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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

楼主
发表于 2012-9-26 12:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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/ q$ O0 j% d, d- x   下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。# A; a3 U! Z8 e  c0 e- o8 ^- d

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       自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。. ^7 C0 `2 J. ]) u' ~' A0 i% \* S
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
* d+ t7 i5 j3 J7 d3 e) V# N馅料制作:
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的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。7 J- B" ]+ P& W: F6 G
一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个. Q/ l2 B# U( K0 N6 @7 f- }

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9 ~# r  i: U, m; T6 u二、紫薯馅和白豆沙馅制作:: U. o; v! X+ l% i( `  r. L

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3 |+ Q1 E4 ]4 E" N  Q( y5 I(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)
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炒制过程:
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
" R6 @  |  y0 ~" l0 G$ H5 x2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);5 A! X; T+ n# S+ w4 r
3、放入紫薯泥,小火翻炒;) i# v5 n; C, y% _  |
4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;
3 E" k% U1 Y8 I5 t2 R' S# j5 |5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。" `$ w) a3 y1 m
6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。
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(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克- V& U" ?6 y4 R+ l: N  S. o  S
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$ }; U( Z% o& P- z1 d  d6 b) I1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;
1 B! z' |! O! O2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
) r  g& p5 A. e2 ^* O3、煮好的豆子放入料理机中;) P- l: ~, Y8 K6 b9 K, d: j
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;
, A% \/ C. m3 P5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;$ y5 A9 ?0 A8 K4 v
6、放入砂糖翻炒;
  F& e) G9 Q3 @7 V8 ^; _8 |: B8 C7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;3 l) g9 W( i( K) J
8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。
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; W5 \9 Y% G- }7 l月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)
. P8 @" J& ~8 K注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。
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+ }. W3 N0 g/ q7 Q月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
% f" m! C. ~0 Z/ d8 `中粉 100克
( r1 I& e. l; e( l5 m+ ?- |4 K转化糖浆 75克(购于淘宝)
, Y, O% M8 i& s8 ?  L奶粉 5克. Y! ?$ N% v0 q
枧水 1克(购于淘宝)& \; V, g* u4 d; m" G- O
花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)7 r6 t8 Y# R3 N. l  y. n' U4 I4 v! p
表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程:
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1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;
  P0 n/ n3 r+ c" ~1 W   面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个
小时;
, U& H# `4 m$ r- l: Y0 m& m# m4 `2、将面团分成10份;" F, {7 D! g* g( Y
3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;' D! C' [, }6 w( p* F
4、在面皮上放上馅料;
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5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;' |, y4 E" R9 x- u* o
6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;
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7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;
; F/ P( f3 i5 @+ v; J# C8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;" c9 j# p) g% B# W
9、将月饼生坯放入模具内;
" G4 N) T1 |$ e10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;
. N; X) ^% N0 u+ d11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水;
4 [$ y& X3 \; r, T3 t6 }! E: E0 ^12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。
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* ^" C% T! `# |/ P  X  R自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例1 ]9 {' Q" E# L2 {7 I" S3 Q2 A3 j2 p
枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。
# G2 C  W! t+ a4 d馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。3 }) J# m* q4 g* C3 i# A; ~
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1、将称好馅料放在保鲜膜上;
, [, Y, G; D5 W& S1 z2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;
, I8 U, [) a0 S( F7 O! Z3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;
$ m# Y+ q9 `+ F" ~, n4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;
8 @$ Y7 W$ H6 {5、将豆沙馅放在饼皮上;
. {; N( B8 S. ~! z& w" g% t5 u3 {% i6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;
- c% W  D- R# n* W7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;
  C# l, Z: }0 U) S8、饼皮倒扣过来;
0 c# f! J! w7 ]! {9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。
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宝宝生日
2011-09-20 
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做的真好吃

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2006-09-28 
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
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哇塞!高手!做的真棒!
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2007-11-06 
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我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

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2006-09-28 
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: `/ Z- r7 |* {* C% k" g
$ q- r& N. r  a* C/ }3 _整理图片整的我头都晕,做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做,要是不自已炒馅,做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅,除了甜和油大外,味道还是挺好的。

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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

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4 g/ t& Y; K+ |0 E# p& {7 y! g  T呵呵,做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。
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健康美味的月饼自已做:我的疯狂月饼周
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