angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~: o' B- x( r1 p) g! p# C

# ?+ x: c1 S: i. f原料:
- B1 D8 j6 Q5 Y- R* r/ P蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
/ ]5 M/ u: N  V# s蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许& C/ ^5 m. w, c7 [2 o. A
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉' B. k9 A- m8 p/ ^

& A# J8 e( c1 u4 P$ \2 z+ k" u0 `. l5 u蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
! v5 u0 i6 k# z, }2 A& G2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
: [' }. I" M$ _- b8 n- r3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
+ F+ S* R& Q9 V9 _8 t7 Q4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
0 i+ K8 k1 y1 u& S7 N3 X5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
. w8 ]- c8 v. z" @& n6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）9 Y1 ~8 v/ j8 i/ q% J

+ F  I- d6 R1 B7 }- D: ^蛋白糊制作：% }5 T# B8 P# h2 L, \7 G7 I  J) Z
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡3 O9 |1 h6 n) B0 j( a
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
+ H( ^; k6 Y5 D+ J" g. ]9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
+ `* }# n  N$ W7 E* V10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
# q: e7 Y  I% M9 ]8 Z11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合. n* b2 W1 y( M5 s! D7 ^1 [+ p7 G+ n
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可# j% }) ^7 G, T1 [
烤制过程图：
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* `; q, C4 X  V' c# X
4 D: M% h1 h3 E3 E, T烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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" a) O0 |/ _! ?7 g- ^/ U* U/ ^
+ O1 q& M3 ]; i5 V6 i- @* E要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮' K+ j6 l# a- Y3 M5 h: L* T2 s
, s; e* Z& W3 k9 E% g
附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html" E% |, ?3 K* L" H$ P

2 D( ^8 W& o" b. F2 j: h+ V8 c[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？0 H: n# U# q5 |: Q+ Z& v
电动打蛋器？% h+ {+ ~/ R4 O7 _9 h
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
3 ]1 D5 Q2 c& I* F2 R) q什么型号的烤箱呀？* Q( C# ]/ ?+ ~/ Q- {% C3 M0 P
电动打蛋器？
& V0 Z; r% u- B  [模具哪里买？

" v3 b  v, t' x& T& k  D科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
" r# S* a+ ^$ A$ x- G4 |真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

1 z  {" i8 X5 {  i亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
, h# C1 z, r4 ]  R$ V亲，你这是几寸的？

2 B0 L+ ^9 J& x0 p# V
8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下