[size=+0]煲汤的几个绝招 * v ]* |+ T* n6 k- g; C* l
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
: Z& G1 Z u- ^7 J6 ]4 E, P问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 5 u, G; W; F7 h/ R- n$ _8 e2 T. o
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
/ L9 v3 V. a- m8 m" p有腥味。 ( Z& T- i2 K6 h# {3 A* T K% `
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
5 c& `$ y6 @: \6 k 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
& ? ]7 f" a5 ^; R问：煲汤用什么锅好？ ( w0 p% F6 [5 n- x0 g
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
0 c( E6 ~6 U$ P" P* ~7 j5 |+ M6 X6 G来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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; R; `$ u- [* ?& E# w. n ^# J[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ . k- L1 c6 Z! ?' M
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
, X1 h, |5 \$ ?, P0 Q可食。
7 d- y! v v/ e$ s* V F, S问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
% h5 \3 G# k- F; x0 L2 q+ I 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
' _2 V5 b6 ~4 `; F# K; U% [鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
1 O% K6 A ?2 b. I; N问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
, w0 d7 e+ A0 C B$ i 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
* x ]- S4 Y/ |' ~' ?9 h人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 4 ^) ^! W! W6 J$ K( `, M3 u5 D
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6 }& ^1 u- t4 @/ y4 q9 C/ H9 v- w
问：煲汤是不是时间越久越好？ 8 q+ D' T' W3 K2 r/ Z
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
) L' T3 t$ B3 x& e鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
' X' L4 l/ k0 @问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ ! s$ [4 l, A ^" j K5 Y' {7 r
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
' v* o* g8 a! G3 R问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ , J; L- \0 X# [) h" T6 b$ x
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 8 y5 o3 q! e% {6 o _$ n$ b
症状。 # l2 A7 y. V. W: j" k
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
+ [4 p2 |3 ?: J7 @ 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， + [& r1 V" f3 P7 t1 z6 }
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
) ]" I' W' a3 N$ F0 k# k料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 / y3 O3 a% F" B& J
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
3 Z9 t, m' Z% B# f, W
. `8 ~; S5 n1 {9 [. A[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
}" T0 P/ }8 R1 @1 z Y盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 3 F& I/ s7 O( i- ? m
4 u/ i1 b w% M/ R" M: ~& W) K[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 : ~) T8 F+ O* @% Y! c
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
" B. q" p) l) @5 N* L
: a4 ?7 o8 d9 e9 B! D/ o[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
& h' G: \( w t2 O% r5 z5 \3 _境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
1 u6 i) F0 o, ]1 {7 E
& R: `6 S. ^! g[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ( o8 f& `: n. s
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 8 O! t' P6 r5 h4 F
问：煲汤有什么经验吗？ + J. B/ k) |- X* b& M3 G
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 {: T7 B/ W# ^* C
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 3 e1 U* V4 ]; B7 u- |
问：下料最佳时间：
1 ?$ W1 E* H8 w3 g 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： ! [. T9 \' d" V9 |4 M* i V
猪骨高汤：
7 {( q' }& H6 D9 ]9 l4 o 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 + n' _: d4 l/ x3 _6 Z
鸡高汤：
6 `/ J" S( {0 z+ P4 p: ?4 m7 X) g 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 / N4 p( i! W- J: s8 c. T5 C
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
, K" F& [9 ?: i5 |. y7 `熏骨高汤：
. a- D- u" ^, G* V3 ]; e4 s+ n 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
# U% a; ?4 E. @$ L肉骨香汤：, v7 N4 u$ P- u% ^( z9 y5 u( L
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
- K: Q9 c( N% }+ Y0 Q0 C7 b掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
2 z p3 {- [+ Y) ?什锦果蔬高汤：4 Q ]8 s9 f* Q* d* t
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 ' H8 n3 r8 f% B" X
蘑菇高汤：
% D5 j$ j6 `3 E; v 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
6 W7 V" W, L4 J( D! R香菇高汤：7 Z7 T \/ E( z; z, e2 w$ B
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：8 G2 w7 c% F4 P/ P, k7 D, H# w
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 ' C9 `+ T# [0 \# L( g; c' L
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。 8 }3 _4 S- V$ p1 s2 s2 n* E
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
. i# a% B" ~4 ^# ^7 a) U1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
9 g, O5 }( d' Y2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
7 A1 W8 L4 B7 x* H3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
, d2 ?3 _7 _) G! i! b4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
