陕西麻麻教大家厨房巧做biang biang 有声的油泼扯面！ - 我爱厨房 - 北京妈妈网

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楼主

发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

今天闲逛有学习来了一手，不知道大家都知道油泼扯面不，陕西著名面食。+ d/ L2 s# R1 ]8 h+ h3 m% B

5 z: f6 M+ g. j& q% K因扯面在抻拉过程中，面片在案板上落下弹起，而发出biang biang声，所以又名“biang biang 面（二声）”。" B2 {0 D. b# n" v+ S
8 f0 |0 J: w- E
油泼扯面中的扯面，必须由两个动作完成：一个是抻，一个是扯。$ h$ X3 ?* E( ]6 ^2 q+ ~
9 r3 R0 ^% W7 e6 h. n
抻，是先将面抻拉成宽面片，扯，是将宽面片撕扯成长而粗的面条。
  k. F/ _) j; S" O4 \
手工扯过的面条，边缘会有小小的波浪纹出现，面条像"裤带般"又粗又宽，光滑筋韧，很有咬劲。7 h7 E0 p/ J" D2 p* s( B

/ x. |  w0 t! F: l7 V* |* f5 S
7 P4 J  q- R5 D, Z, ]
- {' _5 J) \( H* j- a# n( g

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沙发

发表于 2011-11-10 16:36 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

葱一段，切碎备用$ ^7 J7 t8 z, K" x1 v7 ?& n2 \; Y5 m

  b- O: K, h4 n
' j& A; M' f+ x4 T+ ~4 l2 O% w大蒜，捣成蒜泥
: E8 t3 \0 @1 k; {* [: j- h( E* t9 E) e) p+ J

& d  B: r/ C$ ^6 n' T# v7 N$ _) E; j4 }6 I2 y3 {7 T5 L0 U% w
醒至常温的面，放案板上，切成等量的3块。
* {. q" t( \0 J3 m. d/ K( o
" B( K  q8 y' |$ {300G的面粉，所以切三等份，如果400G就切4等份，以此类推哈。。' J' |* ]; J  b# E2 y  n

( a8 ~) }: g& H/ E' w+ H7 ^/ A% `面团太大了不好扯～/ E. L% {' ]; y. @  }, K/ N
6 A: f) ~" B) G

/ o/ n4 X5 u' D0 O4 n双手一起上，把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
) ~. |. Q$ T3 v! ?# z$ v& ~7 t  `
  W  t1 A" A! V' r) F" O
* ?# E. ~+ Z, [# `- x5 b' s! M3 [6 ^6 X1 D0 j- t# {/ I$ K; j4 D
揉撮成这个样子
) j; y! N4 }  E8 u8 e9 I6 r( o( w- }/ d( i: Y9 d; ^5 m) r

  h* k9 m- V" }5 O* ?盘中抹油，将面团放入盘中码好，用刷子沾油，刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖7 [1 g, D2 M$ r! i! `
; B$ t) f  |1 ?
上保鲜膜，醒面半个小时。
/ t) v; f7 @% D6 `- {8 o( Z5 O: `5 K3 C' s. B3 W  W5 w
( s9 P& I' ~9 t' b! Q
. U$ I6 ~. x" G( H  O) e3 z) y
醒好的面团取出一条，放案板上，用手掌压瘪，压成宽片
2 e5 X" W( N( \; f
4 m# F* y: q+ f3 x5 C* I2 _: F: r8 G  R, j+ n3 W6 n

/ M# {8 M) l- d& `/ F+ K2 K$ D6 K! X4 m/ n+ Y# G" |

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板凳

发表于 2011-11-10 16:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
: A( j5 U# S5 b% n咱开扯了哈
6 |" J7 Y2 p" ?: X  V7 p
- C- \7 K1 I9 @' y' u4 T* u) f双手各握面片一头，抻开宽片，两臂缓缓张开扯面，面片的中心点会在案板上时起时1 H2 l  S5 x: R
9 C4 L' P; I5 o9 A7 Y" g) d
落，发出biang biang 的声音9 W5 l  z  n9 x( J

