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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造/ _+ s V7 T! K |8 y4 v5 @
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。" p0 Q H6 m. R- m) p/ z
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~2 @7 N$ r r+ r
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 8 W2 E* b1 j$ h/ \) K
- R% G! P2 O8 j e6 o$ O此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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9 k4 j% [: t* I重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
9 L- |# j! R( f6 B1 m在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克) l& D8 o/ Q" X
淘米 洗净 我洗了三遍
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6 w9 N( u9 f7 F, u; l5 D( i' T! \糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米( l) q+ Q% V c B8 u) E
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" d! i# M8 ]1 U& A! W. }7 }好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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9 l/ {4 a3 [0 _7 N
; H: v3 Y# r# r! }3 c1 L, g( B三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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$ U# W3 E6 ]) Y需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架7 ]/ c: G* Y4 @* K8 J4 D8 V0 v
* J! H7 z" E ]+ }10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖; H1 B+ i2 {2 @" c" N @
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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3 q" z: \: x6 C& X2 L5 |& W# d酒曲我用过三种/ l5 F6 S1 f) y
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
5 o7 \" h+ |" q" U& g2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
& P! O! k. s2 e8 x3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤! g8 M8 ]5 J+ M
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜0 X7 g5 p0 z. t$ X
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢/ t% e; ]. p& s2 M0 j
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好/ M% i6 |% P3 q: x/ U
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可5 W% h. N- B1 ~; a: |) V
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 3 j- O A7 m A5 q% f4 F8 Q2 M
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" }: S2 E4 U; W下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了" [8 }% H# V: L- j7 p" T1 G9 w- `
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用% y2 V- L( J9 A3 J1 U# [2 G w
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4 Z. R# }+ d* J9 m找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药2 a, l* Y& `: t& W# h% x
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了, Y* ~# t. ]; N$ n! u
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水2 Q0 H! L5 H2 B" ~
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7 d9 H8 B2 g$ E# C/ ~把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈% ^; @% X5 [+ y, F
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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3 [6 W+ ]3 N. i, E! R. h用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的; J9 w }: a V' W" u% z5 e8 y. M
& ^1 e+ S# h0 `" i. Q; J我之前做了三次都是酸的
2 o8 u: X: S. l+ J, I; d7 V" ~第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
1 t$ u% g D( [9 r. {5 c第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
6 N1 o3 U( D; R第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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' R5 w j4 T! B3 ]9 Q第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进4 t3 e) z& J: m7 v+ v
/ z7 {! f" c& K7 e7 U这是我第五次做呢 应该没问题了8 o, J2 U# v: M
" Y$ h. W% }% D- h+ ]3 [用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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# [) X5 U6 Y# p) I8 R( T/ F/ U酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈: c1 h$ }$ p5 d8 }
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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4 O$ z& ?$ h$ D0 s不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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L. J5 k- a# {; K不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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; y8 }" Y4 K0 M' |8 h6 \把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了( c& J, E2 J. r. O7 W% ?
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8 K0 @9 j7 ] a& G$ k盖上箱子盖子
4 G6 p$ J% B3 q8 T$ h% C酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 , y( V5 v/ |' x& G. J
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
5 Q/ M0 m3 _. v7 `- L+ U1 c记得大概12个小时就要拔掉电
! R; ] y; j* L; D! z/ H' J源了 不需要一直加热的/ d$ S. [$ }8 z7 Y K
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4 [! G; N" Z7 b- M* p' m2 n' ~& a0 @5 Q米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
, w- I$ s3 w& B现在家里室温时16度
# T! a& I& L K我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 . k m: A0 E2 I% T/ G0 K( v- g
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。% z. g9 A3 y3 w* b
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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2 \6 z' H4 @1 j% K5 W再仔细看一下 酒水也很清澈
f5 P& U% I7 D; R4 q( ]% {当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
, V- R; o( T& B% G: d一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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4 g6 ~2 q, ^9 s2 m0 v! X$ ~* ~+ T如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
9 B0 b3 [! L0 z) s哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
% f% ~& _# Z* }; \6 c怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
