- 妈米
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曾经有人让我用一种味道形容南宁，我说南宁味道是一种酸酸馊馊的味道，因为老友粉、因为酸笋。其实，后来我才发现，这种酸酸馊馊的味道真正来自于生榨粉。所谓的生榨就是现吃现榨，4/5的新鲜大米用水泡透，再用石磨湿磨成米浆，然后放入干净的白布袋中沥去多余的水分，得到较干的米粉团，将1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合后进行发酵，才可以成为榨粉时用的粉团。在所有的生榨粉的店中，必然有一口大锅，配一个传统的榨粉器，底部有数十个小孔，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，把发酵好的粉团放到榨粉器中，用力使劲地压紧塞进罐中的粉团，将米粉团从小孔榨出，形成一条条圆形的米粉，米粉直接从孔中掉入已经煮开的一口大锅中，烫上十数秒即可快速捞出，讲究口感的马上将米粉过一趟冷水，然后再回锅略烫，将烫好的米粉放入大碗中，最后在粉面上铺上一层炒香的碎猪肉，加入酱油、盐、熟豆芽、青菜丝、生葱、紫苏等，淋入滚热的骨头汤即成。
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原料：猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫苏各适量
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6 R' J) F3 K+ G$ S1 w做法：1 l* }- ?. n2 j0 W9 ], I0 y
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1、准备好食材；
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9 d+ F, i3 [8 q2 O9 H( [+ w2、将干粉用冷水泡软备用；$ U: B8 I- ^+ g1 `: _" B
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3、煮开一锅水，把泡软的粉放到锅里煮熟；, R9 B X% n! e- m4 b# D+ a
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4、炒锅烧热，把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油，加入姜蒜末和豉膏炒香；
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5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用；0 {" y% e3 [; R
' E0 d6 f- u. u& b2 h$ ` A k% t1 p& H6、生菜洗净后切碎，烫熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉；- a; X: c R9 [) _( x) q
& ^7 L/ ]/ K1 @1 v- I- X/ Y9 B3 ]7、最上层放上肉酱；; G3 D3 J8 S6 B
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8、淋入加热的高汤即可。
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小贴士：- _7 l6 U, N. a {0 {) s) i
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生榨粉是经过发酵的，酸酸馊馊是生榨粉独特的味道，如果不习惯或找不到生榨干粉，可以用米线或面条来代替。其实，豉膏是生榨粉可选的一种配料，但我发觉用来炒肉丁，可以增加肉丁的风味，效果更好。豉膏非常咸，不可多用，一点点即可。拌匀开吃，又咸又酸又香。& X8 f( U3 N. _: d
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发表于 2013-5-23 16:46