$ w7 I0 W' w' Y! @& I  X- X5 ^$ W1 F. w7 o: p, u- }

+ L. Y) C4 }" s2 {# \7 H% I8 O* _9 l. p" k4 ^
7 f7 Q0 T% ^% e# B( J" {! w
面片会很快抻长（用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧）。4 g' \: ?9 @$ |* S. ?. M- y

* n- W# t: m$ l5 u4 ]! F哦，对了，提醒一句：醒好的面团，不要揉，必须直接擀面片。过度的揉面，面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。: T$ X% B: t' W
' O1 O: ^. J5 F4 z# }5 @
如果第一次扯面没有扯成功，把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行，面团已经出筋太严重了，所以这个扯面最好一次能扯成功，如果做坏了，重新做的话，要重新醒面1个小时再用 1 {+ |' O7 S& W' Q
; G* F$ H2 t3 C
1 C4 T- `9 p5 p2 T4 o  E4 ]  ^& A

$ g# C1 t5 x% _8 H) i6 ?+ W) ~) z面片比较长变薄（不需要太薄），将两头合并到左手，右手手指伸入面折处，两手再张开慢慢扯开，面片在案板上弹落，面片又会进一步扯开一些。
+ G% N- N; p4 b! z* q4 |0 A$ ~2 R

; l" t; r: d3 @! z% s3 x; o$ C2 t  t7 B0 G3 E; p
左手将一头提起，右手从第一道压纹处随意的撕开，要快而随意。一直撕扯到头，撕到头可撕断也可不撕断，那这一个面团就只有一根面条哈。
- Y0 B$ P+ g, x; x9 C
2 a4 _- H) D% S然后再从第二道压纹处撕开，最后撕第三道压纹。( r; @+ }1 x8 O5 p% t
" Z6 s  D! l) d8 s
所以前面压纹的动作很重要阿，压的一定要平行、要等宽，要从头压到尾 " Q' D+ E6 |( _3 d* o0 U
5 u7 T; @( |" S

' d! w! x$ H8 }3 x/ B- Y( Q  |9 d: X: A5 m: ^/ H5 V. x
面片两头合并扯面时会比较粘，为避免扯开的面条和面条粘连，可用少量手粉。" q+ @4 T% |( w' l8 j. }
0 |5 `2 J7 e0 I4 R
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水，一边撕扯面条，一边马上投入沸腾的水中，扯多少扔多少。煮面期间点2次水，即可捞起放入碗中。煮扯面的时候，要水宽，面少，不要一下子下很多面条。9 X) X. \( W- F# R  e$ W; w8 F# W

# q. [) T* _# }, t
' s! a4 L; h0 e! x7 [* s1 u: z
) A1 [3 |( X7 K) k& b! v油菜下刚才煮面的沸水中焯一下# z" f4 a( S  G0 R6 G

- Q: J6 Z* E  [
9 |% _/ G: s; I5 o9 ?
1 a6 E0 E% e! Y( t码到面边上，码一圈 / ~% J$ g0 b: v, b

9 ~7 P* d) W1 C# \' w+ I

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！

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地板

发表于 2011-11-10 16:41 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

& a0 Y7 n# S5 [6 M+ m' ]% X4 ?
豆芽下沸水焯1分钟。
3 |; k; {" S, @% c# M# R' n1 N, ]
7 Z9 y8 r, ]" D
) y" O, [4 A" d, j( }. G( J% }/ D( D7 W
码一边
$ I8 g7 P; I+ G
6 g6 u6 A! Y0 ~: a/ p
) b6 R. l( L' d" E9 m- Z. w6 s1 Q在面条上，撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉（少量）、盐、糖（少量）
! Y7 s, l2 I0 I2 {$ D5 o+ q& s
# c/ W% y7 U. G- g0 J* _, U( J2 A. L8 t$ ^& N3 y& T
% c% i( j. u& f3 M# I& E# Y& L
淋上生抽（不要淋在辣椒粉上）, y& @- G& L6 ^; {6 ~

