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1.酱八宝菜
. ^, ?/ X7 |2 r 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。1 e- _6 k4 ^9 M: w0 \: L1 _& i, d
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
. {5 |, M& j7 Q% K' G7 a4 V 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。0 D3 w/ a& r, _
8 r6 l: [6 i9 e+ [4 {5 \2.酱黄瓜
+ @' a! B3 Z: Q) U1 \ 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。# c9 j0 j/ O" b2 |
*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
7 L7 j4 ~! @/ D* q8 E1 Z u*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。* X+ A# P* D( H$ C- h4 L
3.酱莴笋
! G' e+ w1 j* q) Z4 [9 D, @ 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
' y' X% L+ v8 |; a4 t/ H/ R4 Y ~*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
) Q" p2 C3 t7 ]( [& D+ T- l*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。9 X% Y C9 l0 j* ~" Q- u
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
. s* p; y' c! D: [& ]8 g*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
* E' z2 Q& i$ z1 W4 V
- b D% z6 b, |- u- B4.酸白菜
/ z; `% \* T5 ]+ [7 L) } 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。3 _3 e Z, W4 D% I( i @: G
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
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! }5 M/ F6 z' P% N5.泡辣茄条2 E z6 [+ M2 i2 D! U" Z4 H
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
- O% G9 G1 A/ o1 L/ D 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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; g& R9 e, B/ i6.什锦泡菜: P! w- L" b9 l5 L" L% F6 k/ O( F
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
( G: P6 w e$ U, q8 x4 v/ j- G7 U 将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。2 `3 G: D e$ f. n5 ?4 W# x
7.泡洋姜
1 \3 |+ e- I8 M. v3 Z! }3 D. A 洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。* }2 J% V: d; W, b# p! i
*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
7 a, {) M8 o5 C- w9 N6 x" |*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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