- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。% G7 z. ~/ @1 L q
9 E$ k u) w9 ? 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松8 T* f3 A' b) P
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D) K2 _2 A ?9 v2 m# e做法一
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( b, M; L( J% `1 R材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克
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做法：
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。: \. f; ]( O. f; P1 n7 D( B4 j( `
6 T6 p9 ^) V0 h8 b- [5 w5 ^8 ^2 z 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。
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, N- q2 p, k3 m, c- v 3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。% C7 D5 c1 H/ m: R5 Q( ~6 h
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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做法二+ g+ N, j' B& ]
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鱼肉松的做法 5 d( x, {) V- P7 |. B% X/ ]7 I
一、用料： ; U/ ~7 ]+ \5 ^/ P: Z& o8 j' \
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。 - `; n+ H/ h* o% Z- u+ E2 s
佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 ) o4 o9 j z$ \' c
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。 * D: @, P' E1 T- d8 I r" l# c
2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。
. Z( f3 h% m6 b8 V6 ~) P5 E注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。
8 H- L0 ~. ^" V9 [待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了...
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( n( T' F# g& {( d; p% g猪肉松的做法及制作方法详细介绍0 {" W( O5 [- i9 [
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第一种:
& f/ {: l$ j2 _6 b% d& Q一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
' t# V3 K% }7 A/ E二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起) [8 T5 N/ H) Z
三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了
/ t5 C3 J4 b# L/ Y) ePS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦
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* |3 u+ @3 S% v3 ^; F7 g7 y7 T; U) B第二种:: p+ ^! i F) c1 k7 l, I
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 5 H t' _/ d) L/ [- I6 V% v2 y2 a6 g$ Y
" V2 G( A! @1 o# Q2 V; q制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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' x |2 q( g% Z* b; b8 ~# K: b2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
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第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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4 k8 J2 Y9 D9 H. D- @0 N, `第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 , x! [0 ^+ ?8 m1 \
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。 ! ^* d0 l. e. i) E, i4 J( o/ T3 O
5 A+ ?& N4 e4 U- b; h将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
