- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~. Q# q" A0 n* Y( \) T
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原料:
+ q8 j, |+ `, n8 D* U蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺1 e- x9 C0 L8 M0 x3 x9 v. C
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
5 V p9 R6 Z- {# X( Y0 ?& ~另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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6 r1 r( X' ?! B% f蛋黄糊制作：
1 W/ a N& k. V# R. J4 w+ X0 p8 s8 X5 I: A; i% _! Q s
1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
* w4 ^$ [, a1 v! T$ C* C2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)! u' K9 D3 w6 D7 ^) A
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀3 B& \: v7 X5 k9 }
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀: b! R& v5 p V% O5 I
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
y% k% o, R9 g$ S0 d1 y% ]& p7 R6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）3 W: a# M4 r& X F5 Q* S$ s
; L5 J3 u6 C# L蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡/ d' B9 j8 U" P; U, X
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
4 a) w* E5 y* _4 v- S0 I9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态( n8 e, k. c4 A" w+ Y* G! A
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
$ p5 |, e' d& m# @+ N P8 a* K11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
4 T/ I. E$ P* b `6 ?2 f7 c" C12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可1 X9 [) B6 W& U$ T& C
烤制过程图：- p0 R( P( k* Z! q" {
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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( n* ?7 @5 `+ M3 R4 k4 f附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
