chaicai2011

近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
) _6 x+ p. p5 v# M; m4 ^5 L . g+ e" j, m5 \9 y
    （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）
) k; l8 l  C, L3 d# C + ~3 L4 G5 n8 ?7 p6 \
    1、丙烯酰胺哪来的？& P) J6 K& O+ a$ |

& m, r9 F# j' A. M    丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。
5 f& ?4 P4 W0 W
: W: w2 G/ k8 n4 `( ~! m    丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
8 k( ]! _- r: P. k. @0 a0 S0 u - e) V. a8 U7 d- l* i
    2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？! `3 V$ D( P1 K: Z
3 b1 s# P+ j% H' \( j9 e7 B
    食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！' S. @, Y( Q' ^# }( \
+ e. ]4 n0 s( P0 P9 M: |
    温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。! C: o* J) D/ N
+ ]) \: e; m- e5 G9 ~
    食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
. D8 q- E; f5 s9 T! }6 p9 t' U; F6 y
3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
% z& A6 `8 @4 S! p - P. h/ S: o& Z' q* h
    对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。
) j% z) j+ x; {5 G9 N& | 3 R# w- p5 Y# ^5 D6 ], ]
    更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。( W& j- D; |" _+ d8 V
, h9 `' }: @8 b" P9 z7 {
    2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。' X' h" A* T+ ~/ `2 E7 E

7 s2 u& b+ ~4 m) U$ ]    4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
, y1 g- S( a' [; F
- [) X' H9 S/ k6 `# M  n7 a    很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。5 ]. D, Z' |# R. S1 E
' z+ D9 Z. v7 c# `
    5、丙烯酰胺有哪些危害？2 f0 J' w! _# ]  b
$ Q! K$ m6 |7 p7 R2 N
    首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。+ C  Z7 @- K+ ?. B0 q& G3 Q
3 h" b! C, @4 r. [' T
    6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？1 C3 L7 |4 a/ p+ k0 c

' I" j. J2 ?$ q1 Q    别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
3 Y) `3 P! Z3 L. [3 q& k+ z/ h7 T( E % O7 c* }- s5 p2 p) h
    在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。
5 j2 o: w) T, h
2 Z4 L: v( @' D, |- d* h    7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？
8 D) |- V7 [' A. K
1 {$ _- C; _- c5 Z# b* T    目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。; P" _2 i( O& o2 X# H, O+ I
, I8 n/ S9 n- j. X
    在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
7 h! E- m3 }) \6 _ : h/ X8 \+ b! O  Z3 x3 _" d7 Y
    8、消费者该注意些什么？
+ \7 u- C+ }. N3 x
5 B7 q( C3 g: g    事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：
/ Y5 T4 J! a1 `0 V, f2 I! \' m+ _0 | 7 c+ g% @) Q, Q. V" j3 E
    一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。' F; R* E1 t) w8 J, l# P$ p! Z! l

: a0 q) p/ V' p3 f6 n! _    二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
3 M6 W) A1 H6 c3 ~
6 S! j' b: O( m: j/ M$ \ 主要参考资料：
- a4 U* `, X5 {$ H  I6 x
2 x; L. P2 c! d$ g) M$ J    国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf: }$ N8 r4 g! h. m# _1 P
7 Y5 q% p" g3 F% v! c# Q
    卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml2 @. w2 b4 B) q7 v
) j0 ~+ g7 |& f* g4 s! k2 K  o" x+ A# ?9 K
    美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
% x& C4 X1 o0 h$ T& q7 y* C* V. l) O $ r' |2 a; d! j% M) d: Q* V
    欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf6 `7 k5 l- V  u3 P
7 C. I+ ?* F. h- u. @. n/ _
    香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf
5 m  Y' f) e& a% S5 p9 T4 s# p  G ' q) L, ^/ ^2 A$ [
    央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910' |6 Q8 u# E9 T0 M2 \+ e+ j& h& b
! l- u' v% m: k: V- ]! _2 V
    油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx( y8 A2 `7 `" _3 x9 L! ~  k
* N9 a" j6 |) A3 \: B
    消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
8 d. e  Y! O4 L9 J. o3 V9 q

我爱晴子小姐

好多打不开的

chaicai2011

回复 xiongqie5263 的帖子
) x* |1 |% c$ `. K2 X# M
2 r$ [8 B) s+ A& q呵呵，时常关注一下食品安全，对自己对孩子对全家都有益

chaicai2011

回复 我爱晴子小姐 的帖子' Y9 U# F7 q; h/ m$ w: N
% F  S3 d/ N/ A5 L* Z9 _
呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重要的是大家知道这个的危害性。

我爱晴子小姐

chaicai2011 发表于 2014-7-11 11:22
/ [0 N+ A* y6 R( `* F) T  ~回复 我爱晴子小姐 的帖子$ I7 f3 t3 ?3 ?; t9 m5 o

( d/ }2 p4 U! }; d呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重 ...

3 ]/ _! z, i( `4 u- {, B! H
嗯，确实这些东西太吓人了