- 妈米
- 38
- 经验值
- 38
- 在线时间
- 1小时
- 宝宝生日
- 2011-03-23
- 注册时间
- 2013-8-16
- 帖子
- 5
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 39
- 精华
- 0
- UID
- 10795962
- 宝宝生日
- 2011-03-23
- 帖子
- 5
|
冷柜中植物性的食物化学成分及特性" @1 ?% |. `. U, K1 v& D
' H: u) u6 W: H% u+ {
) G& p* ?2 C; a% S1 C2 }! C0 ~4 C0 k" h6 R
一、果蔬的化学组效果蔬的种类繁复，化学成分十分复杂，其化学组成中既有一样的成分，又有千差万别的不一样成分。果蔬采收以结果蔬内部的物质将发作许多的改变，由此而导致果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 质量、营养价值的改变。+ _ ]; b% T8 _1 `2 ?7 D
" E3 K) @5 ? \% Q& z果蔬所含的物质成分可分为两有些：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：
9 @7 d0 p$ \* d; V: q- v4 q# u3 G1 ~! V& w8 j6 H2 B
! j" W5 R' ^3 ~" y! _1 J% S
, @) X1 x( J, B9 H(一)水分水分包含游离水和束缚水，游离水是自在水，在果蔬中占大多数。这种水分在储藏中易蒸发，造效果蔬萎蔫，失掉新鲜丰满状况，带来天然失重，影响经济效益。束缚水为胶体联系水，其与胶体联系在一起，不只不会蒸发，即是人工扫除也好不简单。果蔬采收后含水分许多，大多数果蔬含水量在90%以上。7 E: p$ W" X7 @3 [0 `
! I! z% o3 o% d
1 ` Y7 p: z9 A/ Y8 P; Z; j7 q9 a/ l% Y' s( n" e2 g
水分是果蔬的首要成分，果蔬的全部生理和生物化学改变都以水为介质，水分是全部改变的桥梁。果蔬中水的含量依果蔬种类和种类而异，有些果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和滋味的重要成分，与果蔬的风味质量有密切关系。果蔬含水量大，会造效果蔬储存性差、简单蜕变和腐朽的表象。果蔬采摘后，水分得不到弥补，在储存过程中简单因蒸发失水而导致萎蔫、失重和失鲜。. s( i0 r0 H$ @' B& O
9 w4 H8 Y9 t! z1 e; ?$ C( L1 x: I6 g! |* O ?, n, n5 A& b
0 J r ]$ }# s/ a, Y8 K2 r4 s% K(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：9 g- ?8 p) W/ @' p
' [: T1 C/ u. L, s& E+ Q: U$ U* W$ w! u: Y! b$ y4 q' N+ t
# n* @" D5 h5 A ?: J(1)水溶性成分 果蔬中大多数物质都溶解于水中，组效果蔬的汁液，这有些物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、有些色素、有些维生素以及大多数无机盐类等。; M+ w5 W8 ]" ]6 l `: O4 ~3 c+ v
) A( ?$ Q; j7 z1 M% L# o, I1 j( L/ P" o. l. y. c0 G2 Y
. ]+ `5 _) G2 f e/ p0 G0 m. [. ?(2)非水溶性成分 果蔬中还有一有些干物质不溶于水，组成了果蔬的固体有些，这有些物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、有些维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的首要成分。
# e- v# D2 s2 P. X" Y
|
|
发表于 2013-9-14 11:25
