话说水煮鱼

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 1 \| 浏览: 885 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 话说水煮鱼 [复制链接]

mlsh

初生婴儿

Rank: 1

宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳( y( i: a: Q/ W* I- X
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。1 U. F% r4 b' B) n3 I5 N H1 ~$ {
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ( w) S: O p1 H7 _0 m; n! a8 K
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
# J8 P. \- s9 Z8 z0 c8 @6 z3 s
8 A: K4 A' H4 c4 E

0 ]/ ]/ b1 |, f# Q) m# i. i7 X# ?

做法二* D1 o1 F, P4 w6 h
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
2 M. r% ?1 o6 j" H
　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
( p4 V# |# A% N! L# J$ m( {
　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；   P+ Q) Y3 p2 a  ^; T( L2 o( W/ L

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 & ]6 j- M, i" p1 G" {! v5 q
; O5 x4 v% L+ _
火慢炸；
, b# i0 V: ^8 h! l% z
　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
" _* v# R, O/ f* R
　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； & ~- ~$ b5 b9 h! k' s( G$ p
9 \) N/ E/ _2 G5 w2 Q
　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； - o# s! a5 o9 [6 b% Y
5 d* U! ~! G5 f
　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； % C6 W9 q! V9 c6 I- O

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 0 {! H* {: }* \  z  L, ]/ e
5 |) e2 }+ |1 V) X& o. B
　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。: A" |) ~+ T$ O& z4 ^
- Q% _! p0 ?8 o# X
做法三( d. @# p) \5 O( a, d& r* L
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； $ |3 c, A7 k6 s8 a2 h9 ~
: O( O$ w0 ~7 H7 u8 p$ {
　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； 8 [; {8 i* f$ Y7 y; \  `

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 3 T3 @: u& s+ U. _) c; {( n6 X4 [

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 3 S6 `( r+ s2 N2 U

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。, I1 N' ^( j, U/ A4 z
0 w/ `7 U, G# v3 x! ]9 q) e6 a5 g
做法四9 V) \3 p8 E4 n' d, R
　　 " }* Y3 E# _& @" p( \+ @
" \* W. C; J6 |, g$ j! C
! g7 u$ e0 _/ c/ q
' J) K; _7 V0 ~0 ^1 Q
菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 # Y/ w) b, k0 N2 O: X. ]* w

　　做法：
; O5 K6 s7 m* w( P/ G  \3 s! z8 ]' G/ o
　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 % K  d; F8 A8 }& e! i2 V  X9 A: @

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 ) M+ p: Z5 `7 ?
: _: I- v4 h: o$ P5 L: @$ D
　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 & _$ {  ?* A2 S5 M: D0 y
# Q2 I+ l  ^5 s, q5 F0 s1 R1 M
　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
2 [! C: H% i7 w0 s
　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。: \2 d# d) F5 T* B; k) ~  P4 m
' w! F8 D$ }4 v6 V+ x" w
做法五4 ^5 K. |* r7 Q6 I# I9 M. R
2 k8 x2 H; n- }8 M! a& l& L
　　材料如下： ! h8 a' z+ r" A) U5 n( M

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
9 {1 ^# j. l; L/ f/ M0 B% D
　　做法：
* q1 }, B) T; q7 r4 z( Z2 o3 B& {
　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
7 D; e( @+ ]% A
　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
( L" P. }% T2 [1 d7 Z
　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油   {3 j/ z# f) n3 U3 s& T3 Q' c; }
- U% u- {. s; g# ?, G
　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 : U2 U# ?) \0 l
& |" v+ J* F. }) M- i8 T
　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可1 b' l& ]; O5 x) D$ ~  ^( l. a
: ~+ P6 f+ z9 Y( ?; g1 u* W
做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; " J# `6 X, v2 a( \; I6 A. y

制作： 3 X8 j  l& U2 U2 z: E

      1.将鱼头剁下,并从中分两半;
1 a8 q- u4 K) Z7 i
　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; # p3 V& R! E- i) p2 S

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
0 g" F7 v0 z* q
　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

      可以动火了:' B4 b; z: o" ]2 B
  N2 H% V5 Q9 ]7 X5 I- t6 ]
　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
/ T# ?. A1 g7 V4 B
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  N! Y4 P2 V" G3 m3 ~& U  T
　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; ) p7 S" {; B1 H& C! k
+ e% L" X, p; i
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

　　终于可以盛盆了: : u  a" M, `, G, A2 L4 X
. X" W8 V6 S% Z
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
! H% t% n& u7 L7 u3 l
　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 1 C; h! r" i* ^! T0 U) B

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

$ P7 C6 s( Y! O' p- U: O1 y3 X1 G# C