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做法一
9 b( f6 N4 H0 a5 R) c# c+ D# Q原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳$ {* v3 e% E3 o1 n, K' W
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
! ~4 u2 l5 K7 h6 [& C7 D调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。1 ^& z, r# U, z! X
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
" C" I( Q+ T; d" M& U% [做法： 0 C6 E% }& s# N3 e3 z6 u
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) * a8 q9 A) W6 ]7 M! U- {
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
' y$ W. K3 j7 r! L, m 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 " C* {, `( `2 ]7 I+ F, N/ M
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 . K2 y8 I6 {5 @# Q; j) P
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。' w, L! D' n1 o8 s3 |
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做法二
5 M4 e1 B+ }5 D2 ]9 X; R 1、将鱼头剁下，并从中分两半； 5 U& m, m8 {: \, E) O
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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9 S3 q& ~: W) |- h 4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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# T$ c5 R# \4 t& z9 ]6 b/ S火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； # Q& ~ i) D4 v! B$ y
7 V4 e* ~* E! D# E 8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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* ]- J) n1 ^0 `; H 9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
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$ Y* I2 {5 ], I 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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# w. x+ o' z! A! L$ y7 K: d4 M 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽； 1 I' M! z" g# ]4 v
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； : s# X+ {5 f* {. l( v% {
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14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。6 ]+ @+ o; P1 M4 c+ b
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做法三3 V7 y9 H% D4 E. `
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； & Y! H; o$ Z F$ I
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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! A' M+ @- P- n! w0 q 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四
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( Q( | _/ B/ m+ ^' `. c! n& M菜谱原料： ! @0 G0 C( @' D5 l: H! p
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 2 `7 Y1 r' w6 O% ~# I# P
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做法： 8 i1 y7 A, ^ g" D6 Y; U
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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7 w3 c. ~" Z* y2 t K9 Q1 q 3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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' |0 x0 U0 f1 `& |+ R) a 4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。6 f* A! }3 L8 N% g6 o
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做法五+ E8 C* s9 S2 q S; M, d' n! _' {5 R
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材料如下：
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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|, q7 }7 H7 _0 B" l 做法： 3 J4 w" p7 A& l/ S7 E' K8 _
1 z+ Z1 |8 l# ^. P& E5 v" w- M# O 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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7 d, Y6 o: v" l4 D 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 l7 B6 U4 S: V( L- f2 w2 m
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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# A4 `. H, T' K5 W( Q 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 % M( J% a, ~2 d4 i
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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# W6 }- \) K$ a) R做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; ; t K7 O2 S4 |% w) C# k: Q
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. N& Z& J' Y* U0 A5 V( C! j( A制作： 3 }7 ~* P0 v4 G! r
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; ' G, Q6 T4 G9 t6 _& M% R
: \8 m9 u( |8 o' p 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; # ^7 Q: v, K9 P2 _6 w
0 Y( M9 S% p2 _2 j. O 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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% ~; D- ^0 w& M2 N& ` 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; * @ e+ f- H& k$ |* q) l& A* k
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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, W3 ?* [( c, x$ [2 ~( Y( y* z0 G 可以动火了:/ M9 a( J4 W) R* r2 Z
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
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# y I9 t8 I( Y8 E' M1 X p9 p. @ 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
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, n1 @) p, @2 P 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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' C0 G0 P# D3 R8 R2 u 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 4 ]4 w1 o; I: u2 `$ r
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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3 u/ _ P1 X; ^; T 终于可以盛盆了:
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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% t/ A S, m0 v, T% A3 d! O; H 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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发表于 2012-3-10 16:17
