- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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配料: ! L& ]9 _# }9 u* T$ C
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段7 n. D j$ Z& y
香料: . p* h% W7 R) A
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克' ?, X& ~& l G4 p0 W
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做法:
! E) S8 {! |" \1 n% w 用热水将香料泡约半小时。
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花椒用热水泡涨。
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。5 s# |, N1 [; E0 X9 u# A8 z6 y" d& k
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。; I9 n% V& [+ X% E( g& u+ H
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& c& ] _" N$ _ ?, _( \充分拌匀。2 H1 Z) L! {" {
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! J+ @7 s3 y! F# G将另一只锅烧热，下牛油熬化。9 C0 I7 G3 i1 ?# ?4 o9 t2 b2 F
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再加入色拉油烧到7-8成热。
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& n% Q( q1 T1 ~把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
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h2 ]9 q/ a; U: C9 ]直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
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( q g0 C/ r/ Z( [# q' F用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。9 ]: L1 b$ ?" ?" v$ ^( K
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加入剩下的白酒继续炒制。
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直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。$ D/ R% a/ H$ {4 @
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- n$ A- i8 \5 [# }* s' |炒到各原料9分干。
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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8 A! ~$ ]% G* Q- c再下辣椒粉炒匀即成。( E- X+ E& z* d0 N% [2 O( Y
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4 G) a+ x2 s- N0 F: [3 ~刚制好的，油还没凝固。+ r) r; A/ J, T- ?6 Q
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）4 u7 F! q A/ B) J: ?; s9 K5 a7 q
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发表于 2014-3-19 10:07
