话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一# @ s1 A- B% C& Z( V
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳) ?; }2 k" ]0 @# r: w
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。. Q1 }# p- b2 s: I# _) ~* p
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。$ o1 r/ U. a/ w5 h' K
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) . ~2 a2 L# N0 D7 B* l: t; k5 \& E0 v
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 7 }5 T8 B9 }. `8 h) |
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 0 S9 l8 ?# D; h5 d, L& J
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。$ p) \" T/ g2 a5 ^# A8 j! R& F! C

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做法二* Z  H4 _" u7 t0 O" ~' E
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；
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　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 3 |3 w0 X) D) t2 m* ~

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； ; ~! D  K9 A( _- m

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； 2 Y- }5 }/ z0 w8 I

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 * {& U2 F( b  E0 r# x! S1 `! H

火慢炸； $ T% q, p* z; X( q4 {' I
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 8 r3 ?0 ]: f9 S6 P# ^) u! b
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　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； ; r8 a; P5 q! h& ^8 d7 B$ N

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； " w  e# s! s: j* h% m. Z% s5 H

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；   o+ T, G1 i* w9 [- {+ O6 N* S& e+ h

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。+ A. c1 P/ p4 }; X* c5 g1 r( s) o

做法三! T0 b) B: g- a9 ]
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； ) e) Q5 E! ]* E5 p( Z+ q* t

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； / U! X' c5 m( l5 u4 \0 Y
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； . R2 o. O, Q# ^* g
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四1 H( C0 }* K/ G1 h! A/ `
　　
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菜谱原料： 4 ^1 W( S/ v# ]4 b1 r$ J

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

　　做法： 1 A# @* N2 k  \: d' g$ g

　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 2 h2 k1 N' P7 b% ]. M

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 3 D( U; y, Q) W" O, q( n
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　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五

　　材料如下：

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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　　做法：
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　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 : ^% {; _  o6 h0 m6 b  G. y( T

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;

制作：

      1.将鱼头剁下,并从中分两半; % V* b; H- z( L1 Y
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　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 8 b# }8 i. a4 ~! z% {4 S! l# A! S5 M

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; ' Y  v) z9 }+ b. j3 [
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　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 8 ~# D( c; b+ Z; I
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      可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; , `: G! h  i4 T7 n: H9 I5 |  e
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 1 T" M0 q' q1 k9 e; l. O1 J0 R
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; ' \6 a& z* a) F3 ?

　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 6 o; w1 Q% a+ m- ?: ?# M

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 2 T( g& a2 l+ ?6 R0 n

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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