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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。- _2 f5 L0 Z5 f+ O0 y
( `7 [" V; ^: x) Z/ s" y* i% Y, ?
因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。
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2 v. H4 u* N2 O- ^$ G9 `5 a+ i1 Q/ \
油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
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& l) Q+ D2 p6 S抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。4 C$ m$ j0 |" C' F( `/ O

" L6 v# J) ]$ U; c
手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。( o0 t* W5 b, n

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" y3 c; o. |) w7 D  `; b6 j+ N
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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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& w- {' ]" W/ R+ K+ K+ v
/ A4 [$ e# i  m) ~大蒜,捣成蒜泥/ V* o' E. D' z1 \; L1 |0 m  W

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! o$ z5 i: P& P* N! h5 T
* l* R# {' _% }$ U; k) }6 J醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。
0 q/ ?, S- W5 a* @
, e0 f; F. }# M& q( |, G/ I300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。
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( ^" s% e  S' F/ T面团太大了不好扯~
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4 z0 u, @+ x/ h' |- e
" w2 G' A6 z4 L! L6 Q4 @双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。' }) a+ a  x8 x- R

  `; f( `+ j  Y$ S+ B- T) b
0 C8 J5 k. i, ?: V$ {, A0 q, n. M- M' I) C0 I3 e7 ^. L, k: Y9 K
揉撮成这个样子# j# j. v" L& t, a2 A

' d9 ^% y: |& I- L4 y) g8 k$ l5 U2 G/ j) ~3 g7 Z2 ^8 e- I
盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖( j* {3 M- {. K: v$ D! `

* x. A* K3 \0 g6 I! D上保鲜膜,醒面半个小时。
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1 K, @7 |& S  T: v醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片, E. i3 ^) ^5 [/ U, |0 Z* u
咱开扯了哈
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$ @; v, `; {' K4 G- P) Y双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时/ k0 c. ?3 B# G2 i- b' v

  O- x1 @" ~8 V! X3 _* \落,发出biang biang 的声音
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/ X0 O; O5 d- D: C' ?7 D/ o2 t) i4 V* ?5 X

& B# ]: m* I' t9 ^) Z5 g面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。$ Y; R3 N2 P$ q/ c1 R
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哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。
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如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用
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1 f" ^2 |* c1 @, q面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。
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; m( _: v) d/ g) k# O/ M, j/ t- [# b  q- ]
左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。: y0 D; l1 s7 ^" n* l

/ F: p3 J0 T) R然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。
0 O7 Q5 @$ y) D2 [( l! e. F
" |7 @8 B& i2 J4 W9 ?所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾
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$ U" m( F5 W6 M2 z7 j' y面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。; `+ {+ D& P1 Z) a2 N: O3 @

( z6 x, v- N4 H( S4 Y事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。5 {/ M' w( `+ f) K

1 [7 V+ r) L1 `* j# i( n' ~8 _5 ^" k& |9 Q7 V  C& M

7 Q/ ^; x- l7 x0 H: X8 A油菜下刚才煮面的沸水中焯一下, u/ F; L9 F: X. I

1 U8 s& C: [$ W  |  x7 d
% w& p# z* V0 w8 ]9 \8 ?1 L1 Y5 }( s4 ]9 x2 P' z
码到面边上,码一圈
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! X' y8 o* B2 x$ W& v豆芽下沸水焯1分钟。
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, N1 c7 S$ h4 ]/ h; ]- }) z
/ j0 c8 ]' I) R" V$ ?9 m; W码一边  J8 K9 E. A1 U; p& C3 n# I# A' j. p

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在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)$ ?9 _6 u% Z- J

$ O& _' i$ t* ^6 f9 F
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淋上生抽(不要淋在辣椒粉上)
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8 k0 M6 V+ K3 W' g

2 E0 W2 j6 b( `, G' t% D5 M( F锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
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油泼在辣子上会发出huanhuan的声音0 n; M0 B$ v( Y" [- [

1 y/ S* U! i( J* v, x& ?3 g
9 P0 V* P5 P2 b$ A* @趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
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6 r* p0 f: u5 ?! E4 G. M

5 W4 L) ^. K: t  R0 S虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味
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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。
0 z5 E$ P: b+ ~. G/ Q0 m2 J5 W: q' N; h/ R/ T  d) B
实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子- Z6 B) v; B) c4 I

0 p8 Z, N" v4 J! i: R很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子- n; Q! p0 i" l8 s. j4 u
# q! A+ |( N, k1 R# P- z
谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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