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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造* y1 ?3 F; L7 z' F( r- Q2 Q: m8 Z
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~4 C& P$ d4 P/ S t* i
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种" g5 p0 F) Y: ~4 e3 ~
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 , N) l8 b- x8 Z) T h
5 ?1 N) i; h$ x, j/ F1 S/ ~2 e* T此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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" n* b; U' b% E# a5 F. i重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍( o! p3 s1 ^' w8 [1 v7 d
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
, T9 z, i- x8 M: o% f7 L, M淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米3 g/ w1 V1 D8 }2 ?3 R) L! j
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水* M6 Z- w d7 D. @
- j5 }# _; M+ i现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好0 `/ x. P* w( h" w. U4 [) l' W" I
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. d) m+ G/ g9 a三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火9 S: G( y0 G' M K* F* g
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, v! E0 _+ m z6 ?- j需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架) i" U4 c6 ^2 k) M# w
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒' S. K, I& J1 z. Z, b
; ^9 a" w1 O0 Y酒曲我用过三种
7 a' {; Y+ i* Z1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
6 \! n7 A/ f# e) b/ l) I2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤3 {' _! K, [" D" n/ w% I
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤) v1 _; @& r6 q4 L# d$ {" O: c; A( ^
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢. U3 M2 e; X3 [2 }' r# ]
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）7 U$ F) q& a; e# J/ E: e" r Z0 V
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜! k+ O$ h' `5 U
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好) T" [; j& h2 X, X. x
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可% a2 g4 {8 W/ T4 c( y) v9 S
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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7 ^8 [' L {0 x: s9 c4 }下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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0 O( e: A& A$ U/ E9 T找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药6 L* ]3 o0 X- G; w- A- g) x* r
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9 l9 U% n1 C6 P4 C, n) R" U4 Z把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了 K* ]. z5 I3 N# [5 M/ ^0 I
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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; n8 G# ^. R9 X+ U1 i把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈7 ?0 }5 ~8 ^9 t$ j" W
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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$ u+ m* C1 `1 n$ X. ^" F用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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8 @/ B v1 b( `: l1 W( K* y( \) x我之前做了三次都是酸的 9 F% J9 W, h- z
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸4 x2 l, Q5 h. Z6 v
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
! f1 {# Y& J: @4 _0 G第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了7 k5 |: I% D0 o& w
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进& o/ B0 d- A$ K" I2 j5 X3 k$ X
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这是我第五次做呢 应该没问题了. Q- `& m* q" l9 i
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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; `. \! S, X" u/ ]酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈* J, u' S A; s U& G' l9 R, F
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度, h& U) B0 y$ L- q
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的9 j8 |( Q, R+ |$ |1 O
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 3 s* y$ Q' m1 F/ G
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0 v8 ]- t* Q+ I# b; x$ B( J把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子
- E( P% J0 r( w9 S酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度+ ~6 O/ m( S& V' C
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关于USB的接口 % r d* @4 N4 ^; j' O
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了% ^* m8 n8 n& b( v1 \0 C1 c
记得大概12个小时就要拔掉电
' e; A( V* n1 L. H; e4 s源了 不需要一直加热的2 |1 c" D. F& M5 h, s8 v# R
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
3 N$ S; T7 }1 J! m现在家里室温时16度 5 _( [1 d* _' U
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ( W6 Z* o" M; d' I: Q
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。" p' _" ^9 }6 }$ I! q8 S( a/ \4 f+ w
7 n* M! y0 r- U酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动" J( I9 X- k; y4 ?
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再仔细看一下 酒水也很清澈 7 x0 t+ L6 _' D, e3 N1 X8 b
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白& O; I4 ?( n# m, C! \. s1 F. R
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错6 M; W/ X. S9 H* Y+ w+ k
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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. D" ]# V1 u2 i% }9 V0 k# _5 w如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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4 B8 D1 m6 ] j1 t挑一口尝一下
& h: ^ y4 Y. S" y0 ]' V哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
- |) G9 O/ d7 b( q$ r/ O) e怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔( s3 d; Y1 j5 \' a
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发表于 2010-11-18 13:41
