- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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配料: 8 O6 ~8 ]2 G h9 _) n' h: Z
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段) B1 r, I/ ^5 a4 l- `7 N: S+ z( d
香料: 3 K" ?& e2 Y1 a* M& L9 W
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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做法:0 j' M& p- i/ A0 T
用热水将香料泡约半小时。- l1 M) ^; c9 y7 Q8 B
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花椒用热水泡涨。8 G# G/ ] z i: o; R: E' T$ p
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1 A9 R1 g3 d2 K0 W' l. }" c将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。# O" c. T9 f% p3 F& m0 t' z) ^! A
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( {6 x, A% C T, J) M准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。" Z) o* C& {: x/ m
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充分拌匀。3 h* U" V0 }. c
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6 L0 _ r# \- n+ r7 x将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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再加入色拉油烧到7-8成热。
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) M! g8 E T- M" y" T3 H5 ^, W) T把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。7 ^6 U& u: K" q3 P* f; I8 n6 L
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, a/ e8 y# a$ U3 g直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。6 K+ I* O( I; x9 x1 J* H! l; X& L
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。. p+ [( |- z' q
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# S) [5 R7 h/ O! V l$ W用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。) E9 T5 n" M/ |. s
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加入剩下的白酒继续炒制。! @' N2 P% ]0 B/ w, f' E
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直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。1 C9 p4 S% p" j" ?: i- c/ t- `8 p
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炒到各原料9分干。3 i7 u$ ]0 @4 e/ P1 V
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; R0 t2 e2 L6 p下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。1 h2 s/ d; k6 T* K) I7 n( K% m
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再下辣椒粉炒匀即成。2 L4 V4 y4 @4 P8 e
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# C" r6 ^' a. v3 E/ z' b刚制好的，油还没凝固。
0 G4 M; \0 ]8 G, r2 U( M9 v 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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发表于 2014-3-19 10:07
