话说水煮鱼

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初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一( D, |# U3 ^3 K# u& o
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳$ C" n- f" a& x3 _. t6 k3 l" I6 ^" g
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。. [5 n+ G* B$ N- w0 S# z4 ?
做法：　 # t7 d b, s1 g9 f
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 6 x# {9 [& I8 r0 Z- N
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 - c4 P1 u; ]8 L. C
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * X& g5 c- Q0 u" D+ F8 }/ Z
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。5 v h5 Q( C5 F5 b
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做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； 1 k0 u* t7 A  j1 O) j  B* t' D

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； & B" v; a  h5 D
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　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； 2 ~- N5 @( k+ s4 E
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　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； % b0 ?: i3 x1 H% v- c: g

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸； - [7 Z" {8 }1 t9 p

　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； ( r; }. z8 h& K" z& S- d# e4 v  E& ?

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 4 z, G) a8 {/ L* W7 I( X

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； 1 Y, d" q2 r+ r. m4 u6 }& I" _$ o0 ~$ _
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。3 S& e/ ^  H) V8 w6 l: x
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做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； / @( E& D% H/ J$ {) `5 Q% Y% q* j
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　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四; j. L$ R0 u$ @# b9 Q1 V! y( K
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菜谱原料： & q0 |: d( s4 Q! k* }% g* M& M
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　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝   S, P4 h* n: V, F% ^# f0 f

　　做法：
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 3 E1 X. [* {" [- }, s' ~- h4 |

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 . \& @6 \8 o* K, {* a
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。8 \8 e' e" `$ x6 ?, D4 I- V4 A
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做法五: v+ z5 m- y/ h  x& P

　　材料如下： ) H1 F( Q/ s( C3 Q1 K9 E" N# y
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　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱

　　做法：

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可" P! r( d% C3 }. }$ z3 ^
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做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; + |' q% f( O# O2 j4 K' v

制作：

      1.将鱼头剁下,并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ! m/ q! r3 e8 A/ g: d2 L5 R
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

      可以动火了:2 u0 @, A2 N* r9 o

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;   B2 K" J' ]+ s

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; * C4 p" C" R( |' @* L+ W
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; : k% J  L2 P  Y4 r( u2 Q- d+ [8 u

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

　　终于可以盛盆了:
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6 t" H4 n5 \( @6 O5 S6 u　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; ) X0 I6 J$ ~1 T% H3 T

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。; X: A2 R" A$ X
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