- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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配料: 4 {4 c2 {; h0 h, _
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
( r6 m Y- n3 n/ \ @ 香料: 1 M* z) f Y# R( c
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克9 Y2 D. v6 {9 M9 n C" A
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做法:- R n5 U- Z4 V2 K2 D
用热水将香料泡约半小时。
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花椒用热水泡涨。0 K1 o2 }5 V. g/ P r1 f4 U
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
! r, Z! v( y; }9 [5 x& ]. j1 f' \# H% L
, e- o! M7 {; b. [7 V3 z准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。# G; l+ h. [! C8 t
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充分拌匀。1 T3 Z' ^3 t" |/ d9 p9 W
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: y% F' g0 E7 C( C* s2 `将另一只锅烧热，下牛油熬化。7 ?, i# H$ }" u
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- h$ ]# s4 _5 s+ Z0 E再加入色拉油烧到7-8成热。
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。& H' g" o. V+ _8 J; T; h! Y
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' P5 ~4 @7 l- E# a直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。9 G5 ~! F B) v! p; l$ _# c# L
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
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Q! I9 v/ i; A1 r, x4 c用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。0 n$ J& b: `, B A6 y4 F
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0 v! @4 }( c+ J. F" O& E" a加入剩下的白酒继续炒制。* p0 c- D- g4 N0 _# Y" R, o# C
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直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
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# I4 I# w/ h3 @0 _# w* Z炒到各原料9分干。/ y+ l$ w* t8 g/ x
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; |$ U$ S+ t- d( |/ C6 q下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。6 i6 \7 G+ o, j" v
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再下辣椒粉炒匀即成。: L2 u2 N* B4 R# O) C3 r! i
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! I; e3 G5 s. T r2 U3 B刚制好的，油还没凝固。
- S' ^% }8 c* ^4 W' P 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）, y7 y7 b3 \' b B' q% U
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发表于 2014-3-19 10:07
