- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。* H( `' E L: E
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原料：
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油皮：- }2 b+ g& U! S! p. V4 v( K. I
% t. Q3 \# Y; I1 L" ? 面粉150克、水80克、猪油45克。9 N- q$ h, }4 e( l! t# I( ?% v
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油酥：5 Q9 {' K/ Z8 I, S- r' K: ^$ f
% E( Q/ K2 n; }( D% M+ c 面粉100克、猪油50克。
( G6 I# |' o0 h' _4 a9 c2 q0 }* m; ~7 m, Z$ E) l& ?
馅料：
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4 Q5 W' [. v. W; U3 g 黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。
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* G0 v& `) q7 S; `: v5 ]8 c5 F+ a: G 份量：' u" d5 t7 m$ ] R
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八个。
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做法：/ J. C% A* w: U3 C! R9 y: {, N" A
z) q0 Q/ ~- F, J
、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。/ w. b! Q2 v& P r# R |" M4 N0 `
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、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。) G3 {6 P. Y' z, ^
8 {% _4 g1 ?; _, D) S& n( r 、将油皮包入油酥。
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8 N4 e' G; b, I! P/ `7 _$ z 、包好后收口。
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# I+ q+ a+ ~6 Y7 S5 z- v' i 、然后擀成长方形。
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; d! x3 o/ Q- j 、三折
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、折好的面团再擀成正方形
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、从一边向上卷起
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I5 l1 i/ d) t: }$ u 、卷好后，收口向上按平7 u1 N2 ?& [6 N0 V
# T; y6 j5 z3 `, e5 A- L 、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。
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、分成八份。- F/ u# J) w; L* G, K' h/ f
# S2 v% V4 b: |/ D2 }/ y8 g/ r2 a 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。
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、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。
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" c, d" G% x8 {. W" l; N& X 、揉成一个馅料团，分成八份。
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: ^7 I R2 u8 u" L, i 、然后取一份剂子包入馅料。2 ]7 N$ M5 O7 l- ]# w7 z4 p# H6 L
! Z+ O' m6 [! J# |9 W 、再擀成牛舌状。* |/ b A/ i& K2 Z
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、将饼放入烤盘中。
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0 F0 |$ f7 K) |/ F9 } 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。
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2 q0 U2 a% y5 T* w3 U 、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。
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2 Z4 O0 L' e7 b1 E7 K* `7 ` 、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。
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发表于 2012-5-27 10:23
