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宝宝生日
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发表于 2011-11-10 16:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
今天闲逛有学习来了一手,不知道大家都知道油泼扯面不,陕西著名面食。
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" e0 C6 N* L3 B0 y7 Z. b3 E因扯面在抻拉过程中,面片在案板上落下弹起,而发出biang biang声,所以又名“biang biang 面(二声)”。

8 Q1 S5 n: U( L1 n7 N6 y' }0 d: s! y9 t- H* a, A$ W9 @
油泼扯面中的扯面,必须由两个动作完成:一个是抻,一个是扯。
2 r+ q0 K1 e9 I8 {0 W; r4 Q" T) V- q" K4 ~5 @3 D) {
抻,是先将面抻拉成宽面片,扯,是将宽面片撕扯成长而粗的面条。' d6 z, ?+ l1 Q6 B: h: L* J0 R8 e

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手工扯过的面条,边缘会有小小的波浪纹出现,面条像"裤带般"又粗又宽,光滑筋韧,很有咬劲。
. `+ I& k, }) {, y4 z0 {

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9 {0 n% P& K7 }; Q0 h- U! B7 Z8 K! c

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宝宝生日
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葱一段,切碎备用
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, Q5 I6 v* g1 Y. P6 B  @) d7 s0 c  k+ B- Y; s
大蒜,捣成蒜泥
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1 F2 b5 D1 K1 j6 s. [
/ E3 T: w# `  ~* l: V5 Y# q醒至常温的面,放案板上,切成等量的3块。- w& H6 w1 B8 F/ V* |
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300G的面粉,所以切三等份,如果400G就切4等份,以此类推哈。。3 D! M1 L% N: P; t
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面团太大了不好扯~
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' d5 c% }6 D) [9 \双手一起上,把面团轻轻揉成直径比较宽的圆柱型。也有点像油条面团的形状哈。; d! I5 [- E( \
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# c. y$ e0 m, q2 O揉撮成这个样子( m+ ]% Y6 M5 V* Q! p' M
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/ d7 f" c" x( t6 y盘中抹油,将面团放入盘中码好,用刷子沾油,刷一层油在表面和侧面缝隙处。盖
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; ?0 s4 o. y8 @; m; R% _' h上保鲜膜,醒面半个小时。
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醒好的面团取出一条,放案板上,用手掌压瘪,压成宽片( N( E8 E$ E& o: h0 ^
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% ?' m3 \+ l1 Q; ^/ H0 H3 M
5 `& O$ C$ H+ G

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宝宝生日
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再用擀面杖擀成相对薄一些的面片) b( p9 L! a1 x8 G/ e& b/ a+ p
咱开扯了哈
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双手各握面片一头,抻开宽片,两臂缓缓张开扯面,面片的中心点会在案板上时起时
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落,发出biang biang 的声音
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; ]% I4 y% l' S* k" R: u5 z面片会很快抻长(用擀面杖压出的三条纹路在此图中能清晰看见吧)。
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哦,对了,提醒一句:醒好的面团,不要揉,必须直接擀面片。过度的揉面,面团会因为产生过度的筋度在抻拉时断筋的。) l; N& Z6 }  o9 w7 g

2 Y; L* T; Y$ `% B如果第一次扯面没有扯成功,把面团重新揉一下继续擀面片继续扯也不行,面团已经出筋太严重了,所以这个扯面最好一次能扯成功,如果做坏了,重新做的话,要重新醒面1个小时再用 0 X4 D7 r# p3 f

' C- }, v! B( j2 n, b1 c4 t, X, z3 n

$ a" H1 A' K6 J) H% ^面片比较长变薄(不需要太薄),将两头合并到左手,右手手指伸入面折处,两手再张开慢慢扯开,面片在案板上弹落,面片又会进一步扯开一些。 ! L, D: Q* a) Z+ U5 @$ i
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2 }6 O" w4 W3 j5 Z% R, z' o
4 }+ |  Z2 ?$ C9 ~
左手将一头提起,右手从第一道压纹处随意的撕开,要快而随意。一直撕扯到头,撕到头可撕断也可不撕断,那这一个面团就只有一根面条哈。
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然后再从第二道压纹处撕开,最后撕第三道压纹。+ F8 J5 D3 l& H) k% H. J5 Z& w, V
$ _* e: G' D; \* c1 ^# i3 G
所以前面压纹的动作很重要阿,压的一定要平行、要等宽,要从头压到尾 ' ~( n+ W# j  M, [' G8 |

