[size=+0]煲汤的几个绝招
( F' g4 p' G) o b 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
z) |' A' C' q问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 2 H& h$ ]1 S4 Q4 J
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
; X! j! t; b# V+ y/ r8 s) a有腥味。 & D5 A7 r6 z) N% p- H% ]
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ & Z3 X4 u; P6 p' \% v
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 Z$ d& s- W7 K$ e6 Z
问：煲汤用什么锅好？ # B X. x+ o+ z
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
* u3 D% R! x0 |, C2 x来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ * [$ h1 S2 P9 \: M, n% l4 s
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
2 ^! ^7 c$ E& Q! r( n5 p% F可食。 - j# d/ x1 v. H$ W
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ' ]) d) r0 g6 z: {9 B
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
! c6 ^. \0 t' G- w4 k2 [4 ]7 [鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 1 o- U" P$ ?" P+ i! K# B s
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ ( X& x% F) }- x* ]
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 3 q- `$ |9 h& E0 C6 t
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
% ^4 W- R- F- ^( f7 x为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
& A3 _9 Z6 {2 Y; U问：煲汤是不是时间越久越好？
$ M4 H4 j" n) M 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
$ \, Q$ z9 p D) j鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 . o4 i# v5 v" R' `1 t: Q; p8 Q
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ " q6 D5 ^, G1 [5 ]; ?' {$ Z
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 ; F. m' m$ X" L V8 t0 [
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 0 d! y7 l S+ ~" c8 ?6 P4 f
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
( t: h1 g/ Q/ v) |& E9 g$ \1 D症状。 / k4 l- v1 V" f' Z7 X1 s! q
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 0 I Q& C8 Q2 J1 `
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， w4 p; |8 P# U# g6 l9 K
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ! o/ M/ q Q0 L
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 * _1 ?* S' ~* r" d8 t3 X q
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 5 K& `. `+ a3 Y3 N$ @
5 Q/ z* w5 U: K$ Z
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
3 y' G g/ ?; }# ?& g3 p盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
4 B! a$ W$ X Q' i 5 e7 D5 y4 o9 W( {
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 3 B" q. n1 E" z- M- h/ X% R+ |
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 1 M% A: l; C. G; ] B$ Z9 t
3 ]6 d9 j5 v/ u" E
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
3 [/ \: e K* x& o境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
2 J8 S- o; P; ?: c- s
7 P/ F6 C8 ~" t+ A: y8 X[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ( V! o& p6 [% {& Q% ]* k
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
8 ]! g5 P! B% n: M% M
* v, t3 |# V0 H6 x0 V* z0 e" S. @
[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
1 S6 i$ ?4 n% T Z2 y- _& t问：煲汤有什么经验吗？ ) Q# @& C8 Z' _7 \3 L
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 & u( {( _8 b& Z1 M4 M# K: e
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
# o2 M: T. M7 e* t问：下料最佳时间：
6 Z$ ~3 o: Q8 ~, G8 Y4 S9 O 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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. j* _% z) q+ f- y v# U% Y" I一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
5 P% ~, b0 _4 d# D% n9 r猪骨高汤：1 n9 _8 V% I0 U0 ^+ e j
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
( L ?# P9 z* f鸡高汤：
+ n/ l& \3 {, m9 L8 Q( O 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
8 B5 B' m0 A" f5 j" }牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 , G; o2 K4 R+ x1 \6 L4 [
熏骨高汤：9 ^( ^9 Z7 A. s9 e ~$ g4 s9 h \
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 - E0 Y8 O( f F
肉骨香汤：5 b* j8 y. L1 \+ C% X: S
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6 ]8 E1 }2 W# A掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
* Z% D) j; G" w! z8 b
什锦果蔬高汤：8 e) N b6 d- h! `1 j ~( y- `
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
* `' h' k0 c, Y9 u蘑菇高汤：9 g& T- `0 [8 a
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8 H( Z3 c, S# Q香菇高汤：1 v/ G/ W0 M3 ?
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
! h/ B+ y9 a4 c7 [# A) N柴鱼高汤：
: D8 R5 V6 k$ ~3 h6 t d' u 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 , _% K4 I5 k' D& G: Z7 q
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
& D6 U" ^! o% V, t% c& h" { E 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 5 {9 u; x- z x0 N9 x& S: n9 q3 \: p
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 / |1 q+ F3 u( a* v9 G- e
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 ' l L; L) m/ C: V6 X4 I* ?
