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非常非常实用的做菜的秘诀！苦心收集！

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宝宝生日
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发表于 2007-11-19 23:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.“炖”的方法和窍门
8 ^  H' i! k1 E- l6 j0 U$ C炖有两种方法：
, e" _8 Y( D8 F7 }; G一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 2 G( V2 c9 n9 u8 `. T
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味
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沙发
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
2.炒菜保持鲜绿的心得
5 X  e( [) H# J6 R0 {" Q4 \5 |5 w  n蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
6 P# F9 U. m# x) e7 t1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 - Y  ^: l  C$ K8 Q$ t; M, T. t
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
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板凳
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点   i. S) U! ~' U1 h6 y8 J
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
) j5 [) ]- O8 r( ?  z  j7 V; {1 X（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 : A: Q* m9 H, c3 @+ d1 [$ Z6 X1 H( m' z
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 , D3 J  f9 o% m' G/ I  O
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
3 k! [2 ~# a" z; C5 X3 q5 X要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
  l; X1 O9 y7 k. W1 x（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
2 G: p3 J  ^! g要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… 5 e* P2 ], A3 z1 O
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
+ X' u6 N/ O* H2 o要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅
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地板
发表于 2007-11-19 23:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 5 G$ o6 u  m; S/ j
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
" i6 q3 Z& B  `8 a$ F在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
1 D; ^3 h- K/ D, w8 o+ l! |我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
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调味料的使用规律 - C3 g- @1 ^9 K. W
（一）液体味料
  q/ g* {8 _3 D% u# k酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 / ?' a" O8 b2 q% a
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
# ^& m/ x- J3 [沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 f' L1 X. |1 E6 @0 D1 D) n麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
& y# P  `7 B+ q( |* W1 N. H米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
+ H  h6 S. ~' j/ u辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 # C2 G. Z6 h' _1 Z; J9 ^7 U9 H6 u
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 7 l$ a  W8 M& H1 ~* {5 B( B
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 - c" i4 b% ]) U5 N
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
' u/ ~* i+ m0 d* X蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
+ Q& R0 A! b, n3 o. j# C+ ?; s( C醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 + v: O( O  c3 T. Z
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 # P6 Y1 M, L& t" C. Z! A
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 + [$ z, Z3 t. l  p; S
（二）固体味料
: n/ O$ L9 I3 m/ i" n盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 9 ]: D0 Z2 L- T
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
0 m, t+ E4 u) ~7 h; W味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 1 p* Q4 s0 e& F7 `' E
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 9 ~" R' k  {; R6 u. G3 B3 _
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 0 Y" @+ Y" q' a9 U& f
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
: m: {1 v* c7 {生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。   x( ]0 B7 C* \; m$ R" O: I7 X
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
5 \8 D, c* {4 A2 S) U) F豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 4 m/ Q7 [; Y2 _  V6 f8 \
（三）辛香料 3 L8 Z/ A2 `; Y# `2 @
葱：常用于爆香、去腥。 2 m2 {" y! Y+ v$ H/ A8 C' Q
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 9 a$ N: F8 J7 @: A" r* `
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
) W6 j8 S/ w! ~3 y& y! v- a' K+ r蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
2 W4 u# G) {$ I9 \( V  m' l花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
# F6 P: V& G8 s* t* y胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
% m( O5 g& [0 j# O# P  [八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
9 r% z1 k1 T9 J5 d, e) |# q干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
1 ~- Y8 |& Y9 V7 M3 J. }$ g# p红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
7 e/ X+ B$ m& s) c$ B五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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生抽？老抽？鲜酱油？
, Y9 K6 d# y; b2 U4 C* b  h/ i生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
) h( E( b0 y5 k% m5 ~1 o* G老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
( v; `, m1 h5 A8 Y) w3 y' C1 N其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
6 @; j! @+ B6 U6 E  W一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 % j/ x  T) v( ?& f
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
1 s  C$ N6 Y, f6 D另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 * Z  x7 q6 U4 Y6 M  Q
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 5 |. T6 [3 `7 o& m
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 3 o4 D7 s$ @/ w
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了
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二、做鱼技巧三则
' b7 L( E+ @5 b. N3 T" }1、鲤鱼为什么要抽筋？
* N. \- t% M$ B$ n. L; d) P　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 5 [$ x, J% f" h/ ?6 m
