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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 $ V1 T3 U0 | T1 P% q" y" s9 o
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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- E$ e" @/ ], B( s) O第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。3 S2 Z& G& c! ?7 s9 c
4 A! N" _5 Y, [" [& T2 i) z再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~( B- |2 q! y2 ~5 t* ]+ s% L7 p4 L
" n/ H. P% r- F7 _2 z! Y8 h又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 3 n$ k, E5 [' \9 b( t$ l5 w
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝" K2 W7 K- [5 v3 d
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( G, ^0 D2 [$ | I0 L& w' K9 V重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍* N2 o* ~" d4 t( L3 `/ e+ ?
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克/ q7 D' B, X2 M0 {# o* a2 I
淘米 洗净 我洗了三遍6 r3 s0 `1 I. \4 S* ]* x
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米' A2 ^0 c# k% ]
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- v" ?3 _9 H. S4 k4 t1 q好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水. S }% b( H9 i" r* W0 C& f
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好, t9 @: j9 b G' U- J
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/ A# `$ A* D( ~, {! F6 P. K* H' B( f/ z8 _三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火2 w3 f/ b0 [: q# p3 r9 N* W
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+ C- F- u8 v: f u. K8 ]# y需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架& L7 |) D2 l- r9 P) ~
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种4 n0 v2 M+ O7 n( _% m6 u( b
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
^! j$ O: [! Q; H& R7 r8 U2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤) x n a4 `& U* C* R
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤& K- Y, M$ V2 r! Q, C
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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# m) D( P6 K4 Q9 ]! f% Y1 l图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢8 D3 H4 s* A/ B4 U' t' }
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b1 g$ J! b- v2 |4 Q# x8 h温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）% Z* k( F. q) ^9 W0 K, D) R& Y/ f. s
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$ ]: M5 l1 U0 l4 B" a( M糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜+ M8 b9 d- A6 L. E" `) G
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好$ g3 ~6 S0 v3 d# h, {, m8 O4 Q
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 J3 w/ `1 X5 G; @
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 9 M4 p9 V' U3 y. K
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了% ? u4 `( K+ L# Y
$ g1 v5 z5 {8 F! h% `4 m) q1 x* `, U米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用7 g" O+ D* ~; u% q+ M2 i; f2 M5 P* r
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$ q' t! O$ x, ~: o找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药3 Q- v9 a. m% g. T
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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( x5 x" C2 W4 G$ M我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
3 V4 T- O1 C7 y" y% a温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的3 C# f( }9 j( p n8 }
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我之前做了三次都是酸的
; t# g7 a5 w! J; Y. ^3 M: F第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
' _% A9 r! i! L; N2 ^第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸) w0 p6 I3 u# e& h: d% K8 v8 F
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了" c' X- W- r4 t) P1 G
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净# N0 U6 Y4 y3 l0 r
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6 r* U; K* g) \4 \ t3 t7 j酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
7 A& p% k( L) o: A2 V
, C: `8 a4 H! G7 u5 Q3 [8 j7 w我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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+ g+ j4 E. J) v/ |/ P1 eUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的. O9 ?7 p% M/ h+ v7 P
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 : ^0 l- F4 f( p. Z9 ?
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0 x5 Z) P% ]3 h; ~, U6 i: q把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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7 ~# ^0 u* F3 h) x. R4 L d. m( x盖上箱子盖子 , v8 z% r0 ]: [$ Y1 F$ e
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度! ]! h# d) _1 d( C0 i: q( ~
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关于USB的接口
( e9 |! k8 p* d9 ?! R5 d, R; d家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
, K, Z9 l# B9 k2 F( g+ n3 K3 E, T记得大概12个小时就要拔掉电6 n* }; N6 b" \, Q$ m4 Y4 R
源了 不需要一直加热的% Q6 O/ r! x$ ]% s6 K! B+ b. x8 O7 z
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8 v( t! p4 I. E: h/ K3 h4 m米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定% p3 e; A6 O8 y& l' V/ R7 g
现在家里室温时16度 % z1 P. p& f! k7 P5 w# E8 v
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 u1 ?# G; s. b& @ x1 Q
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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0 I W3 H! S4 ~1 V再仔细看一下 酒水也很清澈
) q5 u! I0 n/ c" B" \, F# i当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白2 {+ g8 j" {& ` j. k+ G5 _
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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- J8 o Z2 m* W- p: c用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
/ D5 J I" K. h" X; X7 P4 `一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 / @0 G8 P1 B+ f
1 ]/ v0 U5 j7 {) I如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下 9 Z- O% V' p( e4 Q
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
3 P3 s: c& P. ?- s3 ^6 x U怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
