1 P' Z蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 1 M. E& n; |: |( V  ?) j- c9 y! Z
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 * p4 y# `% ]  a0 G
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 " P$ O; m$ c) {/ N6 C# Z# w4 |
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 . K) @+ B0 B) w2 g1 n5 ^
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
4 B$ I( X4 N# O/ w5 M  x红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 , e$ v2 b! K' ~5 o. _
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
& S9 ]  k& O1 A" u9 X# ]生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； + Z; C$ l) Y- |% `
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 : S' B5 Q8 \$ E
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 7 M5 n5 m9 O0 e0 ?
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
0 p9 Z7 k" h4 J* h4 S2 n油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 8 V  ^+ a0 N( b+ _/ `: x
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 8 h* j' e7 ~. _; w9 {* Z& w
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 : f$ ?8 B" T* k, }( h8 I% \! g# J
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 0 v- g9 j& j1 V4 v$ T
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 2 U/ n1 T: [$ Z
1、鲤鱼为什么要抽筋？
1 X" L  G) o. P! w　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
& T8 ]. [+ k: }+ H) i+ s, F  h　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 5 L7 Z  M8 ^7 E0 E
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
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3 Y' n# U; x& D3 C　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 5 t* Z2 y# U; v+ ~4 J
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
6 `3 r3 L& Q5 o7 Q: X( v4 F1 B3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
% S# |+ t" J0 ^" B  U2 G4 c1 i　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门
4 W: s0 f" D. X( q0 X7 H9 [茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 ( n7 E) h4 F7 b, |$ f
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 4 ]4 Z4 S- u& n+ P% b. y
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
, Y/ W; J; S: {& N0 a( v: \一、怎样掌握火候 # A. M' f/ n  ]
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
# F7 z' e: z4 ]# D8 r2 F7 a5 {至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
' p* m$ Q0 m0 b' |2 A# m　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
% f+ A( d$ j; q+ J2 U一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 6 E8 F' q) h( u1 s" y5 Z
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 4 Z) `6 {$ W/ I6 i5 z
调方法。
' G6 R7 `' D$ s: V% T　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 ! Y% C! e: r. U0 X5 W1 R* `* ]
摊等烹调方法。 9 A/ J3 Y& O! U
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 $ t/ J+ q8 T4 U( {! N  t% j
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
1 w- W) u! Y+ @+ t1 m6 t3 c) M　　二、怎样掌握油温 1 f) `3 s& `5 z2 n& ~) U* P, _3 H/ X
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
, `( e  B2 d: f! C体方法是： 5 b6 a! O2 v& f- q6 Y
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
2 `) c. z" p; ]/ l8 T  @4 _易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
) T6 \7 D1 z" E. W9 |# x5 q　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
: C4 T7 T& W& {( g3 y0 Q　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀
* ^5 [5 j% s" b一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； ( B$ @- J' o7 o# J
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
+ \+ H7 P0 }6 e# X8 Z8 h三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
, E' m- q  T* @; U1 R* @# Y四、要使面团发酵充分；
! Q& X, |$ |% ]& x6 w8 D五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； : I  K  G; P" f4 a6 Z- o1 y
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
, W0 Q$ i! s3 {! K) D$ J七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； . e: \( H3 Z' i  {
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； ' I! r% O+ m2 Z. N4 k7 O! h% N
九、锅底火旺，锅内水多； , c6 K' d, R. |2 o: f" G; R# q) V
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
6 O; [9 ~6 Y0 m- o$ T5 y9 C煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 0 i/ v$ q$ ]8 n2 U$ ]7 K
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 1 }/ j3 A# H6 v* _9 S
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
' g" h0 K$ Q# P: R1 u) ^. F, P煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 8 _) d' @  |0 P9 T
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　   u+ N- x$ x) S% E
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 0 G) c1 [+ q2 b, q2 H
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
" M3 m  l0 n* _0 _着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
1 @% I& t3 D# A一、着味的作用
4 q) m! g! ]! _1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 9 {# N" V6 M( v0 L/ Q, n
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。 ! r; B* R/ e8 G4 u+ ]8 m; D
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
6 J% n# j% [& i! H8 R9 q/ |/ B) f; |二、着味的方法
- c+ K1 \. O. F  ?1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
4 N% m, T1 H! G三、着味的原则
  U( i7 b7 [# u1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 5 K0 ^/ w) E: p
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 1 U2 r; c  C. x* M( p7 b$ V/ Z) f
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 1 O8 T; L  U( [: ^# e0 x
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 1 V3 n2 W% {4 e: Y
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 7 i/ `2 k) x( r4 t8 n" V! {! f
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
9 S! c4 D, t; {先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
" s* h; R6 j& d- G4 U9 ]收藏，学习中。谢谢！pic48

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0 B5 q" H0 _" e! M5 [' l3 g- e/ G
谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~