- 妈米
- 2936
- 经验值
- 2520
- 在线时间
- 276小时
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 注册时间
- 2010-11-27
- 帖子
- 468
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2796
- 精华
- 0
- UID
- 5411826
 
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 帖子
- 468
|
近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。 " K9 v# T: ^! e/ T
: T+ r" o+ [5 ]; p' W: K+ { （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）
. z1 S! s9 D, j' Y ; G4 |, ?; H7 ^$ g6 m4 j; @6 @
1、丙烯酰胺哪来的？
" Q2 O! Q1 B* o3 y- c; V + z* S$ q$ e; a- z8 O! b& s% r
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。
* \- q" k/ G2 W( S! n 2 z9 r( Z7 u: w( O
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。) v5 b9 @4 U& |$ W! o s# G) d
$ b3 I0 C# M& N* B+ z 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
4 l$ t5 v1 W1 U! E h# H # p$ v' d, f* m4 z
食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！
' H- F8 U0 S8 M, @ e! r
/ e( B' j7 F* E( Q, \ 温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。' {* i9 ~1 j' O; h; m; e
( a, X0 g- f# c+ L) J" ~; A$ t2 I 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
! Z. {' C. {6 p6 J# M' _9 f& k: y5 R, O1 E5 [/ p& S3 E9 R: Z0 ?, P% k
3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？4 o$ e9 p9 @) M( y( n% s
" A# C8 y. n( Z/ B+ ^- u
对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。0 T) y5 L2 j0 @# f+ i0 [; B
5 c. r4 N" I4 N' M2 g
更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。% W* m0 d9 g: o. h/ d
2 s# Q; _% S, C: e. _) F% {# f" E% `- E
2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
9 R- Q1 W" f/ v* q0 c5 W
8 p5 H/ J% s, C, w6 Z 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？6 e) i4 H$ V# @2 i( W# {0 `
: d7 ^ y* k& F 很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
6 L5 e+ [+ P3 C2 ^9 d
5 ~% |) p1 w+ z 5、丙烯酰胺有哪些危害？+ X. O3 F* c2 o! E
( x$ H2 E& C/ Q# ^* ]
首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
_' m5 O$ m! C2 w0 ~5 P 1 n0 d3 d' O0 @2 S
6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？9 i9 N3 |- P, @( d7 ?# \' { h+ z
& x7 H; [' H9 V ~5 _ 别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
5 F; Q E3 ~0 m6 w: c4 X : C4 [! Q! Y: H( M1 Z' z
在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。( Z& l7 x. Q$ {5 K
7 g9 G& k+ h. ^$ Q; |" P 7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？, q5 A1 f) w- P( a' d3 q5 r* @
8 ^: H2 c& v- A! P 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。. E9 `9 s' ?( n
; ^$ v: g* A; E- d
在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
# }$ j. ^( ?; a- |1 i! ]4 J , d4 u! Q, H& D
8、消费者该注意些什么？
) t5 _1 q8 ^; A. Y: b* i8 T
7 t& M# s: h# y- I4 Y 事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：; b" ~. x: J& h2 f1 e
. a* i1 i+ z. @1 T* _5 i 一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
5 m3 U8 K5 ~5 O! g
2 }7 y- j6 J' v& Z J 二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。' ?) O& ]) E0 v0 B4 }, l
% I9 Z- J! }. h; {& r1 t" a
主要参考资料：
/ A2 H( G5 n6 v# i" _/ V j) N* L9 o0 j! c, V- x: S+ u" z; s
国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf, ]2 z ~/ ]* _5 e0 P; G6 \0 t9 u
4 e( Z% u1 h4 B
卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml5 O) W5 _- @ ?% S2 Q+ ]
+ y% F: e; b, s+ i2 l4 U 美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
3 F r+ w8 \6 C6 W
* v! n+ \9 J& S" b$ H: s 欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf/ b) k% j4 \, `% p4 C
/ D! p1 }: I& F7 f8 D) f& t
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf( f8 }( l) _4 ]# Y* q H
/ h. Q) K3 L2 q1 a5 g0 Q$ F
央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
: ]4 H- d: B9 b) R9 u) }- d( F
; V+ C" n# |% U' s 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx2 d! _: [# n7 F3 C* I) e ]2 M
( H. B0 H. M# @. @ C0 T, x
消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html5 d+ B8 C" \- C( T
|
|
发表于 2014-7-11 09:37
