- 妈米
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这是一道几乎所有四川人,每年冬天,都会做、都会吃的一道菜。' {7 E* H( i2 R& ~% F# W1 ]
r& ]3 s/ z2 x/ V$ x我觉得这道菜没有出现在《舌尖上的中国》,简直就是导演组的一个巨大失败。这是一道积累了时间、温度、肉类特色的地方美食。在四川人心目中的地位,对全国人民饮食的影响力,应该不会低于云腿吧。当然这道菜的所需要的时间,并没有那么漫长。/ j# F( L* q/ g( o3 u2 l
1 G. ]0 H4 \$ b9 y1 Q* N; Z说回正题,这是一道家常菜,在我还很小的时候,每年入冬,气温降到20度以下时,妈妈就开始在菜市场的各个肉铺店选肉了。要做出美味,食材非常重要,好的肉,安全就不用说了,更能够提升食用时咀嚼和味蕾得到的刺激与感受。: w* ]' x2 R1 b" M% R. e7 \
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做香肠的肉,通常都是猪后腿,靠近屁股的位置。妈妈说,她小时候吃的猪肉比我们的好,因为那会的猪都是敞养,猪儿满田地院子酣跑,运动的多,肉质更加细致有弹性。(如果未来是猪的世界,看到人类对猪肉的这种观念,应该会很愤恨吧,哈哈)2 b: S+ A" s- c3 b' ~& c
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选好了猪肉,用凉水洗干净(温水会刺激猪肉紧缩,这也是冬天做这道美食的很大牺牲),案板上切成大小均匀一寸左右手指粗细的长条。切出一大盆后,开始加调料。每家的调料都有自己的口味和特色,有的很爱吃麻辣,调料里少不了花椒辣椒的粉末,有的爱吃清淡,微微加些冰糖、胡椒,也是不错的。除了个性化的调料,料酒、葱姜蒜这些基础原料是少不了的。
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虽然我是成都人,但从小并不嗜辣,小时候,最喜欢的香肠,是广味的,能吃到腌渍后肉的香味,微微回甜,仔细咀嚼,烟熏后的香气四溢。念小学的时候,经常悄悄把家里的香肠带到学校里,每个孩子手里都有些自家的特色,大家把香肠腊肉撕成小缕,互相交换,评判今年谁家的味道更好,这是童年美丽的回忆。
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2012年,入冬后,楼道里不时能闻到最新制作的香肠滚煮的香气,食欲被撩拨起来,于是翻出了自己家里的存货。6 Q2 Y7 ?$ Y8 W9 A: {
H8 _. O$ v4 ]- H, [我们最常见的吃法,就是切片蒸熟直接食用,不能更简单了。
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- A* r6 O8 Z$ d5 X" p" Z这是滚煮后出锅晾凉的香肠,看起来并不漂亮,但如果你能闻到它的味道,你会忍不住拿起来直接啃掉的。. b( T* Y5 o( }6 E: g
滚煮的过程很重要,一定要彻底滚煮,煮透,也一定要彻底晾凉。. J. O% |: A, N# D; ]
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6 w1 i, t, W5 b( W% x' O这是姥姥在切片,刀面和香肠保持30度,均匀的切除长椭圆形的薄片。姥姥的刀法相当了得,切丝都是当当当当的,晾凉的香肠有点硬,但依然顺从的臣服于姥姥的刀下。
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y. ]( \7 d8 ?* K# L! O7 J切好了,码盘,围城圈。姥姥抱怨我码的不好看,哈哈,我就这手艺了,好吃就好了嘛,对吧。
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锅里加适量的水,码好盘的香肠下锅滚水蒸,2、3分钟即可。% v/ N+ ]) N( {- F0 a9 S, O
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大功告成,出锅!油汪汪的有木有,哇,真想直接抓来吃掉啊啊啊……8 R* C- Q. [0 m) _% e
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