[size=+0]煲汤的几个绝招 9 n7 v$ g( _9 S% r* X# r8 a
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
( y, X! a0 [5 Q问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
! r( w7 O5 @" m7 d 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 $ Q9 q" V& b# c" ^0 J
有腥味。 5 v) n3 X7 F) h( s" c. ~
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ + {& L. W( m3 s& t7 ?% k8 U
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 : r3 s+ S5 R2 k# M8 t
问：煲汤用什么锅好？ - X0 v6 o2 X4 r r
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 * q/ `8 S3 v2 h5 J* r& r A! l
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
; ?+ \" h8 k I/ Q& ]: f0 ?7 z
2 G5 V9 l' P+ h) x! j3 G) Q[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 9 E+ f' [& e1 p7 w' B# i
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 / c2 G0 Y& V4 [. r9 y$ N8 \
可食。
1 p' _5 o( f, C V4 m) J8 e! I问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
0 L, ?& h) z$ h, Z! e u 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 % @0 o F" i( ^- O; ?
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
1 T! l( w$ F% L问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ : P$ X* S: L# ~( ]. `# n6 ~# f
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
+ K( e5 { _& |2 ?人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
; ]$ m+ Q6 R1 l/ V为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 $ e$ }# G8 _, ?
问：煲汤是不是时间越久越好？ # r: m4 W d! j0 e
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 & H; j4 A" j! ]% m5 O# U! F1 M1 X
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 % }, l: v# K# h* b
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
: |/ ^* o, M8 E$ v8 V a 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 * P* d- |, d/ x+ s. L* Y, F0 |# I
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
6 w- J% z$ J6 R7 T1 l4 q 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
8 S8 K; v ~( G6 B! z( ~3 p+ s( X症状。
4 _0 _ K3 D2 g! Z问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
+ M: B; A2 h; T. \ 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
4 P% j9 n& n& b5 D2 V. k0 y无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 1 t9 y3 v' {9 d* e! x* g+ h
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
% G2 B5 t2 \/ `3 Q' S1 B问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
; {' w* `2 W2 j. S6 P. P5 }" y
* x9 U* w% Z+ q0 ]# Q
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
4 G3 p6 z T! K7 j2 K盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
5 ]; s: }1 s% i9 q4 ~ * ^, z9 k4 A" c+ b" O. S
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 $ X+ q/ l$ N" ]' p
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 / w9 v# t$ u1 h! ^3 m- M* I! n
f% @/ `: E! j' H
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
3 R8 b3 @; }3 u境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
9 |$ ^/ |) u' r7 `
* Y3 q; I! B6 ]9 [4 u7 Y- f4 S4 F[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ( W( \: C9 y2 `6 Z
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] * [) ^' H3 D" B# ~3 C. Q/ v3 o+ T
\8 [1 d5 a+ |, ~8 _0 Q[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 : L# i8 G1 r. E$ j4 t* o
问：煲汤有什么经验吗？
. I, c5 }9 |$ G# D5 i' U 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
4 x4 {' k5 D$ F9 X _8 L5 Z) E3 u- ?能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
, K/ _7 I) f1 y+ T p问：下料最佳时间：
^7 |; c* M. F, W( G 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
6 W! i, H8 `9 N' S9 z) _- A
7 p6 u3 m9 p7 o' B9 E: _
一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： + B4 l: z; T7 d0 ?$ q6 c7 T8 R
猪骨高汤：
1 v( O0 J1 A8 z9 L' b5 b 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 " e; g q: q8 W$ L
鸡高汤：/ d7 g# G. `1 p# Q. \& y
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3 W8 X8 C3 _+ l牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
$ l. r; w8 E& |熏骨高汤：' ]+ N* L* }' d5 Q6 e8 q, ~
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
( O. U0 N( M( L1 d! i, g8 `
肉骨香汤：
' A# g5 l0 R. Q* L 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
: `/ b2 I0 A0 q掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
/ u, G, N7 }# C什锦果蔬高汤：" b9 Y' m# E/ x1 C9 L
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
6 b! x/ E2 O( `3 [% G* N蘑菇高汤：* I/ m: R: R0 z9 s( V6 d& ]( Z5 ?
