- 妈米
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1.酱八宝菜5 d5 f' u: Z# r+ K1 k
黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
F: ^9 Z0 X+ c4 o' e9 b" q$ X ? 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。+ c4 R8 ], p1 ]; o+ [6 K$ g
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。6 ^( c8 |1 ?9 L% _1 A9 t
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2.酱黄瓜' N, m7 e( x( i& _# m
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。% z8 R, V- c: H
*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;( K! k5 p! }9 g3 [9 x% O- s5 s# i& t
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
- n. n/ x" [" A/ P3.酱莴笋
- N0 I' O1 p. J8 Z7 ~% r 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
) C2 v. o: k2 o! }5 h" X6 L*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
* y. X" T9 h# ?6 x*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
- k M; [8 a. p' S( i9 c3 u: W*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;; W- ~" Y: t" Z6 f$ S
*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。9 q- v# f5 ?* t% z% F
a) x" a& |7 h3 e6 ]' V7 x6 M: h4.酸白菜1 U3 `$ H0 C7 `$ s" m
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
5 }9 g' L; `8 L& @' g: g 将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。4 q4 j: E% ?: O0 \( K& o* R0 I
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5.泡辣茄条
+ k- P2 h, B) u! k# Z- X6 c 大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。8 I6 C# j. t( ]# K' m/ ^
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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; i" y6 t( F& _/ j' |, D* d: a6.什锦泡菜3 B4 {: o' K9 S3 G6 S" B+ F: p# e
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。( z" s5 `" \+ X, C" f3 S, n
将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。$ J& h2 U5 N1 T6 D- e( k" s
7.泡洋姜$ y, @2 t& O/ ]6 C$ A( d5 T
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
$ s3 \4 U4 o+ S& l" d0 f7 T*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
9 \; r' c. I6 z7 u9 a- ^* ?, u" _*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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