[size=+0]煲汤的几个绝招
& {! r- j5 c! q" b+ x m& K$ j 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 " m2 s2 u- H" f, L! K9 {! p
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， * ~: A3 B: ]2 u" y# A
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
) n/ z8 Q L! N2 z* A$ F4 w有腥味。 # i9 A9 B* |( _% x% P/ [
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
" X+ T! F8 @* J0 g3 i, x" p 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 ! X8 q( {" Y! b7 F( b
问：煲汤用什么锅好？
6 I. J7 X/ T1 I1 P' a1 i! d* T 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 : ?7 g. ~! Y" o: I/ y
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
, i4 U9 M7 j) J1 S
4 A1 A" H7 R1 L- G1 Z4 d' X[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
" k$ }* u- O" u: N: a" u# a 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
& U4 |# q, @, S/ X可食。 0 e3 j. O: e9 n" g) Z
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
! j( s" W% d/ ]4 j5 ~& | 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
5 m7 d6 h2 F$ _9 |6 d鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 + E# Y, ` p5 z
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
( U$ f: u+ Z5 o# S 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 , K. D: H* j/ x2 V3 q* Y1 h: ?
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
( s4 D ]' }4 v c+ [& ~为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
M8 G4 J+ z+ |- ?: m: G+ ^问：煲汤是不是时间越久越好？ ; W$ S* I& o: \$ V; M, ~
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
8 N: n8 T+ A/ z鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 3 _0 [8 `( }1 L: X3 Z/ T, R( Y
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
5 C* i2 G" ]: a) ]4 g 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 ! K) r5 l- A* U% J" h6 h" @4 i: T
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ : |4 O. K8 o6 k7 E5 @
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
9 F( E* q; Q# e" B6 g/ ]症状。
/ j- i* C; q( h4 T8 V" `问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 3 s! j9 ?* }0 K4 S: {
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
/ J$ v3 n! |- a1 k( L0 ~3 g) E) I无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 % Q$ u' T. x4 `5 y0 A. P0 F
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 ( y# v& i) ^. W, `: N! o( t6 }, c
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ / Q _8 l1 g- F( U: H
% S4 t: Y- z' C" G$ v1 Q
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 . X( a0 U$ X- C D3 S
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
0 q$ c& E2 S2 P2 m* x+ a ) \! X4 ? V) ]; a; ^, R C% N
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 + K [2 D& ^5 M+ c' Q" V7 n
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
2 T% {* }7 J1 h! y4 ~
& E& |& x6 {, m n0 h[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 - o2 v& p7 g, [+ k) p2 r
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
9 t8 f" H* ]6 Z2 {. V& c4 e. l J2 r3 r2 _
; x$ @3 B: O" W- W1 N- c[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
1 P. j( F- G: y" C8 E: A2 f[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
w; H+ h( B: ]
0 N! A2 Y1 l& M6 C- S: l
[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
3 N# |) t3 R6 [* V问：煲汤有什么经验吗？
0 _' Q" ]( L! S) x. s 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
% r# Z9 w: }6 g3 ? k能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
$ r3 Y+ c) p, [# R. L* X( n: f问：下料最佳时间：
) @3 ]' H& V+ o5 v# l5 [( s5 X: \ 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ! Z8 I7 N% r! |( b( L; f
1 o' t0 E6 P: b0 m- P一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
) t, y2 C5 J: X# q猪骨高汤：! d" n7 Y# n L* x8 o* m. H
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
& I* n4 H$ M9 U% [* |/ F鸡高汤：
! j% U) f( J' B& A Z9 r 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
( ?( i% x* Q! `7 x& a: {+ H4 y( N7 ^
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
) g" t' z% c& _+ K% a) M7 x$ R熏骨高汤：
' \, k1 ?- i W4 k2 k2 \ 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
# M+ ^- ]( R I# |/ m3 ~9 Z2 l肉骨香汤：
9 G+ O( A0 o1 R3 Y% S' N 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
' d+ r$ Y( g2 }4 M8 Z, V2 v掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
6 }$ g! R0 @8 w: z0 G什锦果蔬高汤：
0 a7 \" {+ X# O3 I 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 0 H4 F. G7 I4 c& X7 m
蘑菇高汤：) z5 B) ?* f; x( l
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 + A: g* ~9 t) u E
香菇高汤：
& s* ]/ N( d, t8 k" c5 ^ 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 # X2 Q2 e$ B% X% U6 h1 l
柴鱼高汤： y! `% k. W. O) A% K# w8 P
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
5 [9 X5 E! o+ R' J: j掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
7 Q6 d) M% k& L% D: Z 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： l* b! d7 L& o% D' P
