- 妈米
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1.酱八宝菜5 d5 f' u: Z# r+ K1 k
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
F: ^9 Z0 X+ c4 o' e9 b" q$ X ? 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。+ c4 R8 ], p1 ]; o+ [6 K$ g
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。6 ^( c8 |1 ?9 L% _1 A9 t
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2.酱黄瓜' N, m7 e( x( i& _# m
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。% z8 R, V- c: H
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；( K! k5 p! }9 g3 [9 x% O- s5 s# i& t
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
- n. n/ x" [" A/ P3.酱莴笋
- N0 I' O1 p. J8 Z7 ~% r 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
) C2 v. o: k2 o! }5 h" X6 L*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
* y. X" T9 h# ?6 x*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
- k M; [8 a. p' S( i9 c3 u: W*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；; W- ~" Y: t" Z6 f$ S
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。9 q- v# f5 ?* t% z% F
a) x" a& |7 h3 e6 ]' V7 x6 M: h4.酸白菜1 U3 `$ H0 C7 `$ s" m
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
5 }9 g' L; `8 L& @' g: g 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。4 q4 j: E% ?: O0 \( K& o* R0 I
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5.泡辣茄条
+ k- P2 h, B) u! k# Z- X6 c 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。8 I6 C# j. t( ]# K' m/ ^
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
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; i" y6 t( F& _/ j' |, D* d: a6.什锦泡菜3 B4 {: o' K9 S3 G6 S" B+ F: p# e
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。( z" s5 `" \+ X, C" f3 S, n
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。$ J& h2 U5 N1 T6 D- e( k" s
7.泡洋姜$ y, @2 t& O/ ]6 C$ A( d5 T
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
$ s3 \4 U4 o+ S& l" d0 f7 T*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
9 \; r' c. I6 z7 u9 a- ^* ?, u" _*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
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发表于 2010-12-24 17:24
