完美戚风蛋糕（附详细教程） - 我爱厨房

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angie

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2008-09-29
帖子: 3033

楼主

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~7 e" p# Q+ a0 g( M* c
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原料:& w: b$ i4 ?- y/ H" ~5 s6 L7 M: O
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺9 s9 _8 b! I+ E
蛋白糊:蛋白5个(180克)、白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉, I5 g  X4 q3 z9 r6 {

蛋黄糊制作：1 G9 W7 a# \0 P2 s; h

1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀6 F0 j0 C  b- L9 Y2 ]7 c( }
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中1 Q) h0 X: {( T0 a' ?
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）7 d- e9 a6 j4 A) {5 ^
, f: K' ?8 y8 V: o, ~0 H+ ~% _) z6 I) j
蛋白糊制作：# N; `! N& _- {4 m0 C5 W5 }% V' c6 f

7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡7 j1 f: B! }5 z7 ]- J7 F! g# D
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)/ x* c0 l( n6 I6 G0 W( o
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合! {  k% ~4 D7 t* G! x# F; }3 C
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可. c& N) j  e7 _' k
烤制过程图：

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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。4 o# E2 O( r' W1 c* u8 K. Z% w5 D) K$ `

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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮

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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html

[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

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