- 妈米
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
' ?. s5 Q4 {/ N5 Q2 |' Q4 ?# k; R2 X8 @咱开扯了哈
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; ?, ^" N9 y( N& N- X8 [9 W8 K( G+ P' d双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时1 p; I0 p# w5 T' x$ c- s
: d4 u0 h# C. B% ^落,发出biang biang 的声音! U! m/ \$ I5 J! }; Y
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面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。
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哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。$ c- T0 C6 j! K. w# `8 s
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如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。6 X( d% V+ k b3 C6 [/ w- @: G% M
# [. y& z3 a# c/ a" D" y9 ^然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。0 v% [4 v4 s: u) U
$ ?/ f- N) D* c y所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 9 }5 ?5 b6 ~; X! s$ p! C/ I( C
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面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。3 C; J$ B4 Q# H3 K- t7 i
/ X3 |; d5 ^( {) W0 \) u J5 F5 \事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。6 V' ]5 @8 i6 W T. m5 j9 h
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) A5 T8 I( b4 E9 C; C, B! L# b* `油菜下刚才煮面的沸水中焯一下8 L8 H/ e6 m% n+ b- w# l9 w' h
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8 a9 F; }$ B& T4 U码到面边上,码一圈 " S e# `2 h% B5 M8 S
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