- 妈米
- 2220
- 经验值
- 2225
- 在线时间
- 45小时
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 注册时间
- 2010-7-17
- 帖子
- 644
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2270
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 帖子
- 644
|
本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
# N" h# l7 A2 ~
+ P% y A3 B+ j7 q- ? ?4 Q( _关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造. d7 \6 K n$ P$ s4 @
' b$ B. G( L7 C$ n, s* E( U第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。8 ~0 U8 A7 \) X
( C' g V2 p6 b- T
再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
8 @6 {- P1 |, \' s5 V6 _; k0 u, Y) \) u& V' d/ u1 r
又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
! }! P- ~0 S3 h% _4 B
$ n) i- `8 z/ t: v$ S酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
8 \5 X/ n, S. a
2 O; I- ~( `5 q- Q, Y& @# S此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝& p- @- E9 { j O6 u- c
+ t# m9 E: I7 w: l% S' h g
4 m- A5 R; ~& q' Q# i% I a! f3 a1 Q$ \( E' U8 H+ F8 f
, X4 K1 G2 S% S! j9 {0 e1 D9 ^
' z- @+ V+ q6 D3 i3 N* t
重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
7 o0 t& Y# j" ]' g在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克. P0 s |0 V% m2 k
淘米 洗净 我洗了三遍
2 C3 I" C" t ^/ C+ f
/ t. D) q; a6 G1 o( u6 }' N( O; d1 f$ z+ L# x) `
$ B1 B X5 }/ M; d" l; Z. ^: w
( K+ k/ S8 z$ N) b, F: k( v) |; C& a, \6 |9 \, Z
糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米. a2 R1 h" ~2 M1 \
3 K o' V( o! N: k5 y. f6 ] H
9 H) \) l; P% I, E- c& `: P4 B/ c& E, q. v% E
6 ~: R8 C+ C1 p
5 {5 M* w1 w m( V
好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水1 v4 g) t' E7 f' J% X; `
4 a) B7 O' J z, J
现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
8 ^$ M$ d+ Y1 `$ i+ h9 G2 f6 N. P5 w9 U* s2 a
- Y+ y, j. e; P2 a5 V1 P/ \
, n7 H/ K! N& w7 f/ D6 S; t; F% ?1 Z0 c: @
8 O' d3 M4 b" \5 ?三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
{6 C( L8 P& ^1 b6 ^. ?5 ^+ [5 A5 e8 x1 z
* c: v- O" @. x2 M
; F; Q% w, @4 J- w7 z
+ ]) }6 L4 k3 J9 b* E$ O0 {需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架- H& u, U+ E, K G6 s7 z0 \% S! i- e! W
+ j4 ?: {4 T1 |1 ?+ r% Z10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖2 s( w4 }! \6 m$ x% D4 k8 Y
5 R4 x7 ^4 c' l; f7 O
9 h4 Z" S9 l5 J$ a2 ?% V5 ]
% s$ D8 F, {6 }" s/ a$ G" |% L; b9 |, I' u- S/ j9 O, f
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒1 @& s; r% o8 u, R4 u* H; q" _
0 r/ g" @/ j2 X( X1 K! }, t
酒曲我用过三种
1 U$ @$ ]- K+ L: ]1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤 j9 {! M1 s, ~* [" [* x
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤8 J# ~; u& F# [- P2 ]3 o
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤6 ~1 D& u1 X/ f
/ m5 t9 ^; ]' y& N% z6 Y2 U通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜. ^, b9 |1 Z/ W% Y( G; J1 @
' a" q2 w& F( D4 p, b图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
+ W! ?: A6 O+ y( k) k5 {( h- P- x2 x: ^ s8 `6 Y
0 d6 L, w) ~: S9 K- {
0 }0 Y# o) Q2 @! j' Z4 u. f- y1 H2 Y" l8 k( n$ M5 r2 ~
" M$ i' A( w4 }0 ?$ m
温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
* Z: v7 Q% y0 T. ~- D1 ~
# }* K2 o6 n. f7 a0 t# n: ~- ^8 k8 x; s& N4 f* H
8 M4 X" M9 N4 ~/ p5 U v! _
# L* C& @( x3 r% |& o糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
! b" b1 _+ s9 |
E6 z: |3 v+ B, I- h. z* Y6 Y: v8 Q7 x) Y- d& U; `/ F& `
. x' c8 l- [1 Z( ?! p
6 x* E' [, t- s3 B2 \
; t/ k& `9 `+ r9 |9 ]
把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
- u% r4 U& b) y边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可# Z" l3 D6 C! P8 o! o
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 : o$ e* _# X; K) \* N! _2 y- j
; B/ \' N+ T7 u8 f7 D) v4 C$ C' R$ I' n9 T
@* }+ b- V" `4 ?' d9 F# Z
6 S3 p3 a+ \' Z( N
下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了2 K0 K& D7 x' G2 o" e( B
' Z$ j, d, I5 _$ E! {4 l3 }
米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
4 Z( L2 Z8 u' }. k, i: |- @$ @9 n* m! t+ p% F* B4 L5 U
/ f9 Z$ L5 y- ]+ G: j1 F2 q3 w* Y
/ t; n" I; |/ F* n9 v0 F6 ?' ?! @0 u* V
4 b' L/ ]# }$ [1 \找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
4 b6 w, d, n$ ?$ v) F2 A& `+ ?, r; }' T) e: {* l; Q
$ J4 D! u5 b' H# F3 F
! u ?8 }: E6 z6 X9 i
1 e% D; t0 @2 k6 o, P" k把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了' Y4 U' c: K$ A2 Y
3 h2 m4 {/ I3 G2 ?+ J4 w我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水6 _1 f4 r" V' c3 M! f' C( P2 V1 P
. h; v2 G( z6 Y! Z9 Z, M, C" b1 J! s5 j3 g7 E! F) Z8 \" D% [! t
# N9 U$ w" z, M) W2 T8 {+ i
# B9 ~% s3 c* C1 K/ g
' X# \; S6 c! K8 l* T# i6 Q把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈* j- U- d2 n6 C7 O& F) ^2 [
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
) T& O3 R! k1 R' H7 Q
: q& y6 R/ J2 S; V5 U3 u! ]# t n. V9 i/ M' w! Y5 D8 Q! @
8 ]4 @' N9 m0 Q7 \$ d5 h( ^
" r) H+ z( Q/ M: h- ^' @2 G7 m& w' m& [2 P7 F
用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的/ c+ W9 H3 A7 J5 }: Z$ R, s
3 n% ^+ G1 I V9 H
我之前做了三次都是酸的
4 [: |3 y# Q' g' K# \第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸 c2 J; A) F; m' K' p
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸- v, i, G% g, J! A: g# ?
