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非常非常实用的做菜的秘诀！苦心收集！

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宝宝生日
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发表于 2007-11-19 23:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1.“炖”的方法和窍门 9 M& F& s, {8 K" ^* j7 o
炖有两种方法：
) I5 {; d5 O9 l, w一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
! ~; @$ C! X* R6 M2 g6 a) Y二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味
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宝宝生日
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沙发
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
2.炒菜保持鲜绿的心得 1 L  w: b" y' {
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
, m" w& K& @4 |1 j1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 : H; A/ N& `" n4 W  {
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
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板凳
发表于 2007-11-19 23:37 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
/ l" C, ?( L8 v“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
! }  _3 U$ W" I) H/ w% C' U（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 * f+ s7 U9 t8 N0 {  S* l
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
8 @& C, m, \% O* e( w3 `（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 8 n2 s+ F7 B) h2 L4 f! E- [2 ]
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 . t9 X! K1 j, W6 [1 N0 X7 F7 d9 y
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
3 I& i# W" b/ N- \要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… ) n9 e: H9 p) {6 t) h
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
# \1 ?. b/ i' K8 f0 k6 c9 g" O2 Y要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅
节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！
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地板
发表于 2007-11-19 23:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 1 `5 t, U! i% g6 b' ^7 B* V* G. f
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 / K8 j+ Z0 v7 G8 O; r- E% u$ {
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 " j1 q7 O# }9 G
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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发表于 2007-11-19 23:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
调味料的使用规律 ) i0 j6 S8 r: z6 O! G9 ~
（一）液体味料 % h8 L- e8 T  a( q+ f% ~' F
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 0 [& t4 W" U" x, Z* g7 M
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 # _) y6 q/ P- w4 g
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 & N( c7 ^! k; k
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
- Z& z! L  m3 s. g/ c- N$ f% _: P米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
. L' N% Q# ~& p* @& c' W辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 / |- S; K. a. U0 n
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
( Z+ h: {  f; A% O" E$ d辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。   x9 i' c+ ?6 M5 n0 X
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 , g1 j/ Y$ n& T& V/ _  B
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 : g0 N+ e5 V# l6 O# g& D+ ?$ t
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
" V" g. }# r' r: V( U- j鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
& l0 H9 `- U4 Q2 d/ g4 hXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
3 @! F) L/ |) N2 Y/ y* Y（二）固体味料
7 S) [: d* G' ^# }盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
6 a& X" L- a( ]. P0 Z' \糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
: w* f3 Z4 {$ Y0 B/ A味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 # `8 Q& ^3 B  i8 z
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
- U& o5 o  i  }  X" U+ h, \& @  \6 P面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ; h; W4 \( V6 @5 H( O9 n; s
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 9 \9 F( W  j) w# A2 r3 H
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
5 s- l  s! v& ]* i' x$ P小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 " O* C3 }* T% z5 V! Y; B7 S. S
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
/ K3 U; P9 D: D（三）辛香料
/ X) b- M7 q# _' r- F8 D) Z% I葱：常用于爆香、去腥。
0 K' ]+ L! M+ ]姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
. }- R2 M2 K) G" j辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 5 V. D  ]0 c/ k1 \8 r( i
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
. x8 `9 x$ j& o1 m2 r$ P花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 0 [- N+ V1 u! ^
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
- P' B/ w) F# m: R八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 9 K. @5 p: |( t' j3 b9 H
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 6 F! I$ e" T; @- S
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
% V+ x! M# v$ g, H- ~& B! o: G五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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生抽？老抽？鲜酱油？
7 J3 K8 R7 ]+ ]: {$ U$ n, [( v生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 4 a: A- E% i) n- ^
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 2 g. S  r( I0 u$ ?0 y: V
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
6 \+ l& H9 ^' F- X' i& ]% H: ?一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 ( X5 U8 z4 L+ I. m! ?
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. : |, K3 ]2 D& X4 r6 G
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 2 n2 Y+ j) B3 ?* B4 I
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
% `$ c1 @- S9 x7 b& G: ]& T如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
8 x: L5 f' i( ^/ v# U4 N还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了
金九已到，连中介都说再不出手就晚了！有宝妈302w拿下58平次学区房 你呢？
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二、做鱼技巧三则
( U, Z5 D9 B& p1、鲤鱼为什么要抽筋？ 6 y/ }* {. A7 d5 |
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 ' m. m% y# W6 ~5 a* [* {
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2 w0 V2 C$ _! A8 b8 m2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ + C& t- _  |) Y8 o5 _5 v

