angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~5 l1 `4 p" q9 I7 m+ D7 G5 e' k# R

7 C# s( R6 o- l- `; b原料:3 }  \' L/ b% ^8 A5 W
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
9 k: c# |6 ^+ o7 W- c" ]蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
4 Q" l. N* X1 [另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉0 V6 Z; X3 @0 C8 S

2 u, P6 ?; T: K9 n蛋黄糊制作：7 D. M8 b" o$ t# Q2 r3 C. z
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）4 V  R5 f: Z" |: i7 B
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)4 P: d6 K( T% k0 |& S1 o$ N  l
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
$ g0 O- {* R5 ^1 g4.低粉和泡达粉称重后混合均匀- ]9 H) s5 T& l8 [; m5 h
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中5 B; @0 c8 a; @8 E7 L- i
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：+ P' \8 d! n7 M: N) |& h
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
' T+ ?, F) O  a: _8 X2 p, _3 e8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
: f; B! T) E* p8 E- X9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态' A% i: N2 m* v" z
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
+ Z5 l0 I# w% I0 J$ F11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
$ A1 v9 J. V, |  e9 M12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可/ {" s9 `  R8 D& u0 j" p( I& Z
烤制过程图：( R% l2 s; a% R, Z$ H. d3 |: b
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- T, b0 n) t+ [! q' s4 c烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。# o- y8 M- _; n+ C. |% C

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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮7 B- E) ]; d3 l

" T% p$ s# X$ g" x& K附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html0 v, P  L+ @7 e7 y; A* S

  `0 d  {' [1 M+ N. `[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
/ t: M$ a9 H  v) Q$ Y8 X5 _4 `电动打蛋器？
2 E7 C/ r  O5 `1 h4 q0 x( M' V0 }模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
# C. g# E2 b) Z$ l* |/ N什么型号的烤箱呀？* q( c$ |+ J/ B5 ]8 O
电动打蛋器？2 C/ u! N# u2 c- c: F) a
模具哪里买？

6 {- R9 x  ^, j% _: @
科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
* F0 }+ j; C/ f% e' I真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

  B( O- @8 R4 A- X0 u$ y$ A, R* n
亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表 ; s# N, V+ N3 F+ P( X
亲，你这是几寸的？

5 b* k7 C: j. U2 T6 R; B& m3 \8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下