话说水煮鱼

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 1 \| 浏览: 989 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 话说水煮鱼 [复制链接]

mlsh

初生婴儿

Rank: 1

宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一2 g+ }# R- w- _, J8 K: y7 |
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。' u2 S$ m7 i; @5 e1 O: M
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　 : k  t" r2 X: F* L! L1 z* Q
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 ' T  g( Q* E7 k/ w, v
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4 ]  x& R! \" I3 U% D
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 , Q$ i& u' X- v! [
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。# D! ~( r6 Z+ h* q# |$ [1 m

) d! _0 J4 O3 T

! _1 n  Q. \+ f$ u; X- T
做法二: o7 }/ Q, \$ R" G
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；
5 g' w& b% B0 I4 n& F$ B: s
　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； & H0 I5 B) X$ Z7 y* p8 E
" t; I- p& P' K5 I4 ]9 J
　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4 x  @( `0 ~4 V% D' a
　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；   |% C9 _+ v+ T, ?
3 \' ^  G0 s% o; H
　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
: y; [4 W& Q0 J+ Z$ n
　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 4 U5 I! ?9 j: d: x: i
  l( {/ \0 o+ g& \" ]# ?" {( F. [
火慢炸； % t- @0 A9 j# l
8 D  G6 K- G- N1 W8 Q5 M
　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； ( w4 L6 K9 ^$ u2 x) V

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； + I2 G9 ]# f7 t6 _
8 n. ^  z8 r3 {- j6 {+ Q7 a! ?
　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； / ^$ y! U: k* H

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
: u6 z! G$ S5 I( \% w! t
　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； ) t8 }' e6 z( M& ~

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； 4 S/ V9 f( X* Y% B8 X' A0 n8 T

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
& a4 s5 A# j. s2 f
　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。3 j) @8 C( Y2 o* M6 M
1 e+ [5 y- j$ M3 c# A
做法三& M+ R, x, K$ E1 E( ?' D1 h& d
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； & O7 Z; Q9 D! d0 ?

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； $ v0 H* U6 a, @# r. d: X$ \4 m

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
2 |' {2 D; u8 K. }
　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； : S: H+ k! n8 `* c7 t) S, ]

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。" k) S3 o. f& s" ~& \3 m" V

做法四! s8 k- E) f; w0 n/ g
　　
' z3 c' N- P4 f5 f4 S3 Y8 a

6 v' k" w& w, N6 C
菜谱原料： " W( r2 N1 I7 N) v+ M; @

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

　　做法： 9 ~4 H0 I4 o4 n- ?* y% l
% \" R9 q+ I: q" [2 J* H
　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
# W( a9 ?0 y( G
　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 : i  U  k0 L# H7 E" k- Y

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 6 z. s' B) |2 b. e& J

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。+ B8 o, V$ H/ [. d5 e! P
5 K* Q* T! \" a6 |/ W
做法五

　　材料如下： 3 w8 v, S4 w$ V9 C7 f  z- J
; V+ f- e8 l1 F, E7 o
　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 7 R$ y' @9 ]+ n" i& Y4 F' `5 l
: {  i( I& i7 Y/ ]! O5 W7 m4 L
　　做法： / l  C' V. ~9 J0 K4 \
) i; m1 [4 r0 M5 d
　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 % ~' L' ^0 M2 q# D) b* X
$ _, ~0 _/ E, k) b+ @
　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可8 ~" m6 _$ ^/ r

做法六
4 U- q  d- M. q0 @5 p, g' S
原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;

/ O1 w. ]0 r# f% a3 B: \  F
制作： 9 c: Y; x0 {+ q' |

      1.将鱼头剁下,并从中分两半; 7 R, y: S* H4 d
7 e/ F7 d( ~" [9 Q% l
　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 0 b6 j4 ]" e' K

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 9 c1 P9 E1 Q  J7 c- {7 C
- k( O( C" m" N' z
　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 2 G% L( p9 b  }6 [

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

      可以动火了:; a- i: R1 Y- a! u$ ^1 W6 _" x
8 P! N' ]# M. ^6 f  N* Y
　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; , s4 r0 E$ E) ]' D3 z9 Y. _+ R
4 ^# t2 @2 q7 ~& v. E
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
" l* P! _* P$ X2 z
　　终于可以盛盆了:   I2 z: |* C" e) h" A% t5 w
+ Z% J) T  ^! G
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
' c% q  r+ I- `
　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; / i% N, T/ T/ M# i
# m, r. }& i* V1 D' B+ m# j% L
　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。