[size=+0]煲汤的几个绝招 [. a1 @3 k/ @4 w/ h3 R
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
/ U: c( c. X) M7 o* _问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 0 n# M% `$ t# ]9 U! S/ y
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
1 u g, ^/ l$ n) A% b4 P- p7 p0 \有腥味。 . w) h" X% M. K4 X5 `
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 3 V; M0 j: H6 F# v
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
) G8 [5 l8 |) T. o7 S3 C, y问：煲汤用什么锅好？
* W; h# H* T" [# ]' F 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 ! c1 H( J5 J6 m, X
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 " j* j( ?# u3 g8 ^" y6 }
' F9 z& O0 S' K[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
9 P0 ] h2 e' V+ m9 {# f% z 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
9 M0 Q5 l# o3 h* w可食。
. _& u, v" `* W8 f2 Y! M# O问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ; L/ n8 b9 w0 x0 v0 m
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
3 n5 [- E& a2 A鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 / l/ x1 l: S5 z/ [; q
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
1 Q1 k# A6 h) S" [ 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
* Q1 Z) c( T" u0 I人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
% y% H- S: M! X) g x为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 4 I* i5 J$ x: M/ f7 R1 f
问：煲汤是不是时间越久越好？
. S9 E' C4 Q. m" Z, k" R" V C 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 3 v. u4 S& A* A3 B; H9 Q
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
' x" e: I( O; o5 i6 K' u问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 7 a7 e% _% J5 N' G4 N* x# B
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
6 Y2 a3 Y" n( I( c3 M/ Y5 \. ]1 `# o问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
3 a" [7 c. e2 a* a/ W: D' K! n 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
# }3 \7 Z( d0 `* B2 s: J症状。
( y$ M1 T0 r' u问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 6 K6 r* y/ W: D+ V2 B) ]- Q! y
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
8 Q7 b4 e( O* B' Z. @无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
8 s2 m& ~ h& t9 }+ [9 `料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 # D! `2 y0 _0 i1 @3 f4 g7 f
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ & m: N" P# D" y- e- m& ?
; h% I5 l3 Q3 A0 G6 j[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
0 O: ]" [9 U% {/ m盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 % ?* [# l% u) Z( b
! h5 X8 K( q7 f& q) m4 c[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 , e" `" | u7 ?- g* R
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
. d% } e# g# @* J
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[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 + U/ q! @# V' e: l* p+ [- ^# Z
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] 1 v, I" N) T+ O5 K3 i. i
- @# b. A/ l, E, \/ N3 h* m[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 % _2 q0 x7 L3 ?: Q. |% a
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] ) u# x) ~" O3 x/ M! z( N( h
9 s; g8 s C! M4 r1 k4 u[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 1 w7 v$ Y& C& G3 K. h- O* A$ w
问：煲汤有什么经验吗？
& A- Y( ?% H2 }# x 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 9 ~+ E# U+ G" _/ d* m/ r
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 1 S3 e; m6 o# j8 Y0 i3 h9 G
问：下料最佳时间：
8 e, Z' j- i& m2 `- Q: R. r 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
X3 K, z/ s1 A: ~6 c猪骨高汤：
' ~+ c7 b* l* ~+ G 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
8 ?6 A/ o5 I$ N2 t, m O; A! e4 |1 l鸡高汤：
1 U9 A; J/ g6 D 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 : y$ w0 _' a0 W
熏骨高汤：# `, ?3 z+ D2 l# Z6 u0 d
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 $ b8 l3 ]& K! ?0 g U6 P- ?
肉骨香汤：
; N3 o$ i4 j7 v B+ \* x7 ` 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 j* n5 J; k- _/ Y% T7 _
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 # {+ W1 @# I2 O4 o" g: S
什锦果蔬高汤：
8 k) r$ I; o5 \6 ]1 h4 j- W 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
3 L* o# C) L" }" |# }4 b" b. O% {蘑菇高汤：
! O6 X+ c" ~3 g6 {# d5 v 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
) [9 R) Y- \8 P) Z香菇高汤： b0 |2 l6 `# l% l3 R' f
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
( E. i. H+ S/ `. G- Z柴鱼高汤：; s) @$ [" x. K0 i7 V( h
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
8 W( p5 e }0 i; i0 D, i7 y' a/ R: l掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
, x2 A4 T, @6 j" j; J6 y e 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 9 @3 d) H7 S: ?
