[size=+0]煲汤的几个绝招
O' t* p* E) J3 i. _+ a2 o 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 & \1 L6 `/ e) x3 Y" }' _: k
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 4 V+ d5 `5 n$ Y; R r3 [9 ?) o; ~
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
5 ]) y. s ]4 p! j* B- U有腥味。 3 A0 a6 E6 Z e: Q
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
( G+ [- w- l% |+ e! l" ~2 P9 g# Q 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
0 ]6 u- D, Q- H: t# w/ W问：煲汤用什么锅好？
& V' F/ X9 W2 Q& ^! c 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
: w4 {( D( W& S7 j- ~& X来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 $ C. e8 o m0 \* V. ]
6 l6 U" R7 R3 s9 X/ f. r1 X5 {6 @[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 6 W/ w7 L8 D8 Q, `9 E( `
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 / ?& W' O& z" J2 C9 _! e+ e4 B
可食。 5 B8 g7 J! l2 v6 g7 S
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ( ?2 |0 J4 c" Q) F
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
: a4 J( s7 q/ z鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 6 ^) {6 w: J) }' j
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
' \ e7 k, ^: n2 H4 h 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 ' _' j; L: R; s' N, l" K
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
) X" A: |; j) N2 x为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
; P2 ]( [: p9 D/ L$ j- y问：煲汤是不是时间越久越好？
1 q4 Y! o/ X( {: h* M% I2 O 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 8 b- ~: a# q7 c \
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
6 H8 i) u8 G! J9 n问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
- g: k/ W6 b9 W 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 : {2 G( H* T( p( V
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
$ E1 w) K$ t. N7 o; J6 ] 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
2 ?1 z: `& `* ?症状。 $ u! B9 k9 J+ @2 ]- M; E
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 + ?9 |( n, ` B) d
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
. c$ q% N1 J3 l无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ) A1 C+ z' Q$ f
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 9 s! i& ]4 z% u. [' M( m
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ . l4 c1 k+ o9 o5 u, ?; k; `
w( g, _6 k7 d- U* A7 C7 l
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 / E+ |/ R5 M$ b/ O
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
" g* I& @; z8 ^( g
, `- E3 ]: q1 ?1 U% o2 `" C[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
( O/ Z3 G- }0 V- L哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 4 w7 z' k; I) {) x" S
+ P4 [# S2 O* ^( T8 f
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
& Y$ X" x! ^/ v6 x境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] 3 m& [+ j t, @, O, O4 q2 ^- c
9 Y; m7 v1 h. U8 X6 E- Q
[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
) T5 z1 X0 [/ Z[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] ! w2 @% E+ X; X( K3 a. I+ P
' f0 w4 X" b; L5 D4 {[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
( H8 P. }. r0 \问：煲汤有什么经验吗？ 6 A" z& B: o6 a8 K. U; I, ~, s8 w
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 : F" Z6 O- B9 Z
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 : I8 U: X) @9 `1 o) C
问：下料最佳时间：
' X- k0 @. @2 e 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ; |3 {, ?' w; C3 i) V6 z. D
3 Y& d% j; K5 ~( q一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： % a x4 z2 L) c
猪骨高汤：& s1 ~' W6 ]6 x' S' O6 T3 M
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 + R/ W9 c. X; ?; k
鸡高汤：
& r( k( ]7 t; n( B; g 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 3 f3 q! s. o* ]( D
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 4 B" u7 ~ d, i
熏骨高汤：* v) A6 L, r3 T- ]
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 6 `, b2 u8 H, [+ p' T* ?+ A( _2 ^ c
肉骨香汤：
4 p5 {; W6 P& h/ N/ @8 z" ` 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
- I* x" x! G: \/ j. b掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
/ a5 k0 @# g# W. |8 R$ Q什锦果蔬高汤：
; U( W% `) F1 O& V 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 1 a8 ?6 ~2 [: B8 G& c, ~/ e/ U
蘑菇高汤：
% @/ U9 X" `* w' ], I9 j 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
0 B e5 q2 _$ x4 L# R香菇高汤：
4 q% O. s+ j, n7 t i9 N- d 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：
# @$ K4 W5 A+ _& R$ [ 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
9 S/ h2 s m' n& E' Q0 B" e' L掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
3 p% p6 }+ R! @( T$ F0 j 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： & x# |; w& U# B$ h9 r o
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
n* L8 i: j* J4 r" T2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
