- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片& C2 X8 a$ S8 ^8 v& E0 O6 E: O
咱开扯了哈
; _, j& W( {" S, [9 V( E
; }1 c6 T+ k5 a1 p% J9 N( x双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时8 D5 P8 ?' C" P5 `( N& ^
, L1 f" Y2 u# ]2 { A! m# I落，发出biang biang 的声音
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面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。. s* a' t$ Q0 _4 M
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哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。! q. E( j0 c, r% X O! o1 e4 ?3 p3 q
$ k( x& e, Y T: }如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 ( C. p: j- j7 ]# S* ]# y3 \" G% _2 q
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面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
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, W, M4 w* P; z/ U3 r f# D% C1 k+ p左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。- E; g4 l* i+ A: A
0 N, j& C: Z3 _) b. D8 v, c3 z然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。. y5 H) Q# C3 Z$ ]
' ]0 k1 U$ `+ M- r7 r5 }所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 0 {! V. J6 Q- C4 R: k0 k
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1 a" A3 x* d8 y5 x面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。
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! [& h1 m; A! @9 U6 a$ D事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。, u* T; f; Q# ]7 u) e+ x- ^( q
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0 G' H2 C: Z/ D! H2 J油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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码到面边上，码一圈 5 b6 L6 f% G9 o: O M; N2 T% M
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发表于 2011-11-10 16:29
