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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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' p! W. y2 l `- W1 F. x关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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0 {, v! f d4 ]# c/ V$ m再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~8 E* |3 D# r4 l+ \( u$ A! w
( z! [ T9 a: @* I; T又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种9 a# T! r! D! b {3 m) Z$ |+ }
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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4 i2 Z8 C3 r: N/ ~% p4 i) z. R此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝. n% A: m; I+ x, D8 ^1 Q
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍& x$ O* Q4 _9 V5 V) W
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
+ a) d2 q. y9 l2 ]: J% Y淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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" S1 }+ d( V: M! W- u好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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. v& i$ V$ D- }5 N1 H7 f2 C, ~现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架" b' t: R, L3 G
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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, a- X# W% |0 M' _酒曲我用过三种* _+ D+ c' G0 h. ^7 N) ?
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
7 N) G4 J: y4 g2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤3 S' s& M B z. c, ~. T
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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' D- L+ x1 [2 X5 r$ _6 P% A1 V- E温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好# h) N2 I0 [4 ?% L0 V
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可; E( Q a+ G) s6 a; o
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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% e3 d& M9 w. T) o+ u下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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4 i: V5 n. o' n- V# O- V$ K找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药* R+ q1 A$ y6 V- b; Z* S1 C
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1 y) M5 ~7 e5 t把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈: H7 [6 P! ]: B4 q! y: d
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸" f0 S" p( t" } J
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 / |$ g7 l- C% J1 b* J$ b6 A
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
- N9 ]# E, t8 W8 Q% a: u3 r# ]第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
$ e& R9 G% z- ~6 {5 f! p第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了3 I h2 r3 N. D- x
6 {# {/ t( d' V8 n; _' r9 C第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净/ B a, U. q, M: ]1 Q9 q* E9 [
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- f4 w- \" ~7 d4 M8 z9 S Y酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈% Q( b- B1 w; K% E9 M+ j8 H+ \
; {( R1 c: x( q) j我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ! M! M6 P# r2 D- a8 a
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* X/ d- L6 N* x0 ~不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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$ r' m! \9 U' [, k5 b0 TUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的: F2 `2 o6 P; N1 a r/ s2 F$ J
- V( b; q; X1 Z不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 % U( {1 \/ |, R! H; n" [ M/ d
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& m. V& I, G8 g I6 y X把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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9 ?' _# |# |- ]+ y/ B) h盖上箱子盖子 - _0 N r. p, M& R1 o" c
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度- E s( L7 `& b- J9 p. D& [- N! J
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关于USB的接口 . b* S4 R# G9 z+ ^
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
- s1 T& {* W4 a1 s记得大概12个小时就要拔掉电
9 T: `" X, ?6 @& w源了 不需要一直加热的+ Z) U: Z. p4 C9 ]; @
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定5 |7 ^2 f. r' L# I8 Q7 ?" y
现在家里室温时16度
5 M0 |6 N% t# o8 v7 x我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
4 I( [1 J: A) K6 F图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。1 [" ^& \! m# s* g: b; S; p
" x! z8 g( X% ]' E酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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+ t& R$ f- {" q7 H再仔细看一下 酒水也很清澈
1 a; E W1 g! d& ^/ V2 G当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白0 y8 ?- `6 O5 Z7 ^6 k, e9 A0 ?- d& B C+ g
1 r( b! e/ e, ]/ m2 \- ?/ O! t! _米饭一颗颗的 好像会跳舞
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* v. y0 Q7 A* I; l9 P& Q2 w5 Y( k用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错+ X$ M1 G: F4 h& M& D/ e, y
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 , H, k" p2 s# b$ N
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
6 X; i5 N" Q7 e% O0 H. K& L哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
% } s. e5 S, @/ g' q) G怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
