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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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d0 I1 n! Y0 Y* u& G* o% }关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。3 r7 ]. v A& C1 b! |/ q
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种) q( a+ h6 T' k2 ~5 d9 R' N5 P
% N% s% t, Y: z# E酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 $ U' g# v6 [) Q
) s, v) Z8 T( r7 M$ s( \. S此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝4 o- S" w! g* ?) p" Q
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D8 i& X/ U& |6 M4 O- {重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
' E! H9 k1 E' r% ?" v. U5 J在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克" _4 Z& ~( {" H& h2 x/ z5 M
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米& U/ Q( g; ^, C
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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" L( `7 g8 B1 r- \% K* ~& R0 j+ H现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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4 P- |( G* p8 F. j; U) l: g三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火8 {7 |: M# O' ^/ s
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" T, t X* C0 m# w需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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$ N" \: w& V* p1 q- \* Z- [ V10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
) z" m0 G7 i+ c; n7 g% M1 g1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
. q; D3 S- t4 p0 g- A2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
6 z+ `2 e6 u9 u" p, U# v3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤8 |1 U9 l1 K n0 X$ ?$ Z% N7 l8 F
! n+ g0 `# k6 B2 U# F9 ?通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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. C1 V: _/ `2 |; q0 |! k, U% e" R温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）- z \3 O, V a7 }
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$ V( X. G, E1 v5 C, E2 b) X# N糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜; z' Z. @3 V. N4 T9 N
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& H3 e: i; Y4 D% a4 u f5 G, w D8 O把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好) j7 _6 n2 N8 F/ U5 l5 \
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可: x5 ?5 o, a6 ]$ }
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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- F6 w7 A0 L8 @9 M, o4 g2 B下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了+ A/ O# _4 Y- _* z
$ R0 I X7 I; S d. _米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用9 u2 [% f7 J* X; T# ~; N
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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5 F( K0 W( \; y* R2 |把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水3 b+ j0 F6 T; J% ^/ l/ w1 I
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5 ~4 t `$ l1 j) k: f- V0 I+ t
, ?6 _0 R. Q% p把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈; m; ^; q5 f5 _ [
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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8 n- v% b, y% K% O2 z5 c, D用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的* `/ y3 s3 W# W1 s3 |- B
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我之前做了三次都是酸的
8 `- M b* G {& n4 b6 Q第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸* T1 d2 x5 I d! x9 n( P
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸" ]( q, J9 Q! f/ `. {
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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1 I# O, ]. g' x这是我第五次做呢 应该没问题了
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; N' X _" r2 B用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净8 R( X/ J @$ i) w7 G
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- o) _; p' h) k9 S* p0 N酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈3 \/ d1 q# Z. o
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度, @; S: r9 p$ _
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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* }$ u7 k: @9 S: u' ~' |/ o不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ; T b3 \$ k- }5 T. P9 N
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: z. i8 L! y. `! @( `+ K8 Q1 V9 J把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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! g6 {# ?) u9 {8 ^' m盖上箱子盖子 ( k0 v5 |7 B! @6 a. g/ b# s. u2 @* {
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度2 s/ t% L5 N4 w
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关于USB的接口 / n) m2 u3 G: Y# _. N7 |5 Z
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了8 `+ r/ T! \9 ^: |
记得大概12个小时就要拔掉电. E8 J) p- n- n. F# e
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定9 c5 o/ ~" i5 T
现在家里室温时16度 7 p0 Z7 z3 A2 _ D8 O
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 " V5 l2 A* |# v2 l+ y4 ~2 ^% o
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。: B3 L: j5 \! o$ M: d
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
6 c1 M. n, g. R- F/ W8 N当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白* x' j+ f6 J; ]+ R9 j J7 M4 G
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米饭一颗颗的 好像会跳舞& A' {$ ^+ I; z4 T! ~: U
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4 H& R( B3 Y0 F/ U用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
* x* N( S0 W# G一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ( C9 \9 ~. C& q, n9 }# m5 k4 x
8 t8 i9 ?8 U3 {6 t2 l3 `$ c) q& C如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做% q4 D+ U/ o O& D) y, q
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挑一口尝一下
! P, q: B1 Q6 }& J哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放8 |) j( \' R3 E
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔& N9 M9 T& {* F X
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发表于 2010-11-18 13:41
