- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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3 l s8 r+ |8 i+ f; ~原料:* c, F- b0 b( g8 e- x+ A% g7 K* Y
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺* Z$ N; t+ ~+ ~. y
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
: X* f q7 p4 J7 P }另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）% ?# s- f% k6 R' u. G* Q
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
% O* f1 e6 S5 B3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀, Z/ Y+ x c9 C9 x( p
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
# v7 w5 A7 h) Z8 @2 O7 N) m [5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
2 s) M( [8 }, ~5 G6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
) [7 f, l7 _2 e4 _* S7 B* S l; X( ~. O
蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
$ a, t, r: M& X' V: o8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
8 s' ? G2 W6 r" U7 ~% Z9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态9 f# Z3 }. R2 G) j
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
* q2 X, o! e+ W% ~3 Y1 p, ~! B11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
/ U# _5 h" p9 X1 Y! i- h& }12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
& j* J J- Z7 v$ a Q0 e; O$ w烤制过程图：( V& @" t* L/ L) k; m2 K0 j+ F
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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- U. \6 _- g1 `& W) ~- o o要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 4 f3 _) |" H z1 D, t5 K* V
; ]( ^' ~& U F4 `" G6 [附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
