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1.酱八宝菜
' V" x8 ~& ^ {5 }, t( R 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。1 n" r! `& p$ s
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。- w& D7 c: v9 e. O0 B. j
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。3 z# ?+ s3 S- B$ a* U q8 p
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2.酱黄瓜5 T" S7 `) ~1 l* U
鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。4 |3 m/ q5 B+ `+ M$ f
*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
$ k. Y; i) v' G/ A) m/ D*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
; J* p5 L; o; {2 d3 C3.酱莴笋
; m% [7 k k" q3 q8 Z; C2 a' v5 | 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。7 h- o3 t3 j2 q7 c
*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
+ `7 O: p' L# H2 [*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
' d& H/ x3 l ?: @6 k*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
( w" i3 e9 n% ~2 l+ U# M( y*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
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4.酸白菜
9 }5 @* S! T2 L ~5 d) o; g0 q1 @1 g 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。, |# X# }: \. ~
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。5 R- U% [9 [$ N, }/ j
0 a' P* O) Y" p6 \5.泡辣茄条7 X' `, P& g$ `5 K
大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
9 K& d0 i' g( d# |" H4 q7 N: {0 m 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。$ J2 _5 x* j& k* O/ o! i
x' l$ W$ }2 h7 V% T; i6.什锦泡菜
9 Y4 z9 [6 O: X; e$ S' E 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
( M- h6 f: W7 @$ T s 将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
9 K6 s& @ ]3 l" S7.泡洋姜, c6 c+ Y2 e1 j r1 x
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
% m6 b, J4 ^; z8 z- ?) {. Z*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;& p* |. B d; d, n! u) K
*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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