[size=+0]煲汤的几个绝招
4 R5 k8 j8 o* f6 C8 m' H! k+ e! g 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
L! d3 O. k g4 |/ H' V问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
( O6 E9 _1 Q) X* Y2 j7 m 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 8 ^. W, w* J3 Y* w; I# H/ |
有腥味。
( [! t8 l- T: l7 |1 h# q/ A6 e3 h问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
* K m: H" k+ @ |3 v d 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 % ?6 K9 ?, J8 ?' u5 d
问：煲汤用什么锅好？
, d% D6 x4 |- a3 q 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
9 k* |7 L# y$ P# f" N来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
4 u- j* u: |: }$ d e R5 x 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 9 p; e7 c& Q5 x
可食。 7 l# C3 k/ d# a0 a
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 * w$ a, ~" p& H! H
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 9 I. N# \' B! m/ a
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
9 q7 l" x1 c5 D5 `问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ , F( N6 i4 x5 r
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 * Y; e7 k- ?: l; a
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 7 F6 x& w' ?8 ^) o8 \4 K
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
f. G9 x0 I, y7 E问：煲汤是不是时间越久越好？
- g1 t$ d9 K. s( r% O6 H 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 ! w0 _7 e1 e5 r& n1 O) k: P
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
- n }3 Q" F/ {7 V: z# {* s9 B, M问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ + O+ w9 M# [8 o, @+ U
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 . W2 U" V* s* X9 x5 s
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 8 W7 }+ }. x" p4 m, B
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 / r# A5 N0 u3 D: C( a4 H
症状。 6 Z* \/ K( }4 S
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 ( A/ s$ |% ^4 c7 b+ x# B
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ) r4 i+ A* G/ J7 W+ `5 Z
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 8 a& _- y. S5 Y; i$ v
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 4 L6 k9 t6 x$ I8 h! |# x/ J
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
+ `1 `# k% A$ j; u5 J盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ) b/ ?& w% h/ E/ \ f7 L
/ R9 K, C/ B: x. C( W' \[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 6 k6 B( f% w' k6 d. P' @; u
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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1 x% H& I$ k' _ ~ z9 v[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
5 m' N- b& Z4 F* N: @+ K9 @境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 : R# t6 i) C, p. `2 P$ a
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 3 h T* T) @- r: V. ?# K- S8 x! G
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[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
8 g- ?! A# ]0 ?% e5 e& }$ e问：煲汤有什么经验吗？
& s+ J: x3 n* G( k3 G4 j 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 1 i" J. Q# M' e9 S$ q3 b/ r& e
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
" {4 _2 p& Y( S1 C) ]) t. V0 i. B问：下料最佳时间：
, X& x. a6 h5 c5 U1 C+ B: w 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 9 V0 D9 F0 l# v
0 P& {* Z: W7 q一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： * i, |4 H2 D. M
猪骨高汤：0 U6 v1 { s) u- @9 B- T
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
$ i1 p; q4 _! w+ g鸡高汤：9 K" ^7 e; N+ d) c9 G# e" E
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 " m" i$ N+ P8 {9 q) s
熏骨高汤：
' Q" b% ]2 I f: i0 O! k 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
/ |# M m2 K8 B* c肉骨香汤：
6 I: i* W. E p) N8 X( j6 p 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
& P# v7 |6 _7 n) S$ A1 ~$ f什锦果蔬高汤：$ Q/ [; Z4 h) a
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
$ n' i( j: s: K5 P4 X Z2 N9 G蘑菇高汤：. `+ @/ z* F' T
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 7 e( }' g; {! B% L5 V" i2 |
香菇高汤：
& Y/ Z8 F* A2 y& F+ u 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
: ?6 n9 n7 C, h6 W r- D柴鱼高汤：
8 z0 _2 X- c" \( H# \ 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 1 T# u3 u& p9 p0 G
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
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煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
& J5 e' k g& l) U7 ~1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 ) Q8 y1 `3 {. ~6 H3 g
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 5 y2 ~+ ~5 E. r" y" d, V- M% a- }; h
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 2 ]. T5 j1 m' ]2 J1 y( S
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 & G5 a7 m# Q& J+ V/ M# E" s$ F
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 ( Y3 Z" m2 y! h9 R
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
5 V3 l& o$ B+ a* X X7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 x) A- h% t* Q+ G; O5 f& }3 y+ f7 e
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 * J+ n3 P8 t# Q- v8 s- y R4 o% i
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
% h7 |6 b' f: O# ?# I10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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6 T& t( d w% |& k3 o 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”) B3 r6 l) b2 e: I- m
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逍遥胡辣汤的功效是：1 O! C0 ?$ U* Q' K/ j, B
, W" E% w0 Z A7 x+ S1 M 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
; }- t7 r7 S) l t* Y' ]9 L6 E) o! g: [' ?( q( b. L3 x
胡辣汤原料：7 Y( X% }+ n3 L# i
e0 W1 T1 H+ Z9 U7 B* `* B- t羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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" l- O7 g- _/ g胡辣汤调料：# n( S' Q$ x) p' f3 ?