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 1 h2 I; }$ H8 P% X3 t
香菇高汤：: z ]) u6 ]+ W, Z- D# d7 m
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
$ @$ {5 J3 a+ k/ D' X9 Y6 F柴鱼高汤：
0 T/ t$ M2 |! G5 p1 h" t" y0 V" N 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
N9 K6 o; J+ _: L' l L掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
. v2 y& h; v1 a
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： ! e$ K4 _5 F0 [ L
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 R2 O* W9 F/ y# z
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
; G. D6 T6 Z% f' E- P4 u0 E! u3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
/ k3 p* Q; u( m3 u6 \6 |8 j! g1 L4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 5 h* R8 U2 r; b5 H7 G2 K2 O
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
5 K. g( G0 j# A& I5 d6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 : P( J5 F1 m5 @' G4 k6 s
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 1 j6 O5 M2 k: k f- x
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 # C& J/ X, }! k% A! v5 }4 R
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 2 i* V, W+ y0 x& ?
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 % x) F' E( B; q9 S
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 + I" Q* v0 p; o4 V* r9 U4 x5 A( n8 ?
6 I3 v+ o# y {1 l; X# T; v7 k9 Z# o
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”6 u) }% [2 \ t, n F. v% e/ M
- B, f8 F7 u4 Q+ }0 t, B
逍遥胡辣汤的功效是： G5 v7 [4 h- i- ?1 U" S" ~
$ d- I8 t: |( n5 H4 i& ^2 u; u w 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 9 o6 g( @: r8 ?7 P5 d2 B" z
6 ~, q/ A; J: A
胡辣汤原料：2 q0 c/ G, R- j6 {) Y3 f) @
7 R% ^' S4 M+ q$ C% p* g% y1 |
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 / v' d# V4 s+ Z6 V# ?+ I1 F
. P5 T- w: O5 w; g" R) p' E
胡辣汤调料：
" o9 N% ]" Q0 S4 S1 `+ @- X: X, C5 Z7 \* u+ k' w+ k% v
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
8 t- \4 y. N+ W F, c3 @* [' T# [* u# W+ ?# [+ H6 S% S8 Y8 m
主配料：
0 G- u( U1 s. t4 @2 E/ M5 q( d8 W; M0 u8 |: o0 p, V+ s; O$ h
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 / \# B2 l& d2 [1 F
: W! z2 j% L1 Q/ I' d4 C* Y
胡辣汤做法：
+ T3 ?6 v5 M( @ L' E& E# Q3 ^- Q- D* p) Y
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
2 q/ j. O0 G6 P1 q" _
F: o( j1 B7 r1 I7 N2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
3 j. S. n2 K7 B( Z4 {4 y" u1 B" {- T% u1 r; M
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
9 `" @1 w9 T8 s0 Z0 F
, E3 l8 f2 B% F8 K" T4 a4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。8 g$ b$ M% ]+ ?7 u6 J
% m A( Z' {7 h, T O
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 5 t" R+ t& Y$ f, j
& f% j. E. k" R, j5 K; o# L注意事项：
3 h: S2 ]7 p( p( G' I( G: d$ l1 l$ ?' j: Q( }
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
: e+ @: g8 F0 f; E% i* G: j4 M0 b煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]: ^% e" e1 s# c, u/ | f) v: v
[size=+0]药材类：
/ _" Y1 x0 F: X8 g% L& j" n陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）7 p+ e7 X& F. V3 M0 U) d
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）& |0 t- o5 P. g! p% O, r
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]( d {% [6 X# j) O
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。9 Z! O$ Y: |% U2 K& k
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）) ^' S, }6 S! e: Z6 ]+ a7 h [4 J
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
3 P/ c `* ]0 M; @, F4 d% e南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
# p0 s) Y6 b3 l! n2 }[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）0 ?5 [7 q0 n% i9 R& v
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）$ O% T4 m/ l3 C' D. z3 r$ e
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。! Z+ L$ }7 V$ X
