- 妈米
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这是一道几乎所有四川人，每年冬天，都会做、都会吃的一道菜。' {7 E* H( i2 R& ~% F# W1 ]
r& ]3 s/ z2 x/ V$ x我觉得这道菜没有出现在《舌尖上的中国》，简直就是导演组的一个巨大失败。这是一道积累了时间、温度、肉类特色的地方美食。在四川人心目中的地位，对全国人民饮食的影响力，应该不会低于云腿吧。当然这道菜的所需要的时间，并没有那么漫长。/ j# F( L* q/ g( o3 u2 l
1 G. ]0 H4 \$ b9 y1 Q* N; Z说回正题，这是一道家常菜，在我还很小的时候，每年入冬，气温降到20度以下时，妈妈就开始在菜市场的各个肉铺店选肉了。要做出美味，食材非常重要，好的肉，安全就不用说了，更能够提升食用时咀嚼和味蕾得到的刺激与感受。: w* ]' x2 R1 b" M% R. e7 \
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做香肠的肉，通常都是猪后腿，靠近屁股的位置。妈妈说，她小时候吃的猪肉比我们的好，因为那会的猪都是敞养，猪儿满田地院子酣跑，运动的多，肉质更加细致有弹性。（如果未来是猪的世界，看到人类对猪肉的这种观念，应该会很愤恨吧，哈哈）2 b: S+ A" s- c3 b' ~& c
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选好了猪肉，用凉水洗干净（温水会刺激猪肉紧缩，这也是冬天做这道美食的很大牺牲），案板上切成大小均匀一寸左右手指粗细的长条。切出一大盆后，开始加调料。每家的调料都有自己的口味和特色，有的很爱吃麻辣，调料里少不了花椒辣椒的粉末，有的爱吃清淡，微微加些冰糖、胡椒，也是不错的。除了个性化的调料，料酒、葱姜蒜这些基础原料是少不了的。
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虽然我是成都人，但从小并不嗜辣，小时候，最喜欢的香肠，是广味的，能吃到腌渍后肉的香味，微微回甜，仔细咀嚼，烟熏后的香气四溢。念小学的时候，经常悄悄把家里的香肠带到学校里，每个孩子手里都有些自家的特色，大家把香肠腊肉撕成小缕，互相交换，评判今年谁家的味道更好，这是童年美丽的回忆。
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2012年，入冬后，楼道里不时能闻到最新制作的香肠滚煮的香气，食欲被撩拨起来，于是翻出了自己家里的存货。6 Q2 Y7 ?$ Y8 W9 A: {
H8 _. O$ v4 ]- H, [我们最常见的吃法，就是切片蒸熟直接食用，不能更简单了。
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- A* r6 O8 Z$ d5 X" p" Z这是滚煮后出锅晾凉的香肠，看起来并不漂亮，但如果你能闻到它的味道，你会忍不住拿起来直接啃掉的。. b( T* Y5 o( }6 E: g
滚煮的过程很重要，一定要彻底滚煮，煮透，也一定要彻底晾凉。. J. O% |: A, N# D; ]
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6 w1 i, t, W5 b( W% x' O这是姥姥在切片，刀面和香肠保持30度，均匀的切除长椭圆形的薄片。姥姥的刀法相当了得，切丝都是当当当当的，晾凉的香肠有点硬，但依然顺从的臣服于姥姥的刀下。
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y. ]( \7 d8 ?* K# L! O7 J切好了，码盘，围城圈。姥姥抱怨我码的不好看，哈哈，我就这手艺了，好吃就好了嘛，对吧。
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锅里加适量的水，码好盘的香肠下锅滚水蒸，2、3分钟即可。% v/ N+ ]) N( {- F0 a9 S, O
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大功告成，出锅！油汪汪的有木有，哇，真想直接抓来吃掉啊啊啊……8 R* C- Q. [0 m) _% e
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发表于 2012-11-27 21:11