0 K5 J1 I3 l j八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 * H0 Y& y! o5 b2 o# ?" ?
( `6 R; M( ^3 c. X主配料：0 u% z( P: T! f% V; e4 X" O% c8 G
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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+ Z1 U5 L" {+ c9 X胡辣汤做法：* o1 I6 f5 f: z5 ^. p
. l. u# Q) N$ Z( o 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。" N# Z; ]2 @8 J3 t
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。; a. O$ _) \1 Q& D _9 `
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。) y5 X7 q) H, X
7 W0 ?0 R Y, L, t! @; @$ H- r4 B& H. U4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。) F& R5 U( H% ^
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：( ?( ]' p* X( p
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
6 ?. N: m. a5 K$ _5 J煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
- l; T& ?4 F- @/ q$ j$ k [size=+0]药材类：
, V1 [- M" T4 f! ~; ?, N% t陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
" n5 ]. ~2 ^- k% g" G7 z3 [田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）; [+ l T/ f$ b; o( A
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
" S) \1 F6 H! ~[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。, p8 P5 t$ \) n0 V
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
$ A; I5 Z: A/ D! } r# k6 r木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
H+ h* v. ?: ]' u" L( Q, V南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]4 U/ }# ~/ F) h- f6 b6 w1 x% i
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
5 E8 b2 \- C' p g. S清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）- j. v, x8 V, l2 s0 o8 t8 e
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
2 G0 t/ e+ @3 }+ v) ]' v$ m0 _花旗参：益血补脾肺。
/ s9 J* M; c0 h- n1 m党参：补脾补气、生津益气。6 P3 g9 G& p& k( n2 Y/ N9 j: {5 r
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 0 H \% u( Q+ _ J
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]8 i) ~1 n1 L5 v7 W" ~( ]# T% d4 t1 l
[size=+0]高丽参须：补气。
' N& ~3 x/ k) x/ B4 _# f莲叶：去暑。' G5 o d' L! E( l% }; X2 r
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。* o' s1 A% |0 H: U2 x8 H
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。1 D+ M$ a0 Y8 S+ y6 U
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 t$ e5 S# ~/ l
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]+ D f1 u& }6 v5 k* z- M
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。0 F6 E$ M( M4 @2 H
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。) K* M0 }% u6 L+ K+ s x* J
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
- d' E: R4 S3 G% Z U l淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
; b! M1 f# m8 k) g# _6 h7 @/ G F熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
, x/ p: \/ A8 F9 M; ?" f, \[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]9 A% r' `9 P; _$ q
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。3 `; p" G, X0 ^" l
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
* h1 P2 Y/ Z6 v5 a; S3 C) K$ w' B茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
) _( C/ o# | @) q4 e3 S( q+ E麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
6 }3 w* r5 x% N9 P5 P$ A3 ?[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
! l' Y( d. {0 U0 ?5 p& F[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
4 g4 K! k# t3 E( n3 Q! H8 s& Z川贝：润心肺、清热痰。: l* `, W6 a! H* F7 {! Y6 M+ q
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
9 T- [, U' }# z R8 G支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）) j6 E, g% @9 W5 I
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
8 B5 o" x: ?; ^( l7 A& j[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
8 y% I m- H& `! l V. S3 E罗汉果：清肺润肠。
* c! r' e* Q. Y4 o' \老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）0 D; {+ \' c% s k# x6 K1 |0 p& s
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
% b( h8 P2 U6 c# g无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]" X: N3 z( B- [% H5 M$ W' L+ B
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
& z" j. I; l% B2 G6 S当归：补和血、调经止痛。( y* S5 {- r: k+ Q
天麻：祛风、定惊。
5 c) D& Y: O1 {- S N2 `冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
+ r% v1 r! L0 V: H2 s7 F) S- s$ q茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。! H M. X: p5 z! b4 p
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 7 \/ j+ U( j+ h2 y) x4 e
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ % B! j$ O. G% h5 i) o/ W
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。- H! o- Z8 `3 u
6 A' g" W" b i6 i% F; u; O' T 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。, ?4 p% S' T$ V# N. g' t
