- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。5 D( ~7 P+ o& j+ R: T$ S4 i
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少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。" {4 b9 c! \, j1 Q J% X9 i
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特色羊杂汤（2人份）" e @7 l( b$ v% N$ w F# T, t
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原料：
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# ~* G2 o1 i- h7 k/ K9 g羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量
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调料：: m! Y. m6 R v- h1 B9 @
9 D/ K0 D9 Y: A- e; W6 u3 H* A, G盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克) `* ?4 s* r: p0 P3 j) m7 ~" M
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做法：# G$ k; Y, {1 O' i6 }; a7 p
" x4 R" f5 v+ W, x5 f0 h/ K/ a1、准备好食材。
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2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。$ K8 r0 C( e4 S1 ^
2 z5 J4 |$ ]9 j2 c( x! t3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。* E i9 `5 V- Z- p+ R, E
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4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。: E2 s8 }2 K( e: l. o" @9 q: h) Y* i
1 D. {5 p# y* J: o: O; t7 t6 _# X5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。
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6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。
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7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。4 W5 T7 [( V M" ?5 r
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8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。
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9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。
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10、再倒入羊肚。
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11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。
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12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。0 j$ m( i& F* i( B5 x8 [( K
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1 I: p/ z3 e% y) k* Q小贴士：6 }5 z* w/ b6 z! x" _
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羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。
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紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。
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沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。& P K" [0 T+ o
0 u5 R3 N! l" O7 v) q( { c$ X3 w- T炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。
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发表于 2013-6-4 12:06
