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冷柜中植物性的食物化学成分及特性
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3 h9 L$ z' F+ {; k& E! y一、果蔬的化学组效果蔬的种类繁复,化学成分十分复杂,其化学组成中既有一样的成分,又有千差万别的不一样成分。果蔬采收以结果蔬内部的物质将发作许多的改变,由此而导致果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 质量、营养价值的改变。, N1 s' ^2 T8 j1 s- W( ? k
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果蔬所含的物质成分可分为两有些:水分和干物质。果蔬中的可溶性成分:
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(一)水分水分包含游离水和束缚水,游离水是自在水,在果蔬中占大多数。这种水分在储藏中易蒸发,造效果蔬萎蔫,失掉新鲜丰满状况,带来天然失重,影响经济效益。束缚水为胶体联系水,其与胶体联系在一起,不只不会蒸发,即是人工扫除也好不简单。果蔬采收后含水分许多,大多数果蔬含水量在90%以上。' Q4 ]+ K4 O/ `! c
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水分是果蔬的首要成分,果蔬的全部生理和生物化学改变都以水为介质,水分是全部改变的桥梁。果蔬中水的含量依果蔬种类和种类而异,有些果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和滋味的重要成分,与果蔬的风味质量有密切关系。果蔬含水量大,会造效果蔬储存性差、简单蜕变和腐朽的表象。果蔬采摘后,水分得不到弥补,在储存过程中简单因蒸发失水而导致萎蔫、失重和失鲜。
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$ w Y' G: `1 s$ H; E2 v(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类:. G: H' @3 u7 ~+ r' f$ F' K- I, N% ?3 i
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(1)水溶性成分 果蔬中大多数物质都溶解于水中,组效果蔬的汁液,这有些物质称为可溶性物质,如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、有些色素、有些维生素以及大多数无机盐类等。
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(2)非水溶性成分 果蔬中还有一有些干物质不溶于水,组成了果蔬的固体有些,这有些物质称为不溶性物质,如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、有些维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的首要成分。
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