0 g% H( [, R3 q4 c2 G4 {- s
+ E1 j! S: E- H, v2 z
$ n# z7 u& z' D3 O$ e6 I; ~6 Q' T面片两头合并扯面时会比较粘,为避免扯开的面条和面条粘连,可用少量手粉。, [) W- a; }# ^0 X5 ~
6 n: I1 h$ {7 J. w: A; R' }
事先准备好已经煮开沸腾的一锅水,一边撕扯面条,一边马上投入沸腾的水中,扯多少扔多少。煮面期间点2次水,即可捞起放入碗中。煮扯面的时候,要水宽,面少,不要一下子下很多面条。
* f6 ]8 O. q' E. ]6 ]$ d0 v- Z
' [; g5 D9 U0 \, _' p8 ]; K6 t7 X$ h4 E
+ T$ K; W" V7 j. a  e: y
油菜下刚才煮面的沸水中焯一下
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- z; v4 o* \0 F' Y2 b& n
码到面边上,码一圈
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宝宝生日
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. n1 H1 ^- v9 a! D" d" }豆芽下沸水焯1分钟。
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+ L( ^" W5 F1 r, |9 L* ?% e. D$ V5 S
码一边6 M# n% Y* H) Z- z9 \3 j

! w1 }9 f1 {) w/ V6 C6 ^
5 Y, z/ [* T, \3 c$ s在面条上,撒葱花、蒜泥、粗制辣椒粉、花椒粉(少量)、盐、糖(少量)
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" c+ g- P7 l9 y2 K7 F! ?# ~
8 a7 u5 l  M& O: _/ R+ }4 Q
淋上生抽(不要淋在辣椒粉上): M" _6 C+ L0 h& d% ^; E
6 ^1 ?. i& R: S0 u' o8 W  r$ A

4 s# n- N) t" W& R( z* b" g
8 _  p& |9 n2 i/ ]* q5 f锅中烧油,将热油猛浇在辣椒面上。
0 j6 l6 d# @$ `( v
& d' S7 T3 n7 ~2 M# {- d9 I# ~' X油泼在辣子上会发出huanhuan的声音  v/ N6 P. J" {  f+ R; `& {

% R9 X: f) U9 C+ A0 F* I$ H% Y* B4 Y- [8 V5 v6 [
趁热马上拌一拌,面条上都是星星点点的熟辣椒沫
# \+ |5 H1 v5 c4 G. C$ E3 U
- L! }: m* O) A

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) X1 U9 K/ ~! ?% @. A& Q# V' W2 a- ~- p/ U2 v4 h
6 v7 L2 c0 ?* m. J. R; `

; i, E! c9 k% v( w6 v. C虽然是现调味,现泼油,但是非常入味。面条筋道有咬劲,酸酸辣辣的很惹味8 N7 e. F7 A  f( R. S! o

- G6 e! d2 U3 u4 Z- e5 G7 r
! p# X6 @" V* P. Z3 u. }% s( {4 g! [' y& _4 o' A" c

4 W) t' N# L# t. e1 U/ S: F1 a* T. V( n/ e  b

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宝宝生日
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面团的配方很百搭,做扯面,做拉面也可以,或者也可以做皮带面。7 H1 w* \8 Q; p
* c: L" _0 g- u5 G) u0 K
实在扯不了,擀薄一点,做手切宽面也不错,因为面非常劲道,怎么做都好吃

阳妈 MW11602

钻石长老

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宝宝生日
2011-06-17 
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最会吃 妈网红人 油菜花


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宝宝生日
20090110 
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油菜花

好诱人啊~   

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回复 xingfu214 的帖子. p( [+ `0 g' t, Z

% J# k4 U6 r& ]1 |: X9 Z7 r很高兴受到阳妈的支持哇

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回复 两只小熊 的帖子2 ~& D4 s5 B: s% Y7 ]. D7 l

( c! L( y5 z  ^4 U: a, e; H4 v谢谢版主支持啦

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宝宝生日
2010-08-01 
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1571 
支持下但是肯定学不会啊

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宝宝生日
2010-02-16 
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746 
只是想吃,学习下,好像有点难度哦

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宝宝生日
2011-08-07 
帖子
1831 
支持美食,顶下啦

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宝宝生日
2010-03-13 
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767 
我挺爱吃这个呢,看着真香

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宝宝生日
2010-06-04 
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244 
看这就好吃,改天试做一下
来财妈

贵宾用户

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宝宝生日
2012-02-12 
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4779 
这。。。太复杂了,真佩服能自己在家做的

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宝宝生日
null 
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653 
改天试试                 
蔷薇妈 团长编号MW10529

大 本

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宝宝生日
2011-11-29 
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2319 
看着就很好吃啊~!
大禄

大 专

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宝宝生日
2003-01-14 
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1541 
有机会一定尝尝
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