话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一* e6 ?/ ?' G5 K& {
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 8 A! A% |7 X6 h B! m, ?7 i) n
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 2 E* D5 [2 j# \# V8 @, @! q6 k
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 8 v/ ]: J. @$ b
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。* q M2 L* [8 s0 _
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做法二7 j2 ?) k6 ^$ L! W, z! q" L) b
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； $ m+ y0 T( `" g1 z8 P9 _
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　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； & l/ l8 [+ ?* N/ J# D  ~
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　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； - A9 v) v/ ]& t) p
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　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小

火慢炸； 5 o# X5 B7 N( [  b+ Z

　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 3 _$ L; O) U9 |9 h# U" @
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　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 3 S7 o( @% w4 U' g! P" _* H1 E
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； ' Z3 E4 |7 C. Y. U2 X9 Y
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　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； * f) g8 @4 g6 T9 ~# @2 u* Z

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。, c4 I; J6 G. h9 [7 ^
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做法三5 U! D/ D- I& }5 z
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； - M8 Y' Y' Z/ X# B$ e6 I6 ]

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 8 l& h. S; x2 }3 x3 ]7 |* e- U8 d
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。9 ?% N* h! [2 ^0 O9 b) Y  e7 B0 m% U

做法四
　　
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菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 " T$ ]& V; F6 q% b) B

　　做法： ; d1 S. n5 f" d: F* H

　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 - l3 y' U% N5 m/ _

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 + f* y% }; [, K% ]0 P
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　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 2 }% {  _  L6 i! H( k
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 - |. e( ~; \. K2 y7 M
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五
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　　材料如下： - y! f& I" g7 k# O! L! Q

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱

　　做法： $ Q8 ]! f; v$ U0 P" Q

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 % D. E% H: g2 U: d8 R
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 + J( X) o7 Y; |# L7 @

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 ) l& i, a1 O3 Y; p  u: W8 ?; ?
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可

做法六8 Q& [! b' J4 D/ s
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作： % C' C& @4 N2 K- a0 p
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      1.将鱼头剁下,并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 9 i9 f. l6 A( S% d/ f7 r. j

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); / V6 a; r( w5 p& p8 W  ?
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      可以动火了:/ _' M2 u2 s: y9 M3 g
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　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2 y0 R; Y% z5 @9 M! b! c" f6 X

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 7 _! E" i! m# q3 q$ V
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; ( N+ w4 v3 c. T4 T; C- V; r! g
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 9 |7 C- s$ O7 T$ t$ M/ m
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　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 8 v, Y3 _2 D# x2 F4 z* o5 S# p
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　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 9 f( r. b, o& i2 v6 Q3 }, @

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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