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了5 n/ [# ]( R3 r7 f6 R/ L
0 ^9 K9 g0 n, `! d7 K$ }第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
+ T8 _9 X5 ?& V0 x
! v( _4 f) U2 X9 M" D这是我第五次做呢 应该没问题了
/ k( b# D6 S$ h; C
4 _7 R8 f& K) Q9 ?; d3 U用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
, K4 r4 \' h: E9 X1 S2 m; E P& P& j
7 L* [2 f! u. ~+ d1 n+ z
" T H+ K3 W& |- o) e/ I! A9 V
9 n' X o/ K+ y8 n! `! o7 p酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈. D: T- I1 b9 v) A0 D5 l
6 V2 h M" s9 _# ^我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 1 l& N. f+ M6 J3 w2 C" B8 Q, m
# b0 o2 u, N0 D4 Y5 y2 k+ _( L) u# b' S6 j% r* G" b4 E! c! Z$ o6 Z
9 x0 w3 D& e: R$ c
' ]; |; P5 E& n; d: t7 V" p! C' L
" R) Q4 Z* y9 c! w$ ^4 K* i# T+ }: T0 X6 k2 @1 Q: M
不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度6 `: y" C! T! j+ ?
6 M3 j$ r v2 ]" W
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的/ t6 e" j( [! S% ]! x: }( [; U+ m* e
7 S% m" G# `6 G3 T0 [
不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 5 `& v% c' Z0 m6 ?8 G
# C; Z1 j, W1 M. ~1 M
% o$ {, s$ d: n5 P4 T) e5 J, }. Y
2 c, P. U, `# z, R2 X1 s; L/ b0 g
- S. f1 D( P# B* P* u( V把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了: U2 [. G+ s: m
' S( @. F& B4 ], [& ]
* A- e1 _2 M7 ?7 }0 a, F
\2 ?7 z! n4 |, \: _3 M
& c# V: |7 H: D$ @. V$ q盖上箱子盖子
% @6 n/ p6 @7 a: l- B9 o酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度6 X$ o; }( P8 l* p j
5 C. u1 H u: N2 N' E2 @5 f3 w关于USB的接口 8 J$ v4 X f7 u4 a+ K0 ~( ]# h
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了" D+ S- Y8 V0 n
记得大概12个小时就要拔掉电
' b; a; R: J2 f1 o源了 不需要一直加热的
7 i p( ]2 G( E( Z; o6 M" V5 T% q5 b+ W* e( {/ U
$ N* E5 B1 l! z. Q- z, }0 a- L( U" q9 V( M* X1 D
* H+ h' [% R) }# \1 P* e) V
米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
$ p8 Y) H! u; ?: ?6 N5 A# m, U) @, ?现在家里室温时16度
; ~ e( M( z( C0 ?' N' F$ q我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 " s4 O5 G/ z% [; D: g( M
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
! c$ U( d( x) O( f
- P) z1 C$ ?; C+ H; ]5 R酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动- S3 o. K+ _7 p1 C o
' j1 n% `4 \! j
) y x' K4 N, V" ?$ _& J2 J i4 G0 `; A ]; N3 Z U
8 x4 D* ?% F% o; \再仔细看一下 酒水也很清澈
( E$ ?- w- C: P; D6 B+ C7 O; j& H) B6 ?当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白+ E. x% c' `- _% l& }
+ Q+ M- x" ]( F) J7 @
米饭一颗颗的 好像会跳舞
, d! K6 K. k/ I. G0 e2 R# W2 }3 t) U1 m" b' P5 E$ W& l v
% Y; d- a- f0 t6 p" K% {& C c% o5 t- Z
( W; | K4 I# k0 g
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错2 a8 @, s3 F( g: y+ Q* @4 {
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
1 a( n& j& D+ r$ e6 T/ o
; ~& p0 n1 A5 a1 [7 E如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做! L- n, l/ r+ ]: E1 ^- z2 |
8 a) T* N, i3 J
4 b* I+ ?$ T* N$ @- R( L# a8 F8 ^
4 W) W8 O% M( y$ v9 j
* l8 j- V' P5 I" T% c; ^" b. H挑一口尝一下 ) \* |# f: _8 e
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
8 ]5 @) d# i; Z0 Z8 X4 U9 |怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔% |- X, _2 O0 r/ h/ A! F1 ^
|
|
发表于 2010-11-18 13:41
