[size=+0]煲汤的几个绝招
; _" u3 ^* }3 p5 [+ x9 y5 A! A2 N# F 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 # ~7 D& i; X8 K; y) H Q
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 2 ~6 j, C. ]8 J6 q0 z! ^. P
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 # o: _: h+ ~. ]! v
有腥味。 , K, W. ]1 ~/ K" _
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ . E" G" l8 \: t$ z# V! m. }- r
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 * m7 z! P' U3 E3 D
问：煲汤用什么锅好？
: _* C$ ^* \* i% S: m! J 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
3 e& A5 e: u4 k2 n9 _9 S5 T6 f来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
1 H9 \ [ K" I* L. [& q 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
7 i3 `2 I; U6 ~- H7 w3 j7 v6 f可食。 5 {% g8 n$ ^9 p& Q2 n: K/ n
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
0 I. Q, g0 e. F$ f9 d3 v$ K 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
1 E4 h( d0 z% @! Z鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 1 g1 ?. h# M0 n+ t+ N( u$ h2 w. T
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 5 i# `5 e3 e5 ?/ ]; A7 o
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 8 k4 o+ B% W& \
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 $ F6 z s* a& L b
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
0 j+ B4 n9 C) r4 Q2 `问：煲汤是不是时间越久越好？ # M& T+ o( a. U' \: _4 S
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 , p# ] y9 [* I
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
" p* o* r" g' g2 I问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
$ M8 J0 @% x$ C+ {% R 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
! c4 R) q( b# P# c问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
! O- p. H, S* L* G. }6 q 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 # D; w/ Q1 d! w) s
症状。 % K( T8 G# h' j2 H" Z4 C0 q
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 & U5 G+ l) `3 I8 i5 F
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ! x1 s. ^4 K: I. M: z1 j" R/ y& H
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 + y: m2 ?+ `2 v t+ j9 m
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 ; w8 {$ G- K) V# Z) z5 W; j* [
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ : ~( F- |& Q9 @
2 `1 Z- K: N0 c8 [ o/ x; G# e[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
5 Y" G+ M5 I- u+ }) O; R5 L盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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1 M; b# O1 W' c! N[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 $ G$ I+ K* l5 g
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 / }) p9 c- m7 k4 c3 M$ T
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] $ p' `% J, N1 i/ S* K: ^8 O
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 0 A7 C" y& F. a) Q7 `
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] ' G# o$ o1 V& }: _, V; W6 S) u0 Z
" l' i; G4 j/ I1 i3 R* C, v[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 1 q' p# v6 A) P: Z
问：煲汤有什么经验吗？ , e: @. Y0 O1 b7 k: ^. |# R+ Q
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 1 ]+ M- y/ t9 T7 a' v& O! @
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
2 t0 Q- w/ G' x9 m) ~6 y' A问：下料最佳时间： * R' b! m2 {6 ~+ S2 u
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] : Z, ~& W5 A( v4 o& M
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 3 @$ x% g$ J; D+ x8 ]5 D& N
猪骨高汤：3 g! ^5 y+ C3 V. O1 |) A3 g+ x
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 & G: b' n) b; ?7 d7 u
鸡高汤：6 r6 O d/ U( Y1 Z# o; V: e
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
# q' \7 t- _1 ~4 ?$ z牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
9 g/ J- W; s. f6 ]熏骨高汤：2 i( d2 H7 R) ~* G1 a9 M
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
1 l1 c4 f. g" q' ?肉骨香汤：
% w/ a0 O' ^4 |8 A' c: X. ]' t 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 ' }$ D) s' A3 Z* T% n
什锦果蔬高汤：& K- V- ]4 c/ _4 n2 W
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
0 @$ e# N3 v9 P2 v& k" l蘑菇高汤：
2 R) N! v6 b; V" z; ^1 L: | 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
7 l0 G- C' ?- f( N$ [: P香菇高汤：; p* O8 e( i7 |, e* X* @. `) U
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
/ O3 } J* G+ P" ^. z3 w柴鱼高汤：
$ Z: @9 s! ?& a! q) f. q 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 - P& N0 B! A' P, _' H3 J
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
# i6 i! k1 Z8 C4 z3 z 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： # r( }3 z4 g) i) C( @
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 + m0 @) g$ k. _/ L: _& I! w3 U
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
$ K0 j) w; E9 y3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
8 d# W8 _' K: m9 b6 J" x6 L8 n4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 4 L$ U; p8 M- `
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
