- 妈米
- 2936
- 经验值
- 2520
- 在线时间
- 276小时
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 注册时间
- 2010-11-27
- 帖子
- 468
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2796
- 精华
- 0
- UID
- 5411826
 
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 帖子
- 468
|
近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
7 Z5 |5 E9 e; D, b # j8 p* D9 H3 o
（注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）/ H ^2 ?* f4 r$ Y; J
7 U( ]2 t/ a% {, B- j
1、丙烯酰胺哪来的？' ?- i& y; ], x0 p) D5 N0 S" @
. D. C F" b( O. D3 s$ l
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。
/ A' M" s4 e N+ a4 O3 `% L Z , o3 x/ ~5 q8 j! A0 I& t. f- N
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
" h4 A2 j: X( c. ]5 {1 C
* A; ]6 o0 u. J! E2 _ 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
: C* N j4 M8 s: p0 f$ o" S
8 p8 R2 d% G w' G 食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！1 s' b. \6 N5 ?0 S
& ^( U& O/ n" X ~ 温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。. R' N$ S. [$ a$ |! M
& G- A% j0 W+ }. w2 u 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
0 U4 J- u2 x& B4 c& e- i
% D9 O, C0 J5 L; y( k% W3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？1 B Z# L4 p# [, c6 x( U
6 z6 s: c1 O5 v/ _) w f
对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。
9 e- r: Z: @ M k( i8 P7 z + x# l# |2 M" d6 W$ B* D9 m8 r+ B
更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。: I6 [3 [6 \& u) T+ s e' b
; H0 Q1 I3 _6 \0 @$ Y% A( [ b
2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
2 f4 J9 j, j- t7 Z% B
; }5 K( u+ N+ S" d1 u/ d* a, D' X 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？
% u1 O) U9 L& g, h3 w . W8 S' w" n g- h4 J7 [- K
很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
& k9 X" f" R3 L5 r% p1 j% I5 t
2 ^5 R$ s- v8 h$ b" \ 5、丙烯酰胺有哪些危害？
! I8 P- o% v2 Z* d$ `
- N- v3 b/ f) w. H* W$ o8 ] 首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
% R3 J, `( \1 Y5 E9 {& V 2 U9 D. T B3 `8 @0 g( j# d$ y F
6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？8 u9 U* I7 J D% \5 m, B
! \9 d- u) b. `% v
别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
$ M+ @- {% c! Z' v $ h5 s8 a5 A: n! s* C( Z4 @
在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。9 h' c% j J' d
+ C& M& P( `+ ^6 Z t" Y3 Z O 7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？" G4 q0 U. J: w0 N- m T6 e9 B- w) I+ Z
9 R% ^) P: [: s3 P) g8 Z 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。
) j$ M/ a* E/ Z
$ S$ C& P5 M! ^5 q5 w9 Q 在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
1 M" b2 }* N9 I+ Y+ r
% h2 C" T; x+ l; ] I0 {: ]/ o 8、消费者该注意些什么？- E6 i8 `3 b, r; {- v N9 u$ ^
; p4 I- o" s' F/ B7 A& G5 ^ 事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：
9 q6 T9 k! B# T A2 g$ S
8 N3 i7 @1 F% L" U- b3 P 一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。2 F% f. m! q, l- l3 e" A
: L& E& A* h) `4 [5 s/ z
二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
# w& a$ Y7 H4 |5 }
) S) I, j! @2 q+ S 主要参考资料：
4 k" d0 `# a' n; r( ^0 b+ W; ]0 T- V2 a0 a1 D
国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
5 t9 V+ t. l9 e. J' k: O
) S: t" O/ r4 U; V 卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
7 l- a4 J5 o- K2 L ! {* B9 V' x+ T! K, E+ _# D m
美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf$ o6 O( Z" {1 ^( h
" g+ b) X# W, n9 W' S! s5 S 欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf; C: v' p2 y1 Z) R# E3 E% T3 B
$ P2 B8 Q; s4 Y M8 @
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf
* _, P2 N# t8 L, }
5 o4 v6 z) @( A 央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
5 H2 O) l: h) G9 |5 \, k
- c. B, H4 }" H& j 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx
L' D3 Q6 T0 O! T2 g' D 0 B* @( `. C' ]6 ?# ~8 e9 d
消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html% B% u4 ]; \- |: T' z2 Y- P
|
|
发表于 2014-7-11 09:37
