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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 4 m" E" Z, M; N, j
) U2 ` \2 J |4 U关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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: f3 A `) d) ?; V0 ~9 q第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。 X5 t0 U4 z/ d: b/ V
) O; Y! G. `6 v% X# X9 ~再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~# F6 b& r4 m3 v* S9 s" K) a+ Y6 n
" A7 [7 x7 Q, v4 a D4 O又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种3 Q5 \* |* q, P% n7 c
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝! c/ t4 Q- a( W/ a8 G# G6 M4 @
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍( Y. j7 N- c* {* E
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克7 z) Z; R, e3 s! s8 m9 k+ N
淘米 洗净 我洗了三遍/ U2 l0 P7 x8 c
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+ c$ ^& ?7 @, p" k+ W+ ]3 @" D5 o0 r糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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: R' f6 m$ T# R+ r+ y好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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9 F3 G" U; e. a" S5 F- Q6 Z现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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# L9 N: e% V; J0 H9 r) n三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火' W4 W {' T6 u9 t3 u
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架% G0 K# J: h3 m @0 `
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖6 t, b9 j+ S, ?" b _2 B
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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3 c' }% e" G4 p4 z* s, ^2 t) Z酒曲我用过三种
5 E& B u! p: _! J% q1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤+ x; S/ O, d: P% @1 f" [7 W8 D
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
1 u: l6 s8 f/ }+ \8 l" z1 B2 @3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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$ @9 g- Q. e% b5 l# G& g% e通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜+ i/ D7 p, T5 ~3 V5 C
H; r0 I4 j V' e# C( e% K图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好; R5 t* @( w6 ? o5 h
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可3 x, Q# }4 {( O5 `% i: \% ^
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了. r( N; E, H* Y I
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药* ~! D) E ^2 ?8 k
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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& H! ~1 t" [: v% m5 W, h" f我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水" c( Q, [' P7 _6 a9 w5 X' z/ F" {
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
$ ~" I% t9 ^/ G7 H温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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5 P9 u' i8 F: l! b+ d% o0 p1 H用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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9 l, S7 F+ E1 V0 ~& K, j- y! P我之前做了三次都是酸的 2 K9 Z- `+ ~2 J. Z# {
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸6 t" N1 C& D! R1 V
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- l- U! o8 L1 r3 O7 P: F
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进7 t9 \( B+ ^3 I
, O( }& e+ d* \! j+ D这是我第五次做呢 应该没问题了8 q" x# p( S+ S2 }. q. [
; S8 I0 v- d8 i7 u用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净1 E4 j+ K! f; { I9 r4 ^
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈+ C) j7 L$ G5 }3 S# p/ _
$ | Q5 y, x( Z3 P/ y2 |我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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& f. c, K( }1 A不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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3 z7 X) b( x: g9 X3 u7 eUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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1 g* Y4 ?" ~5 y0 @! V不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 * M) X/ `& g8 K* d3 U
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了. @ R" {- K7 b0 k+ b- E6 M
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盖上箱子盖子
+ N, T: ^. m! j ]8 c* u6 L, u8 D酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度6 D' e: c( H2 `% m
, P" D4 E% b1 f; a, v关于USB的接口
7 l/ ^/ ]' v7 E9 |# t1 S家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
. R$ Q2 f) m* ], ]7 h4 g记得大概12个小时就要拔掉电* V. \' Q' i6 ^5 A7 u/ ^5 X+ g
源了 不需要一直加热的
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9 F9 y6 D- v6 A: y) ]米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
3 M. C" | h& Q H现在家里室温时16度 % d3 v/ q8 `- m$ H+ F7 ?' j
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
% X2 ]3 }4 \' r$ {7 F; y0 B) v图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。6 U$ F1 U# o& G( V
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
( I1 H$ w0 Q* _/ V! ?" H1 p3 ^* t2 M! {当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白( F B n; B! ~8 ^: t& P
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
- I% [6 K7 X2 }# b2 a9 ` A- i一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 3 J: {+ L, u" T4 ~: L6 N) Y+ [
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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/ l; R8 o: P! P# X) a- V+ ^+ ~, W挑一口尝一下 * G5 U! h) \2 |0 v1 t' h. ]( ?/ r
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放. l, P% C1 B0 Z! N
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔" a4 k% U5 o9 k7 P8 a
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发表于 2010-11-18 13:41