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
# @' Y7 ]0 q3 N+ q8 ~2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
% Y' }4 T E1 i2 `3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
- v7 t/ n, `& m+ o4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
$ @. E! v$ @0 m+ s3 B* s5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 8 T7 i! D, G! z: Y9 f! _
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 3 k7 G! e6 x3 i* C
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ; w% J& v4 u% p6 U
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
0 X( r' N/ m& B/ B/ i5 Z' O9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ) S: ^ o7 h6 ^: _; J/ w
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
1 I$ h. A7 Y$ v* P
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
H: R9 c( D" e4 P& J" I, A# x' I
2 r' N' @, x) M( a4 q8 { 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”9 ^2 W1 N. Y1 |; S# I
" x* u, Y& A% Y* k" E, l' e逍遥胡辣汤的功效是：
F+ v' q" g0 y y: t+ v: J% Q2 d1 @0 f, `2 \9 s
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
2 h$ a, F- H. I# K$ {4 m4 M" g5 {' F9 R# n" d
胡辣汤原料：+ C! N# c& B! K0 p8 D
N$ U- P! s4 _" |8 v. [羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
$ }8 P' | ?+ n# t0 i3 L4 z+ K0 ]5 u, \- g2 M
胡辣汤调料：0 C% [: K, e4 u' ?9 \! L) ]
c. ?& [, r3 z# d5 u
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
, {5 c( E+ [8 N, l/ ^, N2 ~
# ]4 B3 J! E. c% N k主配料：7 X4 B$ R: T# u$ `1 ?
! I6 D: b0 p; t8 Z f$ D8 e 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 9 l( V8 s8 s' X4 V, L9 Y( B
" R5 }! Q/ {9 g0 ]& [* K
胡辣汤做法：
" L( Z% c [- V8 `/ O8 C
9 v# b& \7 W! ^ 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。# z U+ G: f* C
/ b' K2 V `* m* H% v. X# W6 b
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
9 j% X% H0 ?+ y
# g4 k/ S" @( s; F( A* D% d3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。$ U; \6 a. p# @/ ]- x
f( y/ ^. F% q+ e& j/ o# H4 j4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。3 Y! @2 j% ]' B$ u
. N+ V1 a: C. V" ], Z 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
% d* Z+ h" n0 f6 n) o" r1 j: M- F; L3 n- C+ e
注意事项：
5 Q2 k/ l9 a9 t8 E+ Y
1 m6 X! g. B0 j: t1 r 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
$ B0 p5 g( m" P- ?/ U7 L1 M+ h煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
- I: n' t2 G0 J( `3 L, F [size=+0]药材类：# Z1 w5 C0 y8 H4 y- D! p; k
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
i0 L( |5 r" G- v田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）' ?2 A2 S+ x0 D5 F% V0 s4 v" c
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]- }* W* k$ w e! T
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
: d5 @- _# v# @4 C银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
( W. r* ?0 [4 V3 q木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
% Q1 C' n4 Y) m" `' \; w3 |2 `2 g南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
+ f& [& ^$ [' g) p* a1 R7 z. v[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
* o& h4 [2 o% v9 B2 s* g, T清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）$ D: q, E4 k7 r+ ]' l9 T1 i& N
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。3 @4 ]3 I- A: T) P0 C- C
花旗参：益血补脾肺。! M m/ d$ W5 {2 F
党参：补脾补气、生津益气。' W5 v d: W( X2 t; v; i/ `
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
j: T2 k2 _0 M4 ~) Q5 C: N[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
# Q' D/ O, {5 A% z/ W% U[size=+0]高丽参须：补气。
( }* m5 M2 r4 `莲叶：去暑。4 M1 \8 B( }5 S Z' y7 p3 e7 J
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。2 \. _' b, H! ?& v6 {) W" @4 Q2 G F
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
% H; u' O. {4 X6 \4 M0 E% Z7 n灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 ) n: Z) b- O* h
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]( k! Q6 J, i: [* ]) p' w
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
3 Q, W) h9 e1 R) m' e$ k& S夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
: S) w0 k# R. L乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。- m3 \! M; Z7 J. G. t7 `
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。( E. Y5 c, b: D1 ^- Q: O9 n' |! e! f
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 ' e. R1 {* e. k+ y7 ]2 c( n5 v9 ?- k
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
3 @/ t/ M v3 @3 s, \[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
( `, F8 R% M. e/ q护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
n0 y5 K! [. g* {0 E茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。- _3 {& d% [+ g) t4 A' @
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
* t/ P& e* B/ z) y5 E% ^[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]2 y, H2 Z6 D/ }+ F5 U- t
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。3 m% d% V% r+ H! ?
