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调味料的使用规律
% s$ [7 w0 G/ S（一）液体味料
) S' G$ p* u3 Y3 ?酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 O" i! j' H4 r) @, t- o# @
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
' k K/ w. r4 h' P沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 2 W6 j: r$ z7 ^( p/ R" E& o9 o
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 , I |7 S8 R2 z \( ~: C& x
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
( r& ?" R& q1 Z辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 + D% @- t: q+ g: T
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
9 V: @0 M' p5 h' m4 j3 s# |辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
) `+ N0 |4 k2 R6 d' W) Q! y芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
4 [" `9 L e* G! r- |7 C蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 + G8 w& w( \4 c" L$ w7 f" I. R" P8 y
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 3 E' B: H/ ?7 o8 j* Q x+ |
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 5 k% u+ U% b! c( Y! {: S; G- }
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 ( F# P N; W. [+ B3 q7 m, s0 p& M
（二）固体味料 & G! P" ~0 b9 ~' Z
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 9 L3 a. C& g% ]2 }
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 . d' H6 n! f2 U
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
[ J; O6 }0 }( | H3 s& }发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 t1 d( O2 B0 n+ P6 G! _- r# ~
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
: f6 y2 L( x% P U甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
- n5 h% B9 |# `+ X! z5 i生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 - R- v7 i9 R% L/ h2 C `, P: k: x
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
2 i% }& e" U/ J+ X% l豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 9 O' t, O; @2 Z) j7 L( ?7 a
（三）辛香料
8 Z' P9 Z) t8 t葱：常用于爆香、去腥。 ( V) r( y3 N, P/ `
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
- A/ P( L, m. B# _辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 2 ~3 I' t0 h( b, X6 I
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
. Y* r6 ]% Z* w+ s花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
" I. N1 A) g4 g& } M8 Z胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
* k; M5 a1 l' v9 L7 H八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
) W0 j$ F* j1 x# p5 m干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 " f0 ?0 T4 h9 H4 Q& ?
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
+ M, ~7 T$ E. J$ p0 V$ ^- f. M五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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发表于 2007-11-19 23:36
