- 妈米
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今天买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜、葱、蒜..
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注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!% |6 ?$ {4 |! }8 y# Z2 n2 P' f5 F
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因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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) [3 S8 w: {- d3 a6 y. u2 E 在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!$ f5 V) F% O% n8 m# X
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调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!+ y/ z; l. m9 D: O9 U2 |. q
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9 x9 I; b! W" ^# [9 T4 w. [" B 下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味." c& a X9 M2 B6 k: [5 R3 i; r/ p
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: R4 N! h+ B- B' f# u6 n& @6 h 等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了+ e7 B5 C; y4 H/ t
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剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
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两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了% H1 W5 K$ ^- ?; V8 F4 g) x
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然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!- @+ P: y/ j+ S7 d) Q5 c
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放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!3 x; ?$ i" Y5 ^) v: i, L" ]' p$ A( L
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加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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) n& s' ~9 ]/ x0 ~ q 烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!* H s/ y2 ]' `! X/ _( v
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现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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) L% J: A& v/ v/ n. g 锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!! N& l& I4 T/ v6 t3 b( o- j
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3 A. ~$ F$ x- }7 R+ W% g8 v* I- w$ d 搞定!轻松易学,还等什么自己试试看吧!
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