[size=+0]煲汤的几个绝招
; a6 [ y% @6 I& ^+ X+ U 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 . p% Z* |. X6 n& {
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， . o* t1 F# ^% T- h6 k! C5 A8 b! z
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
3 D, B" l: R$ {% z2 e% b有腥味。 / J* q: L% Z" f) I5 `/ M: d0 [; z
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
( @' U' @8 p" g4 ]3 p9 m 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 + t6 k! Q) {. u! H7 c v' J
问：煲汤用什么锅好？
$ ^, b- |- I8 q4 N: V 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
4 y6 B( O* A2 F1 A; q4 i) T) A来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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' Z. }; T; Z c* N% M: {[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ ) { Y, o' \ Q$ k& _, i0 ~3 r
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 . `3 _1 _! f' @
可食。
9 ?, k' @2 C) d- k/ r: K问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ) v! v+ t% d, ^2 A
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 % `. j3 q9 d% j$ J6 R" t
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 * A1 l2 Y+ n3 @2 K6 ?
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ % T8 K# C; A. X! p7 s: ]! o
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 : ?" R$ o G' n& }) t6 d
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 i& A* r* }4 t. m2 P
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 8 W8 O1 q) s/ g. a2 N
问：煲汤是不是时间越久越好？ ' p6 t, |( D8 B( t
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 5 z0 e# Y' D( l$ ?
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 3 l2 b% I4 C, q$ m: H
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
7 S3 S$ B9 v$ E' S 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
: M& n# {) g9 p& E9 u, \& c问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 7 r: z- E# e* y( ?
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
1 c/ ~! a$ Y" {; w症状。 ( v4 ?) C9 F& n
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 6 B$ @. _5 q. Y7 s$ w
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， " ~7 g( p- l# ]# L" _! ?9 T, |
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
9 a, ^ U/ R- p" p$ X8 b2 x( a( p$ q5 E料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
) t/ p% F% ?1 B$ F: I9 n" b问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
* b$ D2 C2 O, D) g! p" W/ ?& l5 M
9 n% E$ ~9 _3 \4 V5 Z: e& d6 l[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 ! C! p r4 B: K5 k! ^+ E
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 # b% A- \7 |4 z+ e/ N
6 B) ~2 F" s; q: w. I' R5 k0 k[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 0 X! b9 r) |8 t! L/ ]/ e# D
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
* o) A- @6 b, k
; K0 E; u! a) L8 Z[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
8 t7 C* D1 a3 l& l4 m, G境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
4 ?( b* {, d% Y. D3 x u
9 Z# ?8 a+ ~0 t) H' A9 p. v& H/ m[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 / m4 Q' j) y$ D0 N! x9 U. @
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] - m2 g; q8 r0 ~9 z- \
% |, c/ U/ I% o t) E[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
% P: I1 ^: X; U问：煲汤有什么经验吗？ ! D' U7 W8 r7 P0 m2 B, K' {, v" s
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 - X7 p* m$ ?: s4 E, w' o* n9 s; H- Y
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
9 `# m8 i* F1 K2 |6 T, i* L问：下料最佳时间：
5 z/ Q7 B0 x1 S3 K) }$ I 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] . k7 a* H) g4 z1 j1 f
" P9 t! d* ^" H9 n6 P一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 6 |3 u3 d& f- [! ^9 w4 _) U
猪骨高汤：
0 Y/ e% b9 H, C5 f& i8 I1 K+ W 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 ! k' d+ L$ D# f" y
鸡高汤：
1 `: i7 A6 v/ S& S 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
+ ]! s5 i( H: T3 ]1 {+ ?牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 . d5 C7 Q9 L5 l" V! a( U
熏骨高汤：
- ~0 n0 p3 e4 |7 x2 h- k+ ^2 d- T 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
' j, c% k( A6 h- k8 m- A肉骨香汤：5 B. r! W9 u! H* h, W4 N
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
, [1 _" ?- k g9 h; K6 b& j什锦果蔬高汤：5 I% l, C. l0 y
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 , H" R' ^1 N% z5 s
蘑菇高汤：; Y7 n# |* B/ {6 b8 g6 X! \
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 ) t( m7 W% d4 O; [, ~: a4 R8 N
香菇高汤：
1 B/ v3 C' a3 H8 d3 [! \$ ` 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。 # P" E( v, ?) M F8 F
柴鱼高汤：6 y$ G8 } q; g9 F
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 ! g+ X" F/ K h" J# n3 }
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
