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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。( J# Y1 \( l3 |1 ^
* Z2 D) L8 ^5 D. N3 r1 N. A
因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

5 o* W/ m$ i! _4 p9 [8 U5 ^- \8 l0 R9 C, |; l* _
油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
, E, b, x# Q+ L% s$ o  \
) P0 b( G& {4 {% \% C抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。% D3 p& s" v1 v- M! g& N

3 Q& H/ G  j% G' n  X! ^$ B" ^
手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。) q4 d4 |/ k' ?( s2 I& M. }7 M

# k/ Q' N" T; q" e  `% \$ _; t2 K" N: h/ ^  E+ i; o% L

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宝宝生日
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葱一段,切碎备用' X) M! S' \' r% o: w5 g0 Q
, O9 @6 C% R6 B6 D/ H% B
5 h3 v6 _' d$ Z6 c4 Q& ^3 ^
大蒜,捣成蒜泥3 ~0 N3 ^8 k8 o6 ?, n
( }3 k# f/ G; M! H1 z8 V

+ u8 D8 P0 W1 y4 W3 g. |' T  y9 y' h+ G1 {- x
醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
; `( ]& o9 K0 g6 U3 x) ~- {3 H' ^2 F, B0 ~5 g8 k3 v* Y/ y, h
300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。- E9 E) D/ R6 Z2 k$ J" A

# {# }* D( v3 p0 \面团太大了不好扯~
5 g& }( b1 b8 W; s) j: m( Z8 u$ L& t- N8 d, Q! Z

, h/ C( A& \, P" F双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。
5 z# F- O7 l0 A7 o) }) [2 u2 B+ |
6 q: R1 `( H  j/ c4 C$ l+ g' e, u
4 c- |8 V% d  C, k! a% ]
揉撮成这个样子
& d  c3 E. @7 \& Y1 @& j  w
, n" q( o, X2 K5 y3 I1 k, A& m
8 F+ V6 b! g) Z. _* O盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
! H) U2 @9 D* ^7 S! o# y1 e  Y* \3 P' S% P3 k4 h
上保鲜膜,醒面半个小时。; k* z. T& b. J0 ]' r  T. o1 i% Y+ B

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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片
# _' f6 U) d' r+ C. |咱开扯了哈
: g! Q4 \7 X" y' o0 Q$ X& L: Q0 O& N! U) ~/ y+ B
双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时, U" `& b* ~* M
3 K8 f0 |# d* r# K) Z) ^. R, t
落,发出biang biang 的声音
, A* |1 X' I0 q  m$ Y& \
" N  p$ r( I) s
& I- P- W: O( M8 e1 _* D/ z; g
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/ m" K3 ]4 s& A+ ^) U
% T( h- Q6 x' O! R面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。) u$ y: u5 w" U

6 c5 i4 c# H" o7 k哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。! q, J% n+ ]6 T% Q7 f/ _3 e$ r

) i6 T, F6 m7 m) c5 `如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
# A) S) {! m7 L& I1 }( q+ W; h
, p- i1 I& _- y. a  g9 M' _, |! e0 X! J9 a* J+ s5 I% m; l

; n) o4 t9 y( A5 ]) {面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。 6 f% ~: H. m' k0 P1 H& K

) s8 J' c3 t8 R& Q. `- I. ~( t9 r" P, a# U4 j( B3 ^4 N

6 @: n8 i* b3 q; L6 b6 q3 V8 Q( u; j左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
% l3 F; i" E5 T. u8 n6 c
* _0 s$ v4 h7 f& J6 T7 @$ N  P* v然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
) y0 ]8 [( R& h3 I/ D# H
" `1 [/ D2 f, f) @所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾
2 t2 b% {6 e0 B- F6 A; h0 M" }, a: w3 c
2 X$ J! p3 Y  ^: }& J/ t, @/ x

$ `/ Z: g! Y: B& _! L3 @面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。
, b9 p5 I; L% ]; {) E- _" V  ~  z
- A) C# n+ c! A3 z$ `事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。
) J0 z+ h" a, a
( K+ v5 f; t0 y, f4 F9 G" {  q4 q) v
5 ?9 [6 H# t% W6 R0 m/ P% t' z
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下$ D0 c  K+ L& v0 _# Z  P
+ R: ]! t6 y4 @- D" M
5 j- b$ J8 r* o! W5 u* P

8 W0 V* K+ g& i4 `! ~码到面边上,码一圈
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3 Q. q& U2 m8 L

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豆芽下沸水焯1分钟。% N' r! U2 L3 w! o  p
0 u2 o/ \  t7 j: t. _$ ^' d

# C$ P# @; A  _( j# A
, W0 S% I1 i$ ?4 M码一边; w2 R5 G5 G  w* _. k, R( V8 s

9 T3 K( K6 c$ a* W7 q6 t/ `9 N* R8 V( `, B* O$ o% |* F
在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
9 U* o, A$ \% v& X' W# w5 y7 Y6 Q3 M1 y$ Y6 U8 R# B" W; X( |

# A& S" u+ |, j, ~* \. @" [% C& D# K: K; P, P; W) h& u  w
淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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' P. G" x5 ?8 X4 F7 x( F
锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音
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( R2 e! Z- d, o, w3 N, G1 E趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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! C& k" u, a+ {4 y

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8 u4 {5 v3 J! G

: E7 C3 [+ [) j7 h
4 E5 L% n" x( f9 Q虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。4 b: F4 G, W3 a( H
! G/ h1 v+ ~! W+ l7 V
实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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16307 

油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子8 a$ [( J+ r3 P3 W6 t& u+ X+ D* ]
  z& J2 a; x8 J" d% W6 Y+ q
很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子% f& g4 c4 l$ `3 V

2 }: e. x( j# f  _" W4 B3 [, |谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
帖子
4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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