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调味料的使用规律 9 s& ?1 ?7 \! n7 A9 Z
（一）液体味料 ) E- D8 ]+ \& H4 C; c& H
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
+ W% ~5 i C2 E蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 3 L! p* U& o1 }3 l0 C
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 $ @+ G7 v1 h+ a% ]* x
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
8 I4 d/ L- e q$ O米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
- x. {% C, K& b* H7 b1 H d4 D辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
6 M7 r/ \' f, |2 T0 J( r: M甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
9 w5 m. J+ p5 F: k+ f- A辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
5 J. x, C! ]1 D; E% S4 k' H% r芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 / u y' o" _% C I$ g1 X
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 9 W1 M6 J0 Q' o9 F: ?
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 5 D+ m3 w# ^$ G1 L
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
% ?+ H8 [2 c! D, e: }1 L$ c/ pXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 6 V$ N( @; G/ T7 I9 J
（二）固体味料
# ]3 h4 m6 B7 a( J6 {盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 $ E$ `7 B( [8 P$ `5 ` T9 x
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
/ O- f0 Y$ S6 j6 j7 |味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
9 G6 x4 F$ P* L发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
6 _5 o4 r2 U, D面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
& {, w, K/ W% r2 D甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 0 i- Z: x& A9 U+ p" e
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
* v, q* Q4 h' e5 j小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
/ X! h+ u9 r Z% l. N- l. ]2 v# O5 w豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 2 _* d% c; k- C d% Q) V$ p
（三）辛香料 , q" z( ]( j$ O ?, j f
葱：常用于爆香、去腥。 9 G. ]( O1 v, J' p' H4 n$ a+ r- _4 o1 d
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 & o _4 D. i& ^
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 k$ H0 A! I" c0 C2 s
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
) \3 B6 q( T, N |) f( _花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 + a( k6 ^) ? C
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 " C1 U- O7 l' _3 z/ F9 Z
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
4 g4 n! ]' M; P1 v干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 2 E7 [( r$ }6 w- I% U6 y
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 3 x0 ~: h- p2 f
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
