【跟haileybear学美食】千层酥皮派~~葡萄干做的馅儿 - 我爱厨房

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haileybear

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楼主

本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑

“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】记录我们的美食之缘，得厚奖活动+ q+ W8 u9 u$ Z# a9 k
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今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈迄今为止我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。
这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈，  . q9 R+ s) J# t: |5 _* z
      这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！+ ^/ w, B( O& o* b! I: F, u
酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈

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葡萄酥皮派(参考分量：4个一个加上馅料大约二两多左右)
千层酥皮面团  Z3 s* J( |; p9 a+ q! D/ q7 z
低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
) r. |- n$ c/ r1 F" v
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。7 B7 w3 u5 [  D! l* Y1 o

酥皮的制作过程:4 D& |  h' x$ A( n' Z! g* C4 r. f
1、准备好原料
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。/ I% q( X6 D; S
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。: o7 j  w2 K$ o1 F* q$ {
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。, g" o4 _: s4 ?) Q4 {" y/ P" I$ a
11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。) E. X3 \8 G6 _$ q/ L
12、把面片旋转90度。
13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。6 r1 f4 P' _0 \' f. B
14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。! g& E% Y( M4 t4 R1 J7 _
请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作$ s! p( i$ g/ j3 D+ Q
  松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
  ps 指甲长的亲么要注意哈擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈所以我在做的时候又多叠了一层哈第二次我就非常注意了呵呵

葡萄干馅制作方法：8 a2 X2 r2 c. v; \5 j0 B: k4 o
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了, u9 m; B6 u# |% X0 \. z, V
2 ~! l% b7 j2 u' B! j; n
葡萄干酥皮派的制作方法：
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。: k: j# f$ V% H0 N+ }
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。7 r8 n6 l3 E% v& D3 r) L8 z
5、盖上另外一层面皮。
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。  f) H( ~+ N6 k3 T; r8 d% \

揉好的面团哈~~~~~2 s% ^9 S$ L1 |5 j  @* F- v

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保鲜膜裹好准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的就没有拍原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~

做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~

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准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~

出炉的效果~~~~~呵呵依然不是很好看毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~
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因为我的指甲长哈叠面皮的时候划破了哈所以我又多叠了一层哈烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。# K9 F/ U6 q$ q  p9 T

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