- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~1 e2 V( J: @, E5 E. I) Q
' k" m, C: f% r* v9 j原料:- q' N+ x/ Z/ l2 \
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺! K7 O) H! C9 ?) `
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许. w; F8 ^) q: h7 j
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉$ a: f+ b6 @; O. }( o
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蛋黄糊制作：7 K! m4 W; ]: _# i# \7 H0 Q
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
3 o5 b% @, H( {# o9 A4 |2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
# q! h. }! M$ [# g2 z# B3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀2 h0 D& K+ H/ D+ b( z
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
9 R' t A1 ~; }8 j9 v* h$ g2 @; g5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
' z- k r( D) d6 S- e2 M0 w& R* ?6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：, K* t. j9 I6 @% m6 R3 y" A
- i1 J) u" G4 }: m7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡. V3 x3 [6 D: t! I2 a
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
( `3 T# R* O# p- f h9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
# a3 W; D, T, `( _& k10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)4 D* ~$ } X! [4 [8 m& f1 |
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
6 E, W4 M* g& v* G9 j8 h* H7 K/ U12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
' G* Q( C$ G. M9 W9 N2 @烤制过程图：
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。! K1 S% B Q# @- a" }
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2 v& s5 @7 {+ \5 a$ ~; }& J/ {要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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+ L# z. @, J+ ?5 y/ {7 a1 |[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
