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调味料的使用规律 3 A6 x2 g$ U3 b5 T. B' j: V; T4 G
（一）液体味料 + U1 I" ?# S9 z
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
' y1 D& S5 ` ?+ e6 e1 Y蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
Y9 e. b( Z+ N) E h9 |: z+ ?沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
$ l" E. ?" e9 M5 `" w麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 ' q0 ~7 J* m( S) i# l6 Z! G1 [4 j+ S
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 # J, C- g: ~; e1 ?& \- X' b
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
$ b! W2 E( ^# g. h0 @) Y甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
C; l5 E/ K6 u) z# j O辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
, s2 t5 |7 E p# H; D芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 ! y( g" p5 t, {0 P( w# ]
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 ! _* R9 r! f2 G
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ) X* I* e2 I5 E' z3 J
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
2 ~; r& [# B S. r r3 GXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
& Y4 p+ p1 c8 L（二）固体味料 4 G5 c' T. |& a
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
: L/ ~7 ^' H: q( P# f糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 . k3 k2 d( k2 L0 i8 @! s
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 , w% G: f. R" }6 X# A
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
8 Z0 B+ v- R( X0 k; H面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
) y5 H& T* E2 |7 V% q甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 , r! E1 g# R5 `
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
. V5 Y& \& o0 m& \9 t小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 # |2 Y2 k# o. d1 D; a3 b
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
+ \' j& o, b$ p6 O" B. G; ?（三）辛香料 + N( E1 z6 ?0 w
葱：常用于爆香、去腥。 [# Y9 d) [7 s( A0 X+ R
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 , t+ X7 l* N! C- Y# O1 j
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
; }4 l0 g$ C0 ^5 U蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
6 c P& I: q0 M! r9 E花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
. o. t5 s5 k- f) j胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
\. o2 ~8 L- j5 y, Z8 p八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
" b, S9 \: V* K" ]3 N# w* L& U干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
: E4 q" w. M0 s红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
& s6 u8 u& _. _' e五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
