- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:: y, \$ d/ E& s
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
]* y5 T& g" d$ ?4 R7 L9 X) z蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
; Z$ s2 z$ k' b1 a7 J另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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+ L# J3 P/ d. O' F$ ?" q蛋黄糊制作：2 ]( P) x2 D Z6 R
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）3 Y) i7 o. |5 n7 b
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
* N5 B5 H9 R) h# f7 r" O3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
1 X$ [0 Z! n% |. |4 Z3 E. }4.低粉和泡达粉称重后混合均匀0 B, g( B7 F6 _" p! k3 W
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
' Q2 {# E" _* y% a9 ? n6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）4 R. i# H' s. s, }' ^
7 c( x! p# d9 e蛋白糊制作：2 z9 P: [# ^0 x! t1 u: N. K
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡- q% ?! f- d+ F2 o
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
4 _* s% \+ k2 u6 I4 `9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态9 x6 h* W- x% ~
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡). G4 n) L" _ a- P; u
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
0 X* ]7 ~# D% {4 i) X12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
0 C8 o6 J1 ]7 x烤制过程图：) e1 H( e4 Q: n& i- E
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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' Z1 x3 G& Y6 \0 }8 o要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 3 _. A- A) K9 v' E# j# V
3 {/ h2 m8 C: c7 G: W附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html) C. H2 V) J7 ]7 m
8 o, _1 d ]- F' b+ f' }& h/ X[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
