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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

楼主
发表于 2012-9-26 12:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 , e# n) S2 ~3 p3 O: o& y

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+ `% D! w1 W2 X# `   下图这张月饼,我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团,就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢,就是这么随心所欲,外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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" s$ O7 a+ X2 F       自去年烤过月饼后,今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝,意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话,说是让帮他买个月饼模子,等我回家后教他烤月饼。好嘛,我就开始网购啦,月饼模具、转化糖浆、枧水,看着看着就手痒痒啦,于是就买了枣泥馅(真不便宜 ,一斤30元,也就包10几块月饼),生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已,一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大,于是我就自个儿炒馅,炒得我这两胳膊酸疼酸疼,这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧,大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦,这次真是过足月饼瘾啦,明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧,不能这么累啦。/ V8 P9 y0 r& M2 e

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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的,特意找了家低糖的,买回来口感还行,甜度适中,但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧,糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖,虽然好吃,但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心,低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
1 y) p& |2 A( k$ a6 F! ^馅料制作:- C: M  _+ `- S, m
的模具是63克,饼皮和馅料按3:7比例分,馅料是44克/个。
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一、枣泥蛋黄馅:都是半成品,看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下,放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄:44克/个
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6 T  Z' z4 z; d* }二、紫薯馅和白豆沙馅制作:
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(1)、紫薯馅原料:紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉(懒得炒面粉,直接加了玉米淀粉)4 a  W7 B" N2 A, r: B+ M* p
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炒制过程:4 ^' X, }$ W( `/ U/ b
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) K, P0 q& ^/ _+ Y# `1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮,放入容器中用饭铲压成泥状(想要更细腻,可加少许牛奶放料理机中打一下)。在紫薯中加入炼乳(根据自已口味添加)拌匀;
$ Q* R% o& q3 @* k2 L; Q2、炒锅烧热,放入黄油至融化(我的紫薯泥大概800克,加了60克黄油,有些少。不用黄油用植物油也行);. b0 L8 D, D+ a& f
3、放入紫薯泥,小火翻炒;
6 O: ]( C. x0 H- d: K' M/ b. Z% @4、紫薯炒至不水份不多时,将熟面粉倒入(我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿,容易抱团。要是用熟糯米粉更好),翻炒均匀;# H$ g/ B$ i  E9 c  f
5、最后紫薯馅炒到成团,不沾手即可。馅料一定要炒得干些,不能太湿,否则会导致烤好的月饼回油过快,饼皮湿黏。
9 K( h$ x; |4 ?4 x, {0 O/ {6--8、紫薯蛋黄馅:44克/个;将紫薯泥用保鲜膜裹住,压扁擀平,然后将蛋黄放在紫薯皮上,将紫薯包住蛋黄即可。
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(2)、白豆沙馅原料:白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克(糖和油放的都不多,喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好,这样炒出来的馅不散好包制)、熟面粉30克. j! @- m0 j6 G, k
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1、白芸豆放水中浸泡一夜,水一定要多些,白芸豆特别能吸水;
& r! W1 X9 X9 n  p8 S4 ?! S- q% e2、泡好白芸豆去皮冲洗干净,放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴:大火煮开后盖上锅盖,焖上个半个时,然后再开火都沸,关火,继续焖制。如此反复四五次,豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。! a( y1 W. U/ _# j$ k
3、煮好的豆子放入料理机中;: q8 J9 [" g7 I& @( d5 r" g- |* T, n1 t
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙;( ]6 Y0 t  H0 E! c) E2 x
5、锅烧热后放入黄油,黄油融化后倒入白豆沙,小火翻炒;' {6 {1 f  w' T( @3 e
6、放入砂糖翻炒;! _  T/ h# {- j+ q# O1 p- ~" q
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀;/ u7 ?+ w6 k  i5 s+ @9 j
8、当白豆沙炒至干硬时,馅料就炒好啦。
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% x$ p9 [& F: L月饼皮制作与包制(月饼模子63克/个,饼皮分为21克/个,馅料分为44克/个)
  B3 m- Y' ?& E/ H; ~1 Y4 \& n4 s注:传统的广式月饼饼皮与馅料是2:8的比例,感觉整个是在吃馅呢,我不太喜欢!这次的月饼我基本上按3:7比例来做的。比如你的模子是63克的,按3:7比例分那就是:饼皮19克,馅料44克。我将面团分完后,还剩下点面直接又分别按在分好的面团上,还是喜欢饼皮厚些。
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5 y3 b; ^* V0 r  |' w月饼皮原料:此配方可做10个63克月饼   方子来自君之! v, L. l0 x. k! g) \( y4 C
中粉 100克
4 B4 [! S0 y# z1 D转化糖浆 75克(购于淘宝)
* ^  v4 k$ w" p/ N2 ?奶粉 5克) r3 i1 `* H; E4 ~4 [
枧水 1克(购于淘宝), ^( J, n, O8 ~* a7 u' d; x# u
花生油 25克(我家平时不吃花生油,我用的葵花子油。)( j% u1 Z$ F+ d" _
表面辅料:1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程:( z1 M3 e& {8 e

