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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造* S9 p0 W" m5 m& u/ o, @' a
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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+ l) y! O0 y; ^, Q3 H* y1 t- i再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~' I2 {1 T f! ^) C4 i: v* [. |1 U
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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* W, v8 H8 t, s! a- ^酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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: r0 R6 t& b( B2 y. i# t( d- Z7 \重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍, \, z/ y1 h7 C
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克( I" ?1 ]* b& I" v \7 G* ~( C) M
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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1 k3 y. [% V1 X* ]( O, Z9 E8 Q好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好' K3 U, |5 h' d' z, B2 a. a
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0 B$ W- Y# |0 o! [2 x2 u三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火4 o( C4 v; F9 @. L- U! B! K& q
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/ P0 h7 k6 G2 i需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
3 a# |2 T8 f/ s; v* J0 V8 O7 U1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤+ M# O( D7 F# _( C; Z0 X
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤/ Z, b# Y6 m' ~7 G' j( m
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤; ?- G. x, {8 E6 K
: K; ^8 A) h# I1 } P) G# m通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜3 M8 W% S! f. b7 @& Q
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢0 L1 j6 R* y- G0 u0 |
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7 z% i' L( `4 H+ N温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）4 N$ r& p! s- q
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜; W( |' h0 K6 e6 j5 p+ v) G/ `
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" g& T$ h H( v把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
. q# X4 G" g% q9 z/ r' v8 @7 n边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可* t% `% _4 `8 V7 L
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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) B5 ?0 B' c% d \, }下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 V; j( P2 Y% x5 ~( x
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用) z3 Q; n I# o% } b1 z* y
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药7 a# L# c5 Z9 g1 j
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1 S4 S6 ^$ P8 v ?/ U) _% Z4 {把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了# V* F8 H5 ?* ~0 l0 ?+ F4 V9 A
+ j+ G2 e8 J) E5 J我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
0 ]5 @; x2 {$ v& o( g. B温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸8 Z3 @+ ^ _. F
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的) w; S; L$ P& Y; _
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我之前做了三次都是酸的
7 q b1 u# Z) E6 B第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
7 l# o# U+ b3 x F; d& ^6 H第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
1 A5 h9 ^1 q( j& @3 |- @第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进$ E3 ^3 {. @# O( y4 i
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这是我第五次做呢 应该没问题了+ P3 R8 f2 |% L8 V) C; H: X% n
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净$ K) {7 D4 G( R B
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: a; |" `7 o& ]3 A( ~6 V7 l, i7 j酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 - ^3 a) z+ v- _. l. x2 f) o, ~3 Q
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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/ a+ s1 U) {, U0 c4 J不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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8 K2 [& l( ^' r- |把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了) i7 @2 W; ~) A; K4 N
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盖上箱子盖子
6 p; [% @- f+ {" R+ a酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度# M$ r/ H! Y; k, y/ N3 F
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关于USB的接口
" d! I$ f2 L( y5 ^家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
6 N! e# g0 y& Y& u记得大概12个小时就要拔掉电
9 B8 `3 R3 z- l, Q r5 s源了 不需要一直加热的
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( M1 h5 t5 K) y. S, x9 q8 v$ z米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
! S# z: L l: O9 e+ {2 }' h, n现在家里室温时16度
- m0 l; r S F h我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
4 V( @0 n% i: W2 V图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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( S; H0 ~( k1 o3 R( B酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动9 Q& ~, ]; G @; \7 }, R+ N3 C
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e4 ?7 F. P/ f5 v/ g4 k* z4 V再仔细看一下 酒水也很清澈 ; C2 C4 I1 _5 Z
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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5 X2 Z! w9 v# i* U% Y米饭一颗颗的 好像会跳舞
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6 S0 b# L% Q. ]" B8 e7 Y9 l; }用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
( |, \) ]7 y$ q3 R一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 4 D- y1 s+ \5 s9 r/ s6 { @
* R/ d2 f! u' T; P+ M9 I如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
' p p& _+ t8 a r6 _4 C哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
9 N E- W0 |3 k, A/ C) x r怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔# B0 s) X( a& a. x# Z
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发表于 2010-11-18 13:41
