angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~1 W( z5 f5 Q! R1 q2 S+ p8 M! i
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原料:
8 r9 e, ?7 x. I8 I1 V蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
4 _" i( o' b' m4 P- k蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
: L8 W6 N0 u* ^/ o$ K8 Z另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
% y/ T. f4 b# p; @2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)( ?! x' r- ]3 p2 A2 F
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀2 l: w$ K" V  p! m- I8 H( }; g
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
9 ]: a: N% L$ u0 s5 X5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
( J) i( q6 R6 q8 U+ C  B3 O! n6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）7 n* n0 E% }6 k5 E' h% {5 Y

( h) n  \2 z) G0 z' k' R( p8 T蛋白糊制作：4 {) }# I- Y# p8 n3 X* c

  N2 M; t4 @5 ?" ?% J$ C7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡) P0 k: y3 k$ R% u# A
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡. p; E. |( m% z0 w& O/ Q9 \. R
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态: I. e- `7 g- [  ~( C2 h
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)7 N. |/ h) \5 A5 z
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合1 M: ^6 `& }, Z# o! ~+ X
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
0 x3 M* A% K! N+ x4 S# {烤制过程图：
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! H5 d' |' c* E4 U' T& X6 C
, q7 u# X  c3 U3 d# f7 B$ d烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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* `3 B. l$ Q' R要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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# _: {4 B# \, x) _附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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1 v. Q3 x. b! p& f3 c[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
/ y6 ]9 S$ h' i  o' _* r电动打蛋器？
, X& [1 [$ y* @# L, D* |: S1 K8 J模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表 " @5 j% E+ u' `/ k4 g
什么型号的烤箱呀？5 P, d3 e" j" _
电动打蛋器？, n" W+ j; B  {) q' L% I$ m4 D
模具哪里买？

  X8 \* l" h7 K5 g( _& w' V科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表 3 H! `' j$ c  S: |7 m
真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

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亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表 ! v7 k+ y8 Z& D' s5 A$ z( s8 R5 T/ b
亲，你这是几寸的？

# i9 }; W& C5 `, O5 a/ J/ ^" t8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下