. l2 V0 Y% d& D4 Z6 z2 E6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
, m4 s' P) H3 p$ W" W9 E$ L: o7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 & G- U' x1 k) M! l4 I; K
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
0 n- ?2 f- Q$ C1 b! D9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
4 \7 R" ]- ~ s. z$ r10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 ; e, A( f+ p( B m+ h9 R
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 / s3 b/ k0 G* W
1 \$ L% V1 b( Y" S# d 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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" I6 B! T) n! p7 m4 D逍遥胡辣汤的功效是：
* a: S. Q/ i% T. |5 n7 x
% E5 F# f3 }! g0 q 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 % U: H$ d( B0 E: d( Y. V r, @8 O0 n
A" O2 S% j5 U7 o. e胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 5 _, r( @1 X* o( N" e
$ ]& `9 X' ^4 H$ p胡辣汤调料：# j g' ^$ }/ z4 q' U
: p7 u( w# E' ~( B* @) J' Q八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ! h4 l2 Y% V' ]; L
# G1 v4 e' t4 j/ p8 r主配料：' O" s/ h& h- _/ i5 R3 _$ w d
a% u8 S& M" _ W+ ~0 u1 V& X2 f 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 # x$ ~1 q" P( G& v
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胡辣汤做法：
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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* V9 p% g8 J/ q2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。- G1 x% k( q. k% D/ j4 o& A s6 i! z
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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2 s7 V& b! {) h, C; P* C3 \4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。' v& {# m4 I: E$ ?
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 % D1 D4 h$ w2 v% d. ]
8 U! N2 ~! N8 _( i/ i n4 H( `2 }注意事项：
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
0 ]3 n. O( X* y6 ?, w v; M7 p; q煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]" a! q: p6 J% `& _; F* d
[size=+0]药材类：2 g6 G# T0 ~7 b' {4 k8 S2 J. m
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
* N( [+ v! X4 V6 [' @% ^田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
+ G2 h( s9 S, K' S3 v4 o! a枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]) B! G c1 a! M* l
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
2 C9 s5 G# T) {& Q" w银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
* a0 W- t: m" J0 D木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）" w+ k" f# ]2 }6 H) ]
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]/ e5 x `# Q! |4 C4 m/ I2 D2 @
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
* F/ [) P0 Z2 x清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
: g- o# o3 c8 M& B5 Q0 C北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。, H2 @! R- ]) S
花旗参：益血补脾肺。( u8 Q3 V2 x4 c0 k( h
党参：补脾补气、生津益气。. z5 l# i. R9 x4 c4 `
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 ! h( P6 c& R3 P1 x* n+ @
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
$ n, g7 X1 b# f# p& O! E[size=+0]高丽参须：补气。
/ m& W- Y6 q+ I D) S莲叶：去暑。
* e9 X: h, K1 t; C* g/ ^人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
( [+ c! t& p2 O7 W1 ^桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
! u) L- t0 j: z2 o灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
: j+ U! ?! z/ I[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url], n1 a2 `) f, `
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
" H* }7 L5 e. |5 q( H! Z夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。7 j, e; O4 t3 ?3 B/ ]
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。; X" O! h$ ]! X8 z/ j1 _
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
|0 l. a9 ~4 A0 u6 o熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 0 h/ x1 M# G$ I4 ~8 }
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url] y6 j/ e% ]/ Z- W4 m/ O5 y
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。6 Q# J5 m1 n. {' D; w( F+ R
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。$ i/ z# y1 D% g' \4 w
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。. j" s/ n5 c" P( D
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 8 m+ {0 w" T1 G1 c3 y9 a3 G# ^ B
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
5 w2 N, K. q. X- e' N* @' x; k[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。3 i- m" C! H# f' e& a
川贝：润心肺、清热痰。
D( |7 j9 V0 S" {* g2 y百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）; N& g% z8 h5 j }0 D
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
2 w& D( _9 L5 `' f夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]/ W2 ]; C' ^. s6 v
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。; Y! N5 Z9 Y, |7 ^. z
罗汉果：清肺润肠。3 t. K' @/ \ W' ?8 h2 t
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）, e7 \" Q) M: e D% K' v
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。6 Z1 ^. _& |: w# q$ H
