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魔力魔珠

五年级

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发表于 2014-11-21 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
突然想做戚风蛋糕了9 X5 d$ c9 z/ z  d1 J

0 y" K' t! d. K3 _) u" j第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的
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' W4 M. X2 j" ?2 Q; L因为有一位高手朋友昨天下午跟我说,她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象
( g% s' P% H8 @' P6 B! o; A
, Q; ~! x/ t8 Q2 [我想,“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧8 Z' L* {8 {5 U! o9 d% g" Q
# p# {; f& u& }+ K
那么我们来试试吧
* l. o# f8 n  B4 Z( x( i+ N1 R好像也不是太难喔) h) z* W  S6 T4 d- ^* _7 q

1 z2 A# c6 A. o  s下面的君之的方子~~~~~* m! B, {2 Z" d- c0 B
& f; o. X" y; `* W8 m0 f3 W
【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)
( }: h+ X( m% p7 ?# b* D; g+ c3 c' M配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)% W" d* G! U; N1 v8 M% K" ]
烘焙:170度,约1小时。7 j, H3 W+ W5 |

* }& ?# q" d8 r制作步骤:1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
6 k! d" x( d! }5 ?2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。. C- r# ~- L8 B4 S
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
2 `8 B! M$ e  b) f4 i3 w' E当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。& O# X; \* R0 y1 }0 s: K+ b- P

: ^/ u4 ?. }$ w6 E. g' D& |- T打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
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4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻。)! K& T$ P) E& }9 L  Q: K
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。" E! T7 o! l, i- [( C

* w1 Q( R5 C. [" u: ?( F6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。# m* ^% ?5 C1 b% u
. }( ~& L  W1 U
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。; J- i+ S: C7 f' ?0 G8 z
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: e3 @  H* v( @. K1 _

* s* s: I7 h/ e$ w. |7 u- K( R1 {$ `% o5 N  r/ d7 M& Q" s
以前总是觉得海绵蛋糕比较简单' A. b; Q6 d7 M) o- y; k& i. I* ^

( z! V' h5 b% F9 f; j因为不用分蛋
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! @  C7 b! f+ l" C& G  X3 o0 ^我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵' X: _; `) y3 n  x- y. Q
4 U+ t$ c, k3 p+ P0 q5 B. O9 I" r
昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我: s# Q0 L3 S% j4 Q' l3 _$ O

# F  S9 F1 a5 C/ y/ O$ z' E7 T- A蛋白打发可比全蛋打发容易得多了~~~
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9 u, `3 ]& W# |2 o/ {3 G! ?下图中五张图片的拍摄时间间隔很短
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可见打发蛋~白实在是太快了, y9 v0 X. o$ O" i2 y  E* ]7 p$ M
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: j* t3 E' {" c+ Q' Q( ]蛋~白打发好了,我放到冰箱里冰了一会儿+ x# G* h3 V3 ]: T$ J
$ m' d9 i; N; X5 r# c2 y
这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧
% r- w2 D$ F: n2 U
2 h: b4 J& w0 q' a6 P依次在蛋~黄中加入:糖、油、牛奶,再筛入低粉7 A7 X! d2 v4 H. N; e
8 X& R7 N, J* ]. K1 d$ k( r
这回可以搅拌了
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下面我来拍一下烤箱
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0 J2 i; g, _0 v* l) k每张照片的间隔时间是20分钟
5 q$ _0 b5 n8 x, W6 \5 o& k; t9 o/ b) `' F
再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后
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我做的蛋糕终于发起来了,而且特别香' J- {2 R8 C8 F; M1 K
# T0 L4 y- w0 N0 H/ j

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* g9 U3 }- Q3 W7 R
一个小时之后,蛋糕终于烤好了( W, `0 _7 _8 |% x- V7 ^
1 K  A9 [1 u4 I
烤的过程中就裂开了
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我又把温度调低了一点! f. d8 x2 y% W7 \
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8 D& ], h! }6 p5 f. e( w
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总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃$ R. L) P$ R" G7 T% T

5 ~" A7 K& A& L" G* R呵呵~~~
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- U& |( Q2 \; dTIPS:0 s6 R4 r- ]/ [1 g+ ]
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。
7 m8 A& ~% X- h( N2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。) E8 Y: u; A( X
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险,尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法,无数的经验告诉我:牙签是干净的,并不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。
: M2 d- b% _% ~& g4、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩,而是应该拥有如云朵般细腻的质地,以及极其松软细腻的口感,这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
' c+ A7 g0 f7 i$ r5、烤的时候放在哪一层?家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
) M/ z1 f, \/ d1 p( t) @- H6、一定注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。. z, E. {- v$ L' S* L  r1 n! T& O/ I8 j+ c
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
1 f' V: A! x; F' q3 Y2 \8、制作戚风,一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
% v+ Y( U7 n# K' G( h& C  |9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方,只要制作成功了,它的口感真的非常非常完美。
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2012-01-26 
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不错呦!

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写得好详细,又学到很多东西了。32个赞给你

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厉害厉害
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宝宝生日
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戚风的模具不是应该用阳极的吗?我看你的好像是不沾的,这样也可以吗?

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2009-11-11 
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亲,好像最后脱模的成品有点回缩了。
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2012-05-01 
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我做过两次,第一次最成功,第二次就瘪瘪的。也像你一样,锅锅碗碗准备了一大堆,最后还要刷。我比较懒,想起来才做一次,其实烘焙的材料齐全,就是懒!

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2012-03-14 
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周末试一次
3 `% K! b% `- \# ]

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2006-01-01 
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1292 
厉害,这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好,必须入手一个了。- a0 y# y! V$ q8 I. y
另外,介绍一个我的经验,如果想去鸡蛋腥味,可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了,这个去腥效果还不错。不过千万别放多了,否则你也会醉了啊!
团长编号MW10847

高 三

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2011-03-12 
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1 }2 l3 a+ U5 O/ ~8 o/ o+ k5 e; e( S, {" b4 ?, E8 O# }- y
好厉害,我都没成功过

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宝宝生日
2013-10-26 
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178 
看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用?
MW10270

大 专

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2009-12-24 
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1855 
第一次做就这么成功,太厉害了!我现在做戚风已经有心理障碍了,总是回缩回缩回缩。。。

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宝宝生日
2010-05-06 
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3063 
好贴,谢谢分享

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宝宝生日
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407 
真是有搅拌恐惧,下次大胆搅
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戚风蛋糕真好吃~~
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