- 妈米
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近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺,结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克,比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是,都是洋快餐,凭什么汉堡王就打了酱油?其次,如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的,那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑?丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的,280微克到底多不多,会不会有健康问题,你该注意些什么,且待我一一解释。
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(注,根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据,初步判断媒体报道有误,“280微克每百克”应为“280微克每公斤”)
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2 r+ p: A- J4 e K 1、丙烯酰胺哪来的?/ g2 |/ n; m% \9 M7 O
8 Y. l, _2 r1 G1 q8 h Q 丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在,只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹,随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果,所以这又是一个“吃了几千年都没事,结果还真有事”的典型案例。
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丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中,通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生,简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程,比如烤肉、烤面包等。+ Z. r S8 P3 B5 I% W6 z" ~( q
3 C2 {! \5 c8 ]6 l( L/ ~$ Y8 T 2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量?
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2 S, V# p( c* K$ q7 l8 ]) u 食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的,因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条,换谁也不行!( _! x0 F+ ~3 X6 N& H: I
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温度是另一个重要的因素,丙烯酰胺在120度以上的高温下生成,140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用,越是炸得脆、烤得干的食物,丙烯酰胺的含量通常也越高,例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍,硬面包就比软面包含量高。$ s: U p% B; I+ Z8 m* [* r
6 t7 R+ H! F( f3 D- L1 W$ {6 ^ 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例,根据美国FDA的研究,油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高,如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法,比如炸土豆之前泡15-30分钟,土豆储存在阴凉干燥避光的地方,不要在冰箱冷藏土豆等等。
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3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢?
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/ ]0 k, ^& u+ O 对于食品企业来说,由于有良好的工艺控制,因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的,家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟,丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟,丙烯酰胺达到每公斤495微克,比报道中的炸薯条还高。* z3 [9 `, j/ N) s
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更具可比性的是,在家炸薯条,油温约190度,用时3分钟,丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克,是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范,因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
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) B3 s' _0 z. A7 \ 2002年瑞典官方的一份数据也可以参考:麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克,汉堡王为514微克(没有肯德基的数据)。正因如此,欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。! a7 e' y; e- E/ @ ?3 r( I
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4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品?
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很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺,但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源,而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同,根据香港食物安全中心的估计,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克,比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸,因此应该和香港的状况差不多。
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5、丙烯酰胺有哪些危害? l9 V3 w! S: Y$ n" f, a
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首先它是一种潜在致癌物,已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论,世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害,但靠吃是吃不到这种量的。! \9 ], w% r" N' v8 b# v7 u
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6、我们到底吃了多少丙烯酰胺?会不会有问题?* G7 \: S9 j T* Q9 M( G& W
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别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低,但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多,世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同,但其实也差不太多,东方人的摄入量还会比西方人稍低,总体上是不足为虑的。
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4 f" R9 o5 B7 I9 O$ l1 K9 K" O 在健康影响方面,以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较,大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为,应对其潜在致癌性给予关注,因为对于潜在致癌物,这个安全系数还不够高,对于其他可能的副作用则可以忽略,仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。* x! F0 ~* }. z/ ]
7 P& Q! T$ M8 y* D: {: Q$ e 7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺?
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& M! N) s% _! a5 J 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量,但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值(indicative value)用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量(对于炸薯条是每公斤600微克), “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。
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在政府、科学界和工业界多年的共同努力下,控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例,薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克,整整降了一倍。
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: i6 b/ k9 p1 _6 j$ j 8、消费者该注意些什么?& m/ Q2 h+ M9 m8 b6 b& N
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事实上,丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失,也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议,其实主要就是两方面:4 f# U% B% ?! i: n/ p& X
8 O& S# c0 V' m) }/ a 一是从烹饪方式上,多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长,但应保证烧熟煮透,以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
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( E$ j2 w# l! P R }) O 二是从饮食习惯上,提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。只要做到这一点,别说丙烯酰胺,连反式脂肪都不用担心了。
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主要参考资料:) S/ |! D8 G4 e0 y% C* D1 y+ M
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国家食品安全风险评估中心:http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf- I) L6 h0 q4 ~9 X4 K
, O- W. l8 ?* A 卫生部:http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml4 T, g* _& @! S, h: B4 T
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美国FDA:http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
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: V: X# S( N; _. a8 f: m 欧盟食品安全局:http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
" v8 }* l4 I8 m2 c # O: b5 p S% {7 @' k* E4 m. I
香港食物安全中心:http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf6 Y/ t' }4 t5 b( r
$ l- E: A8 |5 R7 \4 l" | 央视走近科学:http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910; `+ Z4 K/ p, G! Q" k0 ]5 {
# k+ l O8 H' ?0 V! f$ h" e5 E 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况:http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx) W6 Q- a' `8 h' s
$ S6 F ~* a/ q) B% x 消费者报道:http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
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