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url] ~8 O$ c# z* _% `1 Z- {/ w! y. z
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
4 e" v* y( t8 }: z) X当归：补和血、调经止痛。- V" G p4 T6 y' y6 Z2 [, v& t
天麻：祛风、定惊。
4 I" _- b' L) Z) Y: `冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
( x8 P/ V3 O! \茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
! c( [* c8 o S: B7 w雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
4 z- {3 W- J' K[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ & t8 o+ L4 z0 y* p7 J( l
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6 [3 h$ t0 |7 F# p$ c( K; ~& ^[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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, d1 t# N+ ^+ B# B6 A } 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。$ `8 K# |# W$ R4 ]5 u
% T0 x$ z) q; _1 ^* l 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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+ r: q9 ^% X$ J2 r; Q" k) T/ K6 L 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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$ H0 }4 Y; A) r: ?% f* K% v( m [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。 K! q: F$ ^. n1 I! \
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。5 t$ ~! R r7 g9 C
& B1 N/ g3 N5 G F) ? 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。4 m; J" r8 J( X6 S- R& f' @
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。; g4 m u4 i2 W' |( H/ F
4 ]1 e0 W( o; @1 Y$ L 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：, j! o* g; H# _" r4 l; R" `
v' Y- A9 d* K% W+ B- L 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。6 Y I7 ]# @ r( X# e
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。0 p9 Y' e. `& U; D" e
7 O8 c6 [3 ?: f3 _ 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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]2 ^9 x; j+ L0 N' k 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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# G) Q0 Z) I' e9 ]) G# l I 5，将汤过滤。
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1 Z9 i& a" H1 X" ], f 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。' t9 H( v6 N% d7 m0 [$ H
1 t6 n( m2 P) {/ F$ P6 x0 h4 T3 y7 R 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。4 g7 N" t! d n
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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* ]1 M' I' B L! v+ A9 { 精制高汤：
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) _* ~, Q- q1 c" \ 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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" A; w0 v; X* I% Y# J2 z* u5 o 素高汤的做法：
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- G6 E2 a+ J. _) p4 }8 j" L （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。' O. w' |3 z) N% G: w% v4 q6 n
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高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。! g7 X/ b! r& d; E! _7 p
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。- G1 U# U* T& z" e7 ?, L, U
0 _3 e- U+ h2 U) x0 f5 ~ 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。& e2 X! L D! \) j
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。3 I! r' i1 X9 y9 U' \
1 V \: C( F& O6 h7 ` 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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7 c( M4 F: `; T# d6 ? 炖肉汤选料原则：" h8 _% C4 A$ u
- b, F( E9 Q: P1 Z. w& } 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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2 E: l0 g B; f4 N( P 肉汤常用原料功效0 W# R1 y [2 R# r9 z
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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I9 s/ k+ R2 L) g. C 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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" o# r! b7 k$ n. w% S 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。- T+ N/ k2 A2 n. Q- y- y" k6 a2 b& N
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熬制高汤注意的七细节：
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R% g' y0 A5 M) S7 S 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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4 X* \+ X4 x5 A0 A 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。$ Q) m0 u& @) M3 f2 }5 V# P& G9 R
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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5 o1 C) g; N/ K 三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当
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( u" V$ D5 K$ V; J$ V 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。) }9 X/ N5 _( E& w
% P! g% n$ e+ h8 e7 t& c0 _ 五、配水要合理
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m. g/ X7 I# s% ?3 q' M$ \, z 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。! O: Z8 a# A2 d9 d9 E9 w4 J
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六、搭配要适宜
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
