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宝宝生日
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楼主
发表于 2010-9-6 12:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
最近吃海参的人真多,我对海参还有点小了解,又超级爱吃,给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜,鲍汁扣辽参
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. D9 H! J! X. M' k/ {0 N; E一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧

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在家自己做就实惠多了,春节可以作为家宴菜,而且做饭超级简单哦
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2 B! K5 f, U0 a& f* m- P先上成品% R# r3 S# N/ l: u. W( e

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原料露脸
* D2 M* f# P4 \* K' B/ u# I" W& E我用的是大连长海的刺参,肉质非常Q糯

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新到的参,先挑两个小的试发下;80头淡干,发头很大,1斤干的能发10斤成品
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多少头头就是一斤有多少个意思; M3 h/ d# W  ~  I- s' q% E

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新到的参,先挑两个小的试发下,上个泡发对比图吧,比较直观

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关于吊汤头
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当然啦,如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的3 K4 `: z1 ^  I
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什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄,吊汤吊个几天,再加上藏红花虫草鲍汁1 S5 E% F% O# ]4 }& S! `; b

/ _/ a6 ]6 M: d: h* l自己在家哪有那个条件,买现成的鲍汁就可以了,最好还有高汤,如果没有的话清水也可以

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西兰花摘成小朵,焯水+ [# E  \+ u+ [$ {0 n' F! g) ]6 e
在这里告诉大家一个小窍门,绿色蔬菜焯水的时候,在水里加点盐和油,焯出来的蔬菜就会翠绿光亮,卖相非常好
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内酯豆腐一块,焯水
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5 o8 T& I4 r9 c" l葱姜切丝备用
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把大约3汤匙的鲍汁,调入高汤中溶化,可以根据自己的口味调整

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开始做啦~~
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$ C3 H& N" {! L+ Z" ]# k1、起油锅,将葱姜爆香,倒入调好的高汤和鲍鱼汁,放入发好的海参,汤汁将将没过海参即可
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$ P  l# P& w2 U8 y: Y2、海参略煮2、3分钟左右,小火,要注意观察,煮过了的话海参会缩水变硬,煮的时候要把有刺的一面朝上,以免破坏了刺不好看了
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煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上,让他充分吸收汤汁的味道
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% [& y) L! m/ j  S9 e3 _3、将煮好的海参捞入盘中备用,边上摆好内酯豆腐;将锅中的葱姜捞出不用,勾一点薄的水淀粉芡汁,倒入锅中略搅,汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上,再摆上准备好的西兰花,鲍汁扣辽参就做好啦
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7 {6 w1 t+ P" a* w' A是不是超级简单? ! n0 O' W, K0 [

7 r; I- F) _9 J5 p9 h0 k再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊!!那个美味啊!!

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海参的泡发看似复杂,按照以下步骤步骤,保您一次成功:2 B3 m! e5 z$ J1 W* n8 t: {

, f5 `! V3 |! s, `' R1 p记住五字口诀:泡-开-泡-煮-泡
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& N, q+ O$ i, b5 Z  u3 C. F; u& H0 M特别注意:海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。
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0 F1 f6 @* L! Q/ [/ t1、浸泡:把干海参冲洗一下,用纯净水或凉开水浸入器皿中,放入冰箱冷藏室泡48小时,每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软,可以处理内部。. X1 ?6 J* f) t  ]! a0 L

) l; C5 |1 i) `1 i- o/ x) Z2、开膛:用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开,可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒(俗称海参牙),把海参牙扣掉;还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东,附在内壁上,是海参筋,可以吃的,很有营养,可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段,可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大,把筋摘掉不要,就得不偿失了。
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" X# D8 T0 @7 [# a; y5 s/ q3、略清洗海参体表和体腔后,继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右,期间换水1次。) K. ?; f& ?. s2 C: N

1 x- D7 J5 _& @- i  Y0 g$ C4、煮制:煮的时候也要用纯净水,要小火凉水下锅,水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样,要经常观察,用手掐掐参体很有弹性,没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲,打到煮粥档,煲一个小时,没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡,可以使肉质更加Q弹。* J' c7 f. x9 `$ |6 I3 R$ H3 u
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5、浸泡:把煮好的海参重复第一步,在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右,每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。
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宝宝生日
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有对海参感兴趣的朋友,欢迎站短咯!

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宝宝生日
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我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传,加上自己多年摸索总结出来的,虽说麻烦点吧,但是完全无添加,可以保证把海参发得又大,肉质又紧致细腻,当然啦,也要好海参,质量次的海参就是死活发不大,肉质也不好;居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制,阿弥陀佛,真是暴殄天物,罪过啊罪过!
合格团长编号:MW12307

白银长老

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宝宝生日
2008-10-18 
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招财进宝

哇,看着真有食欲哦
怪怪

高 二

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宝宝生日
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高手,我要试试去,就是太麻烦了,48,48累死了

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宝宝生日
 
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第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好,. x5 O: P- F. L  C1 q- [
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个头大,口感不错,每只都在3.5-4厘米左右,泡好涨了一倍以上...
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本地的海参店非常暴利的。。。
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