- 妈米
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曾经有人让我用一种味道形容南宁，我说南宁味道是一种酸酸馊馊的味道，因为老友粉、因为酸笋。其实，后来我才发现，这种酸酸馊馊的味道真正来自于生榨粉。所谓的生榨就是现吃现榨，4/5的新鲜大米用水泡透，再用石磨湿磨成米浆，然后放入干净的白布袋中沥去多余的水分，得到较干的米粉团，将1/5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合后进行发酵，才可以成为榨粉时用的粉团。在所有的生榨粉的店中，必然有一口大锅，配一个传统的榨粉器，底部有数十个小孔，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，把发酵好的粉团放到榨粉器中，用力使劲地压紧塞进罐中的粉团，将米粉团从小孔榨出，形成一条条圆形的米粉，米粉直接从孔中掉入已经煮开的一口大锅中，烫上十数秒即可快速捞出，讲究口感的马上将米粉过一趟冷水，然后再回锅略烫，将烫好的米粉放入大碗中，最后在粉面上铺上一层炒香的碎猪肉，加入酱油、盐、熟豆芽、青菜丝、生葱、紫苏等，淋入滚热的骨头汤即成。1 H s" g( d3 [ w. B
, N* ?% w- c; M4 j原料：猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫苏各适量
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0 ]# L% P. r" D* R* q做法：
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$ |2 J) Z6 \. V% a$ u. e2 @% U1、准备好食材；
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2、将干粉用冷水泡软备用；& _6 K1 r. t9 R
* G' n5 g" ^) `. j& x' ?9 _( f3、煮开一锅水，把泡软的粉放到锅里煮熟；5 R+ ^+ p; g) m1 n' M
; E4 t' \! u! l4、炒锅烧热，把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油，加入姜蒜末和豉膏炒香；
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3 P1 D0 ]+ O( P; e. d3 \5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用；1 i* C+ S* y" |! N- |
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6、生菜洗净后切碎，烫熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉；0 |) T. A; U2 l
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7、最上层放上肉酱；
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+ m+ F/ G$ q: n4 [5 c8、淋入加热的高汤即可。+ r6 z& g' a9 B% t& ?; o9 f
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- n& p8 h5 ?: j: y小贴士： N) k8 Q+ Z- T
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生榨粉是经过发酵的，酸酸馊馊是生榨粉独特的味道，如果不习惯或找不到生榨干粉，可以用米线或面条来代替。其实，豉膏是生榨粉可选的一种配料，但我发觉用来炒肉丁，可以增加肉丁的风味，效果更好。豉膏非常咸，不可多用，一点点即可。拌匀开吃，又咸又酸又香。5 H% n% l- R# `: F! |. ^2 a
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发表于 2013-5-23 16:46
