- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
( P! v( c5 |: m7 O/ K V( T6 I" ?" \
8 A% j p" ]% ^' f* Q原料:
2 Y: n( c* m7 V& a蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
) p) I* u; B* X' r蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
; V% K( `" w1 w* ^) @7 J8 E" v& D L2 N另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉, z- z1 a& F6 J. q- h% k0 }- u
! j3 ~- P6 `. K% H蛋黄糊制作：
1 B& C. Y# F7 i8 N4 x4 Z/ I3 E$ H( {/ C! C: `1 Q
1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）8 }* ?( U. e0 \3 G: r
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
9 b7 D0 Q9 [( \3 q) v& _3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
& e# \9 I# a- }! N: Q1 K; D5 i4.低粉和泡达粉称重后混合均匀0 x% \" q& s! e- t
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
! d+ h$ C% U; H6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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8 V" Y' z1 h3 ^" K蛋白糊制作：
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; ] x' Z; o0 d: \( d7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡, }9 c: b d& s# y* G/ y
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
( U M8 @+ K& @7 J& {- _' Z9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
( p+ x, M4 o# c8 `6 k ^7 R& Z. T! b10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)3 K% t! b% u' |$ b" l. R
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合! }% o3 O6 }6 t# k' B7 u3 O
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可& {/ Z% \3 Q/ t; S2 |
烤制过程图：
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1 L$ C+ Y: s$ y3 h7 q烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。/ [* A1 e. V* C: P9 E" O) R$ T* o; h
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 ; w4 Z& o0 O9 w) L. q
7 B4 q: @ v* E) {) k/ D; k附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
