[size=+0]煲汤的几个绝招
s+ P7 A" F* S 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
' d" m$ |" A8 a# B+ w' |4 m2 N3 A问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
0 E9 `" U1 [3 C4 N5 K0 B9 j 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
_6 X' M+ L) [3 b/ s, P有腥味。
' x# Z7 [' s2 \/ E6 U @8 U8 S问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 1 ^: F. q1 {5 I! v6 s3 ~
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
6 l9 v, \, r# ^; F" X8 I1 b- P问：煲汤用什么锅好？ 5 w/ Z. b* ?: b. v4 y
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 * X' B1 M4 d$ t6 w! q( v
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 ) j4 A. B4 i6 m, B |
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ / g: R; C3 B& n& S2 J) v
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
! Q: n3 H. p5 V: A3 {( ]可食。
6 U8 s7 R' }- I' I; k S/ g( ^& ]问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 # M; M; u, U( P' f* s
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
" w/ x7 K' w8 Q, B: o; j鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 ) m% h: k* `. Y6 Y! f
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ $ n$ E8 w+ K$ k; n9 A# O
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
5 @2 ]# n3 v' n* I: Z" V' g人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
- o3 y$ x* @* n6 l为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
3 Y+ U' a) u9 U" i& ^4 r) R问：煲汤是不是时间越久越好？
/ \" G# ^4 m, _( C4 ^ 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
! g) \# k- [% {" E鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 2 j& z' ?6 |- W J! B
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
7 Q( `+ R; V1 l# ~2 t 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
& m* S; Z3 m' M9 x L/ Y问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ & @( E4 y o$ A) s& [9 B
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
. R9 S( l& P3 c* B8 @% L3 @2 r" ^& p症状。 7 W5 }8 S. v. t, V
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
5 T' C) p! @5 I 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， / y+ C/ @3 d Q3 Y4 |
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 1 [2 U0 n1 f3 S- q, m F+ m
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
/ @! x% i G+ P d& G7 z+ n. P# }问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ : ^# d, l/ o+ O" D
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[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 7 o7 d0 R( G/ R( o7 z' V2 v5 [* `
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
! ^2 T, t% v, n * d2 J1 o) S3 }5 y1 T# O: z1 A
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 % g- I' l- i# o9 M& B, F
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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& F3 W, y2 T" I, L( m% \- p[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 2 y/ G' L: O/ }" _0 D
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 3 {, j/ l1 d( ]& T+ p$ u) ?! h8 A
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 3 ?3 ^8 b: h4 y! _2 b: I E
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[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 # }5 b$ J( C& y7 d
问：煲汤有什么经验吗？ ! ?7 K! k; F9 s* ]9 m) l
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 K _" A t* z6 J. Z6 j0 d/ d6 k. m0 N
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 + W8 s4 s A* p I9 F4 q( D
问：下料最佳时间：
' _7 h+ }" [9 i0 H C 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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; J" M& X% }* j' J( |1 K一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 3 s* M m4 Q; U" a
猪骨高汤：" u0 T; @$ o7 ^6 O
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
6 V+ P$ |4 d$ M2 E) c' {* o F鸡高汤：( k! a. L; H& a; E: Z0 M% c
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
" ?8 }3 t% n Z. [熏骨高汤：6 b' H9 X x) w4 }* t' A
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
2 S; d% G4 O' S1 y8 J6 S肉骨香汤：
V' w" Q1 Q, w# W7 a% G' i& T. Z8 R 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6 I7 w7 a9 V S) n掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
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什锦果蔬高汤：
1 q% c; }( F8 q2 M0 H* N 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 + p: d4 s( W# X1 O, |0 S2 \7 d
蘑菇高汤：; \) K& a( c; g( P
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
9 H. r Q; t( ~3 n( U香菇高汤：
7 Z8 W: u$ ?. b/ r6 W/ \7 q 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
