广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 3 }& U0 P6 S! l' K2 R& E$ ?' N8 ~* `
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
" t; F" @/ ^; g! F问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 3 Q! w# b( b7 m2 F- z* M
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ; S3 y) z: F: x: _
有腥味。
3 _6 ?+ j% i6 n问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ - o. {( F$ w8 M- U) V
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 9 p: n5 {1 d$ T! E
问：煲汤用什么锅好？ ; t9 B. h. G9 S8 }# r) D; B
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 9 H: ~" z3 \( d5 N: [  g
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ * O! h9 p" O0 L) G
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 ) |+ d, d/ L3 g9 F$ ]7 c
可食。　　
' f) Z  N) y' V+ z7 d/ ~3 O+ Z* I1 }问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
; R# j( o) i) T( ~& t　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 - M: r  F2 s+ m; t
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 2 q' t9 S4 X  n$ s
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ # M" I, Y+ o# S+ I
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 9 C8 w6 y) b  a) \) R9 Y8 R( Y
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
4 P+ P$ R3 S, L6 a) F0 b为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
9 m' L8 H/ H+ Y/ d问：煲汤是不是时间越久越好？
9 ~0 Y5 e) ^5 d" g6 O0 O4 h0 c7 e# _0 [　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 3 E9 g! U% }+ M* ~' W1 j3 z
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
3 v6 s- M7 N- b! @2 D9 N3 v6 y9 V2 ]问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
2 |& Y7 v; ]9 p, w　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 / p  d: O# ]3 x5 {$ t, z' l
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 3 j8 L( C$ T4 G. o" N
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ' f: \" I9 P" l8 g5 S- a
症状。 　　
9 _# e6 b$ j  J% \: s% c$ {6 e9 |问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 ' k! W9 s# p" K9 u7 H
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， 2 R' J" A$ c& H  ]/ x
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
+ }7 {6 Z; w0 g' T' @料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 7 Y! J9 Z% ], j
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 3 P# f+ Z2 T& X; y3 V

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[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 . A9 ^; S# z  H# {- R
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ' J$ f7 t% C& O3 w& h" f' d

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- V' v. l4 C+ x# Y" A[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
, X: M% Z4 M' ~) {' q) T: ]哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
6 h3 W0 L9 a( U5 H% P境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
6 k! `8 v6 \3 F: y4 u[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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& X( S6 j: G" E' A( R[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
6 y) {1 L1 K( e& L+ Q问：煲汤有什么经验吗？
7 `7 s! U) N& `7 D, g" s　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 ) q3 z$ b  t* @
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
/ v/ }. J# x4 l2 _3 p6 z问：下料最佳时间： 5 d; H1 L" \  P- A0 Z
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 0 N" e5 N. Y% l" `3 O* ^; j3 N# d; [

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

  }3 N/ v2 R) h$ j# b/ b" n# J# d$ C猪骨高汤：
% V" e6 V, q9 n8 w1 H4 O          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2 @6 x7 q+ A1 J/ W  @, j7 n鸡高汤：) ^# ]3 V; [' Q- W% r4 c
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

4 U8 g+ b# Q0 ^) d: r1 f' S. i+ u牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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熏骨高汤：
$ @3 P; ^4 E* @          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

) k& P& d# P; a( Z+ o% Q: G肉骨香汤：* [: g8 j$ C/ G/ W, E! J/ `" {) |7 a1 Z' M
          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

" y7 C, ]% D# U掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

1 k) T& r6 N" i& M什锦果蔬高汤：
% z5 P7 F$ O' c5 W- S/ r& k          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

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蘑菇高汤：" j& o( l- Y; Y) }1 b* l) f
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

9 Z7 S3 V$ Q. j, f( x/ R9 w香菇高汤：
% B7 k! W% g4 H3 |2 \8 e          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

) m7 ^# S- \% C& r, s0 E; L, z& ]柴鱼高汤：
" F, n" {( h% F6 A4 A  x+ S  Q          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
5 D7 p1 ?7 }2 W/ }掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

3 R  X! X$ w$ O- V/ |5 J          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
6 [4 ]8 ?" i* t8 `4 G1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
: `4 @2 p5 o7 ?- w' B; J% U2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 6 [  m, {) w$ |4 s3 G# T4 \& y
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 3 \) u# J" h% Z/ m/ Y6 L
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
9 D9 y, |- H% h+ W) S5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
9 V" s- m9 A$ Z2 w3 n9 f6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
0 M4 ^3 A7 b$ M. Q3 _7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
- i  t' ^: C! X  b; M8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 4 w: [; b- a& {! ~
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 2 ?5 |2 a. l* I
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
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, F3 @  g4 \5 A* J5 V( s$ w         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：: j* h% z( i1 J! S  r6 |
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 : _4 w2 ?5 p5 r

; u0 s3 }1 o$ a胡辣汤原料：$ @2 W- G! a3 P0 H) x

2 P; }# x# W( a( H" v羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 3 B/ E- C! \% |

6 d8 R8 B6 r9 i  O" `胡辣汤调料：- W$ y0 T" e; l+ w

$ q) k% p5 n# u# n& G$ _八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 9 D2 a/ Q( D: C

" V7 L  }  a; E9 w" j5 G主配料：2 D8 z# z0 l9 k9 |; ?

+ w% u' \- y$ N5 E! u  I' a0 n　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 ) W) J. ?1 m( q+ ~! u! O

  Q" {  d* i4 w0 r+ L$ B4 L: F) `胡辣汤做法：
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6 y* ~' U1 Y- \2 ~: J0 O　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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0 ?8 w' V# q$ e2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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; {" I+ P% ]  ?* Y& f( s$ a3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。& o# p5 `' w) N8 M3 s$ g" i3 H
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 5 l* d( T9 {) P8 T

, b$ \$ q/ S) C9 S' i0 K注意事项：
, J0 B0 j+ b5 }$ P# q
& D. d" |  }7 |) c# ^# J　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览