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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 ' K1 v- c. k+ u0 \; P- e
; b/ g; x, O. v5 `9 w9 E3 i, e关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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+ }" n2 P r1 b0 K: Z第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。7 @$ x0 G' I9 m- s1 T+ j; q
2 E/ w9 F1 U6 v8 Q) t* `1 L再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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: \- w; r$ V) L0 @% I% e# M0 @0 ^又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝1 K8 [2 F$ _5 `" z- T7 Z) X% {, N3 n
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* U* K( ]) t5 \* J, x( c重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
9 D- @+ f! u& S9 j# {$ `& w0 B# E在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
7 ~' C4 ?3 J% M* k淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米/ r3 y' e; b& x# Z
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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* a0 l/ \" B- n; P3 j三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火3 g, B8 q2 Y$ [, _0 s1 N! b
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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; j4 e2 Y" }% a: r) q+ W) J煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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- T V M" P6 H; H" h, ]2 ?7 x酒曲我用过三种
3 c5 @% v7 |- y8 ?( g1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
4 e! R2 Z. E; ~/ _7 |+ x1 Y& Q2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤, b# W5 O+ K6 P1 S' @9 e
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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1 a: `0 [4 \2 {: l5 T5 ]. x0 {通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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. n6 T" U1 V+ w' u图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 s0 B7 Y. T6 V" D; x0 A d8 W* q
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
' u" Q$ O% Q( K1 }. i边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
8 S" X: A! B" J3 p& [2 \原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了- f( M1 `1 u/ W* C1 A
/ M% e3 K4 m- n& U ]米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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0 y1 l" o9 u W6 S: t! C# J% h" Q找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药4 E0 v" G3 b- T( Y# K
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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3 B" |3 S! V' } X9 w我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水3 V3 ~3 D3 |7 o) G5 Q
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈1 E6 D, ^1 b; ]5 h* i5 I
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸! r$ Q) V i2 C5 B! t
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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# Z( A) W' f1 v我之前做了三次都是酸的 ! e7 L/ T( o M
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
3 q; C Z, L: v- ^, m& G第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
% _8 q" p" |' H) e! g, N第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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. Z5 J4 }4 S0 @$ U" i这是我第五次做呢 应该没问题了: ^+ A' P8 x t5 Q6 _
- O4 \" l5 `$ A. _% d3 L0 E/ i用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈9 N* A }# ? f. @0 c' @0 @
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 % ^; I( z P! t- |2 R+ U
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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4 u- [* D9 b/ ]不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 7 t X' T" k" P! t: l0 m
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y) h' R% D4 e; J1 G/ k% d4 B" [ Y把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了( s _& {) q* H- E' }, f$ z. t( A5 J
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1 @5 N' t0 r9 L盖上箱子盖子
) q! J7 A- H+ \7 x1 S+ o" Q) A酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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0 ?2 P# b) t ^关于USB的接口 # L2 C* L% M+ J; |1 a9 h
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了2 f$ Y8 E- `) n6 R9 s
记得大概12个小时就要拔掉电* L% e" e! W/ a9 `
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
( s/ ?9 Q/ d# S1 w6 a现在家里室温时16度 8 j3 q7 W8 B: O9 \' J
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
1 h4 j% M I" Q5 ~) e |图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。; {5 ~, m: j; X/ v
3 |7 M) l, o; S" G+ L+ I6 l酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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" i2 I3 e# s5 y: t, H再仔细看一下 酒水也很清澈 0 X& t3 [3 A, e8 R
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞8 P% e4 O+ D8 Q: x# m/ E5 Z
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; Z, w' b3 R1 j* S用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
- Q8 U7 ] M% }9 X0 m; E一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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8 Q5 s5 ]7 S* f- |8 J4 j6 W如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 . b/ u6 k3 X& h
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
: U9 R/ |" {; w- m: i7 K怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