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 ; f& c |; D; {0 q2 t1 ]2 f! k
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 ) u: T W0 [# m5 v+ i
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
) \% |; E8 K' b. `" J% ?4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
! K! E( y& \% w; Q5 ^/ E+ d5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 ( Y4 C/ E. F( T! _
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 3 s1 W/ I3 O- F2 P5 W5 s O9 {
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ) d) ^6 D( q8 S- s6 B2 k2 l
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
' Z/ U8 W1 n" v/ v& K9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
0 q8 x0 p" K; r- Z10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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! }% U- f# K0 d. T: R1 p3 ] 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：% u- r1 e' z% V6 _* B5 f
% Q: U% ?+ ]+ g. | 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
7 h" t' P; ?5 `- S& l) ?1 A# H
8 p+ ~# Q' U8 A O胡辣汤原料：
5 f# Q3 w. w% Y, E0 ~9 b3 Z
7 i% W& Q2 B& f羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：0 z R! w$ T4 i9 p% V/ f
/ R; e- B6 y% Q$ _0 D n3 i八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 2 H/ x- R# y2 @( q9 G6 S
: {* i( C8 ~ o% J- m, L主配料：+ O5 I( C; z: H0 u: t9 V+ B
: ?* }2 P: m/ T* t
一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 . j' F$ N: c7 Z0 C: ], s- `: g
5 e& D8 a* P' Y; g胡辣汤做法：
. M& w' C+ n" e) s. [% s4 U6 |1 X( N% {( J4 `9 f% W0 @
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。& b" N2 v% {1 D& D% W
3 Y4 p0 J! {8 y1 T; m/ ~2 \2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。& a& I& c7 M+ U- U4 N
- q6 j! ?8 v: k- D- H/ d/ N( z3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。9 H% j. V3 B' o+ \* q. \* O8 |
1 X! O$ T- r# n/ L9 I; u0 e- a4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。7 T } Z: M; H6 l7 L
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 $ b( ~: S7 q8 ?# p- O0 ?
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注意事项：
# e+ ~9 L& e$ s: b! w% t" _# l- U0 u
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 8 P1 @1 g9 n* k4 C- I! x3 e% y
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]2 @( I/ Y" e; ~ [& ]* h5 _
[size=+0]药材类：
$ P- N; W: {- u( H% W7 U陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）: M/ y [0 C$ y
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）, R$ y( M6 P5 H# h# E3 l1 F
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
- {3 q5 ~4 C2 M) n' |. r8 ?[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。: @" s' B7 i( E. t" m& A* D' b p
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
# [# q! o0 c1 ?木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
9 D( k$ ^# d- t: `% e南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]; Q, o3 J) j. z1 Q# H9 F
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
1 n, `" e2 b8 v4 J% I$ t8 [清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）! Q/ o; u1 F5 h# ?" h
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。 P, f/ ?' d6 v- M" }
花旗参：益血补脾肺。/ c" a2 m, s7 U7 v$ D2 E
党参：补脾补气、生津益气。
4 Y, G0 C$ ?% X沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
3 ~, y8 u) s. b k[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
/ n7 f, c* O# F" ~[size=+0]高丽参须：补气。4 W6 y& O+ d3 V8 Y" M
莲叶：去暑。
, U- p9 k9 G6 A' ^2 R4 Z3 J8 G人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
$ t. o% t4 |* c7 Q桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。7 ]: Y6 p7 `( j2 f
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
) g4 Q- H2 f8 l6 v/ U7 q[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url] B" s# H) \+ A
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
* c6 A5 B! U$ @& j3 y8 ?3 R3 d夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
! {6 z. b# ~: v9 ^乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
# g6 V, C# Y# u9 F- H" D8 d# s* L淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。/ }) z; L1 e `# l* k
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
. u' D7 ^6 u9 E) M. F. {& o1 n[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
, l& I0 w0 ~5 X+ R[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
. j4 |0 _3 C$ F+ [# {& c护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
* a2 C! v7 j- q# r' G, s茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
N8 P3 }2 }9 M麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
) Y8 T) T$ W, g* g. _% V" e[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]/ u5 e. H3 ] n
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
+ j$ f2 X% V1 b8 v6 C川贝：润心肺、清热痰。- ?5 E. F4 c3 \' S
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
2 E% Z, n' ]* X2 f: q1 o% f1 `支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
* L6 o1 d! y( X0 I* } ]夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]7 t- p; o' Z* B' e; S
