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本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑 / T- l2 e. }2 z
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“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】 记录我们的美食之缘，得厚奖活动
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3 X m, n1 W$ ^6 U- m! K6 b 今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈 制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂 就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈 迄今为止 我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈 所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈 跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。
0 A# |; f5 x( K; ^2 [ 这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们 一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈， ; \) f, ~; L* y, Z
这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！; |1 W5 B- |; H* m8 C% K0 c
酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈0 p( D4 ~( `( \& T0 b
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! d& N( J: \* m3 a Z/ N4 u+ a葡萄酥皮派(参考分量：4个 一个加上馅料大约二两多左右)
, Z7 g! G$ L+ O5 X: h+ r3 X千层酥皮面团% ?* j! h1 z2 T9 ]2 \6 \/ c3 z
低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
2 P) t: _/ ^9 m' ]" p葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。
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酥皮的制作过程:
' Y* F& J U# v3 q5 H# j' h \1、准备好原料
7 k l' i- m3 o' n* w4 |2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。0 D H2 _) {& I8 d8 w3 M4 C* U
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
" }( l3 f/ P; b$ F" ]3 t4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。5 Z0 B0 ^; g/ c
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。1 L$ J T- h$ @3 v
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
: v: N- p) I! X$ A8 i2 J) d3 r7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。6 ]5 ~) \( y9 i( p$ [2 C' J. E O
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。 K: u7 N. b- p7 l4 c' d
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。8 ?; K m: g6 Z- R% K
11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。
7 B5 p0 i4 ~" { k12、把面片旋转90度。
/ j4 ^$ E0 t4 g; V: y4 M13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。; V2 [1 Y1 u& [. ?6 m
14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
$ F0 d8 s4 I5 G, d' n$ X15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
0 E# H; j V% c$ K; m4 G7 g* N1 m2 D16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
% D; t* Q* R- Z& E17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。' X( u, H3 Q0 _/ q$ w5 s8 }
请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作
" p8 S3 Q5 i' A* f& ?9 V6 H 松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。' }9 h4 j; l1 h m( ]+ I( s9 [
ps 指甲长的亲么要注意哈 擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈 所以我在做的时候又多叠了一层哈 第二次我就非常注意了 呵呵
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8 L0 Y/ q3 b1 L# b3 h9 p葡萄干馅制作方法：
& m" B2 m' p; j: s; G7 ?280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了; {& l9 J3 B' ^' w6 [3 ^
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葡萄干酥皮派的制作方法：
' O I, X9 I- ^7 }! y' P1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。
4 \8 c" q; r; t1 }4 g! A2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
& S) O/ T- O* Y: I4 t3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
9 W1 [9 c+ P t( m8 D5 y) x F4、在面皮周围刷上一层全蛋液。, g2 J- j" g% k! e5 v! s
5、盖上另外一层面皮。; L- r" H, Q" o9 _- h5 @ }# z& Y( C, D
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
: @0 z2 |; [' y: D8 n |& C7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
9 W! j1 O1 u. _" m# T- h0 R0 N8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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# |$ u5 m( d& i8 T( b/ c: N# b揉好的面团哈~~~~~) o. y+ @. L: Z$ K0 ^, I2 [
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保鲜膜裹好 准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的 就没有拍 原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~, Y U5 x+ W- C/ Q6 I9 W
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做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~
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+ B* q- x; S+ w; v! o- z2 U准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~
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出炉的效果~~~~~呵呵 依然不是很好看 毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~
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3 Z0 k' |; j9 C- m' p因为我的指甲长哈 叠面皮的时候划破了哈 所以我又多叠了一层哈 烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。
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发表于 2012-4-17 22:35