/ S6 Q) W) e" q/ g' ~" Q/ I 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。- R3 {$ i+ C2 L: f) }9 |
; p7 d7 H3 @% s 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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3 x8 T7 [6 B# v/ F [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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1 A4 o4 l6 O) b [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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- T$ K% c# \" A/ F+ i$ g: H( k; t 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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/ D/ k& u$ f$ E7 M& ^7 M 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。0 g) _( ^% U( n" j; R0 A
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。# k \4 F' o6 ^6 u+ w
2 O/ s% f. R! f- Y4 H" Q& l+ Q 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。- v& c+ `) D6 z$ E
7 x, |3 Q* j r, w9 Y" q, h 3，汤彻底凉后，捞出骨头。* a+ ~$ V% B( D9 {3 i
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。2 K% G8 C+ N* u9 U- j
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5，将汤过滤。
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2 A4 E2 h+ }3 u7 T+ ^2 G 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。/ ], d \4 {% x$ c
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。/ H3 c' `8 P9 X0 A& m
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精制高汤：
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1 X9 b4 B8 o8 ?$ F; P. q 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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0 k. v0 w# b) N 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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; n# A; K8 ^4 S5 z! t3 z6 X: h 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。/ c) H; m4 l: `7 Y- N
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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素高汤的做法：$ u7 ]/ u/ c- v# h6 w8 v3 _! f& B
1 D' w$ H( x: _. ^$ i% u) z; X （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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c( j9 w% C% Q& {8 X 高汤的制做及食用方法误区：* C5 R9 N G- D/ `& Z
. c# z4 F+ t; Z- a1 t( D, [/ p 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。/ I: O$ ?3 p7 ^+ U) q
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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1 ]1 j% Y5 L% C$ {& f% o, d 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。! f& U l- u( E; H
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。7 c. E5 h3 p/ O; J5 B
# N Y2 `" p- h 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。+ w0 ^3 q/ K6 y" s+ T8 R! ~
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炖肉汤选料原则：9 \3 B5 Z( T0 T5 p7 l+ ? K; w" j
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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* r! K# ?3 s/ o! H 肉汤常用原料功效3 k7 U2 D+ I7 [/ d1 ~1 ^+ a
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。" C; W2 i s' Q/ a8 _3 o" _
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。6 s4 U! `, D5 @! x" D8 V+ j
, s% b, i1 d! Q6 T; w; H 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。/ @8 A" f- P E8 h9 ]2 E8 c/ m
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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; k; O* \6 e: B: N; W1 ? 熬制高汤注意的七细节：2 D, M$ U) Y+ Y2 v0 _/ l, P8 t
0 c8 E7 y* d5 k6 \8 H: t 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。! u; d5 c5 i: d2 @8 I
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一、选料要精湛) G" Q& x" }6 ?; R' k' _/ G
; ?0 e1 i( K2 F; f% e5 T% r 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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二、食品要新鲜
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1 e3 O% j* z, _% w+ Y 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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6 b% S9 i' P) ^* @0 Y% p9 w& ` 三、炊具要选好
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: z: Z+ ?/ T- P0 Y 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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2 k; Q" d, S- N0 i 四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。$ g% x% @- A, V6 n6 }: h
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五、配水要合理6 t6 S( d0 L2 Y4 M$ K
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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. w( C( S% Q& y0 E% g: ] 六、搭配要适宜
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: H# ^- Y% N# l, h 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
