话说水煮鱼

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初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳# z) S& \9 j& c) G
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜: R" l0 E' }" U4 a% @
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　 ! y. q9 ? |1 q+ u) Q7 O" l6 a- V- `
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 # w' h/ f+ k% M' {: j3 `
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

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做法二. a, e) d! B$ D9 K4 s9 l7 i
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； ' N: O) C2 J9 ^0 k, m9 q3 n4 h
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　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 1 P$ J8 R' \8 h2 q& A# ~' o% T

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；   M4 z8 K6 r: `: Y' l* ?, U( R( h9 k
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　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 ' j6 w1 ]/ ?* P
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火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 0 }2 F+ Q3 a2 D

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； 1 o0 n9 }, ~+ W2 ~2 \( A' h; k7 ~- k

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； " d% w5 W% a- W- |+ h# r; ]

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； 7 d& z% y3 ^7 ^9 }- P4 s; q

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。6 x, m. y+ A' G
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做法三% o) {8 k( K! Y1 G' \
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； ; u6 M' F1 z. R& G7 [& @: x3 d
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　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 3 S/ H0 T% {+ r8 ?* y( @

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四& }  R4 W. g7 H; D6 K$ s
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菜谱原料：
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　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 # d: O! h2 @. d; n# R# R

　　做法： & s$ j" j. Y5 m. ?; s
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 1 h8 O% e  Z% I
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 - l8 m/ x: S9 K% h. \! ?* o5 L, ~

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 ! q5 w+ |/ H7 p# ?4 ^$ k" ?
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 . t& g* F  U- @! C. z

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五
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　　材料如下：
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　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 6 p- ~, f8 W; h1 f1 d& G- A
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　　做法：
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　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟   Q" ^. `- ]! U1 ^

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 - p( }3 s/ t5 ~" X" |3 f

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可" A/ s  O7 W$ T

做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;

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制作： % t: p1 E. {) n: B
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      1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ) j6 O$ e: H$ K' M. t( E/ ~5 p
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); ( p. t  J) H. D4 F: [  O( c2 m

      可以动火了:" C( P' a4 g4 q* r2 g/ m

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 1 \% N& j$ d+ w9 b5 U
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　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   A( R' j! N; i( p4 s0 v8 z
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; $ m( ?/ ]  n$ e& a- I* g: B, }& z
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; : x) G* t# q* x9 u0 X9 j# g9 j

　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2 Y& k2 j) `8 ~7 a
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　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。) M  ~( B: _: A4 h1 {
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