广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招
, `- ^) g9 P" W+ L0 \: y   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 / [% y7 v# y4 K
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
/ B0 A; o1 a8 X! I, {0 f　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 8 S1 p# F4 M" N! ?( b
有腥味。
( r; J( j: {4 n( y, @$ d问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 8 `" Y) }6 Y# W5 _+ {- d, W
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
$ l3 t, S2 Q6 k9 {问：煲汤用什么锅好？ 7 c8 H! K0 }, f! q. C4 n
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 & M3 Z9 c8 f0 Q) b) u
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 9 i' F; e8 g; F; S9 q# o, c
　　

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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
. _7 G, e% b- t　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 # K6 Y2 u5 B( k$ _: q( N8 l
可食。　　
; v+ ~5 _, x0 z% H# X& X问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
+ [( W+ g- L; X7 I# l　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 - m9 D$ H) ~5 K0 d6 g, I# O1 _
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 ' B2 d/ V9 t* C, i) Q
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
+ V) N$ |; h2 B- j( I　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
1 h5 o' i- x# n% b, [  b人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 $ ^; g4 w8 C' C2 l6 j7 z4 r
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 7 [# g! A( D! R1 a% P' f7 V- T7 A4 u
问：煲汤是不是时间越久越好？ . K' ^# t8 U" e
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般   R. u! K; y: f) ]3 V
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
' E6 y1 n) R) K, h2 s+ R  X! O问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 6 a: |' T1 a/ [+ x
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 * v( o. {$ c$ |, W7 `( R0 r9 x* f
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ * l8 h9 I5 N3 b7 d& _& k5 e
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
" Y5 @; u% |7 k0 Q, o0 P* Y症状。 　　
1 R/ l9 v) O0 n; r) A  T问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 7 N+ y0 P3 k  B  U6 B
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
/ p$ Z' m# h& B# s4 {* O5 l无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 / _! Q) O% m, @1 G3 m
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 9 j3 r; ]( ]+ u2 ^) X3 \
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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5 w% [2 ^" c+ }5 p% y[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 1 f: P# L# u' S9 m/ E+ _
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ) I$ y+ ?  P4 E- @- Z3 e  }

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6 |! O7 _5 T8 d3 |[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 , N4 y. l1 w# E2 n2 f
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 ) M4 w" w$ W; Y* \) D0 ^/ p

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[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 . a% Z, B7 E" v9 P* g& ?
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

7 W) Q& r$ w# i" Z  r) K+ n2 L+ p$ J5 K[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
8 V+ P# ~% J8 D4 S* v* Q) M[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　 ! ?+ h, ~! }. U2 Z; v
问：煲汤有什么经验吗？ " c3 F8 N$ w$ ~( e( ?; m
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
# o1 @# Y3 E( d6 X5 N; N; K; O4 K能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 7 P, n2 j; b3 Z! b
问：下料最佳时间： 7 Q4 t! W% s; i: J" _7 h
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 5 B1 s9 m. c* o: g! y) C6 D& |

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：% a2 x! ?) ?5 `- E
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：/ q9 P) c. R0 B% e
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

9 z( Y4 A! p/ P, {' z- R6 x' J牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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熏骨高汤：9 u6 r7 `5 \* m
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

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肉骨香汤：
$ c. c' K0 ]" v: r9 J7 X          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

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什锦果蔬高汤：7 i. Q# K0 K* a  n
          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

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蘑菇高汤：$ l, X' D& ~, x, |, [, e6 q5 `
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：
% M; ], q" {- S; M0 g6 n' k          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

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柴鱼高汤：1 c- W' d6 E4 T
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 & i  U7 m) L' T& G# t1 [
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

' V) `7 O% X4 S2 r3 Y- _          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： ' D* G+ k+ D1 t6 I' L
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
- \3 r! z& A* `. S8 r8 F6 f9 C4 w8 `2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
1 `- L9 Z5 l1 i( q) e2 ]/ m7 K6 {( i3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
* L# s+ i1 J8 H& L' @$ h4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 4 L. \* c- T1 B/ f# U$ F, h
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
& r3 v. d& D4 d* g8 c( R! e; m6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 % q* m8 o9 Y# b* ?, P5 q  x
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
* \/ T/ v/ A0 w6 K( f5 x8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 . Z" `0 S% }0 D& a
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
) n" d' Z7 ]2 P! D$ ~4 m10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 , c9 H8 K; U. D% ~0 t

& o7 Y: o* }6 E; h3 `         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”1 Z6 q9 C: N4 V7 t$ G

. F" C4 P; P' B) o逍遥胡辣汤的功效是：
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。   L0 _, J2 ~9 H  N0 c. {

6 n) ~0 k6 T+ V' }; |2 i胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 0 z/ Q+ s' u/ D0 C& W( m; c$ i
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胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 6 P  R8 g6 r! o  ?

$ U) R( c9 h. J( N: D- u主配料：" v7 i; r- g6 M* U
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　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 5 E$ ~/ r' m  P, C+ `6 J* O/ t
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胡辣汤做法：
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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9 N, `: O& X) Q# ^# X: ]+ @( p; b4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。' B/ z8 U: D9 A  c; F- [# b* l

& j4 g4 B- P# `, a- i　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：; a$ Q$ x- m* r- \& S

$ F" f* y. z% A2 l4 M# b5 D' F　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览