. Q- a& _3 _. H8 s; s6 N 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
) {0 ?( }& p$ X+ j ~. C. m) F0 a1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 % i1 n B. \: g
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
) y- p: {8 K6 \9 |# H2 Y6 k l$ ?5 q3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
3 I7 N. u% h: Q) C& Q- r4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
2 g- c, b1 c T& d8 H) M9 ]5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
+ |$ d& d% ?2 W6 X8 e: n6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
) g$ R( w3 j& ~( W r: p7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 1 v% r3 L. N$ H" T9 V9 ~+ c
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
6 U! O% F2 K% Y( S) n3 h9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 7 V9 { J# u6 q5 i# r8 I
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”! j* i0 e" C8 z$ I% I1 p5 V4 l9 U
8 _- _- ?: z0 D) H& C逍遥胡辣汤的功效是：
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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胡辣汤原料：
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3 T* n5 J& Z& f羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
0 W5 v& j r, I( s, i* h* a# Q8 M# \# ~2 \/ e+ j! _ }5 t& c8 i. O3 V0 ]5 C5 T
胡辣汤调料：
9 H4 O1 e1 \ z# V0 {
2 l; L3 v' @% G# Q# A$ g* i八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 6 y: s' L2 W( ]' X+ L
; @+ w6 [% O- H/ j( a0 c主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：6 n' D! G' B- ^9 i0 B; t- c
8 Y3 @ g% G( |: P 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。2 Y8 \( C8 O) E9 |# b( J
" @. b( ?( f. W1 R/ a& b3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。% j3 J+ f/ c, l e2 t' h0 w
W! S! e1 y# M0 o; m- T7 C# p8 z
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。4 `$ C4 q( M0 U6 Q2 j
: H. q- q. B( j% v, W 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：9 e2 O' F8 C8 V( ~3 ~6 \# X0 Q
7 h) C6 q ^' t& L; O, Y3 \$ m, @8 C, Q 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 / ~, x, F3 I. A, {0 U1 {
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
/ V1 L0 {- ?3 Y- t7 U$ L# E3 N [size=+0]药材类：4 h% z, A8 c) o3 t
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
& `$ T: j5 w8 K) W田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
& T4 I w/ C# p* e6 x; {1 \枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
$ e4 h: j$ S7 ]5 a% q( o[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。1 x% V8 E) Q9 Q1 q
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）9 k ^$ T# p% |1 F# ?6 \: q
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）+ {( L4 E9 G) ~3 w0 ?4 [7 T
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
1 g S; L4 m2 u" c& [4 N# `[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）0 k( v) V$ @( v h. L/ [; S
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
0 u! Y# \% e2 N* S7 Y6 z b北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。& |/ m, D, v& ?4 f7 C9 r
花旗参：益血补脾肺。9 F* x) H1 S" j. M
党参：补脾补气、生津益气。% O: M8 h; X V, V
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
, I& p$ k# T" \7 v O) V1 h[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
# q1 z5 C3 ?% U[size=+0]高丽参须：补气。
, w1 f+ p9 l& l2 K& L, v莲叶：去暑。! L& t; A- N9 E) Y5 D5 |
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。3 N: Y3 r1 m# s& c+ T- B3 O
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。1 L+ I6 y0 D+ B8 Q2 T
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
0 h: Q; ^3 w5 Q) A7 C- i[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
% p. }/ A: r' k; r- O) Y[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。6 U' Q) G E0 j( X k- a+ n* ]
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。5 N3 ]; `# S8 v `2 |- N
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。5 `; T' u/ ~0 d- v
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。3 L3 e; I, G% q: b d9 x
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 8 A# p& d8 ]$ Y6 ?9 o6 @
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
/ I3 t( m E7 H* z[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
Q# I/ M7 X @4 m5 v护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
2 d6 B& y! Q5 M* r4 k: [# `/ }茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
6 K% }# j8 N" Q0 F( C, _' R+ P麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
7 x% R2 [* L4 ~8 `- G) M( Y: ][size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]; F% x; ~4 P( d; V& q
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
) _5 }3 p$ l r川贝：润心肺、清热痰。
( Y2 Q* Z, L% H百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
& \' w4 d* I/ j, G9 i% z5 w2 h支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）: F/ ?& Q& z/ d4 e7 q2 n- u- R
