[size=+0]煲汤的几个绝招
/ b8 g8 G/ L* E2 g ?% V 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
* V9 c1 v# p# ^5 y' {3 F5 w% s* F问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
# ]7 u) q- M. \ 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ' Z* Q' w' R) s/ u8 \6 }
有腥味。 , f% c/ P0 j' a0 v: u! P5 c4 |) C
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
4 [+ t T H \7 Z7 n3 | 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
. r; b6 @/ U5 o: v6 i6 d' i问：煲汤用什么锅好？
; q9 [2 }3 h. d' s, q 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
" W6 p( w1 o: ?' W, `5 m1 j7 @' }来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 : k( @' l8 P) o( u$ ]- j& B& q
l, {: A6 l5 A% c1 ^[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 8 x7 L" T* ]" n5 u7 M
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
5 ~9 c2 `) x7 h* e1 F可食。
+ c. p7 S" r% e7 a问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
4 X, p4 a8 R: S: h 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 + g5 K2 o# ?8 f& r+ c* m
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
w6 x, P" O% Z* T5 Z问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
2 u# h- U" b: b2 J5 z0 I 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 # [; L4 R1 I" u4 C! X
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
4 }& l0 r5 ]" K: ^; _/ J为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 7 o' b: @6 t6 f; A# S
问：煲汤是不是时间越久越好？ ! K: E0 K3 A1 H$ [1 e
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
" d; ?8 p) a4 g \ r鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 8 h; s& U* R/ J8 ]2 s
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 4 p0 U; | Z( B, r6 U, t* p4 T
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 # F# R8 ]& `0 l
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
A! s" V& K/ C C 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
; \) ^: Q) F4 @+ x7 ]8 z症状。 3 i0 K q% X+ j Y2 W' O
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 * s* W$ n# W7 Q% P
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
( \8 ]: G- J, H6 b无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
6 c+ u( W- d8 r- M3 r) X/ o料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 1 g( I2 [& P, @# k
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
8 A/ T) D6 P6 M9 B' G1 N
' |3 k, ^! Y7 C$ @0 D( A& N8 ^
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
5 d# p# b W" z% R盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ( a2 T; ^& g7 A' e" x5 l; w
7 U) r( H! @( j. L- ~* q
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
* P7 @" X7 |, G7 V$ U0 }哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 0 S2 c F: d0 O7 G( v6 C
7 c5 c0 ~$ V* m' s# g& {[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 ; j2 o: b) z4 U2 ]( [: ^1 U
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
( l4 v% G3 v6 @6 m6 K
; ]3 r% f5 `5 j* z% |/ ^9 L
[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 . {5 v S' L, {3 @, ~( a
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
8 w0 w) [& o2 J6 v
/ p2 f' H8 ~; E8 s/ \* x[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
! D7 @/ S e/ @# `3 s; D7 ?, f' o问：煲汤有什么经验吗？
" p. B- t" `7 |0 m: b7 O8 h+ \ 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
+ K0 v3 H# H0 x% _6 _, _7 l7 m' b能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
: h/ q7 g; ?4 g1 j& g+ w$ [问：下料最佳时间： ) d3 i, g# e* ?2 A- `. o5 V
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
" u* |/ V: U0 X4 w2 Y y
) u# H$ D8 P# S4 {- G2 u. T
一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
5 K: E1 R$ q& B$ H猪骨高汤：) ~' F$ E0 H& v' I
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
, Q7 X/ S1 {( ?# z0 H; E
鸡高汤：1 [ \( D+ H5 y2 R
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 0 Y& o$ y% U1 n' e
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 ' j' Z9 S' f1 z e# d
熏骨高汤：
0 ^, W/ T7 j# O5 ?/ U 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
" `1 i6 I% l% g `肉骨香汤：6 {( O* i( ]8 a2 `/ F
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
3 R8 Y' \. b: j+ T