5 g8 y9 _; H" Z2 ]2 L3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 * U. [# P( v$ q" o/ w+ X2 h
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 * p; ^6 g: u, U0 ]. i* r
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
5 w2 C% F+ T2 C* s6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 , U# Z7 k" Y2 L9 {2 b* G8 o! T$ ]+ ^7 m
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ( g( v2 L3 O) N; c* ]. R1 l2 S
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
7 w0 Y( m; ~8 }: h9 r9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 # Z: i! A2 H0 K0 c: s" G
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 ; ?: E& I w: D* S7 B' a7 G. R
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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) i& m# G! `# e0 Z 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”) s+ v$ Y3 D [ B
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逍遥胡辣汤的功效是：7 Q/ B- U5 M. w5 D
5 x& ]6 R8 Q" \; J8 u* J1 m 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ; Q8 H' W( }- m. [, s! I
7 I+ U! } g( a4 I. ?$ A胡辣汤原料：' _8 H J8 `( g" F& r& \7 \ f
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 ( q/ A3 j2 @: H3 E
# [% p2 O* E f' O: h胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 " X# H# f8 f2 f/ \3 y: U
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主配料：
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0 W, W+ @" c& k( |* g/ b' u- w 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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9 J. M0 h* o" C9 }7 C3 K0 ~3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。( s) f. P/ H' G6 N& y: w
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 8 t( L( j3 l& E) z; ?# r
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注意事项：
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3 b. N$ O0 v u" M$ j 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
0 c, g6 y4 s T3 }: W2 P煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
& @" c& \3 G& ]1 q [size=+0]药材类：
. m9 _5 M+ ?9 T1 I2 j陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）! `+ t7 q& T, F# I0 H$ z
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）/ s- h( d( L5 |3 X
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
* G8 i# `1 ^! Q! u) o; T: t- A; G[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
! B) [0 a4 w1 r! N$ c+ F银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）: U4 s0 {; C, L
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
! R+ Q6 m. Q# Z+ y& g南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]6 l; K% }+ ~% {2 y
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
; s- `4 l+ }6 ^' u清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
4 T4 Z, h6 {8 X7 T, Q) e北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。! @8 T& [3 T, B* O: H& T! R5 b) L: }% y
花旗参：益血补脾肺。
9 g. t/ z0 @, e3 a! p; s r党参：补脾补气、生津益气。
$ e4 b1 X% [, d7 }沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 . ^" {6 l4 h* Z# b4 ?" y; i
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
. q& e2 h/ z d* m$ ~[size=+0]高丽参须：补气。
; q, D$ h* ~: C" P9 x, v& i莲叶：去暑。& |# }7 t& W: E* J
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
5 Q) x: r. p( a* B, Y' Y6 T桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
$ |9 a" a; }5 n/ B( k; Q) h) E灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
" i. ], n; |, H4 U) A* e[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]( I4 I6 s9 i; ^% v0 P
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。/ J" ~' J4 \, `# Y. S. U6 G# O. ^% r, N
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。8 s, Z/ ?% c' d" o p
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
6 }. f% ~$ D& q) J g) k( {# Y淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
4 y3 t9 x6 }5 K& t7 f8 d. ?熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 ! P9 _% N5 t0 B; W9 I. d3 w
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]; }( b6 z+ b4 H/ x
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。7 g4 y( O: t2 F# }1 r4 C
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。6 ^( y0 o$ V: U! ]7 g0 x' |
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
' M7 m/ D9 d; K/ N. C+ n0 V麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
0 ~4 u9 X1 u1 Q3 x6 r[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
3 | B) e: z/ N6 v[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。# ^& c! y* D. E( }6 h( V
川贝：润心肺、清热痰。3 ]" e( p; }) z
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
# U9 L8 M% y3 p8 h. M% r: ^# g支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
+ C- e, z9 h" j: {' ~9 n夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]/ K: @2 T5 O4 p- K: E
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。4 m1 g8 L: w! o! \! v' {# l1 |
