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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 % Z2 p/ l2 x8 [
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 X0 h0 }, ?) U' I# d) `
% z6 p4 k7 g/ o' z第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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7 ?0 V) `+ X e- G% M酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 |% C! F) G, b/ E% P5 U
& @3 G1 ~$ Z* k* I! W此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
8 w0 P w% n7 y& ^7 R在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克3 ~+ G, X1 X' n" h. A
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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$ t5 l& s9 |* | S2 F好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水+ e8 u4 V6 }# I" Q/ @1 z C6 v6 [
. w ` `% L" G$ @ [4 x; K/ I现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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5 Q- ~8 K) q% A, Z三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架6 L' T; K/ w/ l/ v
, a" n4 I) y9 B) ]4 }, J10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖5 X w x+ m3 ~9 ^
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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& h; x# {; n* ~' | m酒曲我用过三种
1 l. N, \5 M& _/ H5 a' h% v1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤4 }( J1 b8 J: I
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
' Y$ h9 L7 k s% M# G; R M3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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" r/ C" v: s4 G3 c$ N. h7 u8 `! I* E通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜5 g* z' d5 }5 r K9 w! l8 @: q
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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& u& ]* `! X& K j4 N! M温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
I; |6 o# Q# K边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
7 i! C( w8 x3 e# a% Q& c" A原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 4 N% i- a! M+ z& j G( W: \
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' f- t5 z. V p: k& H下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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+ v( P, L: i( W: g找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了9 K6 M+ r6 [' r
r! c) V8 R' M7 u' p我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水" h/ X) k0 L& V2 Y
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈6 o7 v! `8 [" v1 V
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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. z+ I! c2 k+ j$ V z1 r用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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8 G+ w& d1 g+ V( L9 j我之前做了三次都是酸的
2 |: \# J; ^2 m) `! G* X* X第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
- `* |8 J* [7 @, J) U第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& t+ |7 Q& s0 ^9 V) o' l3 F E第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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. R) G# M" d0 N, k5 f6 O第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进( e- I3 n+ ?+ r( u
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈4 |( E+ W8 w1 W4 P* \+ ~0 G4 q! Z. V" [
: b2 n! Y& e# U- ?0 U我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 / p8 n3 `/ Q& i$ z" U2 v; W' e* @+ R
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度 J, j7 v2 R8 K1 h3 X9 {3 y
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的7 B, N2 ^( J. @1 K
6 |& Y6 ~8 z9 X/ k, ^- V, H' d不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 - u) I) ]8 m# M& m( z
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2 s& K# D+ D7 G# ]2 ]! m o% A' v% \( ]- z3 I
& o/ Z2 `0 `5 S) K A9 x9 }把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了. {7 v- Q% {: |
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盖上箱子盖子 ! r# K; h" e) C. _" i9 z& K
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度3 h; q# G+ V) J, X
5 d N: x- }' T1 r+ d- q关于USB的接口
, D$ Q. s5 n. d0 ^" s/ j家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
6 Y7 u' b$ |, V0 b记得大概12个小时就要拔掉电
- }1 U2 A! _" Z+ |+ J1 T: N7 i源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
( L1 G% N) x. E* ~. q# S现在家里室温时16度
8 K9 A/ @# I1 d6 K- m2 ?8 c我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
. @ |4 S5 f, r1 }图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动2 p' h' r. Z9 K1 J: y8 Y8 E# B* ]+ f
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6 m$ s1 |" o$ n再仔细看一下 酒水也很清澈
( a4 U" }$ B% y, a# U4 \当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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' o9 U/ V' a& I }* q8 I5 |- g米饭一颗颗的 好像会跳舞+ ?: ^7 J- v: A# s& p: _: o
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3 z1 P& l; [! |用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
( w5 E+ \' O! s d( V/ l一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 # x! Y: S8 i: W% ~" ^4 B" g
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
* v J6 q% M0 l- ?( G) u$ A怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔1 H3 _$ {8 P. E3 N, Y
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发表于 2010-11-18 13:41
