- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）7 l9 s- _9 L- T" X$ U( u2 d7 t
4 F( p6 w0 F' l+ b4 _' |4 d' q2 O配料:
9 O8 c& _5 P0 }1 r' a- N 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段3 q: ]8 b" g5 N
香料: K7 M' Q0 s. t4 r
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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做法:* Q8 ~0 U" X7 t' X! {* j' P$ A
用热水将香料泡约半小时。
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0 w% Z5 e5 w: G花椒用热水泡涨。
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
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' z' e& G' w& ? y I/ r充分拌匀。
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3 m: r. s7 ?/ K, r& X( N2 x' X将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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再加入色拉油烧到7-8成热。4 x5 J( I% {8 e9 k! I$ o' \ s- K
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。) s+ }5 H- j. c' [0 k8 E' v4 P" \
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。4 g# i: `& x; \2 ?; e; }
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1 y* n# J* F: ^, M6 K9 B; O3 l% }调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 I6 n4 H5 v( R* w9 T1 G
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。0 u: m: ^- x' Z& w: v6 N
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9 W2 V; u8 U) e/ M: J+ q1 a加入剩下的白酒继续炒制。9 a* n4 v5 ~: O- }; L
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% p( ?' Q/ J4 j3 ~0 F2 b* W. S4 }# B直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
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炒到各原料9分干。
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。9 c2 y2 e5 J: }$ g- l2 W9 m. W
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7 |+ N+ P( O7 [* u5 G- [7 c0 E再下辣椒粉炒匀即成。% E% q, j, d' D( Y; l) M5 {6 [
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刚制好的，油还没凝固。' C# E% s4 y; a2 ]; I
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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发表于 2014-3-19 10:07
