[size=+0]煲汤的几个绝招 ; x9 v; q$ W& ?. @% f
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
. H) r! L8 p; L* S( v问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， % B" m" ~% A) Q( _4 e5 g
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 7 Z: E V/ Y/ O9 @* r! m
有腥味。
3 I8 F! H# y8 B% D( g4 Q) H( w问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 5 b+ B) f0 |7 h5 M
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
3 h' c1 W" X& e7 q问：煲汤用什么锅好？ ' P1 Z! q* I) P- g) D d% y
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 % ?# M# z, q) {: q
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
]( F6 C: `$ ^6 s( ^6 V 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
7 c j5 z2 d3 k0 x可食。
9 U: \5 p, z, C T/ q4 N$ l5 `问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 / Z, d2 u) i2 J& _8 p5 Q0 s
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
3 `3 w, ?) q) k7 i- t2 L5 i; f鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
* H! ?( w8 f! K4 l# U问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ ( v$ s V: s7 u% {
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
0 A7 Y7 v1 k" Y2 L. s人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 " }" q9 Z, K! t9 ]
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
* D1 H9 s" u. X7 u' ?1 o8 R k问：煲汤是不是时间越久越好？ % u2 F( F' Z0 Q1 \9 b7 E
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
6 }% f5 \* i o7 q5 ^1 p: Y! U鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
, F# S* h0 X3 n, w& L! t% I) @问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
' t) G, H3 H2 M 答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
' o. C% [/ Z3 O* |% P9 c/ U7 P问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 2 Q: n* M" q" U% {2 P
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
T$ S2 R4 v$ ?+ m" S5 ?0 G, p( i症状。
5 {* g+ K$ Q. l6 L% J6 x问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
& T. g1 [+ @( x7 L0 p: V 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， : Y9 G; Y+ P: n7 i- m5 j5 ~, G
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 : `8 H6 A' @' U/ o; Z6 n' J
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 - Y9 L+ K0 Q* f! l3 f# j+ P5 Q
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ + R1 |# k" A# y
: {% A& X! k' Z[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
# u/ |9 m- S2 @9 y1 a% Z盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
9 X. G. @/ j9 @/ j* A
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[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 * p# X2 F; c1 J7 \2 |; g) R
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
8 u, U- a! v1 I8 Q" ^ 4 }; c2 g) N z. X2 X
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 " s4 c) ^0 s1 k7 n! R" _" P3 T
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] 8 b5 M6 c( V! m4 i! B3 ]
7 r) V6 V; p2 F7 ]
[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
! m$ S8 p y5 U0 z[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
3 B; f0 o( {7 y6 D2 h, A问：煲汤有什么经验吗？ ' V) J0 z* f$ |8 q3 @% H- h5 M
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 3 O: U i/ r( _( v6 b
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
7 e2 s' Q" K, g& r2 Y5 ]问：下料最佳时间：
m+ r- c2 q8 @2 c+ `: i 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] : p1 _. H/ V# t# o9 w) O
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： . S+ e1 \: h7 k8 p: v
猪骨高汤：3 Z. L- N8 l1 ~& y& x: w& r! |
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 : x7 J; l* m( `$ g
鸡高汤： u3 l# @$ c7 W" y0 {8 W
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
7 ^4 B5 S L/ N- g6 J- o) j牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 5 I! d* O, k( n" f. r: c; _
熏骨高汤：! G6 p b6 g/ y- |3 G
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 ' E5 B! b# n/ G) l. _5 a
肉骨香汤：9 i1 T+ v5 r" y4 y, F2 u, q$ B
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 + d! e# n6 S! K$ `" [" I
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
+ M0 M- i$ l3 p5 K什锦果蔬高汤：
5 o6 U* v# e' |* i7 T h 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
1 p+ ?) A4 y) W& N5 \7 v/ n蘑菇高汤：9 F Q* l! k& r4 n" ?3 ^: g/ G1 w/ L
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
/ M3 Z% M$ K( T3 u香菇高汤：
! w$ [2 ~8 e. a! A# S 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：
" C& ?1 c' {8 p' j- D6 `' ^# A9 B 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 7 A/ I* o$ d" U0 ]
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
) _. m* j1 G5 [1 I: M 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： % @3 Y; r( {# n7 q4 U/ w! s
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
( s, g* I5 c [7 L, q2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 6 G4 ^9 j% M3 e* H
