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做法一; ]+ k/ {* |% a) H& b$ n! {6 n" Z
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳, n5 |% U) f7 R9 m
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜# R# f1 X& U5 G6 c1 E" K/ p
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。. O- l6 c. H, i" p
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。' A9 C5 G8 C3 X7 [
做法：
! u5 K1 l# g. P; W0 q 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
7 u3 [2 s' P( x9 W# l3 E 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
2 @- F% |! J. w& a& {" E 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
% A4 C6 }4 C% \2 O' H4 U 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 # u. L) _2 P! j1 f7 g, W, \
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。/ B, W. v. z9 T; t; ^8 L# m/ ~
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做法二4 S2 D" A8 B j% j% D1 w( ~" U' S, @
1、将鱼头剁下，并从中分两半； % Z% K& @. X m5 w
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 9 Z% @" M( c+ O3 w+ P9 k2 Y
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3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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/ i1 u, N: r* U- d 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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* r: z. @0 [* T% { 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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- s. ~$ k, {6 M* i 7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； ' H3 N( ? ]! m* P
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； D! n* {. H7 f' q7 I$ ?8 P" J
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； / @2 R5 M% f& i: X
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11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； : O! m( Z8 u3 D
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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0 }5 ]6 Y8 q3 t/ Z. j! Q; s 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。& v/ T; A, _. s8 Y$ Q
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做法三/ L5 W% m# W! N, W# `
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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! N) _ X/ ~: x! X2 A9 l 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； : U# N% b& t4 e# ~
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5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。9 F6 u+ B2 o( ^9 b6 n+ E! Q }0 u
9 G4 l u* l- |做法四& w9 L9 ]2 i" `* x# o8 V
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1 W9 f# m- `% Y4 W( p+ K菜谱原料： . w7 p% y [) [* s# O9 N5 s
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 ) M/ w' E4 h: P& t; X5 a
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做法： 5 } F2 u4 F1 i3 A. S% T7 ?- C m
# I- S/ \% U# M( K, ]0 ] 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 3 q1 Q' t P+ m/ ]$ w9 A
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 ' f/ S9 V- f+ @: m* F8 v
3 E9 {- l+ }$ k" F9 j2 A. M* T 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
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做法五/ A" W+ `0 l7 f9 x+ y( q0 m6 R
m4 L+ j6 o& C h1 Z1 k 材料如下：
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 $ M, M" ? p: F& W* D4 k
: Y! E+ M! C: \$ ^; L5 g 做法： l" H' j' Y6 J' b( C+ K
+ d2 x4 V' ^' Z& y- \3 i5 Q& I' x; i 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 7 E* ]( `( x3 z1 N7 D$ J
/ { Q0 ^7 v l4 O8 q 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 3 V7 E: f/ k+ w6 Y: ?( h: a
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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* r& d6 ?& D( J+ D/ S# r& O+ s 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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' A4 P% W7 Q4 ~- l) [1 W3 z; u E做法六6 j. C% I J- u, K6 _' E- `. A
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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9 C9 a) R% o% h! A: g' h2 D4 Z. }制作： 3 `( A$ l! @% n7 {# J: [: E: D
% [* D+ p3 |4 P/ j k: S- ^ 1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3 Y: r1 M( ~" d7 o
* Z* R" H; T* a 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 0 j: G( C4 Q0 Q
# _; A+ a% N) M$ h. _ 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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1 Z1 t7 j8 v- j) H 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); ) y+ O( H) S6 p# j3 T! ^
1 @" g/ K! v8 i 可以动火了:
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' l Q0 ~" c! |1 N) i( x2 Q) n 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; # V0 E K" t; I- m
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; + y! t" o& }5 n0 o
+ S8 P1 P, V! b# p8 s! h! a 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 7 D+ t2 j5 [& n j5 J4 q
z9 m0 _" x) c: e4 l- S& K 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 3 f4 o$ K/ w1 q7 O% R# Q7 n
6 M' I2 \( T3 `( i 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; % `- X0 f1 b/ D5 D
% y0 U8 p( u$ P8 X. Z4 e: j 终于可以盛盆了:
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 4 v; U( O- [0 Q6 C) v1 B& I
! S" J3 @1 x* N0 Z! y) ~( d$ E 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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) Z7 ^& b$ h$ K2 [1 | g 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。, _ S0 Z. @) y9 m. H$ c, W7 d
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发表于 2012-3-10 16:17
