- 妈米
- 2220
- 经验值
- 2225
- 在线时间
- 45小时
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 注册时间
- 2010-7-17
- 帖子
- 644
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2270
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 帖子
- 644
|
本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
. ?( ~- q, P$ D$ S3 V4 ], M+ C/ A% E2 i( D) w0 M+ K
关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造+ _% W# D$ Q! }; G3 I
& j# r* `5 s5 \- F, k( [第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。: t( T+ w6 F+ x: f2 b6 h+ `
' L& v$ d* J/ }再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
0 m$ P2 C2 S7 e; \1 o( R2 Q# S. E5 V- Y1 d* A' L7 I
又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
4 ]% d4 l6 D4 o+ j9 a: {8 P9 o+ }
/ ^# h& l) P, E2 X* P$ ?酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 $ \% r1 @' u2 r
" Q: O7 ~6 P) {
此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝$ l1 A1 |" e3 {- s) l8 T) m6 \3 k
2 Z) ~/ n+ O7 v$ t7 v/ M
/ C# X6 s5 z# W" B/ _, H( t+ a
! f5 T: C, U- j4 E0 B: R
% n1 i& n) [: z( {5 M
' r) P; H; L/ n4 N* h
重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍4 b" V' e) ?: o6 I t
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
! B1 @' C$ U- `; D# _/ @淘米 洗净 我洗了三遍
9 i% i5 o+ {& @# ?# K/ l0 Z* {8 J4 }- t; ]6 i. x
& x: h9 G: |) C4 Y- Z* H# H9 S* f( o! X
" W5 ?% C, {2 A$ e
, U6 r c( d8 s2 D% U/ r9 [
糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米2 U. ?- F8 `7 _7 j+ K
& h: S% Z- _) J7 @- c( |; F% X
3 }* z7 E0 ] t1 O! @
' M8 g5 V7 C; G$ e d! t. N- ]5 d1 { ^# k7 C4 t- j
l' E! ~3 r* `好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
8 q% e5 L% y6 x: P
& N( Z2 v9 @& c5 A: ^1 {现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好$ `5 _; F5 X- A8 |1 w: G9 g O0 R) ?. V$ c
: Z9 i4 l2 |1 |# o& r n, h7 T# G
( U' a. d6 f- F" }/ u
, T6 I, P, V3 v# `& o$ b' i8 _9 _; W
' _2 I$ X' ~1 p0 y
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火9 `" \0 @* R7 }! q) X& [
1 C5 t( ~+ D4 K1 ?- f7 i
/ F4 p+ l) c- e4 O2 t: F; ?! b1 Y y* L/ Y9 _- f6 u7 S
( q) V7 g' N0 ~3 F6 [ V0 V- P
需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
9 D, q) ~8 v' f; p$ b8 q7 V* C! e$ F
10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
* w7 s0 \$ d1 n& L
' A2 F" V$ E5 {: C* E- y: q( H$ A! g) v5 l- C
# `, b7 n' N. o8 x9 R& @0 o O9 i( l! S4 `$ J
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒' h' C. N# n- l- a5 }* v h! V' R
& b, l1 ^8 |8 D) y8 ?( R酒曲我用过三种
7 T8 q2 w" d; S, w$ B1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤3 Q1 e3 b9 S9 X8 o8 X& y' I
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤9 d: v+ E3 Y7 `' Y" h
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤5 P p4 Q- T; K/ N7 k4 v
# m7 b, Y4 P! I
通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜2 C( _* O' e0 k9 v2 e
3 r. P0 j7 v6 Z) }7 a$ j# U图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
1 m- U" _7 e. @" z* P' c/ z3 N9 `/ N2 E7 B3 d- r
7 u) L: z- p2 H
3 F( z0 `; a5 q# s, B5 L
% b2 L5 ?8 L+ e! S# I/ `! `4 u- \9 m% A( n0 Z6 S) g
温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
1 {; H8 |. \7 P. Q3 @6 p$ b4 d9 V, ~
0 o' }% W9 L/ M7 f& ? d3 } d2 ], Y D7 g
0 q$ ]( {1 R3 I# d; w
糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
9 a8 y5 N4 J3 i# L& d6 M! g
( |3 Q7 `2 O- g6 n# L, o1 S0 X/ U& D1 z& r/ A* I
; v0 e" I2 t2 c' E s
! [( _' {' F' q g/ L
! [( |- G8 g1 ~, Y3 y) {
把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
4 Y" N2 p' S, v7 k3 ~, f4 L边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可1 k! a ]8 w% u3 i/ v2 K
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
- `/ f) c& b* N. C# }9 }' J; i, J% x$ {. ]! ~
! q& [& ~' l+ d; A$ k" s9 V
8 S" u3 m- {+ i/ r: r/ X$ A6 M2 F+ b9 B# x6 I- c
下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了4 z8 g; l1 T1 f1 l( c
8 A' E9 B6 x! p$ \' u3 f) A D5 X
米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
8 V3 Z, R! Q8 ?1 O1 m6 Q+ L2 S+ a0 R* ^- K& Q) I6 _
; f8 u6 R3 H( C' S" v& _- ?' l6 j7 o0 Y2 }
n, k; i$ g3 _& \. C5 ~5 y* F找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药) r3 C A3 ]3 E+ k; d
