angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~1 B& W! w# x7 D
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原料:" W- @" o( L/ s( n
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺2 o8 o4 u% I" Y/ [  j  i, V+ w
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许0 f' T. z* H# Q8 o2 J
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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3 Y6 ]! h  A9 `! C6 ]蛋黄糊制作：
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4 _3 h, c& W8 n5 l1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
0 m% v9 e  O: ?* g! c2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)( q. X* Z2 F2 R) l' J) |( A
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
8 S( F7 u, j% A" i) v8 e7 W4 @4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
2 H  U+ K$ T1 [$ {& J8 F/ }! |5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
3 f9 z9 b0 d/ B  F6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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# K9 s: a0 x* |. U8 }6 [蛋白糊制作：) _% X' H4 `% {2 a/ ^. _+ L% D8 H

5 I# n/ s9 \2 w1 p+ ^3 j& N  ^$ A7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡3 Z# N& T. I! u- N% J+ d* Q' d
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
6 d% d5 \; [4 D1 A% ]* e9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
2 }/ g  Q" w7 L7 j3 X10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
8 A. g% J( j" b: R+ G7 d3 o- Q11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
6 z' o& x3 N1 J" T5 u12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
7 [6 h5 ~6 C, V6 m; K烤制过程图：
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" ^- R0 o: B, L/ r! x烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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# y  C; S& b3 m& g& g% m/ r- i6 h& z要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
+ e1 m; J  H7 V1 E. V5 ]# e电动打蛋器？9 Z! ~7 I8 a4 P. n; c: u. B
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表 0 ]( K2 d! I3 V' F: q  p
什么型号的烤箱呀？& c8 z8 w3 ]- j( g# I
电动打蛋器？
9 }5 m* {+ [8 i" x+ }8 S模具哪里买？

7 M6 ^  `$ @3 I5 C2 W7 [7 p科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
$ V+ [- g" \% d- O0 g" R9 R) H真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

; D8 |4 P# p( a8 q3 {! _2 ?亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
6 L8 Z) x: w7 b& _6 `亲，你这是几寸的？

( D9 v; r" S% }* U6 `  @8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下