- 妈米
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- L Z8 G V- v转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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4 y+ ^* p: `6 ]/ S; z9 a+ u配料:
3 R6 Q- {, U3 o 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段2 O' y! L6 ?- K R/ P$ ?
香料: / m. a. O( O5 P1 d B
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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做法:
f7 J" q _# z4 r, H 用热水将香料泡约半小时。
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花椒用热水泡涨。! K0 r4 W5 g* n0 A# Z1 ?4 r
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
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0 z8 U) h7 w+ i9 ~8 j& [准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
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$ n6 F8 A, v" v X- M充分拌匀。
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9 \. c6 D8 N- s8 M) O* ~0 p将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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# ?7 @8 J" g+ U5 g再加入色拉油烧到7-8成热。7 e/ [1 f' L9 G l
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' y) t D' U1 g% D3 x6 o& |* V把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
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8 Z4 U9 Y6 f3 W# A, @3 S: q, ^/ [直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。/ G8 N, _7 {) m1 n. q1 a9 s+ I
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。: Q1 N6 z" W0 S, O1 B
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' }# O3 F( h) C$ i: u: E) w5 N加入剩下的白酒继续炒制。
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6 n+ ]7 I! G+ @! O9 a直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。+ ^+ e) A! o9 J0 N0 P; ^" z
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炒到各原料9分干。
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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: Q2 {5 m* Z1 R" W+ {% f t9 Y6 M再下辣椒粉炒匀即成。
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刚制好的，油还没凝固。) V* `( {+ m; n9 H
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）3 P# G4 \: c U6 H7 e- C" k: B
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发表于 2014-3-19 10:07
