angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~4 O* `" v" z2 w' P; D- @  a
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原料:0 w! y, |* Y( _1 n0 J, R
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
1 n, C* N& j4 t2 M2 k# x, u蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
; L0 ]6 u- \7 `另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉7 S; W" F& S9 j6 P0 u9 ~/ |* z" C/ \3 z

* b7 X+ h& R8 [8 v* E" H蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）# m7 c9 E+ Y" n2 \
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻). w/ C# |  N6 v5 q
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀8 v; i9 u9 u- a5 W* o6 b& S/ V8 J
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀, l- G: d9 W: @# h
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
! h# r' l. s! ?8 y1 Z8 N6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
) T. e) ~% @" N. u8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡# A4 y" X6 z: Q- m3 L: G
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态8 k, ]1 l+ ]' ~0 Z* C2 w% u
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
) t' ]! p% q  ]% m11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
4 d! K# `5 L  ~) U( n12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可. n7 }1 v( }+ Q* K* h: i1 r, V
烤制过程图：3 t2 f3 Y. K1 p& N

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! J6 o* s/ F. X# G+ O烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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" f' v7 H, g3 q' r要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮; t; \; k2 b4 O+ l; r

- o& }7 O$ w) Q3 y( i附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html- Q2 R# e  s" B8 s
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
$ l+ D! k3 j% ?6 {+ K; ~4 N! p1 d. }3 R电动打蛋器？3 J( |' m, V0 y1 K9 ~& e/ M) |
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表 . a4 y3 s- Q! _; }. [" V  g% }2 B
什么型号的烤箱呀？5 h0 X6 X! M( y* R
电动打蛋器？$ M6 R  t/ A3 k4 [% D# }$ f) X
模具哪里买？

8 I2 s/ C$ T+ K' C  Q! d4 i5 t+ u科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
  e3 v6 x# |" V真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

! R& a9 R/ I- ^, R( O' J4 v
亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
. d$ x) g" j: E' x亲，你这是几寸的？

3 A4 U. q. e( [. t8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下