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宝宝生日
2008-09-29 
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楼主
发表于 2010-1-11 00:45 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品,弄得我的心里也庠庠的,今天老公在家,我有时间也做了个戚风,上次做戚风还是小乖生日,这次全程花了半个小时就OK了(不包括烤制),看来戚风对于我来说也快成熟练工种了,不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
: {" o. U" k1 l: `$ K( m" c" _3 M- N1 J# Y
原料:* y1 [# u. m6 b5 W! v3 E9 P0 Q$ Z
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺. z' s4 h0 o7 V7 H% A* @! W4 C
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉(可用白醋代替)少许" o8 w: N( h; y7 g' F( S
另:低筋面粉没有的话,可以用中筋面粉加玉米淀粉来配:120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉) N6 A7 a! y  U

6 l4 z  ^* A/ T5 I3 j蛋黄糊制作:: i# W4 m( b/ u/ `: M$ m

* w( E6 @) U; m! F3 J( u1.分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水)  e+ c- @. a2 c1 p1 f' `; j0 D* T
2.将白砂糖30克加入蛋黄中,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)
7 }6 j% x9 [! S6 M* E3 l3.色拉油80毫升,牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀: w( u2 S' H3 w* G
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀' y, X) n: U) m/ u3 o
5.面粉混合物过筛,加入到混合好的蛋黄液中7 a8 @. b, ]- w" P% a0 j
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。(此步骤可等蛋白打发后再做)- H; B# N5 R% E7 r/ f' r

4 v. P  _3 Y% C( u" l; R; u蛋白糊制作:8 f4 c8 a) ?3 b( Y

3 ^) U4 Y/ v8 K7 s2 r& }7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋,打至粗泡/ E* r) T( F+ @& ~" p
8.将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀,3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡
8 ]8 f# g0 q$ h8 a" v# a8 p9.转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态" [9 l7 C  L" Y3 p! G$ i
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中;用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)* E6 Q6 {5 T; X3 j3 A: M9 H9 v# G
11.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
3 K# ^3 @/ l3 u, U( k" m) \* X12.将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些;烤箱150度预热后,放入倒数第二层全程150度,55分钟即可, o: g' ~9 F/ F0 ~: T. J  s9 X
烤制过程图:
- w3 i) R4 x4 ]8 Q
; \& E6 y' E# W& Y& n
7 {: p& w$ p  v8 k" F  i5 K烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了);也可以用来制作各种裱花蛋糕。
& `: s+ r+ P/ E) Z5 P4 j. d( l, n2 t9 U4 |  U% ^
3 c2 B& t; ?0 @2 \- K
要是白天做就好了,晚上做灯光不好,拍出的PP黑黑的,虽然用光影调了下亮度,感觉还是太暗了,一点都不漂亮
) e& B! _1 p0 {+ Q
9 T7 i7 w5 ^7 J$ f' E; L3 L3 W附:小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html6 M5 P7 G& E' T; [( }* M) h! M% t

5 N1 g" [$ q3 M9 q6 G8 L[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
妈的大宝贝

高 三

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宝宝生日
2010-02-27 
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什么型号的烤箱呀?
9 C8 w$ j1 {9 g* W, d电动打蛋器?
. `% O+ ?. T& b5 t/ m  A- d模具哪里买?

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宝宝生日
0000-00-00 
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1612 
真好,还是太难了,对自己没信心。另外,塔塔粉的作用是什么呢?

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宝宝生日
2008-09-29 
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3033 
原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
1 ?- s& m5 P  g1 o; @! w8 H什么型号的烤箱呀?
. x; i. T1 N- `5 _* C电动打蛋器?6 G) r' O0 _( L' i2 Q1 J  ]
模具哪里买?

/ [' C. N5 J6 x科盛的烤箱,不过好多方子都是用长帝的,所以建议还是买长帝,我这个烤箱温度比较高;是电动打蛋器;模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

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宝宝生日
2008-09-29 
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原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表 9 y. _% a5 v8 y- P
真好,还是太难了,对自己没信心。另外,塔塔粉的作用是什么呢?
8 C! @  D9 k8 D5 r2 R; d
亲,一点都不难,就是打发蛋白需要一定的耐心和技术;塔塔粉可帮助蛋白打发,不过可以用白醋代替

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宝宝生日
2009-07-30 
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1430 
做得挺好的,我之前做的也开裂,后来找了个方子跟LZ的差不多,其实就是温度低一点,烤的时间加长就不裂了,也不容易回缩

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宝宝生日
2009-05-24 
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还有专门称材料重量的秤,小乖妈也太专业了,超级敬佩!

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宝宝生日
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我要让老公给我买烤箱~~~

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宝宝生日
2007-11-06 
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看着真是眼馋呢,好漂亮啊。

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宝宝生日
2008-06-06 
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真是完美级的糕糕呀
合格团长编号:MW12307

白银长老

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宝宝生日
2008-10-18 
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招财进宝

真漂亮,一定好吃阿

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宝宝生日
2009-05-27 
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你这个太成功了,高手,不愧为高手

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宝宝生日
2009-05-27 
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亲,你这是几寸的?

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宝宝生日
0000-00-00 
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做的很好,看着都流口水。

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宝宝生日
2008-09-29 
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原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
9 W" O* h$ K; [3 U  s亲,你这是几寸的?
8 G2 o- `) D! d+ q- W1 t1 f, R& b; S9 w
8寸的硬膜

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宝宝生日
2009-09-28 
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看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了
梁好妈

初 二

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宝宝生日
2010-02-08 
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嘻嘻,咱俩做法有点点不一样呢,不过都一样的好吃,嘻嘻。

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宝宝生日
2010-02-26 
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我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

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宝宝生日
2009-06-16 
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好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下
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完美戚风蛋糕(附详细教程)
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