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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
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下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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& m5 e4 v. s" p: q9 c 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
7 y p% F# N- H3 c" p0 ^( H+ s馅料制作：' ^$ i* N7 S& w7 _. |0 k- {% b4 F7 g
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。& M$ l: _+ D" b" u, V" Q
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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- L6 r/ e+ \9 z+ X* |5 I* X; \二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）! [9 Y- V9 D/ t7 M% f# Q+ `; Y
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炒制过程：7 U. {6 s) ~9 G/ X( B
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' y4 n; W6 r" s" ^1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
0 g0 u) @- u- e: v+ B/ M2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
# K! W/ l3 n. b. G2 a# i/ n9 K/ h3、放入紫薯泥，小火翻炒；! p# D2 M8 q6 h
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；0 v; v2 S, f2 `( F- L' h
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
9 Z1 g t: v0 s f9 H0 ?0 O6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。' Q" s; K4 \( Q) s; s; s
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克! O# d! N6 Y7 y; t% a7 C; q D
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$ z8 D( D* e" l& u1 {2 L% t, w, [1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；& t. @0 V* V- ^& d% t; |% R
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。) D2 e6 x3 Z% A8 V: @
3、煮好的豆子放入料理机中；
?+ @- k* ]' R4 z; _4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
6 j% |5 s4 B- B# A/ e5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
3 s8 j; t9 s" ^6、放入砂糖翻炒；0 U& @0 d2 v F2 \9 }, N |/ C
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；/ t4 O6 L. I6 _6 x S: j. f" r
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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$ ~9 E. p v8 j9 g月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
% E5 c* Y' e/ X, {" v( v注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。8 T+ h" G# m. Z
2 F4 w0 S2 n# O' F; P月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之
/ {+ y0 y8 C) b2 t6 O {中粉 100克
6 X9 z" o" N7 A转化糖浆 75克（购于淘宝）, n& E! r' f8 q+ K. W
奶粉 5克
- s8 l8 {7 P) d枧水 1克（购于淘宝）; F" X9 F9 k5 P% i6 }$ J
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）1 {) \% ^6 N. `$ z7 c9 |
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀. ~: m2 Z+ t( D5 c! u6 N; @0 M
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制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；# Z7 W4 a/ @$ z) B0 a* S: E' P2 }/ f" Q
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；5 G4 _& m" i4 k. D# G- T* Z
2、将面团分成10份；& M# M) C. x+ Y- Z1 y, D( b
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
4 X0 k5 k+ i. T4、在面皮上放上馅料；: d3 t9 d6 I" i% h {' K% r& t/ w
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
( J2 H7 z: H% i. D# r e# @6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；8 V( t% x* B9 q$ n2 o
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
7 s; a1 D. M2 c* H V$ P8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；& B9 ?- A3 `( B0 ?' W: ?
9、将月饼生坯放入模具内；
; P, D7 o; `; d8 f10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；8 ~3 B& M. |2 t3 [" u8 {
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
* g' V% e4 `; i2 S8 q0 N5 A12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。* @& o) |5 w) L' c6 b
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
( R' `" |- r& }& x8 ?2 g4 F5 j枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
( |( V* t5 |* g2 t$ r: G馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
; ~8 u9 R8 R$ E" q2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；) J7 Z" y0 W3 k1 V4 ~' _
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；: W6 Y& g% e4 o3 a' h
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
' R$ b" X# U( L% a5、将豆沙馅放在饼皮上；$ O" q# Y/ n- o& K% h$ W: |
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；0 G, b( \! e6 `
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；! T7 I' F6 V/ v1 y6 q
8、饼皮倒扣过来；
7 c! E& J+ ~4 d4 H& F6 I+ b9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。+ m9 Y# q' C! I8 d( B; G4 h
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发表于 2012-9-26 12:07
来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
