- 妈米
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今天买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜、葱、蒜..
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! c5 Z; O( D; M* U! S 注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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# S$ |% ^% Z2 }5 H! ^$ G1 Q6 B在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!; \! A8 R+ M9 [4 I
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8 y/ W$ e6 }; \ h5 I& J; u 因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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J4 t' Q' r- ] 在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!# b% c, t) ~6 L- \4 n: w) y
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调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!. c Z! D& W. @" [5 x" A
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下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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- s5 e1 N1 K. B5 b, O5 N4 n 等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了# Y0 |5 m9 J1 {5 r, ~
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剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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3 ?9 r0 B* M( k5 M 两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!! a; a* o" }; B5 J( A& j
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9 @- J; K; P6 b/ x- Q3 N, h* ` 放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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! b( s6 C0 i# b& y. X( w2 l; } 加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!) T( l$ a8 E; H) ^7 C
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烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!: C+ ^. Y* k( [
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现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?: F I2 E4 r# ^+ {- S. }
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锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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; e; n/ p( k5 g4 q! d) K0 U8 a 最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!( M0 C9 [& h, v' F1 W% B( O
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, _2 h% M) D/ x! l 搞定!轻松易学,还等什么自己试试看吧!
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