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
% {; ?, a, m9 [5 B4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
9 J7 A( }. G9 ]9 t5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
: X, ]5 X1 b s- z# ^6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
: y, h$ @3 f" ] }4 [: v3 w" J7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 1 G; c- Q& k- }+ }; V v
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
; D" T. u" W3 U7 z" I9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
! W/ \0 a! D8 Y' x10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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, S& C9 i5 v3 B- W- |: z 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”% W9 s4 C3 E4 {
, L, L5 e) n# L6 W; ]逍遥胡辣汤的功效是：
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# D& C0 s% q! { U% O) l 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 8 S0 F7 k7 j$ F [: y( G
- E w8 Q' @" c# L" V胡辣汤原料：
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& h4 S3 j6 D% ?! e8 b2 C: q5 |羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 ! z" g5 t$ m. f9 _# x
# y7 A* l" S" g( [* W胡辣汤调料：$ B- D6 H/ Y3 b" U. d( p5 O% }
9 @7 a/ d+ l9 J" A' o八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 4 I! x, s! S/ y; G: Z% k3 `
8 E* U; C5 X+ K, O
主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 4 e8 }' _7 N* y+ g7 p* F6 ?/ k) U
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胡辣汤做法：
* [7 l# w7 b* b. h4 |( s- J" w3 l9 B7 Q$ m$ u r
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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/ m8 P1 L( V! z. g9 Z4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 ( b2 G, C$ O* Q* T0 Q- |) g
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
3 {, u& |8 D# V! j [size=+0]药材类：
5 O5 r2 d" O0 }8 o8 S陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
: w# \- w9 e( ]. _* f3 u田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
6 v2 G7 Q5 N+ p' m枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]* ^4 |6 ]. X. b+ x# L" f
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
7 N \3 h% Z1 `- y9 q银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）/ C5 K6 Y8 s' \
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）4 K8 t3 M' X8 K* c* o
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
; t4 j z9 Y9 J[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
% i& l" `# O0 x& c清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）; z4 @9 b6 @5 a. w: e: Y
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
) m6 O1 c5 k W4 o8 v6 \& R( w花旗参：益血补脾肺。- ^. f" V3 i1 `0 S" w
党参：补脾补气、生津益气。6 A* _! }/ S1 e/ s+ f
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 ' v7 u+ {1 w# f1 |# a/ w
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
% b, Q! ]8 G. Y% }* U7 D; ]: [6 ~) N[size=+0]高丽参须：补气。
6 M U$ }8 D& ? t/ P2 ]! O莲叶：去暑。/ }: z* l* I7 N% Q8 w
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。* y$ ]/ C, J/ a4 j3 p6 |
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。1 e$ a, _+ J+ m
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
6 N+ T) X6 j1 h) r U- \[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
|1 ^' g# ?8 |. ]1 f; ~ R; J[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
/ N+ m, T5 `1 e0 ]夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
$ X1 d" }2 E6 p0 p# H2 m% v2 q/ T乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。& k6 m6 o+ ^* `, i' I0 m/ C
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
6 n8 k {/ D3 U/ c9 |( N+ S熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 ( o) Y$ W, u5 ]4 g! g: D' b
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
9 |( a. a+ Y5 V5 p[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。0 @( O/ t; Z9 `
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
N# g* ]1 v! e, C茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。0 c; O1 |: A7 L6 L: `7 k+ W
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
7 h! E" b. H) d) n6 ?. k[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]9 a0 L) Z L( o5 Y
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
0 G2 _3 @: a( w" O! ~, S+ p6 ]川贝：润心肺、清热痰。
; Y8 n) }( t$ X" \8 N& o百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
$ H% Z6 j1 t7 h- {0 ^支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
) P! t5 S5 S! r; ?! o3 |( M, N夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]' R8 G& B# r4 k* `5 P6 M
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
& Q# j3 w( F |) x4 s4 @4 w6 B罗汉果：清肺润肠。
; @8 W5 Q, }) X4 d1 j9 E9 l, A2 w' Z老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
* Z8 @5 c6 s7 z, M& \! F白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
% G2 {- ^/ s. w; w$ P无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]: B6 o+ m) g. K, t+ i
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
. x8 k6 W0 N" f; P当归：补和血、调经止痛。
8 m. W _# }& x& e# j6 T8 y天麻：祛风、定惊。. y) M5 Q0 @9 s' i6 D& u
