- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~! ?: @, G! I# s) ]6 l0 Z! B% `
0 o/ \3 y* U2 ^# l% a. n. O原料:
$ B. r4 S0 ?+ p' m* {" K' Q4 z蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
2 q; z/ D( `) @5 W3 V蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许& }7 K! W' Z( \$ `- [# D
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉% l9 w$ w% m& S7 o! t( B7 v l
, r" P2 e$ Y$ o/ u蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）0 X! H( x' V3 I* _. d6 {9 N p
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻). e8 V2 C! v; g( e
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀. j1 R- \1 H8 j# o" Y
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
( f: |! w& @* a+ ?$ F% ~& f5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
8 U* ~: {( } ~9 @! z$ L% r6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）9 c @5 b" y( Q* T- z
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蛋白糊制作：5 l0 m6 q' `' z( W
- a4 t9 y: y0 ]7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
8 r/ a- G' l, s( E8 ~8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡8 G) ]0 f$ B+ P. I9 [+ M1 n
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态2 G9 D( U j! i5 @8 @# W
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
+ C9 b+ Z& J; W/ [1 ~9 {11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
- T. y9 z. X: ~ S12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
& N, M! N/ B; [' x烤制过程图：
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。# ~3 W6 R0 U9 s9 y# V: p
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% I8 w; E# l1 _* {. K要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 ! h$ d, I8 k5 [2 q
! b0 h4 H5 {4 k. P* ^* ]' W+ V附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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4 \1 ^3 U v5 I* Q: M[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
