- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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, b% h, i1 I! @0 G; m配料:
- `, F$ w, o& L 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段* }( Z+ \5 f% g" y5 k! R
香料:
/ I! U2 t$ H' [! ~. V 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克0 w4 g+ D5 _, a: j
# b+ Y- z/ B- o. o+ I0 U5 e做法:
: d4 o# A3 B2 r4 o# { 用热水将香料泡约半小时。: R4 m, f9 R- i8 V
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1 b' H& G/ v' R花椒用热水泡涨。 x9 r2 r4 s, p) k! o! n
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。! T' j' N/ C0 ?- F- [5 w+ n
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。4 T: m$ v( q7 g& }+ g* m6 P- v( ~) ]
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充分拌匀。
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将另一只锅烧热，下牛油熬化。$ k6 ]6 t/ a+ P0 P9 ^4 G
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* X7 w( @5 i4 \/ B0 i" F再加入色拉油烧到7-8成热。+ w/ k- W6 H3 S. u8 X+ T
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。7 K' F9 g( o( X9 g! J- }+ Z5 t
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。, I2 h E, B. K% X- i0 f% l1 ]2 L+ C& s
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。* h! h% W* f$ d8 X- ?. y
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
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加入剩下的白酒继续炒制。7 D4 p7 g( G& i- z" h3 `
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* ~: T2 T( A3 Z直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。- h8 N& `/ i' a! ^* p2 M
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2 \$ t* z9 f, o: V6 C炒到各原料9分干。
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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再下辣椒粉炒匀即成。! n8 } }# j T1 y
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4 M/ @. w0 W: n# A) ]( @刚制好的，油还没凝固。' q \# U4 z% B) @( Q
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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发表于 2014-3-19 10:07
