话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳0 g4 }, ?4 @7 V
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜* X) {4 _6 c! v( X6 H3 l
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。) S; \/ S( `" _% c) Z8 j
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。$ l3 M: a0 @: N7 x3 S( A; p
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 0 A- x% v: U5 m0 p* Z
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。7 e5 j6 n; I7 z: {/ e' E

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做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； 5 D4 T' @6 v" u8 A$ p

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 . i( l# _1 O/ u4 b# a8 @
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火慢炸； $ m/ X- d, i( U5 E+ e
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； + d2 }1 H' u/ T/ n5 o0 ?3 d/ @( p
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　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； # t9 c# O2 }5 r2 x  C/ ^
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 5 @7 Z, I, C7 o- r
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　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； ) n. A1 F( i: O& |7 C
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；   u5 A0 N5 Y* X' _' {
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　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。. Z9 z9 y# Q! E& W0 R" l! n- \
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做法三( m1 e. I( x; M. i, h; h) l
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 1 a. R  S9 u8 r( U% ~. k
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　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； ) H# f4 B7 }5 D/ k# @5 F
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四
　　

菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 / l- }' R- {) s9 M. U, W9 L) Y
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　　做法： " G! _9 @8 ]3 }
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 . v( _- G( h3 U2 q' l' p% ?# i+ e- w
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。& p) a1 J; x1 [0 o) d6 q

做法五

　　材料如下：
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　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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　　做法：

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 8 t. m1 g: o5 ?' D
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 ; S0 h; w' x" T5 w+ e
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可' d/ ~5 c# K6 S: u. X! U* y

做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; ( b! w- ^! {- i

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制作： 4 b9 r( }' E7 m$ T

      1.将鱼头剁下,并从中分两半; 5 u- |2 a! d+ Y

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 9 g7 [$ t  |2 x% s0 X6 v

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

      可以动火了:# s2 e; M! t8 H) e. q4 c6 z
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　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; % {) {6 n4 E0 Q/ M! N
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; / Q: j! m. W5 `5 z9 a; Y9 V
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; ! D. g* ~2 g( R8 y
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　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3 u2 d) f, M8 [" l( F1 ]- y

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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