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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 + u8 F# |# _: l5 A' y
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下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。; `" y8 U) M4 n: E; k- q2 ^, u
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
; w% y4 n; L: Z& V& \馅料制作：
: x7 v6 W) h" s3 {& X9 z/ W2 a我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
# B8 ?. q- _9 l' E' x2 S* t一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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5 g* K2 W% A9 x二、紫薯馅和白豆沙馅制作：3 n; P( u6 Z! l
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' s! L1 M4 a i W（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：1 J& K5 R# \. g+ w! Q0 Q v" b
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；3 R, a+ x1 e0 d. n+ r
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
5 h; ~) \$ x, y; ^% f3、放入紫薯泥，小火翻炒；
* T& G. n$ R' k* S2 b0 B* D# q4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
+ Q+ B! t1 h a. n; u5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
% c! u6 _# F; o& v5 a6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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! ?+ L2 `& }" N$ [+ D（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；4 ?0 U% L, M5 Y! q) p1 F' c
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。3 I, t: c) B* ~; R) K3 B0 L, \
3、煮好的豆子放入料理机中；
( |/ c4 ?8 e6 {' A- O4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
6 v, ]2 P( Q+ J$ P4 c( u7 ~5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
7 i# a1 u* _ B3 T, I& b3 v6、放入砂糖翻炒；+ x( z" B8 e) |* D: z
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；2 E4 m( b4 P" F4 E. O4 f
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。7 z- p; f1 \( a3 \5 l, T
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
1 c6 [ h# t% e" L0 y/ m注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。& K; P% Q& u/ l" S. \% O1 q
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之3 \) ^: Z9 t7 h7 O& V# \5 Q* q9 a1 Q
中粉 100克
' T# D" R9 B3 @( C( x5 G转化糖浆 75克（购于淘宝）
4 f0 N" F$ k9 R, @3 X; _奶粉 5克, k4 Z7 ?4 ]$ p% c( b @
枧水 1克（购于淘宝）
/ j! D. o" x8 S花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）# I, B. Y% x% V2 _6 G* J
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀; u# @ [; B4 m- p+ [3 x
1 o: Y" C2 y* q: Z制作过程：% j, a5 s _) `1 q( c8 B$ B' z
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( b/ I5 C* S: d1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；6 p7 {: M$ z# [+ [! g- a
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
: r7 W) }- B% w2、将面团分成10份；6 E! A$ k# w3 |8 ~, r4 \% \/ D& v" r
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；) x9 }* f2 ^& j H* U( i
4、在面皮上放上馅料；
j2 T" {+ O: ]5 g6 y1 p5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；$ [& b8 W6 @, J7 Q3 P" _; @
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；0 H$ |! w: D+ r
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；# o0 ~7 S. l z; [
9、将月饼生坯放入模具内； M, J8 K; R; e/ G# x2 |: u
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；4 Y' `8 R4 L+ ?
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
/ j7 \# D# h6 X1 X! _: R12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。5 h! y: i; n' n5 Y- M
+ O3 M; y, U# U3 F) [- [3 T; w7 n( t, a
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$ x) [8 i% }) S }# z自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例% W6 W8 b. i, D
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。5 S# i v1 D; P: J9 L4 a
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。3 w- p" J& H. U- f
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
9 `! V/ d0 L) S7 Z2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；# `- h) B; u- m
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；' F5 ~ F! f9 e9 F* o$ V- g
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；' H% M" N5 ^! H
5、将豆沙馅放在饼皮上；
: @" R. k5 r6 k+ k3 f0 l6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
7 G3 N) ~; E: Y) `7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
& V/ d, r) j1 d0 c* I/ f8、饼皮倒扣过来；
% G$ _* X4 j3 ~9 k: [9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。5 j4 J9 w8 D( w: {% T# `* N" x
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
