- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。
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5 l! D$ O4 N3 Q/ X$ C; } 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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. p$ P4 n& } z做法一 ! D! [5 Z: K1 A( Q) Y# g
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克) b3 W5 K1 F. {, |0 r1 A8 D
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做法：! s* l% o+ ?& D8 X: j7 ?8 z% P! d
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。- v. x! |7 n1 p9 s: x
6 r7 B: S7 w* B2 }5 I. w0 a6 n, _ 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。- E5 Z# R* d) p/ Z% \
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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鱼肉松的做法
$ u& L! x+ o4 |; O2 {, ?一、用料：
j% J4 w$ U2 |/ B+ f 主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。
* Y9 e. d2 R3 V# e' b 佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 6 A/ ]4 N) B' G9 y; [& ~' k
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。
* N5 c/ S D$ f1 V4 @) f0 y 2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 2 u: ~4 q. T: y; G1 X5 o
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。
& w2 v; m# X4 e6 T H! W待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... 6 Y5 l+ O* U$ \: R) W7 ^- ^/ } g
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, k0 B0 I4 w s8 l) B7 z) `猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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" n' H# v- W6 d# M第一种:- c f; }, K! ]) F; _
一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
1 F0 `6 m, B) ?二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
! |9 [7 f( N6 S三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了, |& L9 h# d) s% G
PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦
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5 ~' l/ |4 J @' I第二种:% g) |4 D2 l0 X$ C3 n
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 . s+ Z6 r4 r `5 ^+ L" v
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制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 6 D* Q$ j$ Z6 y1 R
6 ~. u3 ^ x( P) }9 y: d/ s第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 $ p! k: h# c" A2 {, V7 P( c
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。 # z0 A$ l) g$ b& f4 `& r
O& A O1 A6 N f' r. W* ?将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
