[size=+0]煲汤的几个绝招 & P+ Y! V$ n- _: v2 c1 n, o
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 6 w" x$ E: c( \, Q g! ^
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 2 D6 R( t, D& d) p8 ~
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 5 s2 [1 g, E$ o* P& a$ ?7 c% g
有腥味。 . X' R. f% T2 J8 d1 z z
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
* z3 P6 F- _2 n% t- { 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
u! H5 s1 [# L问：煲汤用什么锅好？
& [1 r3 M' d8 \- S5 I 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
6 M/ b& A+ V9 A, p+ H7 y" ~0 F来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
$ X! j) n: B% y1 J$ w( ` 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 ' u, R1 Y5 b5 v3 d2 L
可食。
( a2 j3 S# z' c5 @/ S* [问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
4 e! c# p! Q* j9 @ 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
4 [ z( X+ a/ @鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 " ^& ]* }' F7 F; @
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
, Q* O9 Y! q5 V- c+ { 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 2 N( ]% T+ B; l* b2 Y/ i) J- {
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
1 F( V/ N5 l! ^2 R为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
# Q) M a6 i( |) `# ?问：煲汤是不是时间越久越好？ # ]/ b [& _( X3 r5 b6 u. z
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 9 a0 I( J6 ~ V" R2 a
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 9 a" |5 i3 f# R b2 W( S) |
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
5 ?( |+ c6 u6 L9 a5 C, G 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 6 k1 B6 @! Z# X! S. k
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 2 H* u0 L/ \5 I- P" S
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 5 Y, ^, j4 t. |: a! T
症状。 1 j5 Y2 L# o# x/ M" a3 H* ^
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
/ |( c! N" F! g: _$ q `" D 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， - w1 C- g9 m" H2 k) K( b, H# z
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 # w" Y! }. h& W3 Q
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 C4 X1 p: u; X5 y$ x) H5 V
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
4 g3 g+ W5 v! S# K* b' x, x
) |6 U% n9 t* D( N/ |8 X[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 9 Y, E( K* O+ }- E$ {2 x
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ' F$ [" Y z* S F
+ Y; [, {) K8 f9 }% L: M: b& t; v, }0 s[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
6 i# A) I5 w" n `# j7 F哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
# {! M& J: t+ |1 a境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 5 n2 F( ]1 y G! w8 _8 b. L
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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# P9 f& u: n) Z$ X& S1 I+ @ K* V[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
: _: V8 ~/ T$ y. \1 A问：煲汤有什么经验吗？
" p' o/ w- l+ k8 ]# K9 F: f; } 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
% B+ n! [9 I" e& h, f, x- ?能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
; I7 k) P2 R: U; c问：下料最佳时间： 9 ^; T) y3 R% \8 A
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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: y3 N1 U/ x9 W' N& O$ z一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1 n1 o% I. N7 }3 p) p猪骨高汤：
" r8 w( {( C( K+ B5 ^$ y 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：; T& T% C+ n" J! M8 m- H+ h
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
" V$ n+ p+ u; @! ?4 O牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 6 K/ ]1 l! e0 d2 R
熏骨高汤：
# \( G- c' z# K' E6 S/ ^ \$ W 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 " f/ [8 }8 P+ K5 L4 }* d' x
肉骨香汤：
$ k, o3 p j4 W) K4 ?" { 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
2 {) U1 y) r3 p' q6 H; v1 ^掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
' L! w1 b, K ]什锦果蔬高汤：/ {9 ]- h- b( \* e. G9 E- E ^
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 ( n9 J6 }7 o& G( a: l
蘑菇高汤：# J. r$ b2 A) h. ]% T( y- _
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
6 H, l8 u6 G# ~香菇高汤：7 `8 ?1 [- t: U& k
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
) R$ q% p% Q& _& V: i9 j柴鱼高汤：
& M4 t$ D$ \/ s; H8 j" Q 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 D4 F, @% s7 \
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
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煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
/ j$ r* `4 u7 a$ n8 j1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 ; l2 ` n3 D7 v& m+ T
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
