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1.“炖”的方法和窍门
# E$ b: s( S3 r! ]9 l) g炖有两种方法： ' X/ M* u- P  G  h8 f# m+ ]
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
% K1 ?1 i- f, h4 G6 N0 D  V二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 0 D! f! U) N8 W1 Z
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
4 o# X+ l5 E% K9 f7 ^1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
) q5 g) C. P% t9 |" P2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 / a, G+ ]7 _) o$ P$ z
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 # j1 a8 m0 j! w) V3 L5 Y
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 , ?  B& w* I+ x" ?! f/ @) D: m
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 ; |. R( _; s' M$ z" F- R2 B3 `" i
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
; Q& m  v# Q- h0 i1 J* i# r( M" b要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 $ [2 v" _' a, d8 p3 P; ?
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 , W- }$ R4 M: E7 w
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
3 O5 m0 K, m7 W& Y5 t6 P（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
# o8 z' d' G, B( p) Q要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 * V  d" F! j8 ~; ?3 T
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 $ S' B, U; d7 K- y: S! [: H
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
/ C/ w4 J) n7 J/ n* o. y8 s我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律
' Y& \/ a* d8 ~6 F, b7 g（一）液体味料 6 p% X/ a" h: Y; ?- L
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 / P0 f' R5 {& `
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
, Y2 r% @- c* v* u9 J6 z沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
: h  M, ?/ R* @; O- [1 a麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 . w& n# d! M4 M
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ) _+ T( s' }5 B) d3 b' G+ i
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
* K) \$ F( s/ q6 M3 J甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ! F( K) ~' t( e$ A, v
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 % p  `2 m4 [: |4 m
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
( [$ w( B. _( x* ]3 Q蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
' r* ]) T' a# b- h2 ^醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
1 x4 y- r7 B1 y/ Y# I7 L0 T2 u鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
  o8 w* ^0 d  Z# {$ e. m3 VXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
. s0 a/ v7 A6 o（二）固体味料
4 }: `9 j! ^7 J( {盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
3 M0 z7 X. o- t5 p4 A" u2 q糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
3 W$ `2 T% z( }0 w, w, x! s# Q1 f味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
- \2 z+ j( b  z; Z发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
6 l" ?1 G( M. c( ?) H5 d8 c2 w面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 - `) r- V' w5 l. E9 i
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 ' L1 [/ k- A8 B8 t
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
( h2 O: V& ~# I! D2 h) O+ ?小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 ; K; z; y) U! ~
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
, n/ H) Z' A+ G) u（三）辛香料 + P) [( o, Q( e$ ?1 y+ Z0 n' d
葱：常用于爆香、去腥。 ; q. f( U, H0 `
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
% T+ u' m; G. y+ I; t# ?1 R辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
9 n  T0 n# s5 C9 j/ B* S# s7 O蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
# G5 v; {7 z, d' }6 r1 ?0 z5 ~花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
" R/ G7 N5 B5 k) @/ [& m1 C: a胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 0 `" |6 w% K  N1 z* l8 q) c# R! b
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
7 }% A- ]7 k/ m6 n; \& H0 m干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 9 Q5 d3 j1 Q7 w. E8 c. Q) A
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 $ g8 o0 f8 H( Q5 d. g
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
! Y! o2 e& k/ j" o2 l- W生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； $ i% N: G1 j8 y( W& e% z
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 " V2 B- y! C3 R( y9 r" _* m
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 1 \$ `8 c- o3 Z3 H
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
, E% D. U. {, ]$ V" D油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.   Z, m  d" [! H4 ^
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
4 g9 S7 u2 r( ]+ m6 k! I鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
* [2 u, Z. L1 C, J$ m8 z如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
