[size=+0]煲汤的几个绝招 - T7 m- k I4 G% d
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 / C9 O; H) Q5 ]/ m6 T1 Y4 j5 ^
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
6 ~+ a& J+ G$ d1 y8 j 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
' d7 _2 Y3 ?3 K- ^! X+ M1 z有腥味。
* p' J; M) G/ u6 U8 j- W问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
\ i7 U- ~# X 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
8 L0 D5 [9 u* {8 O问：煲汤用什么锅好？
8 h2 ]5 E, z* q, U$ Z2 B* [ 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
2 |; E& A0 f( u: E0 z8 x来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 / d; q% K) D" Z9 u$ d" J) Y
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 5 k ~0 @2 C8 [
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 " ^0 u, P$ C) D2 X* J% ?5 [7 w
可食。
! `, A7 a8 h5 [8 q5 J" ?& s. ^问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 + F# S( |# V) h+ G: r& x9 O8 Q
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
, k; y9 u! {# F鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
3 z9 A! ]/ L! b/ Z# q `" p问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 6 X+ y g+ Z) O6 |7 ?1 E# [
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
4 R( v: [4 ~: p7 n- c7 g人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 9 ]. l( M% K) A) b E; I$ _
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 ( v- x1 `" ^: T. |4 S7 ~# z
问：煲汤是不是时间越久越好？ @' ^* z$ @& [4 l' X: x9 \. |: E" D
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 9 R. ]1 V- d7 X+ B, T
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 " j! g- C! b& M' i% u
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ ! w2 N5 R9 I" Z# h6 k3 i6 J C" w
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
o F! t) |# t7 U7 f6 @! x6 |问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ ) R+ o( D$ ^3 L2 I- x5 V9 E
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 # s9 A3 }+ R" `7 h8 ~
症状。
) D! G) v4 R2 Y6 B0 k2 \% b. P问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
- p" b9 }6 T2 y3 A$ A7 } 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
( |. X; n7 U1 N5 J' Y无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
+ |- A% T9 I1 t9 }; u" Z料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 4 S- N/ t; n z4 i
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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; Q' h: `( ?* o7 {[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 $ ~ m- q* R/ B6 a; }+ Y' h/ W& Q4 i
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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3 y; [. ~. }/ B* N; r' e3 L. W[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 5 L3 v5 e" y9 e7 }
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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5 Q4 }7 y5 i0 _9 s1 c. f1 _[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 6 Z. W; d4 A, S) r8 Y
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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1 ?" t4 ~7 @' P- {[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
& Q, L1 n, B; s+ M" T4 }7 @[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] & d, G9 _5 ] `6 x2 y$ x: g
- X2 k& K4 ` z9 f, `7 f) K% t[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
% p7 e$ s% D% G7 n+ A7 E问：煲汤有什么经验吗？ 2 Q4 {: x% q$ D9 `5 F
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
0 [ k. W, c t+ s0 E2 \能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 * S5 W: f4 b! P9 u1 G. g- {7 `1 M
问：下料最佳时间：
# a: i; _& i" D' g4 i& ^ 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] + }$ }$ H* d! i% c' A7 i
4 D, F& l' r G) B ~
一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
) Z0 m2 ?) m' D5 ^2 E0 \4 R猪骨高汤：; y8 L/ { J3 M6 ^) d \
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：8 x {7 e: b; {
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
2 M' u. Q8 h7 B3 U% c; O牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
9 P5 N; [) e( Z' W熏骨高汤：# w# ~% E2 p4 E2 G
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
; Y' e8 y) h# K" E5 U" r2 Q肉骨香汤：( m% ~ C3 E, h' r1 @0 L
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 2 h8 t! R4 h6 D! S" a
什锦果蔬高汤：. E- e0 K: t2 V
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 * C! _# i6 t$ ? \# l( @9 c
蘑菇高汤：# M* ~. h8 b8 f+ ~ `8 }
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
7 m3 N5 S/ \* [4 q$ p' E0 d9 b香菇高汤：+ b$ ?7 o' z- u+ R* x$ j& C. n/ }" Q& c
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
/ y" @- u6 W3 q; \7 k柴鱼高汤：
/ `6 N, I8 Z6 b" y% _! ^. | 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
3 U% s8 G M0 T掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
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煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： ; s4 x9 w1 v: j i% ]: s% |+ e
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
9 k4 B1 Q- g4 S2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
* @6 b; f, d8 Y! H3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 4 U9 n9 q: g6 }5 |3 H9 S# B
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 ' H* I2 y; Z- E4 U9 Z1 B$ i
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
, v( W% w! s! H! |6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 / o! Q$ b) f9 K, j8 L6 u9 _7 G
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 . S$ ^4 v0 L) V1 ~# ?1 b
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
; Q: n1 x/ w! p6 q2 ?/ \8 Q: c9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
8 s5 L$ H- E" F% f6 _, P% k& S: v10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 8 |' J1 P9 H" z$ r
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：* e1 [+ o4 s7 y3 W4 ^: C' J8 V
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 4 Q2 K6 ]) L9 a6 f0 T# ?