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
9 F% j( _4 {% ?) J% \什锦果蔬高汤：
# }7 J4 l* @9 }; T 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 % M9 r/ b F! d$ v
蘑菇高汤：! a4 Z( j6 g# R0 n) n
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 5 ^8 H2 f' f1 n0 Q( i- }3 U) s
香菇高汤：
3 S7 m7 V% N4 Y0 b9 w g6 P4 b* j* Z; u 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
( A* |8 A. k/ |4 Q' R, \柴鱼高汤：5 o6 D7 Q6 u, D* b4 ~# G$ ]$ `
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
0 r7 B- ]7 J0 s1 H掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
5 Y8 I# R* g( m. l& u/ l- A
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： / D: X6 g, w1 ]4 m) L, v
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
( i- C. _' Q; C2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
! U2 g1 Y, a: a+ J3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 / O. S& O4 R3 D ]& W
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
' n$ ^) b; m0 w5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 0 `( |5 r& k' f: |) t0 Z
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
* d6 i/ ?0 f% a3 s1 T. x$ t7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
$ V- C9 {. V R" ^8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 8 i! ^5 |7 f/ g! Y
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 - ~# [) t3 @% v, W9 L+ A5 p& p
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
- d8 {5 l" N: o* i) J1 d5 w+ i7 g
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
6 o; }9 D ~5 E; J
7 ~! f4 s& m! Z 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”1 R' x" f- }5 {- P9 k
7 s5 {4 C. X' [0 g逍遥胡辣汤的功效是：
: f4 g# i6 J4 v2 k/ v& W( {5 ?4 O
, `1 n8 s8 B1 E9 U; L" H' F' U4 s! y 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 5 g' H& p! h3 [7 Y- j( a
6 J" ^9 ` `- ^8 O9 Z胡辣汤原料：% |6 V: u3 E( y/ m- D; F
8 w1 u0 ]: Y0 R0 H$ F8 G羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
$ }$ A. k p4 R3 G1 ^! ?, k
4 o: {( \' @0 V1 R& z* i+ v& ?胡辣汤调料：0 E7 f1 J6 q+ z7 x! u) Q" l
' r% u* r* O# m% H八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
8 M( [0 Q- t8 M; X, n/ A! x
% G1 q& X' ?2 J# j# P主配料：
# J: V* V) l$ Q, ^9 |8 a
; {( q u( m5 s/ n1 t% V" m 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
8 v1 L6 L: n+ n' M8 T0 ~( B* c# Y' W5 B+ E- f) n7 G
胡辣汤做法：' z; x- M: b% z7 h( q
7 P8 D( r! t p O( |
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。: P( x D! A; S v
; E; u- T R; T, n2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。% v( H* j4 A2 ^7 I
, y! e8 D+ H4 J* ?0 P7 i3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
% z# i' ^8 O% G: H7 o% o
; N& U, i9 t* P; b2 G4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
$ C S T% x* V3 Z2 D ~) ^# C
9 D% R& v. t8 z, H l 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 # M- q+ T# u6 I, T6 _6 R
* m7 q2 X% `# O- p e+ r% ~注意事项： K" v, i) H2 y: k# H- Y% z1 W
0 p0 y2 ~( G( m k4 ^4 U- I 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 / _9 B4 H+ }5 Q: l2 k
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]7 m+ n$ R9 u, X! N9 c# |0 Q
[size=+0]药材类：
4 B& V: R6 ~( J; u+ O+ _" D陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）9 M/ |5 E( Y( O" A2 M6 `" t
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
$ m( V: [( f$ f) }+ l枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]2 j L2 I. z, S5 V
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。/ y+ J2 l( h4 h4 @- h8 E1 u2 |
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）8 y$ O9 J1 ] F, l7 @
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
9 f4 p5 Z) `2 U" ^南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
2 I( T1 Z& ^6 ?; c8 h* Q/ v5 x[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
; t3 M2 G5 @! [; [清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
. q- H6 W7 F8 h3 Z北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
$ p# c4 R" L) `: C; M! S& g5 b9 B花旗参：益血补脾肺。0 C& E+ k9 l* J. U
党参：补脾补气、生津益气。/ W2 o m% n" ~4 W
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 / B, P% R/ i7 t6 s; u
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
