- 妈米
- 2936
- 经验值
- 2520
- 在线时间
- 276小时
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 注册时间
- 2010-11-27
- 帖子
- 468
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2796
- 精华
- 0
- UID
- 5411826
 
- 宝宝生日
- 2011-04-01
- 帖子
- 468
|
近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
; l# e. n% l% K! [ ?$ L q% E 5 O6 |$ C7 D3 J0 B U
（注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）
) r$ B5 y* t( w. u
) s/ o4 P3 U7 ^+ i+ H 1、丙烯酰胺哪来的？2 T+ j; x+ R% G6 o
1 Y9 v5 _# ^4 T$ g$ W
丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。1 E% V+ D8 A3 k
m7 }. k3 R/ | H 丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
! p9 a* o. t7 I9 Z3 ?2 x3 H; d5 ? . [- M. w. Y6 \9 f% e# k" T; h, A' R
2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？) C: h, x0 D2 u" T. P+ ~8 F; i
& s! T- y8 D, J% e4 ]9 }" p) E
食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！# ~$ m- c2 x9 u2 `1 Q8 K: U$ j! i/ `! h% T
8 N9 ]) `) _3 E+ A" e* O5 P 温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。
/ m" p5 l& ]9 v
+ p) [4 o3 Q2 O 食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
z5 ]% P2 _( _& l6 v$ ^2 \$ @5 |5 b" ^- b; G+ R
3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？7 y- Y' v. J3 [+ }2 T
- a3 u% N% B5 o$ i% x
对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。
* u X% ?4 H+ k. X2 K Q
8 u0 F: n- ^0 T, x& j 更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
/ X5 h1 ~+ p5 _$ \+ w 1 s$ q; w0 X% S8 P. D; h) B
2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
6 Z: C. h0 k' ?0 f1 n3 i9 y
/ O, O/ O5 J4 ^% q' _ 4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？6 h @0 U8 R( v& g8 a/ _; _: a
* @$ H# O; P2 @7 J, ], L
很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。9 l* c+ q0 \' ~0 \( U( r4 d
# q6 k) \& C2 Y8 e 5、丙烯酰胺有哪些危害？' R! r8 Q2 W+ y. e
8 i+ W2 |) G# }8 x | 首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。, f" h! i- W1 `; K. X
8 ?. T: j# c! s& N+ K H
6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？, f" d4 R6 Z5 o! P4 K' R
* U8 \2 K! N, u5 }5 W9 \ 别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。, i% w9 x8 g8 ~
- ~9 M$ F8 r0 |; l! W7 [7 D+ r" O 在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。1 o# _: Y/ D% r/ r3 R0 `
" |3 t5 Z6 M: m# B 7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？( D. f. O9 v' J9 I- ]6 S9 V
6 F. v( X7 B$ x7 _$ H- ~ 目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。
+ W: r& V8 B/ Y. A d( p 9 s* f K9 L7 P' A
在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
( O+ ^4 y* S1 H! c' R0 v ( k3 d0 z/ i" ] V0 _
8、消费者该注意些什么？
1 K. d5 B: K5 g$ `4 n- F$ v : k$ [' _* j" Y' J9 V; Q) |
事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：
3 E7 Q$ T, m, |3 c8 d& e 1 @0 a6 Q' R3 o+ p! H
一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
! w6 z* T. G) T$ D. a& g5 u m& q9 }6 }' A$ ~+ G8 }% A
二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。
' _ m2 i" N( C, j. q
# A( `2 z: Z2 n* `; I3 E* [ 主要参考资料：1 t2 c9 y" v" O0 z) G! h
4 E' r6 e, O& A 国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf! `: @' p. c+ S+ W U3 R0 T
" r) s8 F: q# R* B4 y
卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
8 \6 u4 D7 }* u" D0 S4 ~% D% B( k' R F) _8 j! X+ R8 U& c
美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
3 A7 [1 e$ c" m' I4 Z
$ n. R& O; _& w$ q6 i 欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf7 e& X& B* @; `4 I2 O8 ?/ S
& @! z/ `; X7 j% v# F
香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf* _( [' y; J+ q* X1 _# G
2 g- v$ s8 ?# {, j O- ~ 央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910
2 x; f" I7 s0 Z# Y8 t8 s2 Y
4 e4 H2 |8 n; ^ 油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx" \+ H) ^ p& C
$ [1 p; p& w8 L# F1 C) Y. L 消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html' E/ r( T5 g6 a+ k: `- x. E
|
|
发表于 2014-7-11 09:37
