- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。2 v& ~* h" w3 Z! _ _) a
2 a+ F# U% B. G$ b, A 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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做法一
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克3 V; p1 _+ b8 ?7 t* ]
% X" f* y7 D3 Y d 做法：4 O* X" l. _% [. J2 o3 l
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。% a y4 W: E% V$ b; Q2 U" V. a" B
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2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。: k( N, D" n1 Y: W& D% T/ n
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。) G5 B, ?( ~* ~& f- _* j
1 L; v+ E' q3 F8 B* X* c' Q% r- |3 T9 P 4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。: q- @' W! Z. H( }5 b
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/ y1 H( X8 Y3 R b, F! h做法二
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鱼肉松的做法
z: o9 U% P3 [一、用料：
9 x- r* T8 o; x; D 主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。 ' }, W1 }2 S- B& r' S# h2 \
佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 + P$ w5 q4 l* M* L ^3 t& x
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。
+ ]7 @+ X) E X! Y1 _# U/ ] 2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。
3 D. K9 k, E, h5 ?# D ?& z. }注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。 T W* n% k9 m3 r
待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... * p$ x0 s" C0 \) g; _
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猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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第一种:
; C& l! b$ Q0 l. `一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
) s- B3 V) v* C. H. c6 P1 g二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
$ G& m, L, T' U/ w三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了- }2 Z9 |1 ]+ ~4 c
PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦% |/ ]) H# E& y( L) Z3 J0 u& I
1 M5 L1 j2 N2 J/ o) J p1 c$ q- g: n第二种:+ S$ J& u4 G; Y+ D+ d3 s
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 + }. B" t" y+ {2 E+ g/ O8 T b3 ]" A
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制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 & G& W, P3 S- {0 P% `& ^) b8 z* |* X
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
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第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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. F+ c9 n1 e6 J$ V2 U% m第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 3 U& Q" X. q$ x7 i. i3 ^9 j
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。
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' E' g: Y# Z8 h% h7 G d将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。 * r2 ?1 U. h" q( U B
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' ]! g, x3 d" ~% W9 H+ x: ~[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