$ W0 R' \; W5 V( r) j7 [柴鱼高汤：
' ?& p; t8 | h p& `. y* m1 P6 u 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
6 s; X8 R9 O8 G% J8 Q1 ~, @掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
' Q( y4 C* F. p 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
" q, R/ n" a v$ v4 `1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
, A; a" m: q7 A& S2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
) ~3 ?# T. E2 ?3 k9 G5 L3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
, y6 Z) S! m- x8 S" c9 f# I4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5 A4 |( U, g; d+ @- P5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
5 [: Q( p9 d2 I! _2 ?2 w' W+ {6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
`7 K% S6 R4 g, Y. t. P! C7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 7 g5 j) e: F# N' O$ i
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 * z$ \/ v( J- w2 N" r
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
5 }: h0 A. c% x y$ {10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
% q/ Z. X( M @
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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! D O7 u+ c# g" W9 u& } 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
( O; b2 i+ r. S) i( {1 T9 m) p& g1 j# o& G5 t
逍遥胡辣汤的功效是：0 N! I9 I8 |+ |! d
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 a" d8 n$ ^1 a; R1 ~' u/ i
+ `# g! C9 [: g1 r" Z胡辣汤原料：
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0 T. A3 [" k. {2 Q2 d# |& O羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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7 Q- d* x K3 w1 b- N1 a& u胡辣汤调料：
) n" R* G1 a# z* K1 s, W p7 _+ h& @0 w- f/ [
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
: ]" {! L% z2 V9 }1 Q7 V8 s8 b( x
/ I7 x4 A0 y' T Z# p主配料：& D4 N4 m7 m, T/ {; m
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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; U9 [; W, u3 ~' s胡辣汤做法：8 K, B( \" x* A, m. S# c
1 U/ }5 ~8 h( {3 B$ g& r 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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+ q$ ~9 }8 l+ {6 {2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。/ q, T9 a% q/ B# U7 ?
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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: b! X& j$ j& X/ T/ U 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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; R# b5 I U8 ?" U0 w6 o. \注意事项：. m3 W! h- s! S3 H5 l3 n1 r; K
! `3 m& J2 A6 @, ^4 p 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 , @& p, b5 S; D% s
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
. e; k' Y0 M( B [size=+0]药材类：
+ A" t+ w6 z0 P) e; j陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
( f9 B8 g; `2 y: z1 }田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）6 D3 y ^' f$ |, g+ g: h
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
8 b! q. p5 I7 b5 a1 F0 X[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
6 k7 j0 K9 F$ i- P. W银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
2 v# M5 y9 N& o: G木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）( [ u& p+ D& U3 m. A9 b7 V
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]' b% W, |7 I( I3 N+ M$ d, \* L
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）# Y; r. v; w! W. h' P& ^2 U* m
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）% {4 H- r) D. Z- t
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。6 s+ o- d0 w1 \; j% B9 l S
花旗参：益血补脾肺。) v' T1 \- o* P* |3 Y, O2 I
党参：补脾补气、生津益气。
' d; B7 S- q$ ?. v& }& L) n$ b沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 : w- s' |, d+ n$ ?
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]- J( a% x+ i5 W x+ L$ v2 U
[size=+0]高丽参须：补气。
3 ]) y; t$ s1 n5 I# V) M. }, N莲叶：去暑。, u) W6 I5 |/ J: N' ?* s
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。/ Y0 H _. O0 Q( R
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
* M. v' Q/ c: z灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
9 _. N$ [$ ^6 f- x. O7 V# l[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
' H+ }7 U% R) I2 r[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
5 W1 P3 w- a6 D9 b" n0 _$ j夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。; K9 f/ G5 f. y8 o0 T
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。% r9 `2 q: R$ o
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。+ l/ h5 Y! J7 ^( B5 j% ?
