- 妈米
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这是一道几乎所有四川人，每年冬天，都会做、都会吃的一道菜。' N& B) g# i; g, q. B3 ?, n1 t
! d4 e8 H) r7 ^' s$ e2 V2 D* ]' \我觉得这道菜没有出现在《舌尖上的中国》，简直就是导演组的一个巨大失败。这是一道积累了时间、温度、肉类特色的地方美食。在四川人心目中的地位，对全国人民饮食的影响力，应该不会低于云腿吧。当然这道菜的所需要的时间，并没有那么漫长。
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说回正题，这是一道家常菜，在我还很小的时候，每年入冬，气温降到20度以下时，妈妈就开始在菜市场的各个肉铺店选肉了。要做出美味，食材非常重要，好的肉，安全就不用说了，更能够提升食用时咀嚼和味蕾得到的刺激与感受。5 I' S0 N" h. [$ F2 s6 c, k
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做香肠的肉，通常都是猪后腿，靠近屁股的位置。妈妈说，她小时候吃的猪肉比我们的好，因为那会的猪都是敞养，猪儿满田地院子酣跑，运动的多，肉质更加细致有弹性。（如果未来是猪的世界，看到人类对猪肉的这种观念，应该会很愤恨吧，哈哈）, J; _6 h5 r7 P
7 m3 ^0 c2 \9 _选好了猪肉，用凉水洗干净（温水会刺激猪肉紧缩，这也是冬天做这道美食的很大牺牲），案板上切成大小均匀一寸左右手指粗细的长条。切出一大盆后，开始加调料。每家的调料都有自己的口味和特色，有的很爱吃麻辣，调料里少不了花椒辣椒的粉末，有的爱吃清淡，微微加些冰糖、胡椒，也是不错的。除了个性化的调料，料酒、葱姜蒜这些基础原料是少不了的。
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5 W, W+ H$ A2 Y虽然我是成都人，但从小并不嗜辣，小时候，最喜欢的香肠，是广味的，能吃到腌渍后肉的香味，微微回甜，仔细咀嚼，烟熏后的香气四溢。念小学的时候，经常悄悄把家里的香肠带到学校里，每个孩子手里都有些自家的特色，大家把香肠腊肉撕成小缕，互相交换，评判今年谁家的味道更好，这是童年美丽的回忆。& U8 L: o# a1 m- A1 a" B8 }
b" o& q/ s" o2012年，入冬后，楼道里不时能闻到最新制作的香肠滚煮的香气，食欲被撩拨起来，于是翻出了自己家里的存货。, i4 x0 o3 M6 {8 \" J! C9 l
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我们最常见的吃法，就是切片蒸熟直接食用，不能更简单了。
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这是滚煮后出锅晾凉的香肠，看起来并不漂亮，但如果你能闻到它的味道，你会忍不住拿起来直接啃掉的。5 c+ `& Q# \4 \) f
滚煮的过程很重要，一定要彻底滚煮，煮透，也一定要彻底晾凉。, s- \) Y5 I/ _. l3 o4 A
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这是姥姥在切片，刀面和香肠保持30度，均匀的切除长椭圆形的薄片。姥姥的刀法相当了得，切丝都是当当当当的，晾凉的香肠有点硬，但依然顺从的臣服于姥姥的刀下。7 h0 U; z. Z; k9 T' V. `" r
% O& g$ Z8 j' [# P& P" l4 [3 H切好了，码盘，围城圈。姥姥抱怨我码的不好看，哈哈，我就这手艺了，好吃就好了嘛，对吧。/ E# t) X" ?* p6 q! L
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锅里加适量的水，码好盘的香肠下锅滚水蒸，2、3分钟即可。# K& R) I3 l9 j( i3 @8 y; t
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]0 Z2 Y* R3 O- ?* ]9 A8 z- J. ^' ]大功告成，出锅！油汪汪的有木有，哇，真想直接抓来吃掉啊啊啊……# e3 p x, j8 ~" F* g4 t4 K
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发表于 2012-11-27 21:11