" `; u& x+ ]2 f% V[size=+0]高丽参须：补气。
4 {& ^( o: r' B: Q) u& Q* d1 W0 K莲叶：去暑。4 `9 C$ Q6 N& t
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。6 g a$ G/ ?0 ?6 Z9 G
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。2 x" r5 B, H- W& t" A
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 % ?$ C/ u8 b3 E" H1 u! q3 D j1 A
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]( w, e/ Q8 E! U6 V% o0 E& U+ T0 O" O* T
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。. A! \) y% j2 g5 P/ G
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。- F+ [. ^2 N3 F
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
- G8 {& |" g/ b7 a4 e- f% K5 C) M淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
, B" C) v% e+ K熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
/ M, y! \: O, p j[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
5 q5 U) a7 w$ O7 z4 f[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。, Z" y1 n% Y6 R
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
$ y3 n. J' [( J# y茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。$ q$ D q( A) W. N, p9 S% {! s; o9 t
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
/ q& \1 h* z+ u: f8 ^% g[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]; V' V9 F3 |0 T! I a
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。) C8 d( ~' r& `( r& h- X, t7 @
川贝：润心肺、清热痰。" R. v% j6 _) C' V% g
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
* a# {% J' l1 `/ I& |支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）$ [, t8 z9 n! R# B& {* P; Y
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
6 z# ]# A2 D! R" t# ]0 l6 N[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
$ T2 Q, x1 m {% I; X6 B- [罗汉果：清肺润肠。
3 h# o% H% r8 T) X8 Z6 V老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
: e8 r1 J$ {! o9 k! m1 K6 y白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。/ T3 ~( Y3 q* w/ @: e# m
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
8 e. }; L& P+ |( \1 ~5 i. G) |9 |[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
& h n: [2 P& z3 ?) z$ t6 W当归：补和血、调经止痛。% G2 {$ z; r5 N) |
天麻：祛风、定惊。
4 P3 k$ r0 k+ z冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
9 j3 P2 h: A8 {6 Q: p) q- [茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
: u4 f% P6 r) {1 |& J雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] % S/ l/ k* B# v$ ~2 d0 m# n
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 3 z4 b5 @1 P! _9 b6 Q
[size=+0] , x# m# F) H0 j% b5 r1 h: {3 k
[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
, s S5 P* q c0 C0 M. j" p1 G- g6 W/ v5 e$ |, X! Y! _
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
" A5 a- q c' U E; U
) K! c9 }. k# H 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
' a* m; z+ F/ ]6 e0 B5 {/ R/ ?/ a! C
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。/ {- Z$ `; ~( [
2 o3 b% @* j2 Q0 R [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。$ N2 I/ s5 t. p! \4 @
9 t$ ?5 ]( }; X: x+ t o( x [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
9 V0 |/ ]* ^! O0 c, r- h& h2 {. w; K ^# F9 W( t b2 x
还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。 f0 [+ }8 s- D. V8 ?# E
" q7 u* S" D) E% `' r, L7 I5 e: l 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。' U- M- M) N% t; O7 g0 T1 F. {' Q
" q, K8 F* F+ i/ n 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。% L' K$ C; m! F9 C( Y" C* y
9 S! E: G, o7 n6 a) L6 N/ r
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
|* V2 E h- \3 l; `& M+ Y
; L% K$ r. x' s/ }# G/ s) z 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
; R* k4 |2 E- {. V9 B7 E. J9 p9 E" E
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。; _7 S! W/ L; s( G1 ]6 N
) b6 J5 j4 b$ Z$ k 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
$ H2 A+ g, v+ ]: e$ W, k$ |6 D0 A/ c3 E- R/ }) }6 A1 F; g& c! r& @
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
3 A9 u; M$ J$ X4 k+ B9 u P/ J' F3 Y; q* [% O$ z
5，将汤过滤。
~ F6 y1 x( w v. H/ v% G
! [; b6 s t9 [- Q 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。7 s+ Z, L/ T) m7 j; ?
