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本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑 $ W% a5 v0 ?( ~* Q m* {
1 x. K/ S- \% s/ H" M$ E“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】 记录我们的美食之缘，得厚奖活动1 N ?# X; K f, [; }( ^/ i
0 P7 _( E6 @' x- Y 今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈 制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂 就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈 迄今为止 我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈 所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈 跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。 H7 C: i3 P, E o
这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们 一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈， : k1 N: @2 [; \, p( r; b
这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！/ z [" z. E' S8 A {
酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈) ?* S$ k3 W, N. m1 L
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葡萄酥皮派(参考分量：4个 一个加上馅料大约二两多左右)' `. G( h# x6 j3 _3 N4 F# f
千层酥皮面团
+ d8 p7 J& o- W6 r& R低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
: w" C8 e: T k9 v: T+ Z葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。: R7 J' m* [( N9 }3 P+ Z \
) o; M' Q2 ^& M( I0 I' G
烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。* o: k9 D J5 e6 h% A$ y5 K! x
. B ^+ R) K/ ]
酥皮的制作过程:8 U( C$ c1 |$ Y( q8 V* U" b; L$ D. y
1、准备好原料3 g: b1 @8 g( ^ \; g7 e
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。* }9 g! K% V( G9 l. f. L
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
, \+ |! ~8 v+ `/ U8 W& T+ ~4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。% y5 G0 {1 Y, t! T+ T: y
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
7 @8 j6 `) \/ N( T! }# }4 @' t, ?& V6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。- p1 @7 B, A* Y9 K- s
7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
# ~/ Q$ s" }8 t8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
+ I. H8 G. o5 x P( D4 I; ^9 g9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
2 V& q: a2 v9 Q- @11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。
' k! k1 g t& ~6 P4 h% n9 b12、把面片旋转90度。% \5 K5 r% Y) [/ i0 b
13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
* V/ h" s3 P9 K7 `; A) m14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。& `* o. g* P7 h0 c- A( r, z. T! J
15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
+ T! E, V' {, G4 S16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
1 S. h F7 h$ g, U17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。# Y6 }+ ~2 n: U
请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作7 s J' u. ]8 p, I- }1 C
松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。7 `' D$ M/ K ?1 d
ps 指甲长的亲么要注意哈 擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈 所以我在做的时候又多叠了一层哈 第二次我就非常注意了 呵呵 2 c7 x. i0 \) `! g
5 S$ k/ h6 j2 L9 Q: f8 V3 U& S% x葡萄干馅制作方法：. B' K0 A7 ~, G0 I- K
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了8 h6 r6 p$ |6 v: ?& P: P
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葡萄干酥皮派的制作方法：
C+ ^+ F; }. ?0 _" M' u7 ]1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。# {' C# f J; Q s8 w6 i
2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。
( j- P: a2 L5 l7 k# [6 J8 g5 q- G3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。. q/ M- c \) M7 u, w1 D7 A- A; R
4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
7 u7 g5 W. m8 T5 U: ~5、盖上另外一层面皮。0 @1 D) W: q4 d
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。6 J4 p- e" Q- A% Z
7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
- N7 w4 b" y; c6 V8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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0 S7 r( \" I! Z; L揉好的面团哈~~~~~& g, S. Z. L% u1 R& t/ b6 i' D
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+ j9 Q2 x4 f3 G- m& O4 @保鲜膜裹好 准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的 就没有拍 原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~4 y/ B0 b, C& o, X
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1 \ |, s) D; g' N& o4 s i做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~! e9 w% C8 W7 h* _; g. M
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7 V( f- M" m! k* s/ b4 y# A准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~
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! R" o5 n3 R0 `3 n, I5 P出炉的效果~~~~~呵呵 依然不是很好看 毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~% i0 ?( _8 Q6 S a
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# J, ?7 v, e, i因为我的指甲长哈 叠面皮的时候划破了哈 所以我又多叠了一层哈 烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。4 Z8 F5 H2 E+ W: t( V; e
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发表于 2012-4-17 22:35