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。8 s0 u) Y: _9 ^" ^0 P, }1 r5 l
罗汉果：清肺润肠。) M$ z( F2 N$ i
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）7 x+ I8 x* h4 r( n- @
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
[0 u8 S' G! ?! k$ L* q无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]2 v. B2 \$ _5 z4 T. j: W
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。' @& h1 f4 O1 @' [& p, c5 V2 C( M
当归：补和血、调经止痛。
" p/ d. I j1 o8 w5 @+ V天麻：祛风、定惊。2 @4 u$ d- Y" N
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
1 z3 F! [. u- m8 x9 l茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
p3 N m; ^5 O1 _雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] $ O% d3 ]5 n+ V' r2 w. N
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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( U% C E1 j7 D I6 _0 r" ^[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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" W# Y( U4 w5 x! y/ z- |: O9 u [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。( C* p( C( p& M% V9 j
0 ]5 L, D0 b4 Z4 ~' T [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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% _' V* l9 M; t0 M0 D% C 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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/ a1 L+ m2 k+ d& e0 f5 \ 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。' T( \8 f+ A$ S) ^9 u
# t# B( H# S9 S* J 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。. P' w) p4 b+ i/ O
& O$ c: G. G& C ~ 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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, r* u6 [: ?! K/ ]; A* a4 X 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。/ X& Q [& H8 Y5 B( b' p/ x' C
9 I0 ~: h7 P9 \( C 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。7 l) u4 w8 {6 [! a4 q: L& i
" |( e6 _- m {# P' ~ 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。# }6 _+ z4 Y. G$ f& @$ E
9 X& q9 O+ O% [! r 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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# @0 Q/ k9 P$ F/ l+ t 精制高汤：* X: M+ g0 s1 `
4 K0 E7 V* V) F9 k, g" t# O6 D 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。3 O! G9 o3 m2 n& y( M# \& `" k
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。/ L% W) ?# R, a8 \
) {5 Y9 q4 |. L" [; T( B6 }) f 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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# }2 i- t- s+ P 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。& a; s: }; h C3 y
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素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：
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" b4 x+ r8 E2 n1 v, i4 t |# i 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。. m0 U+ f) G( ?/ t& F4 D) A" I
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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0 I( c& o" \: l2 p 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。- \ x4 y7 T& h
8 G, o% ^/ n1 K4 d 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。. [" |' h6 d% ?3 n
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炖肉汤选料原则：
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( |% w5 t% x7 v) g 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。- M" l* F1 v6 c I
6 L# C8 b. E y/ a 肉汤常用原料功效
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。3 t. @7 K; f% r( [, P
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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! Z8 ^( ]4 z5 R% e2 ] 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 b+ Z/ r5 i% k% z) }
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。4 ^( a& q$ Y2 u4 E1 K/ F0 ^
0 y% d: e; Y5 V9 c; t( x7 g 熬制高汤注意的七细节：" l8 W8 D8 O# u( d& J p
; Y C' a3 s! c! t- q# M( p 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。& i1 x! M& S! }, i0 j& y/ z
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一、选料要精湛
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( u* r+ Y. i& ~5 Z+ P 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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6 F( S5 ^6 X9 K 二、食品要新鲜: k% n0 o( o, ?8 | z
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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# a% u! M& o) W$ e2 F; E; X( K$ e 三、炊具要选好
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* ~/ T- _: p1 T% Y 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。) W1 I, q% b! I
2 s7 N' f0 C5 z5 d9 d 四、火候要适当
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' p. i5 }: I' O! v 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜* A& S+ E) G5 N9 B9 ]) b8 w
# u+ _% V6 g+ z+ d4 _4 ~" I8 A) G/ h 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细$ i& `/ G8 x L# Y! S/ W/ b' T7 }2 W
$ e# E8 P& v9 G 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
