- 妈米
- 2936
- 经验值
- 2520
- 在线时间
- 276小时
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 注册时间
- 2010-11-27
- 帖子
- 468
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2796
- 精华
- 0
- UID
- 5411826
 
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 帖子
- 468
|
近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。 & e% u$ Y! E$ S) S6 e) C* ]
# g3 X. ~; F, ?. E) d2 ]% C （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）' z6 a; o2 E1 `8 p9 `( f
* u) c" u7 D! y% h 1、丙烯酰胺哪来的？
" Y1 N& V# D S& H+ @% v) P 9 ^' J. D0 A9 e" j
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。( G" n5 Q9 e& D7 \
1 ~( M% T5 I) ~& b. M+ h
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
2 q8 z+ s" r% F1 q8 _- W
a, R4 {9 B0 j, R9 X$ R. }; Y 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
3 c; @1 o7 ?# w9 k' O 8 s% X( R" J7 ?; ]+ J* v- v
食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！% D2 \% l0 {9 B: ]; y
; K/ D+ @2 S) W
温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。' {$ h7 o) B/ q/ r/ f
- U" ^& z# {% c- ~ 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
0 B0 |3 u+ y6 H' a; J9 F: I
2 O& ?5 x' _4 t3 P3 N- J3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
* K; |% a9 G0 t3 \: \ I
d" C0 F, E5 f. ?, F) ^9 O 对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。! q+ D9 ^! I8 f: @$ o/ r
+ V) A* v0 @- }) g9 I& x& f0 Q+ D
更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
7 h* g; T% X' C2 u( _' x f8 M; L
1 h+ O# e; q+ i# U; h& Z 2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
2 m7 P) B4 x0 y* j3 H' h& T
+ S' r/ _/ }* y' r- d 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
$ q8 b+ `* y3 \4 _ + a) p$ V5 h. Q9 N* l! w2 q0 b
很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。/ ]* ?% N0 h8 b; v: k& u
5 W) d; W; `$ e1 P 5、丙烯酰胺有哪些危害？
: r0 V; v* a# \& a$ f
) e2 `2 x; g$ i7 q 首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
( I" M; }+ z3 k2 ^5 ~
6 E% E. s) L% t' u% f$ A2 @" J, [ 6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？' w/ J2 t( s+ o
- ^8 J1 x+ G5 d# s$ b- F 别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。 F" S: Z# A1 H/ `$ c+ K
1 B% Y* Z) K8 ^, Y
在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。0 r b& m% \5 {5 i+ i) f6 s
5 x) S. A Q) L3 h 7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？1 o# U! m+ r4 E/ p
$ A; i1 F e. W 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。
% J s; p: ^) @% y
0 n2 z5 {+ f$ B5 K 在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。& S0 y" N( [7 Z6 T9 O; ]; Y
; I, [, a$ ?: r5 F7 S( ?& O
8、消费者该注意些什么？7 L7 V; a3 `/ D% R$ E+ }* \
8 k2 G$ i6 G8 ~& A- T( s 事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：- [" Y6 N( {3 T) O+ m7 a6 @: {
2 S+ F8 G3 J/ U! h7 [$ t" t" G
一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。( x% j- K7 l, L
. F) r6 T' r' Q0 e0 S
二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。: b9 P3 p# Q# W, Y
/ F4 H( H( z3 n0 n& g) C& N
主要参考资料：
0 S0 ^- Q! m" z; H- J5 Q. L; J E, R, X( O4 p( [8 d2 y; B
国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
! l- g1 @) M9 U; P . ]# O& c+ b E/ A. O( \( z# R/ K6 v- ?
卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
; j; p7 [% t* O$ @* m) X2 P
2 f: Q9 Y" k6 U p& G% h3 s 美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf) I: S# q- I& I ?1 P
7 J3 u9 [9 f) n, E- T% t6 B+ o
欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
% Q: ~" Z: [- ?9 M% V5 S; [ 1 y$ ^9 n( Z/ h5 e. e& L
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf
3 c+ B- F: U8 [' X+ Z5 x
' Q% T1 E0 f: g" n1 x, v9 q 央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
! x* h- z, u9 c8 k& a1 [
x: B* m& O' [, T: [# O9 Q 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx
* @, @* U0 i5 x) u6 @/ B+ H
2 n% U4 b" J1 D+ b3 h6 R1 Q& y% X 消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html+ i9 j! o8 x& P! E) h: A/ t5 ^
|
|
发表于 2014-7-11 09:37
