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冷柜中植物性的食物化学成分及特性
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3 S# J$ V% t: t# M一、果蔬的化学组效果蔬的种类繁复，化学成分十分复杂，其化学组成中既有一样的成分，又有千差万别的不一样成分。果蔬采收以结果蔬内部的物质将发作许多的改变，由此而导致果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 质量、营养价值的改变。* i1 H1 x% t- o, B$ u- x% l2 T
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2 f9 H/ y$ Y( J$ H果蔬所含的物质成分可分为两有些：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：1 E# T, X' @/ D( q# p" e8 B
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(一)水分水分包含游离水和束缚水，游离水是自在水，在果蔬中占大多数。这种水分在储藏中易蒸发，造效果蔬萎蔫，失掉新鲜丰满状况，带来天然失重，影响经济效益。束缚水为胶体联系水，其与胶体联系在一起，不只不会蒸发，即是人工扫除也好不简单。果蔬采收后含水分许多，大多数果蔬含水量在90%以上。
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水分是果蔬的首要成分，果蔬的全部生理和生物化学改变都以水为介质，水分是全部改变的桥梁。果蔬中水的含量依果蔬种类和种类而异，有些果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和滋味的重要成分，与果蔬的风味质量有密切关系。果蔬含水量大，会造效果蔬储存性差、简单蜕变和腐朽的表象。果蔬采摘后，水分得不到弥补，在储存过程中简单因蒸发失水而导致萎蔫、失重和失鲜。
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- |6 ]9 F$ L6 s5 K7 }4 t(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：
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: c3 K- D2 c" {(1)水溶性成分 果蔬中大多数物质都溶解于水中，组效果蔬的汁液，这有些物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、有些色素、有些维生素以及大多数无机盐类等。
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" M8 Y6 k" N, r: F( v( V0 Z(2)非水溶性成分 果蔬中还有一有些干物质不溶于水，组成了果蔬的固体有些，这有些物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、有些维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的首要成分。& W5 M9 J. g% ?* P. b9 l% _, t