chaicai2011

近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
4 H# I! Z  H$ @1 B6 O: F & N* A- U) T0 |8 T$ I7 O
    （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）" G* N" j5 J1 m
, T$ L1 C% @0 n; B
    1、丙烯酰胺哪来的？" x6 u6 \) b5 q1 L: Y5 W

# h# }& u. K( I8 y* V* ]. g    丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。3 x- l0 A6 D. }9 A. M& s2 O) |
. l* `& q) T/ x! I
    丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
/ Z9 V1 h- E. ~5 g ; e' P) Q! T' ~' b$ q
    2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
: e3 I( ^$ a; e2 Z
7 m9 ?+ |  F0 n' }, p0 [    食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！% j* k) G3 e7 c

4 E6 {+ _) k% ~    温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。
4 d, G% b& `& E. A* ] ' d, @/ }; t# w* d7 u
    食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
* D6 r/ @8 z: d2 T+ R, i" {# U" t6 p" c7 y  P* Q$ [; F9 M
3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？* ^4 ~( C  Y8 d' m6 y9 z
" o: [3 x- N) ?2 V% p
    对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。9 H8 Y( N! f; _3 ^& d9 B

$ }6 t/ a0 S$ z    更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
$ z3 M* e* `: _7 g4 U/ Z2 Y; t
6 C  ?9 o% `& e6 O    2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
, ]8 Z3 l' w- }6 J+ O 7 n  ?; U. ^! q2 ~% o) n: r$ G! {
    4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
( I( }4 C7 v( d4 h& r
# Y/ v; x0 c2 c5 {; T    很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
* ?( q, E9 j7 s) _: D  O$ }1 e+ v
( c* ]4 F/ \$ \: Q, J2 P5 B    5、丙烯酰胺有哪些危害？. a0 S' c5 c* P/ v) B) {  Q. N+ d$ ?4 W
2 H8 _. E; r" _1 G
    首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
; [. o+ K* V5 Z$ A" ~! r! T& F% o+ T : C3 y5 j$ o. `8 E3 u% V
    6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？9 A5 W4 f! r% S( A& M
0 m! H9 }1 }! O' S' G$ ?; @+ P0 _
    别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。2 ]; m, Z/ ?6 I7 \( s7 `4 {5 J

' k9 X5 ^! n9 u  `( g    在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。
/ w5 l: R9 M6 y ; U& @. M5 K' a9 \& Z: Z3 S
    7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？
" M( H$ |2 b8 X1 j( t! U
1 v- e2 [& [/ a* K3 [    目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。+ t' K4 Y+ f; _
, h4 w& m1 j' w5 m
    在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
: B. G+ Z: n+ s+ i 8 ~& t" Z6 b5 w; T( z4 \5 T+ _7 Y
    8、消费者该注意些什么？, n2 |* S, \/ \

7 l7 `9 A6 D2 Q6 j# ^    事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：5 l& U( G' _/ o$ C+ |9 T3 A

$ H7 x7 g+ @) O$ }' k: {6 J# U    一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
6 B8 ^, S" N, n; W! L  q1 ] % W- o" T% V3 A: O  C
    二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
/ F5 Z. V' C+ x: B5 f
' D& P- K, S: M1 o 主要参考资料：
' S* i/ V0 H6 {* W7 ~7 n
% S$ P0 c" f' E4 a% ~6 k    国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf$ q" y9 F) t9 w9 G  K1 F) i
6 ~2 i. v% B2 _2 K' Z
    卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
! c+ \6 N; D7 F7 w' M/ C
- L! _. J/ o4 n* `4 {    美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf, @: B4 m. R. E: }( T

- j- |' G* }" J' f9 U! O: {    欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
4 D) S: c' g. X& {/ }; V( e
, N4 y9 w3 F# Y$ z- y% x' c    香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf
' O# K; t; g- e
) ~5 T* z  {; _+ c( A- g    央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
2 g( S- d5 b( I
; x! z8 I# z* n+ h( o    油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx) A3 ?) g7 {% M' O$ R; @$ y' H# m

  [) t" @. J- ]4 B" a% v( w    消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
  u3 M( I5 E. D# C

我爱晴子小姐

好多打不开的

chaicai2011

回复 xiongqie5263 的帖子
% I. T$ |7 C' y5 i8 i- f, `# l5 L+ x. W6 @2 z
呵呵，时常关注一下食品安全，对自己对孩子对全家都有益

chaicai2011

回复 我爱晴子小姐 的帖子
( z: ~5 s. h$ M: n% Z) ~9 k' E0 y' I, T5 g
呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重要的是大家知道这个的危害性。

我爱晴子小姐

chaicai2011 发表于 2014-7-11 11:22
; r6 c1 @% h. d( {' l3 ]0 ]回复 我爱晴子小姐 的帖子9 l% i9 s' J! j2 O# G7 \7 j  ^* K

2 Y" B# T& q4 }0 q% T3 [呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重 ...

3 y4 @! S. `# w/ ?* l( {% A8 `+ q: v
嗯，确实这些东西太吓人了