2 ]9 j# D5 v' }# U- E. N5 C; y7 B* b- E) D# Y/ Y
; x7 c( y' d( H; g e
d1 b" H/ |/ w2 L1 R0 v
把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
' @0 o8 Y! N J) [$ R3 ~, i' Z% S: @* o2 ]' W; i) n! p: X, l
我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
; C7 h3 T& b( Q$ N% k. s( v2 C. f% l8 B1 h) }* I7 T
8 C% z1 ^# f# U) Z
7 A% N$ `0 F3 a0 b# X ?
$ V" i w0 O: M3 g9 u
, c4 w% y: C2 T' ^; `0 f4 S' a把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
5 u/ P U/ E5 E, r温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
* e1 w$ ^- g+ ~1 H+ \
* h9 f5 j3 w4 R) s( x- B1 A& t& i; n1 N4 H* o3 z9 I6 M! @* e
: ?0 U; O( ] L% `$ f4 D; w6 l2 J$ |" k! [8 K* p# j
1 ~4 q9 P# r7 |/ t
用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
. r7 d% {) W! f/ r
/ s+ x) d1 m: C# p y我之前做了三次都是酸的 / D' x# l/ R/ U5 J0 \5 y
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
( I4 a Q- x, I7 r8 p第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸2 e; g+ R/ b. Q8 A: a3 Z- z. `
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了- E0 r$ s9 x. ]$ p) j6 F
$ ~$ d. D9 e) E% w9 Z# ~
第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进( _/ j& d6 u" B; Y; o
/ [6 W$ E/ X, l. d+ z% U这是我第五次做呢 应该没问题了1 Y4 v3 Q8 {: i0 w! F5 j
6 M/ z# E. x' j7 `9 l, D6 m用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净0 {& n' u7 L1 h2 B
) P0 R( J: h% K2 a9 x( u
^/ R& F2 X2 V" L0 Z9 c) G. R
: r2 r# A& k# ?7 g! v1 u6 [! ]4 J4 x/ ?, K7 l9 A9 F4 Q
酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈6 ~9 x8 h+ m- Y; n, Z1 m2 y
4 A5 Q; L, S1 t& W
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
0 Q1 {4 i& l! n9 ]$ K: g5 L7 L _! |. ]# h$ X
6 U/ q5 b5 @+ Y( H3 z# R# _- A
$ z: Y/ Y1 z* r: C" q" \
$ X. [- ~1 ^* L- [( @; v7 i/ ~7 n+ J2 E
) s6 M8 b; o7 Z* f, V不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度; K* n/ `( J2 K( ^% P3 l
T2 i' E1 {( t5 K0 L; x# d
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
$ L& g6 K. [) I0 I6 z. g
( k1 [1 b' H6 F# ^- r* {0 d不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 6 j6 j8 f, m' C2 l
6 g" M# l% \2 v- @/ D' X* E- m
6 e% i+ h; L7 P' ^
0 t3 A0 |- W- c
' d, w# [8 y2 y* w! j5 @7 l把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
0 }, l1 ~* _ U& u- q$ x# t# U6 U. p. T" p
6 H0 T7 H: O' |- E3 X9 l
5 r j$ o% Z" l6 C+ Z6 N' x
: A: R/ S; W8 L9 P% a
盖上箱子盖子 6 a. C( d9 k5 }$ J. n# d
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
4 B4 |, `; u$ b/ u3 M
) E4 h8 d$ u& ~$ {5 T5 H. r% w. s关于USB的接口 + z: m# b1 P5 T: q3 L: z8 @9 v
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
8 W+ I$ Z/ ^& c& ^, }& R( W记得大概12个小时就要拔掉电. T p" E) {5 a& F9 K( k( V
源了 不需要一直加热的
2 q( |! i @ z" j! Q% R
+ g6 k& N! i# V1 n& `
. M3 b- M" Q& v2 b1 O" P' h9 O W1 m9 ]. W2 u' k \
9 {, H1 v3 r: l6 e
米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
" Z- C) \; U; q3 A- ^现在家里室温时16度 . X/ i+ Z g U
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
5 a. z6 M7 w) t3 n; W3 d& I图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
+ R8 }! S& {! q) W& a9 ?6 X) Q
3 ^; H7 w/ o. R {酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
' f3 u$ Y$ `& G3 v" n2 l/ l; L
" ]5 |: e5 z- |* W4 ]3 _2 m! R- g& I1 E0 ?9 U
d' T$ i# `: b Z/ V% [
1 T, a" G1 X3 R. g9 O8 w% x! D
再仔细看一下 酒水也很清澈 ' Q) m+ T0 {6 o9 E3 j) g/ s( }
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
2 [3 E( P# `1 h( x, W! C: t
0 p% M! M7 X! G/ R米饭一颗颗的 好像会跳舞" w, G# m0 J/ }
, N* M. k9 r+ b4 |4 ~1 y
1 W; u2 @8 E3 T. P: w3 B1 ~7 {4 |9 b, u5 e; [ Z4 ~9 W1 Y* k$ r
- S- \6 ^- ]2 M: Q- q$ M
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错! E) ?7 m5 J0 v6 W; |! _
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
9 K9 ~ ~! U0 ~! |/ J, W# g$ [7 x9 M3 M- B' c$ b @9 N
如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
; j! Z0 X4 o6 ]8 [9 x" O6 a
' n) x: f5 q' n7 @ K0 a2 V. D7 W- S$ M" [9 q3 p6 P& n& N% j" k+ t
/ {) I( D$ c* A; o" o3 t( u! M- x. T6 ]* w9 k
挑一口尝一下 2 v5 M$ Z- `: O0 b0 r7 T( z
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放$ W7 E; M. ]/ [8 h( o" a M5 z
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔, q, T5 m* U9 }/ @5 k
|
|
发表于 2010-11-18 13:41