" W- U/ b7 _# u9 Q- y, a+ r 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
; V' p% R: p+ J5 ^ \, c, [
& z0 C, g4 o, ]: e 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。# Y9 v; D% a, {* {
4 d4 k5 t6 n) r" O 精制高汤：* f4 j% u9 r, p( q) `* z
* |! ^9 B+ Z) Y$ ]$ c. {) a
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。/ p& q& H4 N9 g! `5 ~# F
. T S) M5 ^. g5 H+ w
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。2 w- y. [; J; _3 m& X% S. y
; |4 V/ a+ p, k3 {& u2 E. [& a
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。# R+ \7 [" ^% z; d2 F' A: _7 s
% M! @- Q+ S9 e; s+ Q. M2 {
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。1 X( F0 R9 ]0 H# x0 a
- e- s4 H K( |) F
素高汤的做法：
: l$ @, ^- ~0 X& Q5 ?" h" r( e" f8 L
（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
6 z' e; V. r `
( c9 D0 F( ~5 g& M" M 高汤的制做及食用方法误区：
8 P0 j3 n3 ?+ z* ^% t5 x. Y& m# W2 E2 p
冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
, I! e3 o8 r7 |$ i ~' |
0 J! H2 Q% A Z7 Q( U2 i E 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。4 s% d, ~/ c- H. [6 I9 i* Z4 s6 S6 P
% w8 w& ^5 A+ t0 d! z 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
. l/ F: \, F$ C S2 o( K& @0 F Y+ a4 @/ O4 _! M
哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
% v4 x2 y8 L6 z+ T: Y3 I# {' n) s5 Q
总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
, F1 X, v% p+ b2 a( _7 O3 c( v
; @ g& \/ t! w) @! r 炖肉汤选料原则：
- X% t/ G1 s ]* l) Y6 G4 o1 [& @( F6 Z) U& l* Q6 K( P" d
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
! S5 K9 e5 i: X7 g
# d0 x5 f& W) [% J' F7 [; L 肉汤常用原料功效
0 Z5 i6 k7 B3 |8 R0 {6 W7 t2 L. R( G
! u7 p0 G' f5 u. `2 S* [ 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。- n( u0 W* c9 l, s
$ Z) w1 q5 g. B8 B% I: ^* \: b9 B
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。% o; a* `- y$ L- t% C
! z8 W2 b& {7 W5 ^ 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
1 W( a9 n6 U+ c' X
# O* J4 K" M. P( L p6 V; L7 T8 e* c8 H 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。. A6 C/ G: J, e* [
) K* ^. s+ j3 w 熬制高汤注意的七细节：
1 c1 q# @( c) v8 h4 _5 j1 r. g6 K6 O$ H/ Q3 c$ y/ R' ]) m" M
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
3 |) T# I9 U. w7 `; b6 b+ }' r. l" v2 R1 k. R
一、选料要精湛
( }" [( f" d% @4 P3 n4 t4 y! r
6 i, e* {! ~" Q' K 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
( C1 ^. ~4 c6 p8 Q( ]0 `! d- a
' b' Q& Y$ B; B/ ^; o1 Z6 _ 二、食品要新鲜
8 d" I- l5 c- S1 Z
~7 T3 \; \6 p0 U% z 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。+ i! k* o: A6 e
3 Z: f, g' V' w7 ^& K
三、炊具要选好/ T+ J- c, R9 r8 I
$ N7 v% w* [5 B5 ]8 P4 ^2 e' O 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。! W# E7 i6 r7 v W
7 Y- t7 i2 U+ ]8 J% h
四、火候要适当
4 e. |5 a; }7 L! w- G" i" H Y
* w, g2 n' Q3 L( W" R0 s: P) s% y 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
/ N" n3 w. ?: ]' m; ~% c+ N3 a! X9 A4 S1 y+ o5 O9 [0 [
五、配水要合理- e) m5 H+ T- K) u% f
2 w7 C" k- i+ T: V% U( V; R0 _
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。* N" g0 M4 y5 Y4 o5 N: ?* }
/ O6 t: m( z+ c/ Y3 ~+ X3 Y( l
六、搭配要适宜
& X. ?& M1 M* h E$ Y8 e5 K
- v6 h+ o7 A" {+ V* J4 i- { y 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。5 g6 Z4 z7 _4 J; Z4 L2 y; x4 v, g
4 S: `5 L! v' k
七、操作要精细
9 I: Z8 a5 E6 U) c @8 j* G/ J4 j7 U5 O& e
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
| 
发表于 2010-9-30 09:48
