- 妈米
- 2936
- 经验值
- 2520
- 在线时间
- 276小时
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 注册时间
- 2010-11-27
- 帖子
- 468
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2796
- 精华
- 0
- UID
- 5411826
 
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 帖子
- 468
|
近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
# B, ^; i% `4 V) {5 M8 o2 w3 Q
2 N$ U- x- b3 B8 A& P' {: m. f （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）
& A' n2 I" C; R* W! E
& r8 l+ _0 M& B+ Y7 P& d 1、丙烯酰胺哪来的？. o/ z/ J) Q" F+ P
5 I7 ]: l$ Y# F, U) s% z, c. Q
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。
5 K! Q( [% O% _
( ~' u9 I4 J) \- B/ X# i8 b5 E 丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
' |# v6 t) D4 T' r, x# X
" U7 q8 D5 _9 V/ H- x 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？& U$ C: q" ?, _) T7 S! l
7 u. A# h0 `' r: v! a; A$ C& C, D e 食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！# {- M4 X/ D ]$ l3 p1 W
' h, m0 c% A$ P" R2 _" `& Z/ ~! L
温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。. _' p. Q* s2 b& d
+ ^5 ?8 u' M7 _1 g3 v+ ~: ~
食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。4 [2 n" t: e7 i+ |' p) A
4 h7 T/ u+ ]- Z5 _3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
3 c f% p* }, k }% H' P& t4 M
2 X. b0 U$ x- I5 T5 p! e4 A 对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。
: }* R+ ~3 q3 M
4 e$ ]7 ^ a/ _/ d4 A4 i1 P 更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。- n, O: C- I! U5 x; \" i6 t
6 J: V5 C+ m2 q9 \ 2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。; o+ P9 [& t2 Q- f7 b O5 f
3 K9 a- J' m2 h 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
7 f, m* S8 }5 T6 m& L. O. U. d+ a
! d: ^( {% z4 p/ x 很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
8 C3 M. T+ p) U6 K* h: c: S5 Q + w! ~& ?# }7 P$ n4 u
5、丙烯酰胺有哪些危害？
3 o/ W% U) J& H' P8 P# n, `
8 K* x) Q7 O) |2 p* o- x0 x 首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。* J2 g6 g4 T6 Y3 S; U- R
0 b0 J H, g! e* q" Z2 _4 P: D, e 6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
! C: z3 F! O5 n1 B& ^0 ]
. A3 S) R- e- l 别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。' K& g2 r& a. D& g
2 i! [7 k5 B% c6 L" N5 p8 K2 w
在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。0 I. d1 t0 q$ z* v
- ?& e: F( v2 m3 } J8 j, W7 h
7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？
+ U7 S) W1 Y, R; y
5 \* z2 X }+ q) c% ], P1 b 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。# A& E; D( [2 Y* A0 G' \4 O5 F- T6 B% G5 j
3 ]5 n7 o- ?/ y; }3 ?4 u
在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。; g4 y( G4 N* C" I1 x( i& L0 Z" [
' j( e5 k6 m" O) @ 8、消费者该注意些什么？
# r( u0 c7 N1 ], i0 e, r, U9 @ : N8 ]+ M! } O' @* _3 h- h
事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：7 B9 r+ `) v% s& o
3 E# I% y, K& p3 _0 Y
一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
& i! [+ J. G% j* B- K 7 h% g# L2 p# H5 w# \3 J
二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
3 _; y$ c/ [) ]0 J" r7 K4 }1 Z3 G& |+ n4 D3 i
主要参考资料：
1 w1 g5 f/ N) d( Q/ x7 u# f2 s7 F6 t2 A, M
国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf7 W2 f1 l& l7 s, ^ e3 k
4 O; q Y" `3 h. x+ q
卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml5 T/ j; t' I7 e, @+ F& i
, t! S0 X7 R( {9 p; G! P$ n
美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
, `! W2 Q7 R9 @! J, J ) n. x( [8 D1 i$ e5 S1 f7 Z
欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
: B% f( g5 h9 } & {7 |- G7 |8 o
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf" D3 _. u. o2 \/ e! s$ u
1 I4 X' c, j* y$ A0 b6 l& k
央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
. d$ {. \; v1 q0 J5 T f ( P9 V @3 ^9 q
油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx0 z$ t# V, C% ?% v S
) D6 X8 p& E4 v5 X+ ]! ?
消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html& u5 S5 @7 s: a( i8 q# X
|
|
发表于 2014-7-11 09:37
