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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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& c0 j& `- f% ?$ ^6 g( ]) q1 A再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~! E' [, f' h5 |$ ^) y2 [. S( ~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种8 ~- }/ A( P! p; _) v# j/ I
( t) ?; u0 ^1 z2 |; }( l7 e酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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* w2 V* ?) a9 h- ?; `此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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$ p" L, k: m. i重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍* y. H; ?/ g" K2 c
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克3 ^) {5 y+ l; t/ t6 ?' ~) d2 F
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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* K+ y/ `) u$ I1 N好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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' z9 m( h# O& G- \* G: I# J现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好: x. C- i5 o- G. T. Z8 t
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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, R# S% D' L8 F煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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! I* B" p+ R- j0 {0 f酒曲我用过三种
9 }& m7 Z+ K1 a( @, R. a1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
R$ l& k' Q a/ ]& _5 |( u2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
, m0 i9 q3 k& l$ D) n# O% c+ T0 g Y3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜4 ^/ g$ l: y* \ h
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢. K# P% S3 ]4 X4 m& o
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）3 a; Y+ y8 Q. v# M6 O/ [0 M
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3 T2 r; k# i2 @! E4 h$ v, l# N2 N糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜' X' h% v: T$ c' N+ ~
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好& q2 n& l3 q8 S# N+ G/ N1 y+ L
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可3 ?8 U$ I7 [* I) k) S# \6 L
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ( _% d! m/ v5 Y0 N8 w
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了5 Y5 A5 @ Q/ G6 X/ ]
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用 @9 M. r* S' K- V( C$ {
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% {/ m: l: [' p8 D- E0 g找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药9 H W, [, W& d# t7 L; R
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈; Q3 V( h/ T- v9 M/ p' U4 I
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸- @5 r- p" H8 G- K; P5 i! ^
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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0 B+ F; s+ q: k1 m! v7 _" O我之前做了三次都是酸的
) w* J0 B3 b/ O z第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸# G9 }0 i# l7 Z
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
# G" M% y* k7 T* @; s6 u$ [第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了% X/ W# D; u! z- v; F
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净3 t+ m( p$ b+ n q8 i) `) h
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈2 F) q4 b! b9 }) k" T ^( n
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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* ~: X7 {# X' v' o! X/ G9 d& z, K9 I不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度5 A P i1 d) J+ |
( l: {0 N$ d# L8 o6 a; cUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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8 ]. d- y3 H) B; }9 s; G1 @不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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. ?# _ P$ t1 ?7 @1 s8 [" [9 o把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了) v" I& o8 X. K# L# p' {/ U' d0 u4 @
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% R3 e X/ ?! z4 |: B3 S% q( C. F2 ?. N$ [* g8 K
* E* s5 D" z" u8 H& n9 U盖上箱子盖子 % h& b0 E% G+ I2 Z
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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+ M8 T2 k9 i5 ]" J' ]5 z9 V关于USB的接口
, x# J; j& A, Z- c: f家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了9 O; S8 I& O& Z* u2 o7 @, g
记得大概12个小时就要拔掉电
7 q, p; M+ F5 {. k% G源了 不需要一直加热的
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+ C! n. d: U7 ?# J* h) u+ b; V米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定; l+ \. N/ i) b7 u, u9 l& _
现在家里室温时16度
, e$ A8 m ] x f7 N! \. ]( ]* x我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
1 Z/ C* J% }* k+ B. U图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。/ D" U1 p9 [: u& d) ^
6 a' \: c0 D5 B6 S酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动- T+ C3 e" G: d, Z1 ^0 A
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再仔细看一下 酒水也很清澈
9 E" j& V* K f当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白- M v k) |1 k) ?9 V, D1 g, H$ d
{7 y$ a2 I' g! \: B5 l米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错6 q+ ]/ d6 E" l w8 Y
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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, w4 k$ `* P/ E9 ~ V如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 ; y0 e/ }! T, E3 W
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放1 U0 _$ S! F7 l. w a9 f6 {
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ C3 {7 s" x' a* p+ a7 S2 d2 M
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发表于 2010-11-18 13:41
