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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。" n3 G4 ~: T. t- @! }; Q* G" b* O2 q
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~1 v( E; u, Q0 s# l0 O' x$ J
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种0 j# ]: Q/ S1 N7 {; n
" ~5 r3 r2 G/ f# |2 ~酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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% d8 \! ? C5 I$ { H. |此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝- U& h" d+ L1 p" D: ~6 Z
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍7 P7 G+ M D# @
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
" M3 E; F8 N) g9 v" D+ K! A淘米 洗净 我洗了三遍4 a% I" F6 j, \9 t
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水* |- ?) J2 m6 r; O* A
9 V) ]6 F9 w; b: m! @; p现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火7 D. D2 D8 W6 C1 m4 p- m" |% A& o
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖, h2 Y/ N( f# c& n+ B6 I7 ^
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种0 ^- G: f' R% Q: Z
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤5 b5 e* A3 E; C3 _
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤2 N0 F# S: C- j) ~
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤8 e# `2 v- b3 X' [5 n
) ^5 R2 r) n# u0 w- m3 v& z( G8 t通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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2 l/ o: i' R. N* K3 w j7 E图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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! ?( D8 g& v6 [! A4 P. ?" Z温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜2 c- N( C) `4 ^
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好( H4 |! v1 f7 y7 I" I3 l$ U
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
, Y0 X j2 y8 b3 V; M& D6 |" S原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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) w+ D% A& q7 I# F下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药- ~9 S3 k$ `+ R* f1 v5 u' e7 k
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了2 N1 ?; ^9 ~0 \; F& A( o# Z) e" G
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水! l% ]( @! r' k4 F4 `. }
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
@- i E; y4 g$ K6 J温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的7 ]0 n) _- V' O2 h: B
; \/ f1 ]% p. z8 f/ \' f我之前做了三次都是酸的
: R0 N# D% M- k$ a第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
8 T9 J: ?7 d" N, M4 L- R- n3 n第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
0 M, b/ c( I- N# u: ~, g% _3 u# T第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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9 L. D( ~" X% j# S6 b4 p第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈6 s( j+ r8 x6 k( D5 [" E' Z- p0 L
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ; }) u) R1 |6 C; U2 P
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的0 Z4 x0 f+ \; x" I+ ^0 D
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 8 i" g: o/ ?3 L! c% `, |3 K6 E
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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% d/ i" D3 S' g1 L# ]盖上箱子盖子
) `! v/ {# [ o7 p8 Z酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 5 b9 X2 E K4 g- V3 l O! D
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了2 |9 m8 L$ H7 x7 F0 B
记得大概12个小时就要拔掉电# @. Q7 O V9 z7 G
源了 不需要一直加热的* U% S/ i+ d) g2 K
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, V( S; O3 n* w2 ^4 K' D. w米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定9 e- u( G' Q1 {' Y* c
现在家里室温时16度
7 x* H/ R ?- o我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 % k2 j* A' E% ~
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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; ]/ b Z; {" M7 \! K酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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, R5 l. M, u9 z1 X1 S$ m& ^2 ^- x再仔细看一下 酒水也很清澈
/ ^$ P j8 I) {: Q9 n当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白' W3 h3 q" G3 {. p. r# n7 O* n
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米饭一颗颗的 好像会跳舞( M# ?+ c- I6 E
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
& X3 h$ w* B/ W3 q! J/ H一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ; U& J7 B( X/ f$ d; k7 \
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
" j' S! V) ^) [4 i1 m哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放" ^0 k$ ?4 D& c. k8 l( k
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔) X: b2 R4 |9 n7 d
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发表于 2010-11-18 13:41
