广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 . b- x& `9 @* t5 F( i9 o' ~* O' w
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
( K9 D3 x* |5 x9 X; U: f1 |问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
! N/ f3 r) B0 i* T0 q　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 / _/ w# \' L0 f
有腥味。
$ R. o6 d" l) s& d问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ % E) ]( n# N  t+ m$ W# `9 D
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
4 @- w! W+ i, K8 \' s" `* ?! ~; D问：煲汤用什么锅好？ 2 ]# u/ x& O/ s& T# d% D/ n
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 2 i; `9 j8 R5 ^% I
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 0 D( q" `8 j; L7 S( l; t
　　

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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
4 Z4 e- W, y+ Z: M7 H4 ?　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 9 c% t4 p2 d& k" y( _- @
可食。　　
' U( V. M. V# l6 H3 K问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
( j+ w& s" t( B　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 + W9 G: V3 Z8 K( U6 x. y" p; V
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 ' V2 O. V5 I0 |& U+ B0 c  ^8 Q" X
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 4 i# P/ }; D# O  t# k4 v! G) x1 b6 x
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
7 ?$ Q  P7 Y9 I人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ' Z4 s8 ^8 Q5 m2 R6 W
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 4 b( g: q7 Z  T- F0 b# Y' i& E
问：煲汤是不是时间越久越好？ 0 C8 b- H5 Y9 H3 ?% {$ Z" j2 S
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 & C9 C/ s4 e* h; G8 S
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
" h7 O8 ?$ T# a* _7 G* q( O问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ + X4 W! P$ a# d& Y8 Y
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 * G5 X8 b7 E' L1 o
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
1 D9 l& c, ]4 t: Q. X# q$ ~　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
" ^6 y( m$ \9 M5 Z0 W症状。 　　 6 z6 A7 W/ J6 m- g. n
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 ; {8 s* k2 S4 \8 A- {
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
8 R6 r* A& a( S( j/ S) e无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 8 y' }* p5 t2 a2 H! J6 C/ k! h" T
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
6 P; B" v  L) E8 F6 h: @; |9 Z问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 " }- k* J- I# M% \
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 8 k, R: R! w- a3 W

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[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
) f& `; K3 S' t  u哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 5 k& s0 o, B/ \, r' B5 ]$ e  R2 i

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2 \* K- O$ M/ V* J[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
- [3 `- d& d6 }: U' G3 v- ^境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘   |: d( |* t) L% F5 {0 @1 p  F$ d7 p
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
9 Z# S4 S8 _7 O问：煲汤有什么经验吗？
  Y5 ^$ X- Z6 D0 H* l　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 $ j- ]1 G  ~, y4 O$ q9 a1 n% s1 F
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
& @. j% w, a0 r! Z问：下料最佳时间：
$ i& j+ f, u' p8 z7 M! c5 x　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：4 N' J' G1 K1 ^8 A8 X
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：* P. t/ B/ U& D
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

! s* O$ s- _2 m* o( S牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

% T: {* ?! p" J8 f- V8 a1 x熏骨高汤：: d9 p! W0 D- Y/ c! k' j0 C
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

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肉骨香汤：
5 o7 w. I  S3 A1 H9 f" u          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

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什锦果蔬高汤：
+ H' k9 x% W6 {3 A9 c( x          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

' x5 c# o0 {4 N7 y, a+ g6 l% ~蘑菇高汤：$ W+ W3 L4 W7 P" w7 \
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

  Z! |9 S4 ~8 F. M4 W- z9 O香菇高汤：
( V% D. A' `& [( v; V          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

7 ~2 L9 `  ~( [4 c  e, s柴鱼高汤：! ~1 U0 P, B$ K
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
' Y6 U3 k/ @. i% M! p掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

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          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
0 z( A4 G& _/ t1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
6 M$ g' y1 l: {7 t- }# G2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
5 M5 G! [4 G  x6 B- X; O: L: N6 {9 l% m3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
! u. j6 V/ M6 C( b% M6 y4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 4 [2 s4 V& k- v( J  l  P! |
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 , J% a0 K3 I( u5 N6 y# f
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
( [" w- g6 V2 k3 z5 p) k+ _7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 8 V1 ]( X8 x% o( b# A+ |# j
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
' f. E$ Y& a( Z( b9 a0 M9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
3 n0 u% @  z+ N, {10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 ; j2 ?6 G8 `' A( r6 u; y  N
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         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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, j" U/ }3 Q! L: W& }; `& Y  [  l7 ?逍遥胡辣汤的功效是：' y- l7 Y  w' w/ g1 v0 H% O
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ( X! p) l; T. M: ~" j
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胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：# o( `, @9 z: q* t/ u3 x
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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' \8 L1 T; s( ?& \/ Z( L! Z* [! C4 e主配料：
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1 ]5 ~* p; c5 _* J# P　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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7 @, i+ X' T2 ]- R胡辣汤做法：
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。- h: H1 t$ U1 Z% L6 T
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。/ j- B7 g7 b' x1 E% ?, X/ J
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。* ~' X8 a/ ?: s
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 - b) o  b" ?; m& I# r: u7 ^; {+ k
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注意事项：
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+ n, x" V1 W, w/ U　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览