广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招
1 p9 C( y6 [1 O) f. g- J/ S   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 " U9 Q& `* R' S5 z6 F. J7 I
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
- V9 F: g( Q) b' M% T　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
& \* j2 B( ]0 |1 Z/ V2 }% l有腥味。
) U, R. T! x! x3 F3 h问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
6 j1 R) f- q* _! V/ p　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
7 j6 a9 q( C& W; C问：煲汤用什么锅好？ 1 y1 M# v5 f7 I$ ^
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 7 j, `0 Q4 w" r8 S4 `
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
2 P7 b$ g6 \% a3 x　　

$ P% a* m) u" g1 ]% @$ e0 B
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
6 {4 O+ b8 F- ~　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 2 C7 e' B* W4 K7 P; x
可食。　　
  }0 q2 T6 E5 p+ f" t0 ^: S7 h5 @问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
8 n" S+ F. J$ X1 g0 M; _% H/ n　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 1 n- o" e: |# J( P# r
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 9 |5 w6 a! T% z2 [# O9 M# C
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ $ O: K9 Y5 M& ]- D* T: @
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
  |5 M& }& R2 I' h人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 / r! G8 ~- C; c# t5 D
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 ) e8 @. E& ~8 N
问：煲汤是不是时间越久越好？
& I; `* _6 l5 k* W# ?　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
( i" n* Q9 Z! W' b& ?. F鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 1 m. D3 ]# s7 u6 w( o' k
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
3 v$ ]8 l* @1 \" t2 `! p% ]　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 0 E% x; {# B: [, ?( E. h9 _
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ * v+ A$ l! e0 @6 B" J$ Q* Z
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 8 f& i% m3 w9 w- q+ S+ h
症状。 　　
9 a8 Z+ s. Z8 Y+ N问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
8 V2 z  [7 }. O* c0 _　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
! |7 r% ?3 l  Y# N( `( Z  I3 a无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 : G0 _; O- o1 W- j+ x
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
! e7 [8 q7 w$ w问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
8 ^  j* i6 t- t4 M: C/ z

[size=+0]

5 ?& G+ E! c; @0 y[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
9 i0 O% ?$ Q% ^3 m/ Y盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
& a+ l% [" O2 f7 A( ^0 l" E

[size=+0]

( [! w8 i7 w& q) g/ @+ K  h
[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
% b8 B7 W( V% ]6 O& X8 A哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 6 d7 z/ t& D; d* {  U" S. k

[size=+0]

+ z* M6 Y1 i( e* ]) T* \) G
[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
- a, A# G; Q6 {! |境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

6 B- M  V$ L5 i% {0 Q
[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
* d" w& t* N4 o$ T8 ?1 m! ~[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] ' v3 w! f8 W: ~) @6 w2 A6 f

1 k' i$ d8 r. d9 d
[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
1 Z6 U5 x, g. U$ f; K问：煲汤有什么经验吗？
" q( E8 }. p- K, K: a! x　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
- I5 t" V) K, z& c$ A2 v; `4 S能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 ' q: C8 |5 N- T- Z
问：下料最佳时间： ; I, }8 z- I. }2 I+ S( N
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ) Z0 V+ ?* r4 C/ _3 M

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

$ L1 A- m( b- V+ X( _猪骨高汤：$ N; Z1 [5 }2 b; _
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

, ~( {+ W' ^* l6 ]3 a% x鸡高汤：& g% b4 l4 Z9 p# h& h2 ^- y
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

! R: F$ t4 u: H牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

% X: u) b0 a& q- s4 t
熏骨高汤：
2 K' b' x/ K% _4 o" l( r          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

, ~" K/ ^( Y! }4 Y' x9 E$ A肉骨香汤：
/ e6 ?1 S1 T4 m2 b0 @          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

0 N4 X1 `0 y1 j. Q
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

. \2 T# J% Q0 E% O7 w5 O8 W& x
什锦果蔬高汤：
) v7 T$ r" U0 u% F          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

% \/ \2 k8 J5 V- b/ V2 ^9 m
蘑菇高汤：# n$ I# u  Z: ?# R* _: i0 [# o7 \
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

+ m4 ?! o3 r. e: n  t3 u
香菇高汤：
% e1 t" y) k) |) p          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9 K; q( c! Y6 r
柴鱼高汤：) w  O9 }* Q% S; ]" j; [6 g
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
9 a3 V- Q3 Z1 |9 Q3 K掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

1 Z; U2 t$ Y3 Y4 q8 Z
          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 9 o$ n& C$ \7 |4 l$ ^% d
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
' y! a" A' |8 m( ?1 f& r8 W2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
, h1 i& i/ F; X+ F- z3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
: i; Q& Q/ S1 P6 S5 K7 p4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
& h5 b* Q5 h( R; P! a5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
  O+ m- P% R# n( t4 ?4 }: k6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 $ H4 C/ i' b: T: B8 r  |9 ^6 L
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 8 v% s) R* t; ^
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 , K2 [% N. g% ^* L7 l, I9 d
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 % B, u0 U7 @( O% @6 z+ ]' b: V
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

" P5 @9 r; k# ^5 O  J' j6 S- Q$ j% C

二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 2 ~  j# `) U5 H& U; ^
& G$ P8 {8 k+ @! v
         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
" l6 l/ L& _- i3 ?! ~
3 A/ n( Q" ~; G逍遥胡辣汤的功效是：2 y4 f# o; O. x/ T3 |
: |# W# c6 B- T0 |% ~; ~. m( L
　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 2 t0 x' k; S1 u! ^

, p) D! G5 R7 o0 _$ j+ X胡辣汤原料：9 I! `3 @# i/ F+ I8 l0 Y

: `' Z# n: L! Y( _3 _- z羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 2 v) c# _0 i% s& w% j! }

" ]$ M; Z2 V4 w) `' D$ d胡辣汤调料：" [$ a) R5 f0 p3 g  O3 s7 x) k4 l
6 n) d$ F7 U2 ?# E: o: I, y& v7 S
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
* C( n" [9 `4 v+ I* ?
  K$ `, b9 g: G, [$ p9 N3 k- D主配料：
* M# {6 n2 T$ s: R6 K  ~+ i6 O8 p0 a/ J  D2 [
　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 , `: g! b; h6 ]6 |9 g" v2 _! y; M
  g$ O# r3 v5 P7 n2 C( K7 Y: n
胡辣汤做法：
) P3 |$ M* V1 Y3 O% [8 ?0 \
( J' Q1 Y' z, D0 x; {: @　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。/ o0 }* G. y9 W- `1 ~

2 Y, J5 W5 h+ U2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。7 q, y& ?$ _9 ^# G" Z! b3 r

. I% d/ D3 T* _3 t/ U3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。7 @. O" Y( D; p, u2 I) |0 u! b1 c, I4 ^
7 F" s7 ]5 V# B" Z$ s( [
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
  X7 {/ k: P; h" l) U9 J6 X7 [1 k- k* b: f$ \
　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
8 o! |' ]1 ~& }$ s. Y) j5 p; b5 h  Q- y/ l& C# T( i" u5 U9 L. l
注意事项：" ~* O( J$ K1 P

  R# J) S" W# w+ B9 }　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览