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
" l/ d. Y% d; E. c[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
# {2 L" a% J! |8 Y罗汉果：清肺润肠。0 {2 P# o- x& x: R
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）. U% [1 H# F; o' D4 h7 M- H
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。2 F( E% _: i0 V# D* a; z- F% f
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
7 J* w. [& V, X% m[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
% g- }) z8 A0 ~: [8 [2 _当归：补和血、调经止痛。
- h e* t. [3 C- M* `天麻：祛风、定惊。" T1 U7 A3 D" g) G' L, m
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。4 k7 B7 ^/ L3 v
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
, G- S- C- m! {9 Q( }( l0 `$ }% p雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 9 r. B2 S: A& G1 U4 z
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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f4 q; f) z+ `; |& x" m 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。8 b2 b1 `9 k6 T/ t! O n2 ^% g
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。0 O; G( s0 h; c; U( g0 C% B
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。+ D! [" [- G# X S) e; N3 }9 b
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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3 U8 H( |6 n W 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。* L( T6 v+ v; W1 L6 V
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：5 F( m5 @7 G# v/ U/ E. s
% R( D, o& p, a+ [1 ? 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2 d0 t) A5 P. I* |! ] 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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& ~3 y1 w, e1 t5 \ 3，汤彻底凉后，捞出骨头。 }% C5 A, J2 A6 w
. x1 D2 K0 p- l9 e8 ]: B# d 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。. x( J+ f# U' c/ Z3 d. \: Y! L
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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( k1 ~+ @6 M% a' F 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。+ Q& i! e1 V7 ~8 r+ f3 Q
3 g V: A8 N( o2 A3 H" V( _ 精制高汤：
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/ q0 p$ S/ k& s$ ?! K* K# h4 n' m 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。# @, ?1 a) ~) M: e$ }
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。4 {$ P4 S+ M- ~6 P- n9 f
- U/ R$ h- m( i& n: U! Y 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。! L( c" B. S$ L: [8 g
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。! p$ ?! Q/ \- J0 z3 q
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素高汤的做法：1 G% N, {0 j) K0 M) V
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。2 H) M' s2 V0 C% E. }& a
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高汤的制做及食用方法误区：" w. i0 a8 s6 M" j3 w* R
8 D5 c5 {6 L8 F3 i. v/ l 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。+ ~% f2 g1 @( P# s# [- ]* E
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。7 m2 [6 _ ~) T
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。- l$ t4 M$ ~" E* p; q% X
4 N* Y4 v. I' D9 Z& m/ {; j 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。3 ?1 }' d# t1 F$ u9 e0 G( w
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炖肉汤选料原则：: T3 W/ X3 F7 ~+ W6 `5 }# \
% H5 M+ v4 C" j! d3 `& V, @9 g* p5 s 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。; K% K; i4 m/ ?
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肉汤常用原料功效- T4 Q5 B3 l! v8 H* I& b
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1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。+ @" I" f# y6 j. b
" j0 a0 f! t# l/ ]5 P& Q a5 n 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。! Z$ V7 [* C& `3 i
+ m6 [' T/ \5 F 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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+ X ?& ~, s, \& Q 一、选料要精湛
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+ w5 Q. P7 L1 A- @ L% X 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。! z3 F( u1 ~! b# H: U
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。# ^4 y9 i2 B+ {
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三、炊具要选好
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3 N# e! |7 P- D: j: g; C 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当
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6 M3 R# q7 D9 f+ C 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。3 ^8 h0 p. W0 i: K
. _7 w' S I2 X3 y8 x% @+ f: P) ] x o 五、配水要合理
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1 f1 ^' D$ `& E; g. N. K8 V# U" ~: |% J 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。. h9 K. L& O' A' S$ f
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六、搭配要适宜
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
