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近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
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# u2 C) P3 s. @, L3 r b! b （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）( C) P, \/ u$ T) j
$ o; h, Q9 c7 R% x) S6 s) Y# ~+ P 1、丙烯酰胺哪来的？9 ^$ g, f$ V$ Y7 T
( t. e1 Q! ^; r( @$ Y: y$ q 丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。
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丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。' B0 V# n+ F5 ~5 V* u4 b
0 L! D. ~3 c+ V; W0 |1 I* J: F2 } 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
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食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！' s, f6 \5 H; `0 W4 I9 V
: D3 D3 M) u: t* U# s 温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。% W0 t( ~; c( h6 B6 H
$ H, T; i5 w( [; d5 P6 w" H: @0 z 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。$ Y' b; [* e P* F: i
, ]% e7 y' K9 P+ \% y, [3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
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! B1 k5 i# i4 U4 N5 I& B3 l( E 对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。
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' O+ R& X: c$ V- c 更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
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}/ c2 a: u* J 2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。. S. _: Q$ N' d- E8 _4 s; f
" z5 \$ K( k5 y$ s1 d) s 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？* B O7 \# i: O4 b3 `
; G0 i9 q: Q6 [" N 很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
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1 I+ r' h8 @. y+ F1 A 5、丙烯酰胺有哪些危害？- l9 t, _# N9 |! F8 }0 \% e& _
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首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
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6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？) ?9 m2 y! j8 J( ]) X: F4 ] l
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别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。( k4 G& S" [' x [
+ s/ L8 c/ c- h 在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。: }6 Y* Z6 x( S, { R
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7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？0 M2 W0 d$ S A
! ]' f5 \) ]$ F. c 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。: f$ b0 L# H3 w$ n. X+ I- }; |
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在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。5 r& W& N/ M9 N& @3 D
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8、消费者该注意些什么？
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$ z4 [. x: n* M" ?) P' ] q 事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：
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一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。' K. v- z" I. ^8 T
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二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。9 |) q4 \- U5 D1 k) A0 q' Y3 q! G+ s
( L0 O& N" S4 l/ W3 l 主要参考资料：
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' ]9 l* y9 |9 P) F6 B* h- S 国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf1 P* A* f4 O2 b: x _" C9 N
4 K% ?" _' b: @/ a) M, M. X 卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml# Y& S' v' |$ K
+ e( p& C+ T2 | 美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf' ^ m- o$ O- Y
$ G: Y: _6 f+ ^- u6 n 欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
& K) A2 o% o; A' ~* r. r - y% J& E1 i6 V; w1 V: }: w% D
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf9 a. Y: d6 Y( f5 m+ l
/ L# | x$ [% O5 D8 N 央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910! O% u, k/ n2 e9 c" p- a
6 O! P8 k; W; Q( S( o; D* ~, [ 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx
' h N* `/ y7 r% u P: c9 r) l
1 h: O7 A& H) o3 b 消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html: o; v' F0 I/ K" _
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发表于 2014-7-11 09:37
