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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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" ?; A6 ?% ]/ T" |# I8 a: H 下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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) |: ?( f+ o& }6 F/ D8 ]% ?. d 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。& @* \: |* ?( F& |7 V. m
馅料制作：( n( S+ P$ M) j
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
: w% _# v1 y4 \+ q5 p& _; `8 O一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个8 h0 |3 U, g; U+ H; ^' C
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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( m$ b7 G9 |# a（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）6 r: [! e& h/ j4 c! C" W- Y
) Y5 L- A+ p: ?& y炒制过程：9 b2 X' g. W' ?, k4 ]7 I. N
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7 H( W$ c: F8 R5 W8 T" A8 J1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；5 f% F# G" }! _$ E R, s
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；! X/ s: U9 h6 b1 d) q) ^
3、放入紫薯泥，小火翻炒；6 a4 P0 N4 g7 K8 ?
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；* ?! X7 Q2 e/ K, v$ J) t
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。: x+ \3 r6 }7 h t. g
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。% V3 s" a/ \) d) Z; v* A2 K
- m$ {9 E4 N+ ~! Q( A% h. j5 }（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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: L- q7 b+ @7 S& {2 _1 w: |1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；& i" a7 B1 p9 @
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
8 l" S+ j$ D8 Q3、煮好的豆子放入料理机中；
+ y- O. B( @) r4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
5 s, K/ N. x( ^. {9 ^/ b* ?. B. }5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
+ E7 X, l2 i8 N6、放入砂糖翻炒；
5 p9 P% C+ n4 Q, l, i7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
7 S* P6 U5 }7 Y8 @8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
3 m4 |) T/ f `2 g: m$ z; ?0 n1 C( O注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之
3 I- y- b2 _% c7 R# E# b中粉 100克/ T) c$ X5 U" W* P4 l& _
转化糖浆 75克（购于淘宝）
. \. _: R3 \( W% A, B& d( q奶粉 5克
' D) X7 H& n) _1 \2 B( f枧水 1克（购于淘宝）; u3 D* C6 U! `0 Q6 Q
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
& u: {+ o+ o- q6 ~ B, m表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀3 K# T/ G3 k2 |7 n0 e7 r) Y9 |; m# N
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制作过程：( M! C+ T) N0 k$ X j2 \
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；: O0 v8 s. J0 H& P7 F$ M
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；* s0 ?1 d: e8 Y- L7 Q) }( ?4 s
2、将面团分成10份；
. {7 ~' |: i/ j' h" M3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；, e- I& x& G9 U
4、在面皮上放上馅料； R! R$ U3 B) Q, D/ W
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；) X" q' P% b6 u1 q6 G u
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；% w! S& l* g. k- I' v
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, w) J$ g2 l* |# D9 U) v7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
: \; K7 H% \/ b+ ^( I0 I8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
& @( R1 ^) Y/ K9、将月饼生坯放入模具内；
! k5 }/ Q9 Y& S: }7 ]" F10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
& F) L d- C" L9 [- w11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；: Y- Y" k B3 h+ ?+ D- B7 }
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。' u+ q; @& v9 |% I) l( g
$ D' W: w' z* d3 N注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。* V+ \$ S& x' i( }$ y
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例8 U8 p* |8 G, L0 W2 Q/ a
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
+ \! h- m& A/ P馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
" i$ @# Q# D; y% @2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；. m( v& s" z7 H% b" ?
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；$ W$ R* \# l+ H: q
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
5 g" f8 a8 ~9 u4 [$ t5 P9 u5、将豆沙馅放在饼皮上；& F% X q# b+ X9 z8 S
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；/ |& a K% y; ^- y
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
+ g+ r5 |3 @! }; `8、饼皮倒扣过来；
8 H1 X- l8 |& A+ D4 \9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。" S" J4 O3 |- P9 k
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
