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调味料的使用规律
% `/ z4 L8 P9 z! Y# H# P（一）液体味料
6 q7 ~8 I6 I/ Q% j$ m酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 k- b: o! s' X! |" B+ m
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
# e$ p4 n7 p' i3 F6 n# o沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 / A$ ]) i" }2 s. q& s+ x: V: H- s
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
" {) | @5 {- E0 S米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 " b6 k+ D* d+ q& q6 B, ^% `7 v
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 + \4 r, _+ B; k- K
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
* K" i }, [: l' e% m5 [: f( O; p* P辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
2 ]' G$ y6 V1 o芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
9 x5 d6 [" H% D9 l* Y蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 7 {7 ]* p! X% B0 u
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
# o p1 c9 i5 R5 Z& ^鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
$ C6 l/ ^; s; t6 ]' `; Q' YXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 ( F& E) Z6 L! M6 F9 v2 T* e
（二）固体味料 0 T$ w6 R: t* r2 F" k* L
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
, H% Q& \; {, q: R& c) {: Z糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
7 ^: X# C5 Q- x5 ?' M- i味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
% Y3 o. S* `# Q$ G J' I$ a1 S2 [发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
3 E6 Y8 G! g' z4 y# @/ T面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 $ \; }! E; _; B% o* k4 [' k
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
+ y3 w: J2 O) A Y+ }& V生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 * p6 I" C6 A r9 Q
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 * Q( M% g% s6 m2 G7 x5 k
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
6 a7 V' s1 S( y9 q/ B（三）辛香料 3 H( ~1 y' k7 K( m) P, E: U- n
葱：常用于爆香、去腥。 % }& N% K) y0 ^1 v) V2 v
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ! `/ y2 r# N2 H- d
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
& u9 L9 d1 q& T8 p7 ?! e蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
& d& s; l, K7 x2 P! `2 r花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 * ]7 D g( I1 t2 [, x. a; L
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 7 Y) q1 s; `3 A" b; z. {) S: A( b
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 2 y% N8 \3 t4 X& G: F6 S" t
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
$ ]- o( h7 f' R5 A红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 : X+ j8 V- X: i+ @; o0 [2 R' d9 ?1 g0 n
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