  F( T1 _5 C' ?4 D还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则
9 Z; m1 N( |7 {! ]1、鲤鱼为什么要抽筋？ 1 Q6 s# H# R) f, S. o
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
4 i9 }0 f' M3 X* ]9 H. C5 |" h2 I+ r　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 $ E8 w$ Q0 L0 ~9 C
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？   \/ \4 |/ P  i
4 Y$ c7 |# ]3 I' d
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
* J+ y% ^( H) v7 n  Q　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
9 X0 D6 n/ O1 @. ?* ?1 B3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
' U1 x1 [8 C, t/ B9 C　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 & X# \8 G  b& q7 {  ?1 ]! m8 J
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 % y* d2 K7 q# I4 w4 S' y
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
0 x! U" X9 `. y  A1 `! e这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
% L7 Y, ^! z+ D一、怎样掌握火候
  _2 `+ y1 _$ n9 y# H　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， % v. D: A6 G5 ]% I- ~- g
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
: z5 E/ W) F4 Q' K; K& p+ ~9 Q　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 0 V; Z' w1 m( S+ ~
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
' i6 B( {' i) B! p3 I　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 + E( a7 x4 ]$ L) X: A. u5 v: b
调方法。 " }% I# u. c0 x6 D7 Q
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 5 r3 M  w) c9 ]1 Q
摊等烹调方法。
; K0 F6 r; A" @( A  B) r　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
+ p; U( ]' J: I1 r7 h6 }8 K4 o2 H于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 7 c" r5 _+ X3 N! G  L+ d! Q
　　二、怎样掌握油温 ! o9 N7 E- k7 C9 E
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 % ~# t; l% p$ x7 D$ ~1 A" F' @
体方法是： ' c# e7 C# o9 {1 n
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 8 E" x' i. g" h' Q
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
$ K& E3 {8 I6 w1 q; B/ x　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 ' X1 c, B! K  H5 V" }# c6 u
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 # |  n) E7 p! ?2 ?- {( _2 A0 j
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
% J' u5 s- Y5 M0 V: |7 R+ B二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 9 Y/ ~5 L" a: i* f0 N1 |
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
) _' I4 e* K. k5 O2 W; ?. M0 y四、要使面团发酵充分；
: d% s, P- \- V  m$ {- k, k- F$ e6 n五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； # N0 H& b6 O" z9 i0 V. L. N
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
! X8 ?& l8 y) z. u七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
* X9 z, w, U6 I; B5 w2 Q八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
, p6 y" y; x/ t2 ]' p4 u7 I% I  G6 W九、锅底火旺，锅内水多； ( K' L1 z& z2 A4 C
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
! d: i; U8 x. y6 K- q" g/ g煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
( J  F# s$ F# C3 u+ r1 h煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 9 r# {" w6 i$ y" N
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 & o$ z% {+ n5 H! r, G4 z
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 * R4 C" B# P& r3 q4 N
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
( u3 L) f2 c3 {7 D% v/ B% ]煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 0 C- j! j" l: ?4 q
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
# {" A5 ]" s0 T. V/ B9 ~/ O着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
7 _! H# ?0 J. l5 y8 U& }一、着味的作用
5 s  S( l5 A7 i5 s1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 3 y( `8 M4 |8 s1 ~3 B8 w
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。 8 U& H3 G8 B' s0 C1 s: z$ @
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
  |% r& t/ @7 C4 K/ y9 E1 l二、着味的方法
; m7 L/ ~4 ?3 ]' K9 P1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
4 c% y8 h& G6 N/ }1 i2 U三、着味的原则
9 r! I9 Y8 D$ }! D8 V7 M1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
# h$ A- V3 ^8 I. U2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
  n3 N' M& e* h4 W" @3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
8 ]6 V2 H1 F3 ^0 h0 V! m- r4 m4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 ' H- H- o5 I3 R# q2 ~
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 : U& {, }! ^$ n2 ?' ]% ~6 @
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
, u$ D0 C; V2 f7 ~: |: D先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 3 I5 G; a7 ?3 p& v8 P
收藏，学习中。谢谢！pic48

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: n4 T* s) ~) z$ n! M5 p% O, O* t( y5 f! d$ ^8 m
谢谢哦pic42

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