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。) E6 h' r! U6 G) o
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
7 J* N) B' P8 l雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
2 o, g" f% O. r0 y7 L' ~- x1 V[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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7 F, h- K9 Z7 Q5 z1 n/ Q. e4 [[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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; q! _; h, s: H* F$ e% o 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。5 W1 `3 D; o" o3 M
/ X7 P1 o2 w! x7 a9 W) s7 L! U6 V$ i 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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; O; ~1 Y# b# ]* |- g 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。1 D; z3 s+ W* g6 W) n D' h8 ~7 v8 e, M
0 Y! V# C+ M) s# r' ^ [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。# C$ O$ n. V9 W- Z, X
7 g' b) O, q0 c! o [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。9 p J, u; z$ a) R! [( N0 D& t
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。4 G+ D h1 J$ ~9 i" y! H
: y7 V$ J3 j- R$ M! V 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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8 b+ {4 r8 t) v) h 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。' _5 Y( L/ t) |/ s4 J4 v* ^
# Y+ b$ N2 n7 j% [" c 3，汤彻底凉后，捞出骨头。( L' I( e0 \( i4 D( F3 k
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。3 h" o6 K- q; D1 J8 v5 y) `+ ^, I
6 L$ E4 V b3 f 5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。3 @7 r. y/ c8 R
! a- T) ?# ~2 U( r: w0 C0 r3 i 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。, J$ h- f0 F e/ E) D/ n! A6 q
2 `) K6 @) ~7 q/ J( ?7 t K 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。) b( |. h* g0 L2 Z. W
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精制高汤：
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) Y; S& \3 c, B9 J7 x 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。. a+ |: Y7 [/ l- A# N
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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* o0 m% j) `8 v: i( M8 ^9 K 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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$ w- u" R1 O9 x5 A 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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) f* o9 a; N3 V2 x& E 素高汤的做法：' b- B0 [& N: `8 B/ _
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。! `& j& o1 p8 _# q2 ^9 X1 Y
8 @. M- }/ H. ^, b: i 高汤的制做及食用方法误区：4 ^1 i9 e5 \3 R4 `) c$ I
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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; S$ ^* w. e i. v2 Y( e 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。' M) Z5 c+ u9 L. N! j1 R" D
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。4 J# B1 Z5 o ? A1 K
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。4 g6 D/ J+ b+ T: D! b
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炖肉汤选料原则：
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4 @0 d8 O% k, [" t) K" j* D 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。0 ~8 c8 ~" _6 J9 @" y3 V% v7 ?
7 S, Y' G0 U2 j& z$ {# [& j 肉汤常用原料功效- d! T2 _) ? V5 u- m
2 }5 n k2 \1 W, j 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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- q2 p# L4 I1 @ 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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. Q' p' j/ N) q0 o) r 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。- _+ J: ~7 B+ w, m; y- q
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熬制高汤注意的七细节：2 C% B) B) o: y" L; M! ?
+ @1 M; i2 O+ c* z7 i2 I8 i 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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; }2 Z# g; g' Y4 g; ]3 ? 一、选料要精湛
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9 t7 m* o q' n0 x. b8 o" `1 _0 ? 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 W$ ]/ v$ e5 H6 J8 O$ Q' b+ K
/ z% g& e# K# i3 l2 F/ m 二、食品要新鲜: i6 ?! s- I' R/ W; |6 `
9 Z9 l3 B% G+ z) ^$ G; X 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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& }# k2 @* z9 r8 Z 三、炊具要选好
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5 R, Z$ x8 F3 B" Z8 N 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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/ E+ R6 G9 }# A5 y. y 四、火候要适当* f! e8 a) d% ] f. [& q
/ u( V4 W0 P0 H% H2 ~ 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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/ h) R! H+ ]. R+ B) M" \* U 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。/ h- w9 y- _. u0 Z7 T% j
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六、搭配要适宜
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。: d' Z3 ?+ }& ^% v5 B
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七、操作要精细/ H p0 {( c- c6 I* H0 k
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
