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调味料的使用规律 * m% z- s6 i$ z+ `* S J E
（一）液体味料 . H k: P0 w6 h" \# w3 r+ Q
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
1 `; D! p2 A. n. y# C+ V+ M蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
; G; _) |( M: ~: E2 O, x沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
. ~, Z) H! N, z1 Z# A* M麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 * w; J9 {' e" S
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 4 b0 ?# e8 c# L3 V3 t
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
& Q1 `* E4 A) _甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
, b/ S, N& @$ y4 C( O6 Y5 O辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 * ^- z2 F/ M, `+ X/ V
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 $ I$ j0 C* C+ C$ I
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 9 L# D) U" ?" ~2 E( k* b( q- L) s
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
4 h) B- L6 [0 s: l! m鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 . e8 {* X6 `1 u/ G
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 1 D$ e. ]# I+ n
（二）固体味料 4 O# @! Z! l5 e% d
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
2 n' |& U9 ^4 v- p/ U/ M' b# j糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 & [+ Z) m' C6 h' o" w# n
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 , Q3 l9 a- X- J" x8 M
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
; f; Q' A, S0 |$ Z面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
4 G; Z: I$ r+ k% ]甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
4 a3 \1 ?3 z% `生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 - v- N+ I$ w: F
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
; ]( Y$ h- c8 M4 c; _豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 3 [2 K5 B. C3 |0 W# E% r+ }
（三）辛香料 " {( a$ R1 |4 V4 X* [/ h
葱：常用于爆香、去腥。
1 c6 l6 o% R5 S姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
5 D" T9 V9 S1 |+ {- D9 m1 _辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
R# }8 A: o9 T) O蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
% X) v% `& X$ B花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
5 N6 Y! ?7 k2 l7 g" y- v1 q胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
, i: R1 }4 |, A" M' }& b八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 $ r4 M. S. ~) {5 U, J3 z+ [
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 + X: W$ ]/ t8 r9 ]9 H( l* M% y
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 + K8 T% ^; f5 V; H% b s
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
