- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。
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& u7 Y3 z! s- P6 Q少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。
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特色羊杂汤（2人份）
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原料：5 @5 _9 \* ^+ [
0 `; n. i4 K. H+ r$ T/ Q* ^羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量
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调料：
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: ]' i3 u, D" u# m$ ]盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克1 L' ]$ P! u) d, ~- W. d0 T
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做法：3 b# S: a- h" q
, D2 h' E# A" S; e1、准备好食材。5 ~ S4 w* S& a; X" j M9 [
5 C t/ Y5 U# ?2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。
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3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。9 |; u! H2 ?- R5 S
: F9 {1 A+ C2 N1 ]+ J C2 @. C4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。6 j/ ?; A4 A; J* I7 }
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5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。* h! _9 B0 Q. N3 A) r/ s9 P4 K+ R. E
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6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。
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5 c2 t0 d$ M" n" ^5 W7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。9 V( O$ F$ ~2 c% `* i
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8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。% z; b# C; y# E' s! D; I- _
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9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。6 {& W* w: J4 v* B, A2 X6 z0 K
Q0 X' D' `0 ?8 U10、再倒入羊肚。
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11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。
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+ ~6 K! S6 G5 N. S# z2 R12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。
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小贴士：
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羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。9 L& g8 E' m/ r) U6 [* y( q
& @$ k: ]7 u9 W紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。& ^: R; x9 l7 G
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沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。; [2 g6 h0 [7 p7 l8 {( t9 {
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炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。( T% z: p6 Y- h& D( L2 Q4 S
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发表于 2013-6-4 12:06