川贝：润心肺、清热痰。, i" _: N$ |% }' L; S
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）: w" I2 Z/ O- T( h& X [1 J
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
2 [" Q# V- g9 B7 a夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
% w7 ^# C4 z! J N' M) P+ o[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
g( v6 K/ E% \% d9 ?罗汉果：清肺润肠。
. ~; c9 H% C& Y$ O老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
% E3 L, \7 \ @3 W白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
- w, x( ]$ E4 D$ ~, g; g无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]1 k3 P, d& C9 G3 F* [
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。' ~ e" j* L* C2 k0 M i" p
当归：补和血、调经止痛。* U. U- u& p( L& c6 f
天麻：祛风、定惊。
8 {/ Q% o/ O6 E. @; T# X+ `冬虫草：补损虚、益精气、化痰。4 z/ z8 m4 q. Q3 |8 e$ v# w4 k
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。- U: b3 y& Z4 c$ E) Z
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 6 T r9 v) v# _6 l2 ^: u# Q* j5 K; E
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
* j# g! N7 ?* m* E& f W) ~[size=+0]
" Q8 n$ V, Z, W( m0 l8 O9 O[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
# \0 f+ T3 M0 h9 S2 F- U% H/ t$ J9 m9 i' u5 O7 p) |) Y$ J
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。5 j1 ^( \7 O6 p8 X
3 j; s+ _$ Z2 P, |( V7 I1 B7 E# Y 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。! S" ]- U$ s) R, }2 y3 [
' r D9 W$ L U i, B 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
+ P/ R' Z9 _1 R: g- ]7 x( I) G
+ v; q9 ~1 X+ K; Z& j' q* l [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。7 E1 m% T0 h w1 ]1 U% z* M
; P9 R. t+ v3 V# ~+ u& B# E8 n3 ^
[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
# A* E5 y% @5 x8 e, S
0 V# C- c% j7 O( G. O Q 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
' k/ A2 L) ^/ y, X; W1 m
: n: T, \- @8 L/ C5 g# }* T 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
* |% _7 q7 f& g5 n b. e$ `4 M( ^6 A. z* q/ w7 m4 m, f
我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
. h0 K3 Z7 s, o6 K
! I& P9 w3 I. E- W 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：% Q9 ]! I# R' z. G! i* c' i
5 U6 y* F# p g- T! n$ C5 u2 u 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
3 Q0 X4 Q" i" W _
/ Z% ?7 v' a9 l' Q+ _ x: l 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。9 ?; J" r9 F0 p2 w" Z
8 ~! x: f- w$ s: `
3，汤彻底凉后，捞出骨头。7 v4 F$ n8 H! h& @4 p: q4 c
$ P& r6 V. V1 Y0 n
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。8 A; y! V0 Z j/ W. `* T$ ^3 M2 v
) j1 r. {8 x# r3 d J0 O# l
5，将汤过滤。% n4 \! P- P* V: Y
" ]- {; C" A7 w, `* c4 W1 q 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7 T" ^2 l1 U' e1 {& L! Q! v% O, T4 _4 c; f
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
, L. M( {; m- `
$ _# A) D- \4 D1 g 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
* \6 c2 I) Q `/ h
; ?' Q8 o0 u" P7 l9 C% j 精制高汤：" j0 P2 j3 u5 Y4 J$ M# V1 ]
% W) Y/ D! _+ e. b% ^- R) n( H" J 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。. T% Q6 x2 s4 S% e$ g9 [8 ]
