- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。
B* T% d5 j Y- W2 P& g2 z i" s8 Y
原料：
; R( v) @& |+ ~. l! m! n: @" ]! [) K5 S
油皮：
* K# |1 r1 _, ?0 @& C! O1 g1 E
1 u9 T9 d! [$ @$ n1 u" ~2 z 面粉150克、水80克、猪油45克。4 v- R( k* @7 S; e' m; X
7 |2 f5 o2 y: q; {' W9 z
油酥：2 S3 n; e7 U! u$ u: z0 r
0 R! \( r1 z* {9 C 面粉100克、猪油50克。& p; k- V3 u- e' [" P6 T. Z
2 e+ o k8 i. a0 H. I
馅料：
) N6 l( }8 l `! s$ s6 m ]6 G) |
黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。
# [+ w0 @0 y* ^: V
# u, E: s- W# J* m) k: z3 z2 B4 o 份量：
$ p5 E1 a( j& y( M$ C" \3 l
8 R8 ~ s$ D# @) _ q8 I 八个。
0 H2 p) x0 [" W# f
/ a7 e, H* X* r8 A( i8 U0 B 做法：$ V, w+ K) S9 @0 o2 f
; M3 x6 D" a5 L- A
、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。
x h. \7 G2 \
/ J7 ^8 `% r" m5 ^1 @3 }8 H 、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。( ~8 O! K. @- c& N/ h) }" M: |
4 ]* Q# ^" `' s3 R2 E A& I3 l 、将油皮包入油酥。( ]$ v* w+ G1 T
& |4 h! a8 N" u. R9 J" \
、包好后收口。
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、然后擀成长方形。! p6 t3 n3 P' M1 k$ N8 M
. b6 P4 n1 h4 L( M1 C3 c) b/ ~0 }' I 、三折
0 I: X) l1 n2 |- Y* }0 H- H6 e
' x, y1 U: W s$ a5 \ 、折好的面团再擀成正方形
3 M* {. C# q* V4 j4 c" h3 t
6 \8 N0 P- h+ S: f8 h 、从一边向上卷起
/ v; j) P: K9 C* u/ f" r7 f% F$ \# f( k' f6 A) {; G
、卷好后，收口向上按平. w4 q+ x; R( d. _2 O
& `3 Y1 P* ~% k! V6 e 、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。& G& L6 v5 h" Q0 C/ [
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、分成八份。
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: M" O! X# `! p$ y- E+ M 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。
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% w3 X& s- c) L- ~1 t 、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。: D5 ?1 s0 y, g1 y
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、揉成一个馅料团，分成八份。
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4 Y7 W. l; g6 W5 C/ l% `& d8 \; B 、然后取一份剂子包入馅料。
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、再擀成牛舌状。
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、将饼放入烤盘中。& ]: [4 x4 ?4 X7 ~
' I% C( ^$ l5 @# B8 ^ 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。9 y6 G/ O/ q" v6 a: J8 i( k% c
# e4 `( T5 F" g 、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。! O: j) w5 W7 ?$ K4 A
# J4 W. E& w3 T 、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。
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发表于 2012-5-27 10:23
