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介绍几种开江鱼的做法
* d* R. `/ i2 {% P（红尾鱼比较特殊，很多地方不好买）
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5 \# U3 m) S6 }) \# f: o* a( @- q酱焖开江鱼7 }' c1 F" i% m9 }
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材料：柳羹沉（或者其他小鱼） 豆油 豆瓣酱 葱 姜 蒜 香菜 味精& ]$ Q* I* b0 W) b' W+ N. z
7 D. z* ]. m' K* Q- r( i 做法：锅内放油烧开，倒入适量大酱炒香后加水把洗干净的小鱼放入锅里。先放姜片，后放葱段。出锅前放蒜粒和香菜，味精。" c9 i; r) F9 P5 Q+ i+ @
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提示：本做法特点体现浓浓酱香味道，不放需要料酒和花椒大料提味。
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炸小鱼
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材料：开江小鱼 豆油 盐 淀粉7 O$ X; _4 K w: }
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做法：先将小鱼用盐腌制半小时，在撒上淀粉腌制20分钟。锅内放油，7成开后一条一条将鱼下锅拨散，变色硬实后捞出。全部鱼炸完后，重新将油烧成9成热，将小鱼全部放入锅中在炸一遍酥脆后捞出即可。
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特点：只放盐，不放其他拌料腌制，体现鱼的一个“鲜”! p! a2 V2 ^ S5 a/ V. g! p
$ B7 [) D3 Y* c% G! j家常焖红尾
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材料：红尾鱼 葱姜蒜 豆油 酱油 料酒 米醋 盐 花椒大料 鸡精 香菜( u; f/ F0 z$ }/ e
4 a5 o# ^" q: q+ ]: J# j 做法：锅内放油，将红尾鱼两面煎黄。依次放醋和料酒加盖子烹，然后加酱油少许添水盖过鱼就可以了。汤内加葱姜蒜，花椒大料，盐 鸡精。中火炖到汤靠干稠为止加香菜后出锅。, E& l) X" Y4 x# m% M+ Y
8 C' W, c, r- u: ^5 X4 O清蒸鱼% D/ [4 I) u0 r: x5 `
) \& `; e+ X* | 材料：活鱼一条 盐 葱 盐 五香粉 植物油 海鲜酱油+ T/ `4 \5 Z |7 f* h6 o/ S" c; g" m
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做法：将鱼身体两侧的鱼线去掉，在鱼头旁边和鱼肛各划一刀，用刀背啪鱼后半部，从鱼头的刀口处白线抽出。用刀将鱼背两侧划几条深刀，用来入味道。用盐将鱼整个身体抹匀，然后把五香粉抹在鱼腹内，入味刀口内。将葱姜切丝后夹在每条入味切口处。锅内放水烧开，将装鱼盘上面盖个盘子后放入锅中蒸5分钟后拿出，打开锅盖去调盖盘，将盘中的积水水倒掉，然后加盖大火继续蒸10分钟出锅。将葱切丝码在出锅的鱼上，撒上海鲜酱油，锅内放油烧大开冒烟，浇到葱丝上即可。
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* q0 n6 w1 |' l# Y+ R) l. U鲜鱼汤
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9 B; T" C& e. O 材料：活鱼 盐 味精 葱姜，香菜沫
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; a+ b8 Z& y3 Z' W) \7 D( P 做法：冷水入锅，将洗干净的鱼放入锅中，开锅后加盐少许，慢火熬制鱼汤发白，将沫打去。出锅前加三末，味精。. H7 Y! ^2 |/ O: P
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[ 本帖最后由 月光橙子 于 2010-7-6 10:12 编辑 ]
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发表于 2010-7-5 22:53