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4 f2 J* \% l9 ]8 j8 v5 B4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 8 r( D" [) [& [( T9 O
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 0 S( T" c0 k6 h+ X$ Y4 R) s1 y# _
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
2 W- n" C3 C( S: w" ^$ p- z7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
1 q7 q1 ^& _1 }! Y. H1 Z; F8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 3 @+ p9 f- S! a% @& O" e! ]& }
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 + t: i' U/ F$ r: p
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 / Z+ c; Q/ b7 [
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：
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/ m6 d; W8 ]0 C1 o/ v 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 4 i3 r; v2 q! E# h1 T
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胡辣汤原料：
" ~' w& U" o1 R ~5 x/ c: S5 Q. r
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
( P- r. s# C1 ^; d
" e* F, M( S' ` Y胡辣汤调料：
! e6 j% }9 e7 y J$ W! g; M2 h; y: O1 {- b8 ]9 v
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ' y: }% i2 |: n( E. V
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主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：; e+ J3 L+ |7 ~3 [" \- V! w6 a
& D; |& L( L2 l. u1 }
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。; r/ B9 A1 m3 X$ `4 A
, C3 V4 h B! t5 Y, v% F- p2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。) l* j/ V+ g0 I
, C. ~. ^; p; ?$ N6 e% @3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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% ]# M: \ ?9 ^1 ~; m4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。9 w6 k' L. g7 b. b; m, B
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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6 ~" J# ^, R |- n0 m1 {/ x4 K注意事项：
% W; ?# C) C, M7 [
: Y- t8 @' q7 W& O/ E$ Z8 ] 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
2 u6 d5 A: t) [ v2 y" X煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
2 y8 K2 n7 T/ s- L; \5 H [size=+0]药材类：+ `. |, A7 G$ d. ]" {
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
" _! F2 F- s h% s' g0 `& V% H: k% ^田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）$ a5 ?1 ]* Y- r5 V6 V% b
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
" l& k5 e4 G" ^( G; z1 _[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。) S- b4 ]* g5 q# D4 W2 T
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）6 [) W2 A* ]( {1 J! x
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
% f/ q8 D2 r* z3 ~/ W8 j: S" Q( ~南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]& n6 b# l7 G' o
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）3 V% J" f+ h7 i1 V
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）* l: {* d- P2 A& {9 Z
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
+ `, S! f7 ]' o6 m) ~5 f7 c( j- k5 w花旗参：益血补脾肺。
& ]4 Z. q* N# t' Y. S党参：补脾补气、生津益气。! s" [! r( q Z5 h& B. @
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 $ G' j" l( M {( G( @& j; H
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]1 I5 [) d8 p: ]- v- \
[size=+0]高丽参须：补气。" L/ x9 T% B" a+ ]4 n2 g
莲叶：去暑。
6 b/ S; X; h/ k1 a4 C9 X0 |人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。4 Z' Z' a( w& J" L
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
0 L% M M* @. z. q6 `5 ^灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
# t' v# H, x' s, Z; j# a[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]6 G& U7 G5 l. V4 e" [# }
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。* T6 |5 E9 h( [( D0 z" M* u
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。+ ]( O7 F+ N' J1 V* b, t! v3 o
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。8 r9 U$ N: F- Z. P: o) w* c+ {4 G
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
# _" ~! U) k/ n6 Z熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
) e4 A5 b, c6 N8 b# M2 ^' r[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url], q8 F( y- i/ i( _. B! h# U
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。3 r& @2 C% u7 A4 y- X) _* G
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
) _- {5 l9 m% A3 j8 Z茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
; o( w7 y) c( j3 M0 s# m7 Z, R麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 3 B- R4 H! W) p8 G: c8 x# H
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
7 O1 {! e4 [. B8 Z# n8 Q[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
$ d" @8 L" T2 ^3 A/ D川贝：润心肺、清热痰。
! T- u, H* u5 l, }0 F0 G5 v百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
4 P$ |, R1 m3 {- s8 o, U支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
