广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招
/ D, k% A. N& r2 W# e! n   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
6 k* r: R% ]; X% [问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 0 e% i. M; G- e
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ; m0 T3 w) z3 M) N* [
有腥味。 2 o5 Q% v# v. @7 A5 D9 ]
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
; K0 G/ ?( L8 p8 r　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 / o/ _6 S- M, ]3 M9 u' c% L
问：煲汤用什么锅好？
! r& _3 [( u+ l/ g$ Y　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
" b- r; l+ Q; Z& N/ J5 O( |来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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  J3 j5 D7 M6 c[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ & D8 }3 d3 z6 W' Y+ b2 Q
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
; U- u1 p7 O, t& A9 M可食。　　
* n. h5 l) Y, a7 U/ {$ T问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 $ k+ y# e  ~- M6 J: h$ A) f# {
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 : S: A& V: _, A4 F+ ~, E2 @2 i& w1 {
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
  [3 Q# P2 T& Q3 g" b+ P4 @* k问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
5 N+ e- ~" n1 _) Z　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
5 F  m9 I. A3 H  _% s4 L人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ' b) @- V6 L. V9 r
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
0 `! T  r9 P* H问：煲汤是不是时间越久越好？ : S. L& z( e7 W! W5 X" F  [, O
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
, u( ?/ Q6 F0 v+ ~* N, H- o鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 6 M7 e# |/ k# M" A. s' Z
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ / s" o2 s/ |; X9 K, I) T. ^
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
7 R" |) y  `. O  I! N问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ / n6 N- H5 h7 ^) Y4 `% [
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
4 E; {2 T7 a2 p) H0 i2 S/ I4 N# k症状。 　　
1 X! x. E( _' g4 t2 r: x. w* D问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 ! e! m/ L6 k8 q
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， 5 Y& n4 v% ?# l6 o9 U$ N
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ' v( B! v7 Z' e# s% ~
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 " `  A9 G& V. D( K
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 0 _, l; b# l" s# ?: r

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[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 2 A& X' e: b4 C  P8 @! M& ]- E
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 7 k" a4 \% Y. l: `# ]; M7 o: D# F/ n
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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& e" c4 `3 d/ N; Y0 h& a[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 : I# ?" G9 @5 N2 P/ d, w1 @" C* Z
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

+ Y3 P  C6 ?7 A0 \* t7 o( w$ L8 C+ ~[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
; d( m" Y1 Z' Q8 V) l[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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( Y/ |  i% W0 y7 [0 }' u1 `1 [[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
( A+ @3 k6 e2 I9 r问：煲汤有什么经验吗？
. Q, N4 V: _  D; s0 K　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
2 |" W8 h+ |- @) q) p7 }, e4 o& X. Z  x6 B能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
- Y  U  U0 U9 Q问：下料最佳时间：
8 ?9 M% F0 D. q" p' h, W( {　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：* i" N% C2 O. M4 X: {
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

3 P, U2 c" K* m$ O鸡高汤：
; p! A! C) A) o          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

. B8 ?3 u+ z" C# V" H牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

" ]4 o/ i2 Z8 ^/ ?$ e熏骨高汤：5 Q4 Y% {* O/ f! P; p
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

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肉骨香汤：
. P3 x/ \# |' t+ t; Y% h          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

+ k( h  g2 h* W/ o+ }掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

1 D, g+ {) z) @. k8 `  Q什锦果蔬高汤：
0 b- B) o& ~$ r5 F( q- f$ g          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

9 t6 K$ M4 P0 b- u& r( d0 p蘑菇高汤：. o; k5 R3 L+ O; A
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：2 }7 Z+ E: w3 V" P5 a0 f
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

& u) n1 g6 d6 _" ^5 ?4 Y) H柴鱼高汤：
. I6 m( f! ~9 m+ O  v' C          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
1 g2 N/ @" b. v9 n  s- z3 G; V掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

$ `7 P! g1 \/ a3 y9 v7 k" B          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
/ }- Z7 z! [* T1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 ; x0 m0 S, l& v" ?% g
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 " L2 |: P4 V) R/ y" G
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
) d4 D, C4 q) _& B& @( @4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 + h) A1 X8 _9 e1 u3 e
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 8 S, [- E( v, N& J& z. w
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
8 ^, E! W. X3 O7 R$ c3 E! E# u7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ' K0 F% Y* q+ s7 t+ q
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 9 h( ]7 ]+ c8 M" ]- ?; h7 T3 E
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 , s7 R9 l4 H9 K) }# q
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 0 ]$ L0 k) Q+ ?+ n, ~

% y4 ~) o  t! C: T7 q         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”! f" g! ~! O: i5 F' U( x8 [  R
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逍遥胡辣汤的功效是：
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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1 i8 f, y" ~* j1 m% ~0 j! c2 C胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：5 g0 D$ [4 u$ |
: \" R8 a; _) ?  _/ t7 ~
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 6 [& {* a; G. p" G9 V
+ }  J, ~1 b& z  t4 ?8 E; g9 x
主配料：/ E" h9 I/ F8 ~) J

# |6 `- Q" B, n2 J7 H2 f　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：- m7 Y. K: n/ t7 t* Y5 p+ n

4 j+ T1 X& k2 I( i+ F3 g9 Y% ], p, g　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。5 Q' x% f; r1 o, r* t
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。1 I& K8 I' Z9 O
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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& b9 c2 O1 M/ s9 N' E+ G注意事项：
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5 p) R4 \+ @$ z　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览