- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:, t+ J2 ^% J3 u' A; t9 O* d
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺( w. ?* ~0 Z, g" V8 n4 O% @- n5 h
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
8 I J; }9 {$ ~5 O9 {; l另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉0 A: d' `8 D8 J3 _+ s1 e
2 `" V5 }6 |8 e) \5 M" g/ h蛋黄糊制作：
" A+ t! x) U/ t+ r1 m- t. }% F4 t
; N; Z3 c$ z+ |4 a) U1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
1 |( O6 x( O* @2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
* I) s f% s$ L( G! n3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀# M% P$ \3 j8 v" Z
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
' Z6 P- N; x; @( l5 o5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
( F6 _ Q, L5 X/ N8 y( E6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：1 o% h& D; {5 q- Y
# I- o! d1 ]/ f# V3 ~# K7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
$ I2 Q- F, R# w8 m z7 K8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡5 p+ ~! a+ ?# f' \
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
3 X* r$ ^/ @6 ]" {10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
/ @. x3 C4 Z+ ~& R4 H: o11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
5 \+ Q( x% [9 n" b( E0 O2 l12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可5 C# x4 d3 L. k1 Z
烤制过程图：6 C0 p$ P3 y, D) d& W) g2 q$ k
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。1 P" q w, I6 j2 z2 f9 l
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( B- F H; l* U8 z, y) ]要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html5 R1 F S) y: Y1 u
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
