广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 4 F4 \: ?1 A7 f1 H( F; E
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
( P- u+ y, W2 G问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
4 U, w. S; Z% i( @" b　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 5 `* x4 \2 z' c6 X$ X) u
有腥味。
/ K* G, }+ @7 z3 \问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ , K: M* b" H& ~( F2 G& {
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
9 N$ L$ a% m; I7 F$ g问：煲汤用什么锅好？   p) ]% o5 L; T" M# z
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
0 P- e" X6 {) U6 M; V2 q0 C: b& J8 w来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 0 @3 B8 O) T0 ]0 a' f- n& ?! D! R0 k
　　

0 Q( ]; `3 ^; B
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
8 q1 F$ z+ \0 R8 _+ y, `　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 1 U9 O6 S% r4 M- L
可食。　　
7 |1 b- z. u  L4 l- d  S! C问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 + `  z2 ~% m# i
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 0 I2 Q; T5 Y- Y' w3 g
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 5 M0 N. t$ f, W5 `8 ]7 L, k
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
3 s. s4 [4 I+ U" w　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
# r9 b/ l, U* X4 u" g人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ' v0 M* Q: ]" S" _9 y: m! C! p
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
/ D( Y: o, M/ w% u# e# i, l; S问：煲汤是不是时间越久越好？ + Q* g0 r& V$ t% `! M
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
. b1 g& ~" K* L& n. @0 i/ d鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
' _1 C, Y) `( B# Q  D  H) w问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
3 a2 q5 v; B2 s5 a, O$ a4 \　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 5 Q$ r* S2 y7 q. T- v; Y: m- U
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
4 G0 g' |9 s  V　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
1 ]- |: {, ?# `* `, w" u1 j症状。 　　 4 C" p+ y# Z1 A* T$ _
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
& f/ n; ]7 W0 G9 w. `* ~6 y& M　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
# Y: b1 W# y) S0 J& C/ ~$ q0 q+ U无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 - q0 E0 l/ I& {
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
, I3 |5 @4 q8 W7 G; x( }' e6 C问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
2 H/ b4 x& b7 w; e

[size=+0]

+ {) E' E+ |9 I: ]; l[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 & G1 m$ P. L. I8 h# n- L
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 # t- R" U* O+ Y; b

[size=+0]

# C& p* \0 J' x/ t
[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 " J. k3 V# O( s' M' m. Z
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
. W1 w8 J/ g7 ]! b

[size=+0]

+ Y' A4 G9 @7 f$ _: I[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 / p, M7 J8 y5 c& Q) \( F& {
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

6 `7 g6 n; i* w6 k# A[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
  w% |2 Y9 p) H1 ^, e[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] + I; f: g2 \; x5 n

6 F! t4 R/ }% `) C[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
# H2 {7 U& g1 p' V; e1 R6 d问：煲汤有什么经验吗？
& V9 Y; s& x1 _& F: j/ ^　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
8 }% Y; h$ N: ^1 m能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 ) R- l. Y2 Z4 U2 ^- J* C& _# H
问：下料最佳时间： 8 w: x1 f- ~% y8 S! J6 u
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 7 H6 f: M: L. |; S( h' u% G

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

2 B8 g' t$ U4 M7 D
猪骨高汤：2 w& _3 Y0 q! y' X; z9 J9 z
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

9 P. ]# U5 Q  Z4 m1 V* k鸡高汤：
, _" b& J! n/ q- c          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

) W$ B1 R$ D8 I: b3 F$ J
牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

, y# z+ |7 _" H) V+ o7 S- p1 w
熏骨高汤：+ q/ J) F+ Y1 m4 {* x
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

, C4 b7 V. [5 G1 N0 @
肉骨香汤：
, i( q: b6 ^* g9 b9 _4 ^7 c          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

, H5 C! l" l$ ^% t- H6 T
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

- M) c8 K0 O3 x) i  C0 M什锦果蔬高汤：
9 R& x4 J/ ]4 _) x9 p9 b( y+ y- U& P8 W          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

& m8 r2 ]( a2 n5 V9 g
蘑菇高汤：
- ~2 t- i. E8 K" Q2 f          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

* F0 M0 l% E1 f6 U; `5 T# I6 r
香菇高汤：
& `( i; l) ^3 k1 G: P2 E8 L          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

& e( \/ \- ?+ W0 Y
柴鱼高汤：# Y9 ?# e  V7 [9 \. _8 z5 r! t
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
" u5 i, S3 e; g3 N掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

9 B+ j$ A1 ]9 I" y( C3 P4 i- ^
          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
7 K+ V# g. J: [7 v  ~0 a0 P1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 % H8 ]5 r" E9 q# B" A- m5 N
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
* V' Q, ]' p  A3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
% @. H% c* v- G6 H1 W; U0 o: e4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 8 b  u5 ~! ]8 \( X
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 4 H, i7 D7 r- n! K3 U4 m4 d
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 / R& L1 R  W( D" {
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 , Z3 E4 N: I0 i! T- o4 p! F" ^
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
: b5 D/ ]5 _. C! v: k9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
8 C/ y9 R* ]1 k1 [1 b10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

1 m0 w* t; R# Y3 P

二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 8 [% c( S+ U6 \! x+ ?6 l
/ W$ I( j4 U# j- F! F
         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
3 J3 S) A# s, o) I( T7 n
! D: x, B/ V& p# k7 q! L4 |逍遥胡辣汤的功效是：5 S* I; l- g1 ]/ i0 z* j2 ?- G) l

) |6 W) I6 d% G2 `* Y; z　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 8 y; I' Q- g+ z( R
/ ^. G: F% H- ]0 u+ b
胡辣汤原料：5 G4 S. w0 q: L: @5 Z; p# t- x9 Q
1 K$ N4 {4 i/ t! `; _$ l& u
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 7 q0 h, z; |' S  s& {
/ G1 G1 y2 ^  ^% V
胡辣汤调料：/ ]2 ~9 W2 D5 r) T) h/ S1 q( T6 y) C

( b! f$ w* O/ I2 m2 `  e八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
. i: @  T5 o/ y' g- D! K' ?1 R2 O' h) @2 Z3 P2 q
主配料：3 t& b4 L0 e0 ?' V. m3 i# A8 u8 F

! ?8 L! i8 S) B) U* u　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 & t) y# e' G% ^- v) M# Z1 y. Y: {
0 l- ]/ f8 W1 d! D, l/ Z, ]9 e1 ~
胡辣汤做法：7 O3 v1 l* d2 Y) @3 d

9 y9 `( I" `# N9 U! G　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
) L# K3 G: {: [( f1 ?* W" G, m1 c+ v/ X
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。" ~2 \; }/ R# o
" x! n+ `6 j4 g1 q2 L- g# k
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。. K" A' U4 k9 f% a
( W/ n' g- j7 ]. K+ H! t) H
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
# n* R- h: k" v: P3 v0 o3 x9 G3 A2 L( g) S$ @
　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
# _. w2 Q) S' W0 `8 |& v7 N7 @8 L4 n4 o
注意事项：& k, y* Y: }6 j
0 e+ ^$ x0 J( e+ v
　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览