\5 w# A1 n* |0 c' r# M) J胡辣汤原料：
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" O4 n0 B) f) }; R# M+ T5 v s羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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5 q2 O8 Q7 Z0 P" L/ T# z4 U胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 + b- N$ ~0 T7 J# p
( ]# G& T9 g7 y# a) {主配料： G0 Z: b. y: j4 K2 y
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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# b$ r4 O) f2 x5 G8 k: A3 R3 u胡辣汤做法：; g4 F( j# T7 i5 A
: Z1 b7 r/ k1 }$ {' _ 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。+ H' R: _% s' N$ M+ t* X
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。. M- C* z+ t6 T1 W8 X
( i) }. z/ `9 A3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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) V4 m0 B6 C% J2 a0 R0 a- B8 a) P4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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. [- X9 V4 s0 z7 ]& l# c 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 * A; \4 R8 x9 g) |
) P+ ]# t9 q; e* M注意事项：" y# H: Q* p+ x; ?1 q& h0 @
# N5 O# H! ~0 r4 \, n 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
% n/ B( l) @/ S( R0 |3 Y: ?煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]+ |4 r4 {1 k `; p# T, p
[size=+0]药材类：# P; ~! Z( h% p
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）# z; B) e& G) W) f
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
p% k( I' _& U) l; S枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]; i" C' h# {- v Z8 i8 ^
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
9 g4 U. J( B8 j银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
$ d7 U* p/ H" r$ p木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
" C; p8 r3 g4 s- ^3 N6 Z" n南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]0 o5 Y6 o! `! Y3 [/ N3 O
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
/ m- {# x5 u; G3 t' `: t清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
% L/ ~( o0 h5 u& l2 X$ U北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。8 j' P& ]* ?+ q/ q1 C% u* S$ G. p
花旗参：益血补脾肺。
+ s# x5 b% k" {党参：补脾补气、生津益气。3 C. N6 A* U5 Q. N$ x
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
% J* N: A [8 R) l2 q[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
/ B/ P7 h/ q, @$ J" X$ A[size=+0]高丽参须：补气。! I" A: g) L5 i
莲叶：去暑。
( B4 g# U) V- y) I: U0 O7 _( u& u人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。% R. c! K& h! [3 c) z$ W/ z0 X
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。8 ^# o' s: B+ O" p- ^9 Q2 R, [0 l, ?