7 Q5 q j* V( Q$ C/ ~# D' `# N$ `3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 ; q4 N7 N# G; @
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
6 q; P1 A0 ]/ r5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
& H/ O; p- n" G2 |) ?' R6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
* u% g9 |7 J! U/ g2 Z2 \% n( |7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 1 D/ d8 S9 n3 f: `, ]! z
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 ; K7 T4 _1 ]/ f9 Y) Q/ }1 V
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 - R1 h) i, V* E
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 3 b: }+ k( x7 M% d3 v1 i; J
6 H$ E3 c9 R* I8 O/ p# @# D- {1 [ 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：
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4 T7 ?( w. D4 D 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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' \) C+ a0 Y( l0 z- l胡辣汤原料：; `! v0 f& ^, f8 V# b- D' [) o
( s, D3 K! X o; s羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 : L2 L: _: N; R9 _) Z/ {% a! M& E
, d. N r9 I6 C# _4 Y3 ~% Q
胡辣汤调料：, L, [! k: k8 F; E! K
) Y N, z5 q/ u. B. f, L% k" v! M八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 ( }# {- @6 { n
: h0 t- v3 D# |胡辣汤做法：# |2 N$ X1 S! V9 H, \
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。& |+ [" I) U9 t. p$ [% O1 n
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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7 P: m3 H' Q; E7 {4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。4 T. Y9 m% U' |' W. M1 D
+ f G* |7 @ d% {' B 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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6 i6 \& Y, v) n注意事项：
4 v; W6 J% E( e4 [( }
( {' c4 a+ R+ M; l6 p' w: f 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
- `1 D5 M6 P0 r+ v煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
4 s0 ]; A, T" q( i [size=+0]药材类：3 a6 L: m }" w, C, ^
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
% w- G0 u+ z) i/ m* [+ z Q/ _% Q田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
" C. `. n; ]9 o, q2 Q+ {, h4 ~0 }枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]3 X. ^0 L2 \# l+ `
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。% y1 A: I( x5 H' ^& \
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
; r6 o' w* H* J% p) j7 B: p9 w/ G木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水） U1 V5 i; Z) L) z# z3 ^
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]& v* A' L& y$ M, Z# M5 d
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
! ]" ]+ ^% X7 a* a/ y8 j, A清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）# ]6 Q5 Q( B. J, V4 `7 c
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
! a9 q1 R. ^/ g. \花旗参：益血补脾肺。
! ~0 |% C# v4 ~; p6 C$ |' [ O& _党参：补脾补气、生津益气。 ?3 V8 u3 J. ?4 c7 w! V9 a) x
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 % S! L& P0 e9 s1 Z; o3 j; \
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url] c/ K i; ~; x- L j% n
[size=+0]高丽参须：补气。, r. h- p% b! v, P
莲叶：去暑。
" H& w3 t! [& X5 V( W9 v. C人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。' o: l/ `. G3 H& w
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
+ n& c3 |: ~' z) e/ s灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 + \1 c# A, e& T( m! F- l
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
2 C+ U c' Z5 D. T. {6 }5 q[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。! @0 f* W$ @( N7 c
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。( T& _( z# T l9 w
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。. G; ?, P5 n/ M) u2 c
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。9 \; e+ o; [. X+ G9 l
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 7 `2 h3 |( I" m/ Z- T
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]. I' E" |4 {: O4 z
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
1 }, w6 H% U2 i9 ] n# ~( l护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
1 [8 M/ p3 x7 Q" h- O' X茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。- u3 e* g, E: l1 G: U- @) O
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
5 Y; w5 | e- ?& V# f[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]3 T) X n- j# _3 \" A! ]' n0 ], x
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。+ d0 a, |0 ?9 P; m2 O! Q- n
川贝：润心肺、清热痰。
& O4 A! j" n$ w# t6 D百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）1 `+ k [- L, c( ^, X$ s
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）4 G+ ?( \2 s- _/ f3 H$ R, {
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
# p6 d+ `6 g/ R7 r' |5 T4 ]/ k$ X[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。5 w) z. f) p. S5 o# u
罗汉果：清肺润肠。- N2 H2 }9 J, n, U+ e/ B2 ]4 z3 ^