花旗参：益血补脾肺。2 M. v2 b+ C$ w% `7 J
党参：补脾补气、生津益气。
% K7 e1 `0 E1 h: z沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 ! Y2 d$ z& f$ l8 o. r2 M7 h
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]: w' d! _0 \; W* b
[size=+0]高丽参须：补气。
8 z9 v- I+ u' V l莲叶：去暑。0 {! F+ U- A4 x- ^. _
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
+ h9 s+ F6 a( o/ s: N4 b桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。9 u, B) |. k6 |& p
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 6 a& o+ E7 m! y) _; u" x4 E! q* O
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]0 a+ p2 Q, n: y, g; U/ w8 {0 L
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。; Q& |- ^" D8 v; y
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。/ B, B4 M. T$ \+ W4 v% B) h( x' m
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
' ]* |4 k; K: u E2 i淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
" \1 Q" g4 N; p# a/ A8 ~熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
6 B" [9 Q$ P3 _2 E! ]9 A[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]9 W2 n" O/ a2 W) C* [7 i @
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
) H+ m; q- I$ `9 U5 O护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。1 t# d/ `, M+ g) z
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
7 R+ B0 W" d4 c7 a+ H8 U4 @麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 * L+ x2 E0 R( z' Z1 n+ s6 F4 x0 ^% [
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]1 C5 [. f, g4 c* v; V
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。# J8 t: K! J7 p1 _
川贝：润心肺、清热痰。6 ]5 w1 c* z, v' Y' ~/ f
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）, A. n: V6 {1 V. z7 h; G5 K4 J
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）2 o, j# x8 O; O A; b4 ?
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]; b& g: Z1 ?3 D4 B8 D
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。- y7 Z, q$ s/ D, L
罗汉果：清肺润肠。& c" J% s. |1 F0 j- s% c
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
# O& R% Q( | q! }白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
+ g/ K5 F/ \) y2 p无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]/ q0 f3 _! ~/ X
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
8 |5 [- I/ n* V; l8 c当归：补和血、调经止痛。
; h% ]1 o, T, B天麻：祛风、定惊。
p! o+ A A, K6 w冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
& f. U5 |% M* H- i茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
5 W" E7 x( N- T% | K雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
/ e, K: P3 A6 U2 T. ?[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ ' d* e6 d9 f2 d! b( M) x$ ^) w
[size=+0] & {9 ]: k6 `5 R. a' q3 J
[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
( H- _- y' P$ W; ^) h* C- V Y. B2 j ]# s- p# e# r% F6 f; V
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。$ K( f9 t# O& W1 I+ {2 j
n; G; T, t% u
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
6 R. k' d% P; R" s
. F: H K% y6 W' b* |7 f+ { 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。7 x3 ~- N5 q1 C9 _9 ^
: k% M Q, E& F$ u" O [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。6 _& `: V% Z8 z* O V% y
$ ^* U1 P' l) e7 m. v- m2 ^ [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。( c& z9 r- }+ H
4 T2 z+ X n4 O0 w( h+ K 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。! T1 U3 o& ^0 b! N
% i+ G$ p( {- B' \' t
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。 J; L3 ?4 ^- O( I
' ^7 b6 V! p& Z( w
我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。4 e) l! u: U, N/ o" a2 Z3 _
- Z, c, t# \2 _ 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：/ [5 t& ~2 j$ ]+ v
" c* s" a/ z* r# E9 b2 Q1 n 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。9 J# c% D+ o: n; V; |
1 x& K) B$ {6 u0 ~5 M) k
