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宝宝生日
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发表于 2007-11-19 23:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.“炖”的方法和窍门 ) }6 W4 L4 \+ k' ?! _( W9 G, r
炖有两种方法:
) F1 N- `2 W% N) x. P一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
9 f6 U. g" B8 R; L3 \3 E7 ?( v5 T二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 & u: t( [$ |5 l6 d# G6 A) i* e4 I' n
蔬菜在烹制时往往变成**,怎样让它保持鲜绿色呢?     6 K% W/ @4 I# N% b9 Q$ D+ b1 t9 P6 ^
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种**的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。    
/ O6 e* K) R7 e6 L: U  U/ ?4 a2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
* D. y. }5 B+ q& a: y6 _“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
. F2 I# x6 f0 N) j* Q1 Z) s(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
, W" k5 s8 w6 A) p1 }. D要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
) _9 N! r( X  _; g2 L(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 4 v+ ]: I/ q: \- w- ?* V
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 ' @1 \  Y9 T  N% I5 R
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。   P  H$ O: |* f6 r1 M. O, r
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… ' c) X/ G# O! ^0 u- I0 |- y
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 $ D+ w; N7 W+ d' C1 B
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 . Q5 v; [/ g9 V# |
如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。   @- |; i& H% C4 s
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 + {& Q% o- y7 |# ?, ~7 ~; \
我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。

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调味料的使用规律
% `/ z4 L8 P9 z! Y# H# P(一)液体味料
6 q7 ~8 I6 I/ Q% j$ m酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。   k- b: o! s' X! |" B+ m
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
# e$ p4 n7 p' i3 F6 n# o沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 / A$ ]) i" }2 s. q& s+ x: V: H- s
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
" {) |  @5 {- E0 S米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 " b6 k+ D* d+ q& q6 B, ^% `7 v
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 + \4 r, _+ B; k- K
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
* K" i  }, [: l' e% m5 [: f( O; p* P辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
2 ]' G$ y6 V1 o芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
9 x5 d6 [" H% D9 l* Y蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 7 {7 ]* p! X% B0 u
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
# o  p1 c9 i5 R5 Z& ^鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
$ C6 l/ ^; s; t6 ]' `; Q' YXO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 ( F& E) Z6 L! M6 F9 v2 T* e
(二)固体味料 0 T$ w6 R: t* r2 F" k* L
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
, H% Q& \; {, q: R& c) {: Z糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
7 ^: X# C5 Q- x5 ?' M- i味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
% Y3 o. S* `# Q$ G  J' I$ a1 S2 [发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
3 E6 Y8 G! g' z4 y# @/ T面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 $ \; }! E; _; B% o* k4 [' k
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
+ y3 w: J2 O) A  Y+ }& V生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 * p6 I" C6 A  r9 Q
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 * Q( M% g% s6 m2 G7 x5 k
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
6 a7 V' s1 S( y9 q/ B(三)辛香料 3 H( ~1 y' k7 K( m) P, E: U- n
葱:常用于爆香、去腥。 % }& N% K) y0 ^1 v) V2 v
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 ! `/ y2 r# N2 H- d
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
& u9 L9 d1 q& T8 p7 ?! e蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
& d& s; l, K7 x2 P! `2 r花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 * ]7 D  g( I1 t2 [, x. a; L
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 7 Y) q1 s; `3 A" b; z. {) S: A( b
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 2 y% N8 \3 t4 X& G: F6 S" t
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
$ ]- o( h7 f' R5 A红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 : X+ j8 V- X: i+ @; o0 [2 R' d9 ?1 g0 n
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

