- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）7 t- g, K9 |/ |1 t2 z
1 }; L5 M7 X8 D6 u配料: : m& t2 K$ P1 \" ], `" U% B
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段3 _; u. o; {/ G( H
香料:
$ W: b" C1 H# i9 | 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克5 u# M$ \1 X& C% r/ w
3 Q' g% o2 ?0 @! m: ~6 ~做法:/ Y2 e8 d/ a3 ^( q" ?
用热水将香料泡约半小时。
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花椒用热水泡涨。9 I7 d* x$ Q; }$ N& k; z1 \
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
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2 o0 ?+ @) N+ b准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
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0 A2 D* ?+ D" t* U7 Y6 J4 O' L, a$ E6 c/ Q) H) S
充分拌匀。* ~. P9 E8 y, X* X
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将另一只锅烧热，下牛油熬化。" l1 X: Q) A7 I% {$ @9 {0 V; p
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再加入色拉油烧到7-8成热。
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/ r$ I2 @8 G Z9 S0 {4 e" y; M把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。7 V4 x9 b) F7 N( p* [1 ]
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 E! R0 ?& Z" s5 j
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。0 l2 C A/ r! r, R
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。. g: A5 `8 M p
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! H/ t2 j9 y) S加入剩下的白酒继续炒制。
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: _6 w3 L8 I4 z! z0 P- v直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。; h/ P! b! t" b$ V& J
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) I g/ @" _! _9 o炒到各原料9分干。
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" U6 D& n8 z3 ]6 a3 S& R1 S- O4 e/ r下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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6 S2 T$ s( {, o8 y再下辣椒粉炒匀即成。: Z' ?$ E3 Q" O- f# m. `
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' `6 V! U' m9 o- M! E刚制好的，油还没凝固。
- [& ]" m2 l6 s" g) c2 C 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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/ t, Y, @1 f5 p+ F" s( A* X; S
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发表于 2014-3-19 10:07
