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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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9 x6 I2 S! {0 K) V0 d! ~7 M: F: S+ M8 S关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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2 I8 N& y- I% A# s. a第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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1 Z6 N2 U ~& J# W, y( W酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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/ h1 |# e6 o# C. {" t8 R+ p此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝7 T' |5 H0 w6 _% R p4 M5 f
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n, S. _/ @6 N+ X/ o4 I$ p重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍& D& _0 {2 G7 {: ^8 v1 }& c
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
$ A, G$ I z! W& i7 F( u3 A* l1 K. Z# w淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米- `& @9 h! o2 J0 b# [* o0 C2 s
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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. e% A' Z- v9 [2 L% O1 m. j现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架4 G( O$ C, S8 t: {/ e1 T2 X
4 o* o) N, [" _: ~( U/ `* F10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒( x3 E0 Z$ [! v& f$ x- o
, m P8 [! V& H2 S3 K& _酒曲我用过三种1 ]4 X: _5 W! K+ j+ K- J
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤& Z* [- _! n& j8 J' {! S' e1 V
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
" m1 J7 y" W) b3 k7 V/ U$ V, l% K9 V3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜* D8 i! n# b( X
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢1 N m: B8 x1 J8 r& d) P2 ]
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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; @$ f; Z& g# C4 R- v# x+ e糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好% x% Q7 Y; c2 g, @5 _
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可4 s1 J! q/ X0 l& T# s' c9 p8 q7 r
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 , @4 U, N1 U" b
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了7 ~# j2 c1 w5 P
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了! @( U; G2 ^1 G+ P" u! S5 h( w+ H
( C& {- v Z+ x我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水; j8 H4 R8 M0 W' x; W$ g/ k
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$ f \6 L' q/ m把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈% `4 a5 z/ J0 c/ c3 I0 k" w
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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5 J/ M+ Y( p. ?9 s7 R用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 0 V' o- }* H& M" `
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
* T2 x @2 s" f$ d" N第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸3 h: _8 A" q6 C& Q0 Y
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了# h+ a. n" q: L6 K$ B$ m: Q
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈; J+ i% V6 \0 u: T8 U* c
& j, ]8 S1 t* a2 e4 u: g我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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( f6 d3 x7 P/ I# U# P/ E+ I不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度* q4 U3 S9 r! P: c+ u. h- _
( Q) J- s% G( l8 X3 l5 {) vUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 / |( r" O$ q8 U* b ^& k" M
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$ Z1 g( ^# I# E把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了! P: i, W* p( V& R6 G3 _
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盖上箱子盖子 - v8 D% x" Z4 c% W/ `
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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7 W0 d6 M- Y7 D2 B/ J关于USB的接口
. c# U' ]3 v1 X家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
3 c, z$ P: }- c记得大概12个小时就要拔掉电9 E0 g3 ]$ |9 A5 Y M- m
源了 不需要一直加热的
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7 k, f2 o4 e0 k+ n4 Y8 ^米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定' D2 w9 `( J# a# u1 C
现在家里室温时16度 7 K" |) l* z2 X1 q
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
4 {& Q3 r% F3 E: |& |2 T* Q1 J图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。, B1 b4 ?- @! H+ P1 f* I
1 T3 E y% B* W酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
, E, N) |- H) S3 J" v+ t当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞9 r3 m4 r1 _: u: ~
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$ g. Z# D( a/ @% T) z用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
5 t$ {& h0 _; o) [# `一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 : O$ l+ f6 n) a- R2 `
8 B; X7 [5 a) k9 }% j# L3 W如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做& Y6 a3 P, h' _1 r" U/ [1 w
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挑一口尝一下 , @5 i2 V8 ]* J; v- E
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
& \4 T. p+ O3 A) Y, H3 a+ e& T怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔: \8 `% K3 h% |! Q* S; K
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发表于 2010-11-18 13:41