罗汉果：清肺润肠。
( Z7 ~4 N2 H2 H' A2 A老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
" ]2 W& C1 }7 v1 a" e! b! l白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
P- O H& Z3 ?6 N6 n无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]4 T2 w- `7 N) E, ~4 h& `7 Y
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
+ x# R" w9 M Q, N1 {, n当归：补和血、调经止痛。
) T5 X( r" W5 T6 ?8 b1 X O天麻：祛风、定惊。8 [' x9 A* P. [4 A1 W0 q
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。4 F3 b& y2 ]" [, ]9 e7 {) G
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。2 Q& m& a% s, g9 b
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 5 |+ J/ {" Z8 U. W* i0 T
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ , R' ]' B% U( N2 t
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+ q4 w }5 U" F* }- O[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
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# }0 L' ~6 u; c- \+ ^- k7 d+ p, A/ } 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。$ a0 Y6 |/ F, ?2 b" R' M3 j
/ A* f+ I* I4 q [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。6 @3 r, t2 b% u9 ^; R4 r' m
) N1 R' v: b: r$ ~+ K5 ?, n [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。* M4 X; n) C. A( ?
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。: e# w. {' ]0 K, I* e: L
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。6 j7 k |; k2 J9 Y, P) y# U
- R2 q' H& O$ [7 e 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：. J! k* t' b9 [; ]6 W U* k
# \8 P9 ? g2 Z0 K) m) o 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。0 [* j, J8 h9 g- Q/ `9 I
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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# K/ T) g& W- J# W" q 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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2 k6 N$ r% K7 B2 i 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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2 F* e1 G3 k+ x8 ^0 D# p 精制高汤：
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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# p4 w; C- L8 B' \# L 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。) D9 K: B7 e$ u1 ~( F$ g \) {3 z& a
' |. k1 |% A- b) c$ I, l! p2 E 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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素高汤的做法：
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/ n3 C4 c1 C" C7 i$ ?6 @ （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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: H( X% x% s9 j% m 高汤的制做及食用方法误区：6 k6 c! } `8 f/ ~
9 }4 y! v" j6 P+ s. j2 q# V 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。. m. i8 {! l& M
8 C% A0 \9 S5 F K ] 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。% ?6 @9 ?4 \7 L* P4 |* M5 v$ V
( @8 u% V& E; M2 x T, ^$ ~ 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。6 [- ]% C0 S5 {8 \6 z' R
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。2 F& N) d8 [7 M% T* o% W1 Q+ ?3 r
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炖肉汤选料原则：
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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5 e; b( \2 \2 k3 N 肉汤常用原料功效
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。3 O# K! P6 F+ Y
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。8 A6 Q1 _) l/ U, B. A* g
) H x' v, q/ w8 @0 u) @" W6 V 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。& ~! D) i0 a: C" X p
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。0 A# Q; ~! C1 h$ y- w' u# o
3 T7 q- A" h4 o# z( P$ y' c5 [9 F 熬制高汤注意的七细节：, {' L8 |2 L" w+ |7 e% R3 Q
+ ^% B) T% W: r# d8 R" P4 k! Z 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。: ~* {' X B$ L. i
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一、选料要精湛9 o- c/ ~$ I# A! l
7 [1 _, B' `1 w+ I7 W1 N! R 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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二、食品要新鲜% j) L6 R# K7 f6 O0 u, Y9 e
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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4 a, k- a: G) Y& H, P+ a0 }/ E 三、炊具要选好
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% {, X. X- q% z5 l 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。; |* k& n4 X U: ?4 R4 c5 G
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四、火候要适当8 q) b7 N. e6 Z' H
9 A- m u, w0 b( x V 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜
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, j) R: D# X" f 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。; v" c6 P5 [$ v4 B7 `5 E2 I3 K
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七、操作要精细6 q9 t8 i5 f$ i9 P+ N/ m! P
# ]# l }6 A3 w* c, A+ t" b 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
