广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 - S7 s9 [$ s- t. R+ T, h2 I7 u( p
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 3 \) V3 @8 B0 V4 M# Y, {$ \
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
; _/ U5 X7 _0 e' J( s: x( @　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
# J! X2 H4 m' i) d. T8 r$ f& A有腥味。
& N7 d+ d$ I- d; B. `7 L问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ " F& t& l6 M6 i3 l, J/ x
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
9 L! z+ l' D) K+ p0 X问：煲汤用什么锅好？
, Y2 ^/ m4 k% f　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
7 F* r" j2 @" A% O" D来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 & k4 s6 ^8 {' p/ Z; P  @
　　

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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ % u. y/ G$ N! B' M& p7 t% U- L
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 7 P4 l9 \) n( q  N; V: {
可食。　　 ( Q3 k% R1 j/ L/ g2 Z
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 : \0 @( l7 i% Z0 d* P
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做   T- n+ {4 q0 ~' M3 f
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 0 S6 b( N  e) V; b' S4 ^# j) D; T% v
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
. Q8 v1 F- a, i% x7 x7 `' d" I　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 4 }, L/ U) D5 ~0 Z8 n, n
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
* o' z% B. l+ X& _) u为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
7 t* I* l/ K% D& i; a. A/ @/ V问：煲汤是不是时间越久越好？
2 f/ N; n" B! z$ K' |/ I　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
& F8 s) z3 A/ k  e2 r7 d8 v鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
* C0 ?# c& k7 T8 P8 E问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ & N/ ]) l7 H2 i+ H7 B6 F  O
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
  N6 ^/ W6 [/ |4 p问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
; i! I$ h. [5 ?5 y! z* ^　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
/ Y# h* k0 t/ q, a8 B% G# h症状。 　　
$ `3 d4 ]. W0 ~/ R问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
$ f8 @! ~2 c) F+ N4 w　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
9 N) d& z/ R- Y& Y) B( Z2 k4 Q无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
) o  L6 m$ K2 b% x$ p4 N料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
7 `# N. V* p! _, w. M" K( y, g% t问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ . w) w6 i2 ]4 J3 B6 z; C

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. l) S( L9 o' a" h' k* {; ~[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 , P- d% a( n) D% _1 Z
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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0 p6 g2 |/ D! ]8 ^0 B- I[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
4 t9 j4 c  F! n" q" H, `9 {& i哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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8 L0 q- e9 E* L/ e* M, i[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 7 o4 y$ p  \. r: ]
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ) i4 m9 G. @; U5 w! }
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
! n6 Z! o* t8 ^& n. t6 ~问：煲汤有什么经验吗？ ' J' W* k% y* H( X9 A  P9 T
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
# f; v& d7 ^% C$ n能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 , \3 y# \4 f! B, a  F
问：下料最佳时间：
, }% y, u& r' {( X( `　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

9 U- _$ a0 U3 s/ |. h猪骨高汤：- ?* ~% g$ `" B% [* Z4 D& D
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：/ Y; A2 T/ a) \1 G( Z: X) C, ~# o# e
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

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牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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熏骨高汤：
, e% g4 I: i# j          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

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肉骨香汤：
* S3 `' Z+ S% K  k6 V- l          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

1 p8 H% f- Q- B& ?6 t5 b/ D  c什锦果蔬高汤：
2 K: S0 G- }, Q3 T9 Y4 X          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

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蘑菇高汤：3 ]! Z0 F& S& m+ ~2 }- m8 R8 T0 \
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：# O5 s( {, G8 a$ w. [4 \) N- K/ c
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

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柴鱼高汤：
0 N9 k  R' z: i% R  v$ V3 E          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
. a, W4 e  \6 A8 E8 L- a: l掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

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          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：   A9 j& l3 E. u; }
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 - O0 C# ~' ]3 K
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
1 Z1 e" d" o- }% S* q; E8 p5 S3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 . Q  q% J7 S' p" a3 I
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 # s/ u) o) w1 w& l
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
, n+ N8 f" x9 m5 Q$ Q0 f6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 " A5 j- |$ G8 D9 _$ }' y
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 & s0 L% y! R: B  W. t! }5 {7 ^
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
  h, U/ j( L0 u) Y* i8 Z6 t, q9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
6 R+ Y% Z5 b2 z% E10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
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         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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  P) a% [, c; e) T# J; z逍遥胡辣汤的功效是：
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4 M( l1 x" v# Y7 w( E　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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胡辣汤原料：5 m& V' a* Z% i, a; y8 _# d3 E

0 T5 j' K$ b" k/ L1 \6 ?0 D羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 ) o3 N5 d/ ^2 [* m

! N: [' y, K% c% N胡辣汤调料：4 G# m- {# e, E" ^+ s5 K
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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6 V" n+ V2 W# ?& {　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 % [+ z' U' m. o. h: s

3 X) w4 x' {: k: o1 h$ ^1 E9 c: y% t注意事项：; Y5 F) Z! l1 V2 M+ m
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　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览