" N9 R( C& y( W+ C5 g" |4 D 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。! d: I3 \; F1 K8 t! V
' b" K. \, k9 N1 o* T) k- D/ K8 {
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。. l& d& K: d! E, }
4 x4 r& l- Q4 c) D 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。1 e* Y9 B# d6 G- _! n, l7 J
4 Q# k' b6 x$ Z8 S7 | w3 s) I
素高汤的做法：$ W; w' S5 C9 s9 n: e- L
- L* G0 c4 }! q" x1 Z% q" h （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
( p; [" r, l8 Q b
+ H$ K$ V D9 k4 M) | 高汤的制做及食用方法误区：3 B( R3 W9 R# `3 l4 m
/ ~) |- w4 ?- ` g 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
- P( ?: _, L! L8 M. N5 i9 @! g
, w. B( V+ A0 H" `* A 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
/ F: N' A1 P! e% L& `) e
5 g9 I/ k7 v8 A+ B9 `' n) h/ `7 ~ 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。" m! I& Q) |2 t. T( Z3 Y, c) t
; i: ?6 K/ e) `( n* e8 k2 @( A
哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。1 p8 p" _ a4 o! n* m: W; E
8 U* s' j& j" Z6 Q/ k" A& t
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
) x% @4 s# [9 w. j
9 h. \# w2 n0 H$ Q' f( N0 G5 q 炖肉汤选料原则：
2 ], ~8 @1 R3 K8 B/ ]
2 z7 y5 a4 f# ]7 Q# V) y. _: e, Z { 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
0 N" K1 @ U- A- ]$ t! U3 U# T! L( `8 s7 K
肉汤常用原料功效/ w" V, Q; r" R& \
' {5 x$ T& F7 O- Z/ Y
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。3 x; J" X' z, ?
% e( J2 D0 h/ A3 |! J
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 Q% j; R0 e5 U s3 B+ |
: W+ ?$ ]' y3 `1 K5 Z5 d+ p 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
$ l. e: K9 E1 k, s, y/ n; p+ F6 `9 m
3 y% G9 S2 F# L# _5 V2 S$ ]! _ 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
0 q9 [: i) l% R' w8 [) I. Y
1 h+ r& F2 p ^! \, A5 M) V5 z) I6 J* k 熬制高汤注意的七细节：
0 s: I c1 t, l) ~4 w: h' w" _
/ {( b/ B2 x) U 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
. m% b- x' d' E7 K" h/ z: H8 l; N: g8 c% _% G! B9 f" ?3 p$ w2 x/ c
一、选料要精湛
% |7 U$ [7 K4 W4 d% d; N3 k
* b" E- p4 o! j2 `/ i; c* Q$ c! d 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
2 ?0 f# E4 e+ z/ `( O
6 P/ {, n; ?4 @' ^- |- Z; l 二、食品要新鲜" g* Y3 E2 a( K$ V( {% ?
+ [$ X6 i4 q5 x 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
5 L+ n1 e$ S' W2 l- R8 P# C6 s# _( U2 d& U5 w! X* x
三、炊具要选好2 o; K3 F9 X7 N' ^/ H' q: Q
& V0 t% a0 @6 W 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。9 C N1 ] Y" q# Q. M2 T; O
9 ?8 T' K/ x. t9 q* p# @% z 四、火候要适当$ i3 j+ ~9 r8 r$ b3 s& o# _8 V8 a
/ V, @! q. _2 E* f6 E 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。6 O3 z6 y' ]( P& X
( W6 ? ~& q( F4 a$ m 五、配水要合理. F9 S8 o" |' [- w I
9 F; K$ k$ T# W& _ 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。$ P2 T: Y) z# `! G s1 j
F P) ^ A9 |( `5 \ 六、搭配要适宜
3 M6 j0 @. J$ S" V& O2 X7 b9 O
# j5 ~5 ]; H- L% T7 m% x 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。: U% {: K- `& i# ], G8 Y
; F X9 a) s" b3 s6 h1 O8 V: K 七、操作要精细
0 L' N9 ?9 Z8 f$ D M- G
( K- ` R3 Y3 y$ ?1 i7 x) X& S' A 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
|
发表于 2010-9-30 09:48
