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做法一
/ Q4 |. z+ P4 \4 V9 {0 J原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
/ W- }2 t: j4 j) {5 y6 x配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
8 `; l- M4 S- o4 W) c z! _) q调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。" L/ \% u2 @9 B: ]* y- M! Q r, k0 \
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。+ Y3 b1 R+ M: M8 v, i+ i- Z% N: `" M* P
做法： 8 c0 M8 M) p9 x1 I7 q* G2 A( B8 ?
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
6 S. s: C' N) E; L 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 1 q+ k s1 j& `, O4 K
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
8 A; M9 ?: K4 J 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
3 X) @/ K! ^( z 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。0 g6 h; m4 w7 U2 [7 |. ~
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! D( S& w. z) }* Q' c, v9 Q做法二! A% @6 z/ M* p( t
1、将鱼头剁下，并从中分两半； # ?1 a( j& w( y
) w7 E* d$ w6 I% Q2 w9 o 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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0 b$ w Q8 K" J9 c 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； $ ^' k+ N% H$ U ?2 Z
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； + K; W, b, E4 Y' J
- C2 E" g. U- a! y7 d& P8 p4 M 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 4 v+ e- ~2 V* z9 s
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火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 2 W5 G; r0 C+ ~8 h
+ w9 k* B1 o* M 8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 2 g4 p0 u2 G3 N2 Z4 g7 W* q/ P
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； 8 R0 {$ y! h, b0 e% Q: ]
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 6 f5 u1 B& P! U. d" R, N- n
" m7 W* k6 R; T. u: z 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； ; |2 B/ d$ D8 C) e2 y1 A5 }
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽； $ T* g$ V. s- Y, p9 \
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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做法三+ Y2 Y. [ v% N& p
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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' y2 N. t/ Y! L/ l, H 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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, o. B" x, h6 x9 f+ A2 n 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 3 x1 _! o# D( T7 Q9 h. V7 u
8 G4 Q- G7 Z1 } 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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! c5 Y4 n! s& o9 |" |# A8 E$ P+ N6 k做法四
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菜谱原料： 9 b( D% K! g7 d; ?4 a% C
) i" n; X) l/ p3 y 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 9 X6 U$ h: V) _6 ]" H! j
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做法：
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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9 ^8 A a+ ~# m* J5 [ 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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( |4 `7 ^; z- V: L0 A6 | 3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 $ l9 @. U; l9 D/ o0 P: ~
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 9 X1 f; h9 f3 [, U* x
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。1 G( n4 x' L$ g. i% H b7 j% \' j
, y! h4 D, Q$ H$ f; j5 c做法五
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材料如下：
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# ^4 a2 m) [! S' D 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 9 M% _% Y4 W* d" z: g
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做法：
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步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 7 D" `5 ^' W: m$ F( i: e
% W0 w) X) @) t: o7 t. u 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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) q) S; V* H2 f0 e8 S6 Z. N 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可3 g6 D: ^# G; e. b! a# r
# Y- `% ]) M% c0 i5 L做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作：
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1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 9 Z8 ?- ~6 y9 {, P: P: r
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; ' X/ N9 v" L* k# e) q# D5 w0 R( S1 e
- x! m/ c$ s8 s; a" \& B' a 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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1 \5 k& W" L$ _0 m7 { 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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可以动火了:
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: \9 x+ ^7 e- h5 |, Y 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; # v0 S2 Q& j3 E6 h, `
8 T2 `, x5 w( I( b2 E& Y$ N& L 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
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3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; + V+ i T: B+ q
6 m( v9 Q1 J; O/ T- R 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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6 m' S, Q0 c. ~7 r 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 5 M9 b# S: @: C) w2 l& @
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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& c, w) Y# S! y1 _ 终于可以盛盆了:
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2 M( ~: o1 f8 k3 b% W 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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. n# x+ s; ~: D+ e' O. H 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。! L3 M6 W0 d/ g- e }9 |
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发表于 2012-3-10 16:17
