- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:
9 \8 }" r8 K+ v& O蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺% O0 @" r2 U$ ~! P
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
+ R- X1 Y+ z& H0 R另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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9 X. F9 @3 o O" L蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
$ B% @5 r' P2 r, |2 Z! m2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
8 t& g# [9 T$ R' ^3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀9 ~) S! D& Q% p' [+ P. e1 F, u
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀7 Z V+ n7 K- u1 f. I8 I# p1 s3 A
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
3 ?: E: r& u4 j6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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( P/ q5 L5 G5 ? \3 Q蛋白糊制作：6 j' F6 ~+ x2 |8 ]7 Y7 Q
. k+ e- o% A$ F8 `! g7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
6 U0 C# E$ O4 n! Z" B7 |8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡: N& l8 e: J3 a N$ E6 I4 }3 L
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
/ @9 b S9 o# d10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
! O/ ^1 H1 h: ^" q, \11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合3 T. ^! A; Z5 c5 x1 s$ P: J
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可$ ?" L2 w7 H1 P" ~" p
烤制过程图：
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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6 m) ~3 ^5 y0 y/ j要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 0 s& |; }+ j+ Y" h0 t* q& L
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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% ^+ z5 X j0 K/ a6 [5 G5 |" _% _[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