; p' ]6 t3 G) P& A# O4 q) t, u! Q: ~9 k# X2 Z9 g8 ^
1、转化糖浆、枧水混合均匀,加入油,搅拌均匀;. q/ k3 Y6 V: ?0 l6 Y8 t8 o* g
   面粉、奶粉混合过筛,加入到拌好的糖浆液中拌匀,揉成团。盖上保鲜膜,室温下静置1至2个
小时;, Y: n$ X3 ^' c. f# Y
2、将面团分成10份;
; n8 N8 o. t5 j3 f1 I$ q+ E2 o& \6 n3、掌心沾少许手粉,将面团放在掌心上,轻压成圆形;1 X" O$ j& r7 f7 L9 {* a1 o
4、在面皮上放上馅料;

4 e) G# A/ M4 G5、左手大拇指轻压馅料顶部,右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推;
, s) E+ {  z# R6、合拢收口捏紧,一个月饼生坯就做成啦;
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( Q- x4 z: U& _8 _' b7、月饼模子倒些面粉,使模具内部都均匀沾了面粉,然后再将多余的粉磕出来;2 V/ \- @- ]) a; U
8、月饼生坯沾少许面粉,用手揉匀;
1 w) X* d* F. I, U% N8 s0 \9、将月饼生坯放入模具内;
  o' T/ [6 b; T3 g) D( c6 h. D10、左手按住月饼底部,倒扣在案板上,右手将模具手柄均匀用力压下;
% |' {3 k+ p2 R11、提起月饼模子,将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上,在生坯表面喷些凉水;
$ r: w, b# f1 p: a+ X12、烤箱预热200度,中层,烤5分钟后取,在表面刷蛋黄液(蛋黄液只刷表面,侧面不刷,刷时要快,只刷一次,不要反复来回的刷。),然后放回烤箱,烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注:烤好的月饼是干硬的,放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油,那就是馅料太湿;如果四五天都不回油,那馅料就太干啦。1 M. w$ n) g/ {1 t

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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少,炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦,这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图:以枣泥豆沙馅为例
2 |2 I" x: K# K' w  R4 Z" E枣泥豆沙馅原料:大枣与红豆比例为2:1,糖和油的份量根据自已情况来加。
. c0 S' Y; k! c9 @& w- {馅料炒制:红枣浸泡煮开后,去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟,捣烂,不用泥状,有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀,放锅中加糖和油小火炒至干爽,成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上;
  Y( J1 R. s  a7 X: u2、将保鲜膜四角提起,向上向中间收间收拢,然后用手攥紧;' P; w) F0 ?: K% W5 F1 C
3、打开保鲜膜,一豆沙团就好啦;
4 k# e0 T" `% B* C! V; h4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆;
" x  Y0 ~$ K6 ]. Q8 ?) S5、将豆沙馅放在饼皮上;
8 f2 I6 h% Q4 E  ~2 P7 a/ ?6、然后将饼皮倒扣过来,左手四指托住馅料,大拇指按住饼皮;$ i6 _- B& H. w8 A) C1 @; e1 W0 L
7、右手轻轻将饼皮从上往下推,使饼皮贴在馅料上;
* d$ ]' ]- }- g* f. e8、饼皮倒扣过来;9 ~8 |# y% W( D+ k, ?
9、慢慢将饼皮收拢,捏紧收口。% s/ S7 w$ W; h, R9 Y+ ?. _
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宝宝生日
2011-09-20 
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做的真好吃

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宝宝生日
2006-09-28 
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妈网红人

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/ \: ?" E* A* x& e8 \& [, S* b来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
团长编号:MW11649

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宝宝生日
2010-05-09 
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12754 
哇塞!高手!做的真棒!
尕野猫 MW11718

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宝宝生日
2007-11-06 
帖子
15251 
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

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宝宝生日
2006-09-28 
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2557 

妈网红人

回复 袁方/ty 的帖子
7 |7 ?5 @. z; O5 g2 v  T
% D# l7 D6 X% g0 D整理图片整的我头都晕,做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做,要是不自已炒馅,做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅,除了甜和油大外,味道还是挺好的。

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宝宝生日
2006-09-28 
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2557 

妈网红人

回复 嘉赫妈 的帖子2 V+ w& Y- T; l: Q7 Q9 w. [
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呵呵,做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。
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健康美味的月饼自已做:我的疯狂月饼周
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