2 }# Y. m9 u% ~6 ^3 Z6 r5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 ' k& d& H) n3 h1 r- O- j( ]
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 1 Y7 I7 n' O- `
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
2 O0 w9 U0 s( R: x+ ]8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
) s4 f2 L" f2 F v. B9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
: Y! R% ~3 l% |0 h' o* k10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 $ W# m# p7 F: @+ @4 p4 G
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 8 ^3 Z/ K1 A8 J( m0 t/ I
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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# a5 p9 @* Y; ?6 v$ R2 E逍遥胡辣汤的功效是：
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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胡辣汤原料：# Z' O$ Z# V4 U G
- g; R; @" ^0 M% p3 b& H c, K/ }羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 1 c! O: l- k2 _8 E: s& P
) ~) _' }- f4 E- e: n6 a5 p& P胡辣汤调料：
; [( X6 o) i4 y3 E2 k( m
1 u& U; z U2 w7 X* {; d& Q八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 . H% w9 O1 h' R+ T0 b
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主配料：4 z# ]( O. w1 E5 z
: u0 s% p7 _# n i8 S4 g+ D* E, } 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 ) }. F o9 H2 ^# B5 w$ t& a
' T' r. e, V8 P* v0 U+ s胡辣汤做法：
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7 W I! M; m& M% S9 f! t, T 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。/ z. M7 |" I H6 O; a6 m) d& ~; V
* |, d$ h f' o: c2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。0 t/ N! h! R& T( G
c+ G" B# N+ I3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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+ y: U6 H9 h) l4 O/ c( X$ [ 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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- [1 ~0 |: [2 ^注意事项：6 p1 m+ O+ y; P k- H
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
& N) B7 S3 m5 c& M% w/ \煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
5 T) U& Y, P/ w, W) q [size=+0]药材类：' u8 I- j* Y; k+ u d4 M
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
% _: j0 G, I- U9 F, d$ M$ U# F田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
8 t" }' M" R$ p& y! f( ~0 F( y+ e枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
) U V! @7 q* T& J! K[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。2 L, b( |- J& k
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）! _; W! f, v f$ o3 e
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
) E6 p/ _0 e! r南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url] S5 A; w+ _: U* o, f
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
/ R4 b* C5 F k+ J+ B清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
' p3 p$ r: v5 y! \" h; [0 u北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
. J6 ?7 z( g6 H8 Z) ?& N花旗参：益血补脾肺。
* B8 ^$ F- r- Q党参：补脾补气、生津益气。
. o5 _' w3 ]9 J8 f" I! {沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 7 n/ j$ l6 l V. b6 P% }
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]+ O3 R0 F% Y6 J3 d% N* P3 w6 F- ?
[size=+0]高丽参须：补气。6 P x) G1 {" x) Y( ^7 q$ X
莲叶：去暑。7 Y3 y& ]7 A' @# b; |
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。1 Z5 r# ]* d9 x
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
/ |3 {- t! A: s7 u* A灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
) P* i2 e+ {, U U' L8 G[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
/ f2 ?& N* P9 G% e% `[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
K* D0 g9 C3 Q( R7 h6 G# z; M1 I夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
0 K8 Q' I3 q5 j+ E) r9 d2 h+ [% Y乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。, ?/ d* K* \8 l, C
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
3 F2 X- c4 Y9 q2 P7 W% ^% Z; N! b熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 ; W! ?( R3 X/ E
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]' Y$ e7 y. z8 a- I
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
% ?' ^9 J/ A& i; H! Q6 u5 T& S护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。' ~ ]8 J# w) L
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。& C4 W" S0 h$ c- _3 \0 |. ]/ f
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
2 K9 e( n, J1 _( a% m& \2 J[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]& S& j: V; S: n1 C! I9 E& {
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。7 n7 l! o- d: W3 Q! {( S) C( H$ g
川贝：润心肺、清热痰。
& y& B" m k! n& b百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）0 z: ]5 H% p* k) `, J1 }1 K
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
* X! g6 ]. V* t$ a* ]夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
( r( C7 p( x1 d[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。( W1 q/ g V5 e" V/ e" p7 B
罗汉果：清肺润肠。