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
5 l1 y; _1 A' S" z5 G, [4 I白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
; }6 D* U* u* Q无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
6 D2 l. }0 A" K2 A2 W0 t4 ~[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
8 t" b. J A) i, P# k; B当归：补和血、调经止痛。7 l. \: e8 E4 K* r R: Q
天麻：祛风、定惊。
- r& ~9 y( n, ~0 A冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
5 L3 {# @& R3 A茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
. h6 D+ I2 s% U" J; m4 \雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 0 u1 B; l! Q0 _5 V! q- Z) ^
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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) x% B. @8 \2 I$ z0 Q! S; x: v[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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8 C2 q5 F: H5 `& s% t 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。/ ]/ g4 N. W! l0 c/ `
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。; W1 d! ~0 J) ~3 n2 Z2 \6 C
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。+ }9 O* r& w& ~; ^
/ a L( U j7 t [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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6 F y t" ~1 o9 J% Y 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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9 V- I n1 B4 _/ f) S 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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6 N5 r) o5 p/ [; O; ? 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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- z2 o0 A! L1 a' B# ?% f0 b$ J 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。, i" Y) K Z. t3 l+ ^: ~- t5 z
: z. L4 `& ]9 q: @* Z7 p 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。$ s! b% {3 P) d
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。2 b3 c" l n. M
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5，将汤过滤。* @: r6 e1 H6 e; D9 X* h- t1 `+ s
) v5 o* l# R. l3 c 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。/ h8 M8 ] e; h% A9 G& A8 {, S& j
& W% w9 w5 I, j/ c 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。. M3 Q2 B- D9 V
; p; O! l. a+ i 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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精制高汤：
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9 I" v2 N" z" H& Q: n) L 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。, ?" J# b0 n. w9 S3 H# N& Q
! V& X+ }$ G l/ ^5 h2 `' N- \5 \ 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。" B9 p, ` U3 O) r( p4 B/ u: I2 M
0 W1 j$ B0 z. n& n: v 素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。! C' c1 J! }7 V& J. Z: \$ p5 F
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高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。1 b4 | t% d u( T5 i. W
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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炖肉汤选料原则：( N. M* k9 o) w* Y
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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9 |% o7 \; A# p# W T+ e8 {7 y 肉汤常用原料功效
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. K) b' }- J3 Q$ ^7 k1 T/ Y1 [ 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。2 S+ L/ k6 [' z+ H( D
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。5 {( t% j9 @6 T' ]
$ ~6 C3 o- K& j+ n' [ 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。: [9 p" G$ R9 a4 J, ]9 D. l0 u
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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熬制高汤注意的七细节：# T/ N5 ^6 H4 R0 J$ _" H# o
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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- l. o7 f0 Z1 h5 l3 r 一、选料要精湛
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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+ z8 w5 c( N/ y2 V9 f8 ^ 二、食品要新鲜+ V1 E7 a% z$ ~: }! h" T
$ B* h) z+ A4 S9 T8 @ 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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三、炊具要选好0 X) q+ e# B+ [* I$ ^' [3 i" V ~
5 Y$ C8 x" J' R5 S 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当+ R( [" w, p! a) D* u* P
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理
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" Q- p! |2 g* L* q/ U1 s& {0 T2 R 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。* K9 z; o" ~' d% ~
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六、搭配要适宜+ O! ]0 f5 K6 O* ~3 S/ R
' r7 D- b: g+ v; c 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。3 V0 Z! ^- ~8 q
, ?' M n! E. B, K6 T) U 七、操作要精细1 a% Y+ J" c+ k7 A
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
