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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 + S- y' r" s3 D0 A# [
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造# _' A d* }" p. J; b* D8 c( L% Z
F3 I, d* O2 Q2 l* F/ W第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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3 Q" J6 I) B5 U o$ Y0 @再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~2 i" X! k7 Z/ z* H
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种' G* D& w/ l% O" X" T0 m9 H
9 M0 J9 h9 r4 |/ L3 l% k& T酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 1 A1 \$ J$ E l& \2 F
5 G4 W, e( n: b; c' x此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍" c& U' _. D: A- c+ `. e' x2 d8 F
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克6 c8 c4 }( F1 |# h
淘米 洗净 我洗了三遍8 n: t9 {: r* J# d0 }8 q: _
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米7 U$ D0 j+ v, G$ Z7 |: t* X; x3 v
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水 f+ r& U& W5 A, i& U* }/ b# ~' [
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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7 S! N! o* H% d7 ^7 G三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火- X2 T$ b7 l. y, G3 B
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架! @4 J" A: [% d
2 A1 N+ G" m& b! k" e) T10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖( ?3 ^0 w& f/ Z. g
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种% }4 [- [9 v& a9 U9 P
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
' R+ \8 p/ c. C; M6 Y/ P2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
3 T ?* K9 D6 ]! M3 B' Y7 W: C3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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, a% o$ ^' U7 Q+ i' O通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢: D' m! Q2 ~% G7 M& B3 h$ w3 {
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）( D ~% B9 z. E5 W9 ^ {) m' Z
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好1 O3 ^1 s ]/ r1 M' l3 I5 J4 Q4 v
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可# A5 Z, f+ d( f
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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& D6 Y- n+ u% J3 z下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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; ~0 E) F3 i* t; e+ s, a米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用2 b0 L* O7 I) q! ?" U
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药: g+ r2 K+ }+ `4 J6 ^
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了( c9 ^6 c" G, ~; p7 R {' F& H0 U
- e& Q7 v$ n) R# ^我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
- P. b' ^; V o8 J* E温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸2 x Z3 g6 H4 n( R3 v6 y( A: ^
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O4 w7 ^' v, j: b用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的6 `7 T9 p" d2 ^5 Y2 B
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我之前做了三次都是酸的 5 Y, d# y" o6 X. \: e
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
% n9 K- M8 [; C' C7 _ T E$ _第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- H1 S- U, j% v% W* p ?
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了+ S/ K; r- N+ c. Y4 i
: @5 H. |( Y& ?+ n& m$ u第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进- U+ \. \2 d8 K: Z& n$ m3 T
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这是我第五次做呢 应该没问题了3 K: }( f9 K y3 M4 [3 Q* Q' t
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈8 l9 S% S( g Y, S8 a& ~3 \) q& k
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子
1 `: ^( r& }* V; P酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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$ E7 M u& n" t L/ L( l5 \关于USB的接口
% S' w$ \3 Y4 M1 P家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了0 j; O$ V9 F8 t1 q- a4 K
记得大概12个小时就要拔掉电
. \4 N X9 k& M3 K7 C源了 不需要一直加热的' `" B( {0 u5 {
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定4 o9 B, ~' c: G& @$ C
现在家里室温时16度 0 U6 d* m% n# x8 t/ ?
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 9 b5 q) J, t+ m! I7 `
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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]/ t% @4 G, i酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动$ \% v& o4 g/ u6 d* W5 `
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再仔细看一下 酒水也很清澈 3 R, Z. ~0 i' w% C4 E4 C
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白; ]* V8 S/ u% ~8 b
, ]; c7 V4 N7 z7 L3 Q米饭一颗颗的 好像会跳舞
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% I1 s0 e- a+ m1 k用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错- e. X* Y0 W: z. v9 R i
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 6 |: i, z4 Y5 h4 H
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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! B" ?, M6 f6 m2 I. ?挑一口尝一下
* J$ H2 L' e, h: ~, m5 v; I2 V哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
$ |6 p7 x' K A+ h怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
