angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~# J+ @( I' {3 x  j: k9 G6 j& W
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原料:
, s3 P% J  H5 z+ ]: W' u- J2 o& i9 F) p蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
! ], r" u( `/ L4 B6 X蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许# E: w0 v2 ?1 j- o# j
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉) @. r: V8 E# i5 h" e7 `; N) [
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蛋黄糊制作：
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* e4 h5 i) G0 ~' u1 |% y1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）/ n0 N2 E5 s; T. h
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)& w, h8 H4 X) A& ~1 V0 Q9 Y
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀1 Z5 g. J$ I2 {' N1 y1 A) h
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀( I, t/ K, Y+ P- y# m" X; L! Y+ a
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中( E, p6 `/ i8 C+ x/ g* d# j
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）3 f2 V$ ~2 {6 u& b: \9 w0 j

8 w, g% Q5 B9 n+ d$ P+ }. x蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
' e" [9 v6 Z& T4 D  c6 [& V7 v  P8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
. ]5 m3 R7 F. u9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
: G* ^2 ?" Q& |10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
' d& f- g. h9 ~$ R" T& o11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
$ I5 p! W2 }# @! e9 J/ Q9 v12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
, U  X5 {4 v' H4 M6 H# W8 @烤制过程图：
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1 |: \+ I4 T2 M) m3 `5 o6 p烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮& B$ t* d( T' `( K5 d. v$ N1 |* n
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html$ U" p$ Q5 W/ p8 m
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？* o+ ?) U  j- A( g/ ?7 z& s  z
电动打蛋器？
4 M3 A7 r! P1 V) w( x) L模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
( S; O5 }6 Z* m, |9 p+ n- H6 T什么型号的烤箱呀？, m3 a! Q( d$ M1 f
电动打蛋器？/ X) L1 {  ^5 A4 ^! f) D1 N
模具哪里买？

: F. X, A4 x- O2 ^1 M! q+ y8 K
科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
4 H+ g2 m1 W" K5 ]- g/ t真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

& L( e/ X, S1 g. q6 D& |6 r# x: z
亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表 4 u  V; u9 w* q0 g+ d& t
亲，你这是几寸的？

& F) L8 w- O; X! {8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下