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
% |. y7 D; V7 a) B[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]" {2 Y& a5 \0 \( |
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。# P& h/ K4 F0 i
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。+ V" [5 H, S) @
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。, D) \0 N; z4 D9 E. ]
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 - K, z& i- _% G$ M6 J: z) Y
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
5 ^& y% B! S5 ~[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
( k% W7 X9 P( n# R2 r川贝：润心肺、清热痰。
$ w% `; H3 p, G百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
( i( x' X: X) N$ O支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
5 N7 s; }$ y0 ~5 d夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
1 y7 y5 \7 y6 y/ `( [/ b! l[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。; z9 B" M4 o0 p& S2 Y# x
罗汉果：清肺润肠。) X9 M+ e6 L; ]8 p- M# g
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
2 r5 D9 M2 L/ Z. ?: I- e; D: s& p白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。5 j/ ^: n, {2 J& w5 n9 T0 s
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]4 w1 n. Y9 d9 m
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。- g& Z' O4 S4 y8 _# s# w
当归：补和血、调经止痛。
) B4 T. l5 D; e( V天麻：祛风、定惊。
: [/ @0 e) k4 a* e3 |冬虫草：补损虚、益精气、化痰。# j) |) |+ P: o( s* [5 l
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
8 l! |6 T( |5 e3 S雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] ! n+ g0 V: }2 `8 _
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 6 ~2 a$ l7 y* u4 U6 z
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。& C! ^3 ^' C( a* _# Q4 ?
* W4 p2 L c" `' W 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。9 s( u8 g, E# M$ ^/ m
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。" a* ~" n* Y; s7 q3 p
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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' }2 E' a+ `. F+ Q [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。, S' k- [6 |7 U- L# N/ j/ D
: T7 |% N4 T5 |1 z" O 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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. w! u3 Z6 v3 X+ j 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。5 ?$ W1 j6 L3 n; D, C) w( D
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我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。7 F8 T! I" l0 ]) X
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：! O6 b9 U$ V& b8 c
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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% z' S/ h, y2 w. U% ~; ] 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。8 \" Y2 r4 F4 P2 Y: u& H
( i8 o9 v& Z8 b 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。9 r6 U# v6 } U
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5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。+ p1 }, m; l& t4 l) e' l) T) y( A
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。+ D a1 E" A9 p: z- S) n) q; \' j
9 P7 Q/ ~% |6 E& O, M. E: w 精制高汤：
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- ^0 f0 Q9 @: K 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。$ k0 k& N! ~5 i, D) l4 T
! a3 I* Y2 K) ?# ]8 Z* _0 u9 D 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。& n& x3 U" s' M, V3 K3 e
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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' t @+ h0 w$ l1 H+ B: {0 _ 素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。: K l! t0 d b3 o) q7 q; @% k
) S6 J9 \9 m0 s% R2 T1 h2 R7 _ 高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。. q8 |: a0 X" C# v% l5 L2 d
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。1 W2 h! [: P5 a6 M
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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# r% K$ f7 r. V- j 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。8 _8 G) z; W4 z% P
% |7 M n& o: D! L 炖肉汤选料原则：
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% S5 g/ q: Z0 D 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。) z% g- ^( Z$ w" ^7 {
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肉汤常用原料功效
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5 p0 k8 w3 t, S$ o6 G4 M 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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, p/ C5 Y4 r+ l2 E- B) M. A 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。. p+ v/ {* z" a8 h) T' }4 V
/ V, m5 o! ^0 v- X 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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& `7 c9 @( y1 K/ u8 O9 G( i 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。: y/ k. O9 x5 _ q2 ?
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熬制高汤注意的七细节：; }2 C7 o" K% p1 ]) S
3 E; K4 G) d; S* ?; b1 m+ K 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。* D3 V# d; {8 O* W
6 ~2 ?8 S/ P- O) Z4 Y! X+ o! M 一、选料要精湛/ N: s8 B; _+ |# D9 C" c
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。: }5 |/ f( T5 d" F. \0 [- U
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二、食品要新鲜1 s3 [' }4 ?% [% G
' j/ w, Y a3 A 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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三、炊具要选好1 ^0 n; s" t$ u
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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: S3 F( y$ w& V7 B3 s* P 四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。7 Q- B7 M( {5 u2 V3 z1 k7 H0 Y
1 J# Q1 X* g* }/ q: O 五、配水要合理
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。& Z0 {7 g9 l) `7 Q' ?
6 h( O9 T9 b) S( R# | 六、搭配要适宜
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6 k, F( ~4 F6 @2 n% _, A4 g- a# l 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。# x' i! ?* P2 ]
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七、操作要精细
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5 m) j5 f4 L/ s 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