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 ; |: V$ Z* j: O: h9 I& B4 F6 W, f
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
+ Q" j" J# [2 r+ C0 t+ G) F[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
- E! y1 V' J" J+ |5 ?! M. o夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
' u. c% l4 @. ~0 f乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。# o$ t4 \* \( c. `
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。2 t2 M& U M3 W
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
" _% P3 w+ K- Q% w( L+ O; W+ D- _3 N[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]# S/ P2 g! ~. i0 h
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。1 {2 b$ W5 L( p
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。 w$ v1 J v' V2 Y
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
% f: X& E1 j, G( p% z/ {麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 , Y- j8 l d' D9 a p
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
7 b( _$ f( i6 k* o3 a[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
x% e9 s" R' U. c& ` M川贝：润心肺、清热痰。
3 `* | P" j5 j百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
8 ?# ~' W1 @: a. W1 c- [3 k支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
4 Q9 d! y! a% z, T4 ~' r夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]( F6 C' o4 D1 X2 L/ C
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。1 o$ Z: g2 l+ Z! |: d
罗汉果：清肺润肠。0 A2 W k3 k% b9 `6 c2 J0 O# v
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）' s7 m" f! v8 V8 M* f9 Q. p- n) c7 R
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
* s) z6 t. Q. i- a m无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
0 e% T4 r/ B9 ^[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
" m# y6 X# f; |/ x当归：补和血、调经止痛。: {) }0 M3 H: b4 V1 L* J) e
天麻：祛风、定惊。0 v" C8 b3 n- H: r1 j) f
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
/ m h# V% U- l/ v% U! F/ A J3 b茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。, w6 w2 E* D5 Y3 P' J2 z& _( h$ h
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] ! ]/ T' t- I/ e, y# u; d
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。! e9 I! d7 y; Y- I
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。3 a3 T1 E: {) z8 D$ Y
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。) n, t% D* S% `6 M0 G; D( f
- S" g: o7 [9 S3 z1 N# e 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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9 l4 h3 k: `! c" V" b4 d: v9 J [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。* m6 D6 r+ R* Q; E* M9 S
S7 w, I0 G: ^! H! \8 T 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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% r: j+ d; b: n2 J 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。9 e- Z4 n; F9 ?/ _8 U
- E- k% t6 Z% W% }/ X+ p/ a 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：. X; h% |& q, C1 G4 q# f
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。 T1 N1 {- ^+ [( f$ o- v4 c) E
* _2 y4 C7 f* Q% i: Q, n5 k) H% D 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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6 K3 L* x& g5 u6 S4 O 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。: R, f7 O5 o2 i) F
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。4 _. ?8 n" P0 {2 Z
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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& [) w c" }5 r( l/ K) N 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。+ Z4 h, f4 l/ c! t0 C+ y8 `
* c8 J7 ~6 F9 K; Y5 D( ` 精制高汤：( E$ d* o8 X& P* j( @8 n
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。: ?2 U$ r7 n! E. M+ l4 R
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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! @- O9 A1 l: S$ ^( G0 ~: S1 U 素高汤的做法：3 ^/ A# N2 h7 @9 y8 A: O' g
( H9 O U3 E; _* ]0 E （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：& q2 q: X; a& {& V G" d; R
% N9 c/ q: }/ w3 h 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。! r7 c& N9 q; B
6 W2 A& u8 `) k) }( x# G 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。2 Q3 P$ U! z5 @, `
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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炖肉汤选料原则：/ o' A0 n. F# q! |8 C% T4 e
' Y, ~$ T/ U/ D4 J8 ^+ n8 w. _ 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。 s# T2 @$ e. B& e" Y: G$ N/ S
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肉汤常用原料功效
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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2 P1 N8 `) I) l. q" r1 c0 |7 a 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。) \% `- X0 n* G& O# _* T, h% e. i
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熬制高汤注意的七细节：# c- r8 Q4 O o% i9 L
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。2 K1 Y+ B! g, E
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一、选料要精湛
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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! a" y* G) k7 G* i4 t 二、食品要新鲜
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5 U$ A) h0 d3 x9 {* m/ C 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。. k8 j7 d5 w6 z, o
$ n% K3 |% x7 ~8 @; L 三、炊具要选好6 @9 ]: o, j, \8 g* r: X
r) i# ]- j5 J# B1 j+ O 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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( D5 d' j# R2 ]. n1 _ 四、火候要适当% _* J4 D$ B0 Q5 W* V
9 g2 J; D! Q' s0 b 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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1 b9 {" \" b, _) i) K- r 六、搭配要适宜3 O0 S9 `) C" d* g y2 l
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。; ^4 q; i6 Z, Y4 s- o3 N& H' X+ M: i
1 U u, Z5 U$ n7 l1 k5 X/ O; n/ F 七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
