- 妈米
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1.酱八宝菜
. ^, ?/ X7 |2 r 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。1 e- _6 k4 ^9 M: w0 \: L1 _& i, d
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
. {5 |, M& j7 Q% K' G7 a4 V 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。0 D3 w/ a& r, _
8 r6 l: [6 i9 e+ [4 {5 \2.酱黄瓜
+ @' a! B3 Z: Q) U1 \ 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。# c9 j0 j/ O" b2 |
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
7 L7 j4 ~! @/ D* q8 E1 Z u*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。* X+ A# P* D( H$ C- h4 L
3.酱莴笋
! G' e+ w1 j* q) Z4 [9 D, @ 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
' y' X% L+ v8 |; a4 t/ H/ R4 Y ~*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
) Q" p2 C3 t7 ]( [& D+ T- l*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。9 X% Y C9 l0 j* ~" Q- u
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
. s* p; y' c! D: [& ]8 g*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
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- b D% z6 b, |- u- B4.酸白菜
/ z; `% \* T5 ]+ [7 L) } 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。3 _3 e Z, W4 D% I( i @: G
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
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! }5 M/ F6 z' P% N5.泡辣茄条2 E z6 [+ M2 i2 D! U" Z4 H
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
- O% G9 G1 A/ o1 L/ D 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
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; g& R9 e, B/ i6.什锦泡菜: P! w- L" b9 l5 L" L% F6 k/ O( F
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
( G: P6 w e$ U, q8 x4 v/ j- G7 U 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。2 `3 G: D e$ f. n5 ?4 W# x
7.泡洋姜
1 \3 |+ e- I8 M. v3 Z! }3 D. A 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。* }2 J% V: d; W, b# p! i
*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
7 a, {) M8 o5 C- w9 N6 x" |*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
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发表于 2010-12-24 17:24
