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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

楼主
发表于 2012-9-26 12:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 , F2 ?" H6 f4 A3 _
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2 ^6 y" V, R! H( q% ^6 ?7 ?   下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。; L! v& K9 N# N: }  u5 P2 p
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       自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。
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' a1 N( y2 U) E3 Y   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。" s# o! u3 P: j1 ^" d
馅料制作:3 F+ O: Z7 ^1 R: U
的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。  \3 P4 M7 `5 g' Y- }. A+ D
一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个, F8 h, M: _) D8 R& _3 O1 g

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7 k+ ~0 D4 v/ w8 s  c: M" w二、紫薯馅和白豆沙馅制作:0 L+ C( s: v( F" C$ r& R" {! E5 h

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(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)
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炒制过程:9 P5 [2 E6 V. H, D1 D' k' U5 d- v/ r1 W

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
& a5 i) `6 ]. d2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);
+ H7 o% Z. o( n/ e9 t4 a) x3、放入紫薯泥,小火翻炒;
/ y: L* h% p( }% O4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;
& i! f; d1 u: [5 \5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。7 [, p% j- S# j/ \# l; H/ d' q
6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。
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(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克
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! J) q) h- ^" U, l/ D- {1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;
  E' m% K7 c) K2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。8 Y8 h$ }& x( ~& {1 ?+ n
3、煮好的豆子放入料理机中;5 g$ u; i( f+ V, X# ^
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;
" l5 J" ^5 X) k6 w5 e  d5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;
( l. y* D. I' L+ @$ |6 }6 m6、放入砂糖翻炒;
5 _2 p& F( G( X7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;7 h, g3 ?7 x3 m7 v- ]! N8 p& z8 s( H
8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。3 r1 v  Y, a. C6 G
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% }: G0 D5 O: J7 R, i4 H月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)+ B) E/ \& C$ ]. Q$ Y  I/ Y" m
注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。
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/ J3 Y  z+ R/ g7 y月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
4 |% Y4 R& \( d) Y* K$ `中粉 100克
& r  b, I5 T4 i转化糖浆 75克(购于淘宝)
7 P2 O2 K, b! u( G8 f% Z6 b奶粉 5克
2 h- o4 u7 c5 d; `枧水 1克(购于淘宝)& Q: {, ^: ~7 [  k0 S1 A
花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)
% |" Y4 w- o- F" Z表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀6 n, l: q3 r# n" x

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制作过程:$ h4 h' \* e/ W8 C# ^7 K& G
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6 ~& a# x' f% E; N+ e0 q, n1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;
" ~. q- K. v# w$ m. h0 [8 N+ u   面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个
小时;
1 R. N/ J. H6 Q0 F: c4 d2、将面团分成10份;
$ T/ I* Z! N0 ?9 C( ~, Q3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;
3 n8 N2 g3 p( H1 f! U4、在面皮上放上馅料;
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5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;
  F( ^7 d* R6 a: k6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;3 n4 Q, D' F  o' u  o
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7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;
. x9 B1 Q! C" k, q+ X! q8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;( _2 O/ l& |6 A
9、将月饼生坯放入模具内;
+ e, f# g6 e& v# \/ H10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;" O& E& t8 e) q6 i
11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水;+ J4 g$ a. @- {! i0 s! C2 f) p2 m
12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。6 X" ~7 w$ G" q

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" x- ~3 t) s1 d* t自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例  [$ c" K3 ]8 f- M
枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。2 r. c; t: h. K1 R5 f( e
馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。+ o, J5 s$ O3 Y8 Z# B) L

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1、将称好馅料放在保鲜膜上;* ?+ C4 |  A1 ?& E
2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;
% ]7 Y- K; H* I. }: _3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;$ _* G' H4 K- p+ `
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;
7 D' h3 k8 L; \+ P5、将豆沙馅放在饼皮上;
8 @  o4 c9 Y+ O8 i; c, }: Y  |6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;
( Y& M  M8 ?# _1 C8 q) G" z7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;$ N- s" R" L2 b  g0 }, j: c
8、饼皮倒扣过来;
1 R9 d% X2 @3 |. M8 u9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。1 k3 w( X6 M0 g  B) e
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宝宝生日
2011-09-20 
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做的真好吃

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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

回复 姗姗和思思 的帖子$ X& I; f) B) q

+ P, n  w# W/ k" Y% {% x: x来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
团长编号:MW11649

贵宾用户

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宝宝生日
2010-05-09 
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12754 
哇塞!高手!做的真棒!
尕野猫 MW11718

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宝宝生日
2007-11-06 
帖子
15251 
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

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宝宝生日
2006-09-28 
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2557 

妈网红人

回复 袁方/ty 的帖子' f5 Z0 g$ J  ]+ d& j
2 p2 y- M% z$ B- Q) _, z0 D8 U7 A' r
整理图片整的我头都晕,做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做,要是不自已炒馅,做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅,除了甜和油大外,味道还是挺好的。

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宝宝生日
2006-09-28 
帖子
2557 

妈网红人

回复 嘉赫妈 的帖子# {3 y/ [5 @! `6 E+ Y& R5 d
1 [+ r3 S( q* C: m5 K
呵呵,做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。
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健康美味的月饼自已做:我的疯狂月饼周
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