- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。
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但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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做法一
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克* R' I, J$ u) k
/ H3 l! B% V$ `" O6 p7 ~ 做法：
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2 s3 a3 w4 n& S 1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。
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2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。$ r! Z6 r7 c1 P' Y8 i4 J
8 l2 }. K+ }* C4 J/ ], k+ q 3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。& k) C4 D9 T1 I+ c2 G
1 Z, @( ?( U9 B& w* H6 S3 s 4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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- x* k# j+ ?4 O! i1 L' T8 y; z做法二
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4 b/ S: }4 k9 G$ @, r5 i5 b2 M鱼肉松的做法
- z; X; a3 J* b& o3 c! j7 y一、用料：
5 ^: |6 k2 w0 G7 v 主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。 ; ~/ _) W ?; R* H5 r5 N1 i
佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 5 ?8 |- x4 S9 B3 b- E# w8 t2 [4 A
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。 6 o" O. Q o$ F4 e1 g3 a. }& H
2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 1 |( A0 v% C& j6 e
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。 2 H/ v, P% y9 B7 o$ D
待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... 5 |( y% p- @# A5 P! B" B$ }. [
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3 ?( `: Q" p* b* c% O猪肉松的做法及制作方法详细介绍& O) ?1 s+ |9 Z8 x$ _8 M
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第一种:
) p9 F6 b# N& Q- y+ v一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。+ q( {; M3 {7 d2 r2 G
二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
, z# d. v* z* h三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了
% C$ x3 H' K4 V T; {- {, HPS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦6 ~3 b* {3 ]: B* u% k9 A7 l$ E4 F
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第二种:
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 5 Q* P5 Z# D5 q# L0 ]/ I2 ~
* y* L2 O; L" G- C/ V# i制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
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7 b% Q4 C2 c* V第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 9 T% H; [! Z P/ X+ G8 U
7 C1 P- | B. G5 b- O, X0 t2 Q第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。
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+ a2 w& b+ l @( }" A+ \将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
