- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。6 L& w( J' `( b
* G- m! j, M/ D% ^3 H# F 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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做法一 6 A# w P5 f, q
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克
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( a% F, Z, h9 c! m! L, M/ H 做法：4 g5 s' d8 t& O6 l- G
( }7 H+ G8 |2 B7 ~ 1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。
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4 @0 d h. G$ j7 ?8 `7 C7 E8 V 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。# Z6 Y! [, r j" \) K1 `
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。9 u7 F9 Y& r- C, R2 ]$ s
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。# o; E( U+ B b# Z
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做法二
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鱼肉松的做法 - G2 p h% B2 K# e3 X( t
一、用料：
. k6 ^. c; @+ O0 c% o7 r 主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。 / a. b6 |% G! H. y6 d
佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒
+ F' q( J0 h) l( y, y" s0 j 1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。
* Y5 l0 H; g, d! U$ R 2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 ; n" ^ X/ _4 ]3 G7 F
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。 : k0 \& N0 {, Q5 {% G
待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... 3 P9 m( } z0 i$ ^) m+ L2 T
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: X( W2 _4 ~# `+ w猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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, t- }, c [# X第一种:
. Y# |# @+ |" [6 Z一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。& D6 U% A9 s3 W+ c6 s9 k! F1 _9 X
二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起5 i; i7 R. M x9 P
三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了7 E7 u: z% i2 n- Q( J2 d9 @
PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦; }' m( ?8 o) I
$ j3 ?/ n/ ?, m* |% T9 h* ~- T$ n第二种:* i1 a' ?0 T3 [% p$ k
7 K6 ~, I' X1 E* y5 @( I原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤
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) ?" R2 ^# i/ h, c9 i( f制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 ) K1 G& C+ ]6 i/ u
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 - D& }. c l0 @+ V8 \
# e. p, J" M5 H& E, e第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 # b* z @5 L: d0 i8 {
. N$ c6 Q" z1 G; K3 w第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 N2 g+ n3 T. K: f( }7 S) J
- I c. y/ A; E, @第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。 * M1 P4 P& `; R7 R* l4 g( Q& X& u: J
+ q3 i% v5 S. L5 Q) c- l& {' d/ K将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。 0 W4 C% s3 ]( d& p5 \; ~1 }- p4 q
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* m/ P% ]' W, ~. x[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