3 F: l, A' c" S" G/ u$ h
' ~- O8 @9 e& J( B# D8 a  {# a7 X8 B. z( N! _
锅中烧油，将热油猛浇在辣椒面上。
- X) ^8 _# j2 J5 ?. ?6 @4 P2 k4 L9 s% E  ^& T
油泼在辣子上会发出huanhuan的声音8 ]$ e: c  ~3 S3 ^+ C

: ^" ?- X' q0 {
+ w# Z' H) ]# \) K5 |' F! n趁热马上拌一拌，面条上都是星星点点的熟辣椒沫% h( ~$ h0 v+ \  r
0 Q4 I  R" K( L

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5^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

$ A$ b# l/ a' V* ~( k4 S

虽然是现调味，现泼油，但是非常入味。面条筋道有咬劲，酸酸辣辣的很惹味! v5 e# j5 W0 H4 w' {
H$ A2 n0 f" i6 y5 i9 A5 K

3 Q4 N! a1 n* w2 E/ }
7 I9 B: }% U# m7 c! P, y. P, s

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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宝宝生日: null
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6^#

发表于 2011-11-10 16:42 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

面团的配方很百搭，做扯面，做拉面也可以，或者也可以做皮带面。
1 t; x/ Z/ h7 U( _& }5 `
- C7 F" ?! C5 A% j4 w! M. y1 b实在扯不了，擀薄一点，做手切宽面也不错，因为面非常劲道，怎么做都好吃

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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阳妈 MW11602

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宝宝生日: 2011-06-17
帖子: 68647

最会吃妈网红人油菜花

7^#

发表于 2011-11-10 17:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧

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宝宝生日: 20090110
帖子: 16307

油菜花

8^#

发表于 2011-11-10 22:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

好诱人啊~

七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~

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宝宝生日: null
帖子: 1427

9^#

发表于 2011-11-10 23:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 xingfu214 的帖子# l) L, V! ]4 ?

很高兴受到阳妈的支持哇

<公告>呼吁保护北京妈网从我做起！欢迎大家关注北京妈妈网微信号！

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宝宝生日: null
帖子: 1427

10^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复两只小熊的帖子
$ ^; T. u' w9 T8 j* a- m) }* c$ R
谢谢版主支持啦

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小小子妈咪

Rank: 17

宝宝生日: 2010-08-01
帖子: 1571

11^#

发表于 2011-11-10 23:54 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持下但是肯定学不会啊

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宝贝我的最爱啊

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宝宝生日: 2010-02-16
帖子: 746

12^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

只是想吃，学习下，好像有点难度哦

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新手妈咪初报道

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宝宝生日: 2011-08-07
帖子: 1831

13^#

发表于 2011-11-10 23:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持美食，顶下啦

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宝宝生日: 2010-03-13
帖子: 767

14^#

发表于 2011-11-11 07:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我挺爱吃这个呢，看着真香

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宝宝生日: 2010-06-04
帖子: 244

15^#

发表于 2011-11-11 07:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看这就好吃，改天试做一下

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豆爸爸妈妈姨

来财妈

Rank: 26

宝宝生日: 2012-02-12
帖子: 4779

16^#

发表于 2011-11-11 08:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

这。。。太复杂了，真佩服能自己在家做的

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宝宝生日: null
帖子: 653

17^#

发表于 2011-11-11 08:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

改天试试

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爱在皇城根儿

蔷薇妈团长编号MW10529

Rank: 18

宝宝生日: 2011-11-29
帖子: 2319

18^#

发表于 2011-11-11 08:34 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

看着就很好吃啊~！

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大禄

Rank: 17

宝宝生日: 2003-01-14
帖子: 1541

19^#

发表于 2011-11-11 09:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

有机会一定尝尝

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