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。. Z6 w/ X. {2 W
0 d! X. G! o( ^
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
; d$ |1 p b3 l' Z6 U' ~" u; P! ^& o0 e8 x! `$ a5 l J% Z
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
E0 J! @' x2 Y' u k" V
6 ` w# U+ ]5 Y+ k 5，将汤过滤。
! e, Y: }4 G% ^/ m' X) `; g7 f0 v5 V- ~* _4 O2 p" }/ ?2 Z5 `
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
. L* P7 ~8 Z5 r8 H
6 z1 f% m: ^; R3 o5 g8 b1 g( i9 _6 b 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。/ O; a% \' {7 H$ |; d# r* w
0 p7 U) a; ?% M; a5 c7 z: @* Q 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
4 M" d" S7 w2 Z- T* x1 v: q* g8 c
; k P/ t. y- j# m 精制高汤：
! i0 F# V! b, B% s( B' g' b$ s( c% B: `) X
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
/ p2 F2 g0 v4 j. k5 W. z5 B e# o' f& Z' q3 K3 u
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。* {) e$ W$ {; c; g
4 c3 z7 r7 r4 L0 L* k" y+ W( P 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
7 ^ E1 u- T2 z. ~% G- `
3 Q$ v# G* P( g! m7 M& f# R- V: G 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
1 S* s2 p6 x8 S8 r: Z/ i& r- |6 r; F
素高汤的做法：$ f+ i, Z& v4 K' s6 n7 N( ^ ^
* U. A! A e# V& ]
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。- O" {! I5 B6 c4 c# J; |
8 w% r# O* U3 W/ O' ~
高汤的制做及食用方法误区：6 M3 n3 p& L- a1 p8 y
* ?3 i5 K7 ]; c) |9 N. W
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。3 a; ^, e$ K1 i( l" V$ c
+ H6 B5 E9 E) \( a6 ~
有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。* L+ m3 P$ L- n0 {, {: Z8 J; U1 k
5 P* r& p7 v9 @3 g 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
$ o# V2 C" `( o( H5 |0 l' P, N" r# |
哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
* g5 i3 z/ G4 ]% A
" I B$ J2 F; O 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
( X f( |" J/ }( c5 \
! j+ W4 m$ e! }: t 炖肉汤选料原则：. R9 P% z# {$ Q, T" h+ y8 [( P
+ o$ v1 F9 x6 W% t9 l
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。2 a; O+ d: I& j3 b6 W; T2 @5 f
/ Z# { a$ V Z }, i* C* b 肉汤常用原料功效
( R5 z0 T0 u# N& x4 t2 B
0 t. w6 ~3 j& I# W$ | 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。; H; q1 [! L+ x! t, v
5 D7 \2 i( t* p. U/ |! x% V! P
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
4 p" x3 m* u& d$ u0 Y
0 n: _, C/ Q& k: G: z, f! d 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。$ h) d, e8 U: p3 H5 ]
. B7 |" I5 R4 u( `. B4 |, o) y! b
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。* L" A+ l- ], [
3 `* U- F% ?4 i% l5 h+ P- I
熬制高汤注意的七细节：
) u* o4 Q( a$ G/ a5 k: L- k) _
/ g$ S! l; { W: N2 W( |( t 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
- m$ j# u+ \! r" p; F& ~. Q% `1 c' _6 I& s0 c
一、选料要精湛 L6 `( u" W7 v+ F1 ?+ T
{! G! ?1 q2 p3 m- K8 P8 k, X: Y
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
3 o! ]3 G: X- t$ @, _6 B0 E7 x5 E5 C" D' ^. b3 [
二、食品要新鲜* }+ \. {( P8 t; L: L9 k
5 h' S3 ^) P$ g: N
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
' m0 _5 N, T8 T# i4 z2 q- k5 W% a4 G {0 }: ^6 j. o
三、炊具要选好& Z" u X6 B" z1 y( V4 u
* W% V+ B. }+ e 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。* D4 H+ H3 K# z, u. ]$ y1 L
* y, S: ?0 a- Q+ O. w 四、火候要适当
/ D+ k2 O5 @1 f1 g( Q9 c* B5 d) T1 L$ j" A
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。( ^, B, G* L' g6 P, y
" s4 i! j- z3 r4 i8 x& p 五、配水要合理
; @. ?$ z, c* p4 u
# E2 m* q( i6 t$ Y( y! E 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。# `8 A' D) K, W1 i3 ~' v
% n, b& r {* ~
六、搭配要适宜
. O/ A Y. U6 D, p. x# @* Q) G' ^* a" i/ k
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。; K& q% ~3 ~4 t+ ^% F6 e
( o% @6 `+ ?' }! [* ^1 o+ a/ p, M- Y
七、操作要精细, r7 L& R1 [1 q- p9 b9 Q: F
! }' }$ r4 E% c 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
|
发表于 2010-9-30 09:48
