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近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
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（注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）* C3 R+ f5 X# q' ^+ c
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1、丙烯酰胺哪来的？
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5 Y/ _6 D1 X6 ]. ?+ c8 r 丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。& B: @" E5 E9 g: @$ ~! R5 j) d2 k
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丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
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2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？, \' z% o6 G* M, W4 v7 W, Z: U
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食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！" y' h5 U+ s4 m' b0 Q
" S* \* W1 G# p9 X 温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。$ d9 k% e+ Q, \) b( W
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食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。0 Y, L2 k. X& _' I+ p( _
9 K8 v- w0 W3 s7 J3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
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对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。7 Y1 Q- e0 D3 l, h/ W. V
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更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。: v) z% N1 x) J4 t3 W! W t
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2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
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4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
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很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。# L, r7 D. U6 }5 B3 U( `7 ?
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5、丙烯酰胺有哪些危害？
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% U4 e: W4 I" Q9 j! o0 k- d 首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。 b+ |: R0 d0 m8 H
3 q) I3 y3 ~8 T3 p. y8 X1 I 6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
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5 y$ J6 Q0 m7 \- T/ X7 L) o _ 别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
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在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。- l E) r0 R% ]9 u3 u
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7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？- B5 T2 w/ b- b" C2 s3 @0 ]$ v8 Y. t
: ^# n9 j1 h2 J' W 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。
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7 ^8 a- ^( q7 _+ x* S# q9 M$ a 在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。2 p# P" {- R4 j% T
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8、消费者该注意些什么？
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# I3 [" C2 O4 l7 k% n 事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：, I) e B, Q h8 [/ s0 {) {
# N! o$ u3 y) C0 Q' }& x, d( W# L 一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。1 l$ V, _/ U/ O Z# b5 ]3 x
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二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
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! t2 |3 @/ b( k 主要参考资料：7 o. `" G+ }/ Y
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国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf2 Y* C5 q, G& ^1 W$ ~) @8 k E$ [4 S
' y E6 |" M9 d$ T/ v 卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
, D5 {1 y3 A: C " T$ u) }& v" Y- o/ x; H
美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
+ v4 a: I" q% I9 O; s0 ?! R& Q9 @
s6 r& f* n5 X9 t* w0 v2 P 欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
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0 `/ E+ e1 ?; @$ K 香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf/ |4 [! _; e* J- ]0 i+ ^( R+ z- S
* B: `2 p+ w, P( x: x3 V9 ? 央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910# U5 T, T, u; v5 x/ h/ w2 E+ F; Q
& a7 r0 f4 A/ f3 P! r 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx
8 l# ^: }& Q/ P/ J: m8 H1 `) Y 7 n2 @: P- T+ l" G+ L b
消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
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发表于 2014-7-11 09:37
