- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。
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少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。
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特色羊杂汤（2人份）/ U- w/ ?; T% }3 Z
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原料：
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羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量
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; ~8 y1 Y9 j y3 A+ A调料：
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- P( O" |& {# q7 i2 \8 v盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克
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: a5 ]9 o. E! H2 r8 i8 t" q4 }做法：
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2 p* A) z3 m% D1、准备好食材。5 }, V$ ?2 k( P; J& S. J. W
! h4 u& @5 q( O2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。- E* U6 m3 M; N2 y8 G9 n
4 a% X; m# s1 O. R3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。3 i0 P, T& k6 P9 s
# J! j1 ^4 H! T0 R; l8 K4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。; v: G) c2 C) F9 i2 A6 z6 X# p
+ ?% o0 k3 p. E4 ^5 q* [5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。
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. Z) ? Q3 e: k6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。
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7 }6 | B7 H0 ~2 F& l7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。
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' F9 l1 o# H3 ?8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。( u; F6 c- P) d. F; I, m$ X
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9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。6 V1 n! B$ ]6 `& g
' }: V5 V# ?" ~" W8 z10、再倒入羊肚。
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11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。
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. D* D& Z# y7 y6 ?3 U' Y( x12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。, }$ ~+ y$ u3 @: n7 N
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小贴士：
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4 q' x0 A6 U3 w/ S5 z+ ?羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。
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紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。
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沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。
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/ L1 A+ [8 l: o炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。
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发表于 2013-6-4 12:06
