家酿传统酒酿/月子米酒有图有说明 100%成功的方法 - 我爱厨房

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亲亲叶子

高一

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楼主

本帖最后由亲亲叶子于 2010-11-18 15:30 编辑 ( }" l* R  N! Y
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第一次接触酒酿是大学时候同学春节回来带来了客家娘酒一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒说女孩子吃了特补这个娘酒很甜有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香我们喝着热乎乎的娘酒每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。( Y9 M7 i3 L" e6 D  }0 G
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再次接触酒酿是十年以后的事情在西藏的波密一家四川人开的小食店里老板推荐了醪糟汤圆同样说女孩子吃了特补端上来一碗热呵呵的汤圆用勺子捞了下啊这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点酸酸甜甜软软糯糯太好吃了怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~" Z& M! a* i7 ]! R" }7 j0 ?! K
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又过了大半年忽然很想念这个四川醪糟于是在超市上买了两种一种是湖北孝感的尖糯米一种是四川成都的圆糯米哈哈我更喜欢吃四川的就是图片上绿色包装这种

酒酿的名字很多娘酒酒酿月子米酒糯米酒醪糟老米酒糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似就是用糯米泉水和酒曲做的我一共做了五次总结了失败原因最后总算掌握了比较容易成功的方法在这里和大家分享哈

此外年底了生宝宝的妈妈会很多这个酒酿十分之适合坐月子吃台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝% B5 u/ \, H- K0 S
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净不能沾任何的盐和油因此所有器皿应提前洗净最好能用开水烫一遍, f( ?; V2 p6 y% H
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤）称500克) l! I# A* ]( J
淘米洗净我洗了三遍

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糯米一般有尖的和圆的两种两种都可以做酒酿而圆糯米粘性少点我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶）水量超过糯米一点点就可以了糯米吸水之后很快就膨胀起来因此时不时要搅拌一下让其均匀吸水: M, T) W4 f: z
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现在室温是17度我泡了三个小时糯米捏一下就碎了即可百度上其他人说秋冬要泡十几个小时我之前做过蒸出来的糯米糊塌塌的不好8 t" m8 }" r6 @+ ~- H

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三个小时过后把糯米放入纱布包好放入压力锅蒸从压力锅喷气算起10分钟即可关火

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需要注意的是水沸腾的时候不能泡到糯米否则底下的米会很糊所以我选择了比较高的蒸架; ~6 k( {0 I0 v% @; M- {1 i

10分钟过去后关火闷1个小时等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖% O2 p+ a, z4 J
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末（拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开让里面的酵母活化我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
1 安琪甜酒曲凤凰城菜市场有卖 1元一包可以做2--2.5公斤: y: K' W/ ]+ n8 d* H4 \( W
2 苏州蜜蜂甜酒药斜塘菜场有卖 1.5元一包可做3公斤$ @  S  d/ |" l2 f8 Z; K
3 四川东柳甜酒曲淘宝有卖 40颗32元包邮每颗可做1.5公斤) b8 V8 s1 \6 Y6 z) v& M3 J
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通过实践证明四川东柳的酒曲最好做出来的酒酿最香甜5 y; l. |# `0 C0 p# J

图片上用的是四川东柳的我用了半颗要磨成粉末状我还没磨好呢: @) |$ E: c) E7 |- @7 U2 Y- {; c

温水化开活化15分钟（先叮热水再放酒药哈）3 Q( \! q% f0 q0 W6 q
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糯米出锅了蒸出来的糯米稍微硬点最好因为如果糯米出来比较糊的话再放多少水它都会吸收掉就变成粥了那样做出来的酒酿口感很渣不好吃而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开纱布上一颗糯米都没沾上说明米饭蒸得刚刚好1 K4 }- p& i0 q& \+ P' }
边拌开米饭边洒水我一共洒了大半碗米饭一颗颗分开即可9 Y; b4 C9 O) U5 C
原则是糯米把水全吸收掉但是不会滴下来就是刚刚好米饭不能结成一团 2 Z% ~/ F& d0 L9 D2 ^0 [
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下酒药了这步非常关键酒酿最后甜不甜就在这里了; w- v) V; [. U/ N- f
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米饭温度控制在30--32度也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度酒药洒一点拌几下目的是让酒药均匀的分布在米饭当中最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦陶瓷最好玻璃也可以都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅继续细心搅拌均匀如果觉得干的话可以再加一点水反正底下看不到水就可以了. o, ?. R- ~2 _* C8 ^

我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水' G9 K+ S+ P# Z& _3 d

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把米饭轻轻压一下整平中间挖一个酒窝在酒窝中间再洒上最后的酒药记得全程温度控制在30--32度哈
温度低一点没关系发酵的时间长一点就是了但是温度过高做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了不需要密封的酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作保持里面有空气是正确的& y9 l) g' }$ l( T5 Z% c& Z
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我之前做了三次都是酸的 " b9 `9 c( a: q( G) N- {9 u* Z
第一次以为下酒药温度高了改进  还是酸
第二次以为发酵的温度高了改进又是酸
第三次终于发现了是因为我密封了其实不需密封的只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来不过米饭很渣找原因是因为之前米饭蒸得太软了继续改进
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这是我第五次做呢应该没问题了

用干净的纱布盖住就可以了不需要再盖盖子什么的原则是透气干净  x' k; z, }2 b' |9 c
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度怎么保温是个问题如果光用被子包起来的话过了几个小时里面冷冰冰的因此我想了一想终于想到了一个很好的方法百度上都找不到的方法哈9 d' r: R' c; w, q4 E# y

我把自己不穿的一件棉衣放底下再放一个USB的发热鼠标垫上面撂上一个矮蒸架再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上因为压紧的话鼠标垫散热不好会导致炖盅底部的温度很高（45度）而加一个架子则起到散热均匀的作用里面的温度刚刚的好稍微有点温暖的温度

USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度它是25瓦 9伏的

不能用电热毯啊这个电热毯温度太高了  人都受不了 & g: M) S& s0 X5 n( M6 U

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把衣服拉链拉上这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了) }6 |- O, c2 s, T, S: J, X

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盖上箱子盖子
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了因为发酵会产生热量就不需要再加热了否则里面的温度也会超过32度

关于USB的接口
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的借用一下就可以了  没有的话就去买一个多功能插座好了如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖再包入酒酿好了
记得大概12个小时就要拔掉电% }! Y4 V! x- v. u9 u
源了不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了具体时间因室温而定
现在家里室温时16度 6 F1 _, O& h6 |1 l8 F$ N* ]6 u
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
图片上是第39个小时打开一看酒香扑鼻于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。

酒水漫到了2/3的位置发酵得很好轻轻摇一下米饭结成一体可以晃动" k1 p! S! @! [: Z  ~

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再仔细看一下酒水也很清澈
当然了没办法像纯净水那么清的稍微有点白

米饭一颗颗的好像会跳舞
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用筷子压一下会看见很多酒水和气泡发酵得很不错& N- W6 W( N; K. G; c
一般来说这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵再等三四天酒酿最甜最好吃 9 H+ c3 m6 a& c8 Z
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如果再继续放里面的糖分就会被酵母转化成酒精就慢慢变成酒了我们经常喝的黄酒花雕女儿红之类的就是在这个基础上进一步发酵和加工而成哈哈以后根本不用买黄酒了嘛自己做
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挑一口尝一下 . x5 G# u' n* T
哇~~~~~~真好吃好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
怎么能有这么好吃的酒酿~~~  自己做的比外面的好吃多了而且不加糖喔; z0 J* G) h; r( @1 F7 X