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生抽?老抽?鲜酱油?
2 r& F$ L6 y7 }生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
- R3 f/ r& l5 W& n老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
% {* j8 g/ O( t5 c! p9 U其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 6 O  q" F6 H% U% X/ C2 Q& ~  f
一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 ) A& U2 Y) H/ d
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
2 s  w1 t. N" S8 |5 q  o1 ]& J另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 " I1 D: E- O: z5 l
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
  E4 Z; B8 J0 k) w+ [& Z/ b如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
( F7 s3 C4 \0 F1 a# j0 Q' K还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则
# |- B, c# O0 M6 w+ a& ~% R9 Y' S8 o1 {1、鲤鱼为什么要抽筋? 4 k7 Z7 p; _( ^8 H
  鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。 # b8 E; |; Y8 E% P( ^4 s5 u- o" b
  抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
: u! b: ^" D1 H  a& R( S2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
0 ^0 d; }4 m9 E$ Q4 b0 B7 Y. Q% q* i! g$ D) g$ @0 e
  江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。 4 Z& h: ~- [) Q6 Q
  湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。 . X5 z  _' y# O* e: k
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
: f* ~( ~& ]  `9 U7 O4 i& T; f0 v$ O  宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门
  r. g& W+ ]3 Y! B茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。
' Y. \/ Q2 \' {. z0 N湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
# f$ ^( G3 W# d这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温   C/ z0 n( W: j5 [1 l- x3 ]3 j
一、怎样掌握火候
& {3 D: t9 |* ]/ _3 e$ n( ]9 o  在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
) H' Q& T$ v/ W" y1 {至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
& g! f, L/ k# r! b  旺火:火焰高而稳定,呈白**,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
, n) Y! C% X# b一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
, ^; S3 U9 U* H, [6 ~9 c7 [2 V  中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
+ w! U# |/ c! \; Y" ]调方法。
5 a7 D% s* V4 m& w  小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 : ]7 \8 ]+ t( Q- ]$ ~
摊等烹调方法。
* c5 Y" F- R+ O+ D1 P3 p' U  文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用
" E8 z( g" W3 w- a2 J. E# F于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 ; x6 @2 _5 F" t. r( g: ~; d
  二、怎样掌握油温
/ i: K+ D: w6 @! |" `  掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
2 {' _/ r4 N% t- a! b7 M3 b3 J6 @6 q体方法是: % ]( L+ R# K, K- [+ o
  一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 3 k1 g8 Y6 q, R) y
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
  ?) Z6 f/ j% L! q4 p. J  二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。 ' s0 h/ k  W! S
  三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 8 K9 A2 d9 H7 {; n! C" p0 u
一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
, M0 ~/ G3 t) @8 W5 C; s二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; " q" s* o+ a& [, b: b" r
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; # r* }/ A# W+ ~* n, U# f
四、要使面团发酵充分; / t' z% i& ~: m& a& j7 b+ Z
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; ; [; W! Q6 C2 Z& L0 x
六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; % B% p9 M; m. C, h2 V
七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; 5 Z5 W9 ?0 G. m$ M5 w0 J6 \6 P
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
+ }) [0 v+ e; g" G9 P九、锅底火旺,锅内水多; 1 X" ^& ~% b0 @) x! J( g, i
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
+ Z+ h0 ~- u: M* h* j+ S! ~8 L煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。    * F2 v" Z3 E' R! H+ S( |3 o
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。   
& Z; C4 y  W( Q& M& ?3 n6 O煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。   
' h2 P9 z/ F4 X! `9 r+ O0 x煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。    4 s7 V- \# S1 b: V% p% }9 j. r
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。   
6 F) K: `; W2 C% t煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。    " ?0 \4 a' _4 ]
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则 ( Z- j; |' W- r  y- u$ |
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
3 ~+ f3 e3 j4 ]4 [; o一、着味的作用
. ]: U# P+ U3 d1 b) Q2 S. [1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 2 H! i, w6 b$ M3 ]7 t( u
2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
* y! j, O$ B$ B- q3 C; }3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
: w  M$ ~$ O  F& h二、着味的方法 6 e6 J1 C4 W: i; @
1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。 " K, L2 @/ @3 v& X1 y4 O+ M
三、着味的原则 5 n' f% ^8 k2 F4 |7 K
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
, M6 D% m, F2 ?2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
& K( a! o) ~% E3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
0 ?5 K" l( c$ u6 f. X! b  R/ v4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 9 `' @# ~, ?: i* L% w% X
5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 / d, o; Q+ N, S4 {
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
  k5 G" v4 g. w+ {先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏,学习中。谢谢!pic48

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pic48 pic48 学到了,lz懂好多!

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
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' M% Z# ?3 A7 o2 x谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~
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