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 , f% I2 n1 U/ F) b
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ / P2 B9 y  T! ?3 ?0 R( J7 D. S$ b

0 g. X  n" v/ g# f$ W; k' T　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
6 X4 g( z/ a+ C　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
& Y! M( o+ l3 t% d+ R2 m$ t% W3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
6 p( p7 L& O, {' v/ n$ o　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
【台湾游后期跟进篇】哪些地方一定要去？哪些美食一定要吃？让小编来告诉你！
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8.茄子不吃太多油的窍门 4 Z: Y5 b1 H9 K9 A; V
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 9 b8 o4 ~! i/ o+ c: `
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 ! C- ]0 z0 u5 j8 l/ W/ Y) w
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣
《爸爸去哪儿系列》火爆开启 第一季第一站——灵水村，带你感受北京周边的知名古村落
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9.怎样掌握火候和油温 ( c3 J0 p! w+ Y% Y, K9 y
一、怎样掌握火候 6 d% N( ]; v4 v5 [2 Y
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
2 r) ^; x3 S+ ]" h, e* h7 e0 c至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 8 E' ~  d2 B- P
　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
+ T  m$ y# Q" `, X+ ^( _. {一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
/ c) g7 Z! A9 |! C8 c　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
4 y5 L7 d8 u1 a9 \调方法。
4 D) m3 d. H0 K8 N　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
" S( @8 `4 R+ v' J+ ~+ H+ \1 t摊等烹调方法。
* v4 r  X" R2 ]8 [' Z6 b. G+ D- W# Y　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
% H4 ~8 }0 Q" ?- O4 z- o# q9 B于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
# W0 Y4 Y. r$ H! T. r) u4 y' T  C) i　　二、怎样掌握油温
6 |) M4 `9 w- A4 [$ s& ^$ h9 }　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 4 n  V7 Y; r0 ?7 |
体方法是：
7 Y% Z% ?% R8 w. z9 ]- {  r, y　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
% N, l* Y; K2 h% N% ^易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 ' u: `8 S; W1 R& Z( y
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
$ M5 D, h2 Y2 K: S# L. s* x　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
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10.蒸馒头十要诀
" |* Y3 N, S2 V$ [  I/ }/ m! @一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
/ j* `; J, ?9 G+ n! L5 Z二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
( @, E  b; x! n5 L5 S" j三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
# I" Y! B/ W. }四、要使面团发酵充分；
& p- j; y# x) D0 u  j* J五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
9 Q  L4 ?( q0 g) u六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； ; \) b& N$ V4 I: C# G  K
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； & @0 z' [$ w2 p0 U
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； + c+ i( W" l* D
九、锅底火旺，锅内水多； . v& h# T# E# d# U3 ~9 t( v
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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11.煮的学问
; X" y3 }) |8 o( j% k煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 , }* O  v( E, k" {- P' m
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 , G3 r5 U5 r# N1 x6 l- ]% o+ ~3 X& m& i
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 / n5 O! u$ A! g7 J$ m5 X
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
: }- j6 L  [7 q% r* p0 `0 I0 }煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
5 P* n6 c, u4 M: j- |" g煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　 8 o# k  d3 r' _$ z+ ^- \1 F
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂
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着味的作用、方法、原则
+ }) N# _1 n5 F! {7 W% @着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 - I$ t0 x) F0 V. A9 m  o: M
一、着味的作用
5 C$ G+ {6 j' t1 v8 b" ^1 Q& B8 \1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
% ?* i& o2 x4 Z7 u: [2 Z2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。   o8 b0 s$ r& n2 O" G) ?
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 3 D% C+ W. }* T2 v' j, ?* Z4 N  b' j0 E9 P
二、着味的方法
! x2 k6 U5 x" [6 [1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
- ?# m* Z5 f% C三、着味的原则
) n) L+ n* {# I0 G' g6 _1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 ! ?$ I% u/ W, n9 w
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 * m5 ?3 M8 Y, Z8 y  u4 o9 X
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 - y) p  n( x4 ]. E* z9 W$ P6 G2 ]7 i
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 # |3 u* A0 Q- x- X* s( J& ^
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
& b' N+ Q3 ?' x( _6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
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发表于 2007-11-19 23:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
13.关于和馅
: r, I6 |* B( X& R先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
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发表于 2007-11-19 23:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，学习中。谢谢！pic48
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 学到了，lz懂好多！
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
$ C4 R) y1 l3 }8 f+ G9 M3 k) V' T/ m收藏，学习中。谢谢！pic48
( U8 d3 ]/ y' o; E; b: z. H+ e
$ b$ ?$ _- b$ z
% J+ s% t. K# @# q0 j
谢谢哦pic42
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发表于 2007-11-20 00:00 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了
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发表于 2007-11-20 02:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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发表于 2007-11-20 08:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~
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