/ _- N. D i1 u老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
# w9 t8 y5 K# A7 P( c白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
0 X; \6 b5 R6 v, H无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]- r" E7 k' c7 v4 S t' U8 h; d
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
/ n: y+ q4 E- Z. p4 A$ B当归：补和血、调经止痛。3 k: W$ z' K% B) l4 Q1 ]% I
天麻：祛风、定惊。! L; Z3 ]/ h% @
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
: V, ~9 Q* g6 {0 E0 v茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
' S: j7 n2 C) |6 {1 Q2 d雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] ) d8 f& c% k5 e/ g" r
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ & U1 s6 ?2 W/ W; e" \, {+ J- p
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。3 G( [0 i; D9 [) i
, i7 i5 E' T' C; _+ g 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。- ^5 l, E6 L9 T* W& {
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。' j# i0 R* A; h: F
C& }, x; C+ y) T [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。" l3 z) w$ n* \
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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& {' M+ @+ s2 E* P 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。& H, H J8 E% h5 I$ N+ C. b. z
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。9 Z5 c4 @7 t9 N$ H2 M
4 s" X2 J9 S9 ^# t3 N- i' E L: w 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。 f7 I) g; {7 ~9 }& N6 r. k, l
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：0 A* S/ l% i) d
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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: l, P5 W) c9 g, D: K6 _! d2 u- K 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。/ ?& i, E. b# k. f: j) P
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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2 j# }, U7 p0 T% f- g' z 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。4 Q9 I0 u* \& L/ l; A3 S3 F
* a6 h: |) b& B, V/ O1 r 5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。/ p( [- C2 U( r9 ?0 _1 L' V, P
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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3 y) q% q8 v* q E3 L2 \ 精制高汤：* ~9 [% R( R) h1 z& e
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。! Y6 E. Y+ N" m9 E8 u
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。$ U7 P5 v5 c/ U8 [3 P! N
- s0 ?+ c6 @7 i4 V$ x# Z" N 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。9 \% x& T3 ^8 K; V
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。# _8 Q' {2 d' P* i1 K% e; x: F) \
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素高汤的做法： k5 U- [9 q8 }- Q8 J
5 ^' i" D( g1 f- i5 |) d* a （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。5 t& L% d8 ]1 ^6 A m
5 X5 B j1 o+ G5 N0 s; D 高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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/ a5 I f' S/ d/ v" j7 \7 e 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。 k0 M- _3 r: V; H4 q# e$ \& F
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。) q* |( U3 [4 h. Q8 S- W
& O) K! N/ s3 i! R; T4 }2 p 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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" y( v5 s) y, Z 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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$ w E- B2 I. N" _; U+ d 炖肉汤选料原则：
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。7 F: `+ u) ?) D4 F
" z% E9 \# A% \ 肉汤常用原料功效
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。3 y: j1 f+ z+ T1 S
6 S" O9 [- X/ N0 D/ q 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。' w, }" G; v6 j( o# H; I9 r" d3 I
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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4 n! M, |5 |9 z {) e+ F 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。" _5 F5 g4 m- v# z0 j
, \& e. `$ Z9 z 二、食品要新鲜
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/ g' U( T1 o& T. g9 X h: P5 t8 z 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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三、炊具要选好* g8 P# ?& M( x" Z# g2 d* O
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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$ P ^) E' u* l* }. R! n3 n* z5 y 四、火候要适当1 P/ B. g1 r) F2 f, A' w
8 i3 v J" R9 `1 Z3 ~# \ 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。& j/ x U2 x' @. G# u
6 t; X% w" Y6 G7 p" N* |5 T Y( Q 五、配水要合理/ c K0 b0 N3 `9 R4 K, r- t' C9 Y
+ s O% |, W4 Q7 q: \5 F& f0 ^- W, q 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。) {# O& r6 i7 n: A6 Z
( z" U. X4 e, A, Y" {5 e 六、搭配要适宜# j) _& j2 x2 B D( W% T
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。4 u+ z- X6 X& c' c) ]! [
3 o. b# R' w. s& w 七、操作要精细
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* r9 s6 K+ i: x5 d9 z6 w. f 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
