- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）( `5 @% w6 W5 x: I
/ I4 n# W6 Q& d" a配料:
* k) w% ]9 l& C k' b0 X 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段- G) j9 z; j; y+ c2 j! v/ ]
香料: ' C; ~* a9 R& G) S, w
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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8 f* y; J2 y1 R/ H: Y2 M' ?做法:; P2 Y y0 @8 o1 j# W
用热水将香料泡约半小时。
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花椒用热水泡涨。
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5 J. a( f! ?; n# g( l& L# d将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
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# A6 S' U8 f) N; K- h+ v准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
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3 @& o$ `+ [9 k: b" U$ j4 l. y; x: |" Y0 }. S: f6 @
充分拌匀。$ ?. f6 D) N: `4 |
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& i8 p% C" |& K+ F将另一只锅烧热，下牛油熬化。" l# r( K% k. H5 z0 D2 Z1 P
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; a( L- n$ Y, o& I/ u* P, H, E. [再加入色拉油烧到7-8成热。! v, Q$ t8 }8 h Q x# _
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。4 U W0 f" t0 \5 E6 e
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1 l7 D0 Y$ h: Z- e+ F* y" A直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
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) ~: }. x e! j! s用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。( c9 I8 _8 B) x. E) c7 t8 }7 c6 u( y
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加入剩下的白酒继续炒制。% h2 U: u% s- [$ z
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; [" [& f/ Z; {( a2 c+ x W直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。
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炒到各原料9分干。) d7 a2 F9 R; W$ B
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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再下辣椒粉炒匀即成。
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: H F- ?& ^. q9 X刚制好的，油还没凝固。
3 m* N( {/ D; \ 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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发表于 2014-3-19 10:07