7 _" R- J$ z+ d4 ~9 A: v& X) ]5 k　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 5 ~. Y7 E3 I  E) i4 c1 u
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
  |4 J9 E1 i" c1 X- |& U3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ , V% o5 \8 u  `/ e0 W3 C! z
　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~
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8.茄子不吃太多油的窍门   A6 ^( {. V% T+ E2 S5 T8 O$ M" T
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
7 E0 s7 E+ ~3 W+ N) L& R3 M湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 + J3 I) W/ \: [  l0 {( T/ H+ Z
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣
【台湾游后期跟进篇】哪些地方一定要去？哪些美食一定要吃？让小编来告诉你！
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发表于 2007-11-19 23:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
9.怎样掌握火候和油温 , e" ~, R& s- N, ~# V. V! _# j
一、怎样掌握火候 2 ~5 ?1 _) }' t; }+ R+ T( l9 z
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， - a" k" v1 ?% W) K6 T9 q
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
5 t4 t4 G; {' P; r) _　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。 / V! [+ @4 s( O& a" S. e3 }" n
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
" L2 ?5 N! Q6 w0 P% I# q5 r　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 5 D8 ~( u' n1 P" F! b8 X  l8 I
调方法。
0 }& L6 g5 L$ m. j　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 - r4 {/ j9 t6 K, F- }/ H/ l
摊等烹调方法。
( q, O, n0 ^, f( L- b　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 ' s' u1 Z1 V4 a0 f! _9 i; B
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 ) E; w* A3 k6 j9 D% G; m
　　二、怎样掌握油温
/ p$ r& F( x# {2 {: L　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 9 m0 G+ @+ i. P3 C7 i* Y
体方法是：
( u+ ~$ O; W- v' s4 q　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
6 E1 L( T8 Z+ A易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 / r$ {/ t8 v) H+ W
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
8 V; l5 t. c5 g8 n　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
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10.蒸馒头十要诀
8 V  _% Z3 ^5 s( P: R一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
: I+ I2 u7 b) @/ q# o二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
6 D3 k8 }) H. v7 m: F' d三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 6 `& A8 n9 l- {& D7 F. [
四、要使面团发酵充分； . T3 n' G/ o; }. d
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
# r9 T; x7 C  h; k六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
* z5 L( Q8 ~9 P$ f七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
+ {. \' E% B! P八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
3 W1 v5 K( D) u九、锅底火旺，锅内水多；
9 ?# G% x; D6 U  f十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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11.煮的学问
/ N) y0 t; C% v+ K! F煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
, z) U& p/ O2 O3 W  V! i( s煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
" T9 g5 k. A# b, `/ R4 S煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 9 g  ^4 N  h( R4 g
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 + S& L0 z8 I0 Z+ u; E. v4 W0 {7 P
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
8 b+ a; E* ~2 p# E" M) n煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
' q6 F2 ]$ X+ j煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂
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着味的作用、方法、原则 ' q5 J* d# n- ~# d" W4 j
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
5 ]+ k7 o* ]) [一、着味的作用 2 n& k! Y% ?0 i$ H' ?6 u7 x. I& R
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
( R" H9 n! h- }2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。 ; w9 n; r8 w0 E  e
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
# W  {% M! o- L* q二、着味的方法
; n) F1 q9 k6 ?! B1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 6 J) \( d- L2 I0 L6 N- H
三、着味的原则
& [! }! ~. T, B5 |1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
) j5 u6 T! _" J: {/ F3 A2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 * c1 p: Q( L& e9 F% a$ n0 M$ ?5 }
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 % v/ ?+ `6 I/ R% y9 c
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 / d) S- ?, H' e2 F
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
8 @: Y# i) _2 E' o3 D' G6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
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发表于 2007-11-19 23:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
13.关于和馅
: ~9 m' ^5 S! Z8 j' H先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
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发表于 2007-11-19 23:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
收藏，学习中。谢谢！pic48
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 学到了，lz懂好多！
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发表于 2007-11-19 23:47 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
% E, A: T7 I% o收藏，学习中。谢谢！pic48
* F0 B3 y) a+ _0 _- W

& _! h' d; a4 p' s5 T1 {' N+ V; U3 i: m8 z" N) h+ h
谢谢哦pic42
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发表于 2007-11-20 00:00 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了
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发表于 2007-11-20 02:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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发表于 2007-11-20 08:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~
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