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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 ' D3 r: C; [0 `- N+ }9 g
/ F* Z" O1 q9 @( t关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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: X' j& b* W4 | n又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 " M# F. N. Q! F# }: [' a, }
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝2 K' c8 k4 ^0 J$ [6 P
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G- P# q& c( Z \9 B重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
& p) m3 _+ j. m3 I1 t( u$ ~2 o( |# u在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克8 u8 Q# Z) i6 p2 i. M
淘米 洗净 我洗了三遍
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0 G$ R* C3 t$ Y1 S# H6 u糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米/ [) @5 M0 K3 x; |2 \; [! i
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水; l; U9 L5 O8 U) p; `
, s4 v6 q; R! I现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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: V4 }! S2 F2 y8 \& N5 K5 g三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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, [5 N ?, m+ E, P) V- J& v" O需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架# z# o" G/ A$ R' a4 B% J0 r
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖9 t Q/ {9 ~* g8 z4 ]/ m
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
& s9 j5 v& I3 J$ p1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
5 x9 U U7 a! ]; _2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤& J0 } \# r5 k
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤: ]- s; z" Y: h+ g+ r% g8 d
1 k2 k. d& p8 v" F S通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜# J z! a5 Y0 T0 \8 m
" c' ^1 ^6 p( P2 B8 J图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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& |# P! ^2 M; J) e7 n% Q温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）/ P- N5 T* q, {3 G
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$ d. @6 f1 T- I. w, n* T糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜9 r3 z) o6 K7 `
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好" {% m+ E; T& M% e& C
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可' U% s2 R, s! g
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ) x% i8 Z- {6 r i
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`, N- ?. Z6 f4 e" x- t9 K下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了; L' e7 n# u$ t$ e0 F; P" D
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用" Z$ B) F& h' I. {8 }
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药3 f# G. f( T/ w
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! v! I. H) Q& `6 x( O- m把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了$ a8 a$ ]9 u+ W9 V. Y$ T) \
& G- N% s6 |) b6 A* `我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水+ p( `1 F5 T8 Q6 P5 m( K2 y
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: z# }# L& o7 Q2 T- o' E把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈. b+ @+ U+ R: n2 y N: V$ Y
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸8 P/ R6 ?6 [9 y2 i2 q4 Z
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4 U2 s2 S' F- {/ G/ H% y# X用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的, e5 M, Q% X- {; n! p' r
3 p( p% u a+ h) e1 c我之前做了三次都是酸的 2 `7 u7 x( x7 L1 ^# A1 k
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
( ?# ]' c. D- g' E3 N$ D5 ^第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸8 K& P3 B0 p. t* e& I2 E; t& s
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了+ k1 x+ K& I2 V5 k, b# P
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进% s( U X0 R/ H7 u6 ~ }
5 ~- U2 x4 H2 _# o N/ ?这是我第五次做呢 应该没问题了6 x7 K, Y+ ]; z: J+ h) \- ^* ?" g3 k
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净' v+ U5 `4 x8 t( p1 n
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9 [# [' m u6 K$ ^; p酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈) y J) W/ n- V
e4 U0 |/ n& g0 {' B: v9 Q我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 8 H5 z% q; m2 L4 ?3 P. S" L
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度3 H. E% @6 F' K- w, r0 |/ X
, K$ O" p; g7 r3 KUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的2 T+ n. b( _7 P
. M0 u7 F0 `5 T; y. o2 U, t4 n不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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( a3 J1 C4 V9 M# U; w) K把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了7 G7 `0 O6 l$ N# P$ X9 }) M
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盖上箱子盖子 * X2 U! Q# v3 \" i6 `* }
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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# A4 S3 L4 U4 c3 P5 Z关于USB的接口
7 F! f8 @; P1 U8 r! w4 p( D$ l% @ y家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
! M0 X, d/ g' \. y2 N记得大概12个小时就要拔掉电
. a0 m7 ]) E" k/ b源了 不需要一直加热的+ y6 l- y+ l( U/ ?, E7 |
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7 `8 N0 t: d3 B+ x% M1 ]米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定/ T, k" T$ b! \" Z" F, K
现在家里室温时16度 , v6 N8 W' i4 F, b; N4 R
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 9 t! y; @% C$ }9 U+ C) D
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。$ T. C$ ?2 g) _' e2 D4 a
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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6 }, R i. G( i# e _& x
K/ D8 b" {& w5 ^4 H2 _: `再仔细看一下 酒水也很清澈 , H9 D/ f3 w3 ~! d
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白3 X& ]6 Q7 r0 W+ P
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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& r6 }4 w& J; G; Z0 S3 K- }用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错, D3 \0 s. K8 R0 x1 ]3 W
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 5 Q k, X B' I* W: A- v4 R
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 7 a) n' r2 W; p8 z) s B4 {
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
' w8 z. B$ [0 k T4 R- x怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