9 g% a$ Y5 _/ i3 ]6 O夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
/ o9 e! {7 R( \0 L6 }[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。& E/ I0 ]- r: Q& E2 A! _8 P
罗汉果：清肺润肠。2 [% u0 X0 u. P+ @ f. A9 r7 O
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）3 X9 d q& @0 ?% t, h+ \
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。9 r7 R8 Y, [6 I7 V# f- g) m
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
, a1 J8 w- ?/ r[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
# [. v& B q+ _! N0 A" E当归：补和血、调经止痛。2 H3 w* a- k; o& K: B
天麻：祛风、定惊。
: B$ J0 k: [6 G冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
. h. G. w8 p8 X/ d0 M* d茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。: }( _2 N+ r0 i4 k) S: j
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] ) V) Z7 q3 }; R6 ?* }* ]/ O5 E
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ - \ y9 l3 w" f+ l4 L
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3 }4 h' I3 x4 ~: K" W4 l[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。. }* ?, ^4 q/ f4 i+ y2 L+ C6 h
% @; ~( u3 l7 Q# | 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。6 |% \* A+ D5 S6 P. C1 ~
( j; s4 M- n }- q* U 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。$ Z: z9 f/ U) z/ Q- k$ M
/ M; Z/ s2 I9 }- ^$ v* q [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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+ B& H+ u9 k$ Y" Y* e [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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) D" L0 q, z- q$ I, U4 M4 W3 e/ t7 [6 d 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。' t: v- `; m1 M. B
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
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2 E1 [/ h8 g5 Q% z2 J 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。2 `' p ?3 x1 g0 h5 m4 C
* y8 |6 w$ l* I; { 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。' {' |, W3 n. Z; H; }
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。3 L( e- b* ^' }8 \0 D6 \1 F; M
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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: Y9 Z8 q. L5 D! R0 \" s 5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。' z, w* d* B" _* f
/ D: m" q$ W3 ^. A 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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精制高汤：
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。- O8 K: c& I. ~1 `( J- `2 u
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。& n3 U4 E3 r- p, w/ f! ]0 x3 Z; h: q
+ O6 D: K2 [# ^2 c; n1 B; R 素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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) a9 o2 T+ l5 R8 K& _$ l& ^2 i 高汤的制做及食用方法误区：# T$ |- j7 Z, B" H% U
( B% ^$ r6 h9 o. V+ w' t 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。* m' U/ g! t3 j. P9 L7 S" G* ^
; I9 a7 t, W+ T9 C$ H9 r4 @# ] 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。" b) u' X2 G: J
% W) ]# x6 n% p" t/ ]2 Q2 T! q' k& ~ 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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8 A0 f, d" x$ l# l. x; l 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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炖肉汤选料原则：' d" e# \8 g) {. G0 d* v7 K
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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/ V1 X# ~2 Y. D! p4 m/ a G& E 肉汤常用原料功效
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9 m7 ?+ P+ K# k 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。2 e; [% R$ ^1 s4 [, P
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。; ^2 K4 {) ~0 T: p9 C
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。# v/ d) c$ u/ z/ K, _7 D+ D$ Y
7 y- W& E% }8 }7 c) y7 S 熬制高汤注意的七细节：$ P# Y" N9 b5 _- o$ Y: ^# M
# [) x' X' P4 y+ T: y/ h9 a' D$ |6 @ 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。9 \) Y/ Y0 ?5 }8 v) c& [
+ r9 ~5 ?+ V5 V/ T 一、选料要精湛' I! H5 s: j) X, l" U
2 D8 o( K3 ^) r( |5 T6 z$ C 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。0 G5 o$ ?4 M4 S* N7 v6 n
1 }" C3 h+ h6 z, W2 g 二、食品要新鲜5 ` t' [6 C( N( ~( z
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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/ ^5 u9 z% F! _; u 三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。. T8 o+ u+ W5 G9 C& O7 G' s
^6 ^, r! I# U/ I 四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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五、配水要合理1 [/ a, V% ^9 R& d/ A7 w
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。* } B c8 c' `+ v. M
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六、搭配要适宜# A/ P7 D) j9 f# |. u
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
