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[烘培DIY]

【鲍汁扣辽参】酒楼大菜 轻松在家做-附海参泡发方法 ...

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毛毛旺财

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宝宝生日
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楼主
发表于 2010-9-6 12:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
最近吃海参的人真多，我对海参还有点小了解，又超级爱吃，给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜，鲍汁扣辽参# n. `9 _" ?5 W+ h3 r; |
. K- W& Y4 E' R; Z. u1 V/ I" E0 B
一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧
2 V  B8 _/ `4 U- N. ]2 R! z# z) Y( K5 i$ [
在家自己做就实惠多了，春节可以作为家宴菜，而且做饭超级简单哦  G6 d0 ]6 R' A7 Z

( _/ q5 F/ H& {! H% A, }先上成品* B4 s: T9 {# W7 Q  T
% D8 K0 t* m. i1 L
; m9 J. ^/ A1 u" X) Z
1 u) W" x5 m& H5 g# u5 R
原料露脸; a+ w* o2 a. y6 t
我用的是大连长海的刺参，肉质非常Q糯 $ `: u* ]- E5 e3 R

6 |6 C. \7 g: F3 h6 p新到的参，先挑两个小的试发下；80头淡干，发头很大，1斤干的能发10斤成品$ [& y$ B8 e! j  F- e6 n& n

) P6 I! @" Y; l多少头头就是一斤有多少个意思6 m6 ]2 [+ n) d4 p0 E$ s

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毛毛旺财

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宝宝生日
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沙发
发表于 2010-9-6 12:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
新到的参，先挑两个小的试发下，上个泡发对比图吧，比较直观
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毛毛旺财

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宝宝生日
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板凳
发表于 2010-9-6 12:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
关于吊汤头
/ Q/ V) t1 B4 [* e  d; A& G
; I% X) k  h* p当然啦，如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的
; T# @$ S0 P0 A! d/ G2 p
8 L* j! B' y* n4 L4 p; y什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄，吊汤吊个几天，再加上藏红花虫草鲍汁8 d# b3 u+ J; i; \5 s
$ D  W* b+ K/ C6 D# M" ^4 v
自己在家哪有那个条件，买现成的鲍汁就可以了，最好还有高汤，如果没有的话清水也可以
节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！
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毛毛旺财

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地板
发表于 2010-9-6 12:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
西兰花摘成小朵，焯水/ E1 Y: R; ^5 l9 Z0 G( F
在这里告诉大家一个小窍门，绿色蔬菜焯水的时候，在水里加点盐和油，焯出来的蔬菜就会翠绿光亮，卖相非常好& g, H4 P2 |2 }# C2 ^1 L
内酯豆腐一块，焯水
5 o' A. l3 B! y6 u/ Y
' o! r3 K* P# Z* q; Y, {葱姜切丝备用
4 Q( S2 F7 G8 x  P: x
" D! n- k. `8 `9 R把大约3汤匙的鲍汁，调入高汤中溶化，可以根据自己的口味调整
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毛毛旺财

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宝宝生日
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5#
发表于 2010-9-6 12:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
开始做啦~~5 U# M! a4 S& ^  m! T" k$ l2 v- }
( q4 j% s7 g0 F: N) W' l0 ?: Z/ @
1、起油锅，将葱姜爆香，倒入调好的高汤和鲍鱼汁，放入发好的海参，汤汁将将没过海参即可2 K  c/ X! }* n2 I) Z* v; `

5 \+ Q/ ]$ W. z: V7 T2、海参略煮2、3分钟左右，小火，要注意观察，煮过了的话海参会缩水变硬，煮的时候要把有刺的一面朝上，以免破坏了刺不好看了
; d1 D4 k7 z9 w* {- b" V( ~
7 D$ T' f; [7 q1 h2 v6 G煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上，让他充分吸收汤汁的味道
' v1 Y% S7 a5 G) p( P0 u, I' Y  O5 P+ r1 K
3、将煮好的海参捞入盘中备用，边上摆好内酯豆腐；将锅中的葱姜捞出不用，勾一点薄的水淀粉芡汁，倒入锅中略搅，汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上，再摆上准备好的西兰花，鲍汁扣辽参就做好啦
; H$ ?) ], z7 L! N' z4 G% G2 X5 T/ m9 ]% R  y2 Z: N
是不是超级简单？ 5 }, B! X6 G1 z. H+ S9 l% B

( w) }2 ^- W9 Q# X% k再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊！！那个美味啊！！
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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毛毛旺财

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宝宝生日
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6#
发表于 2010-9-6 12:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
海参的泡发看似复杂，按照以下步骤步骤，保您一次成功：
% K& C' [( A! Y; \+ u8 \5 R7 y8 Z7 L7 k* Y9 M) q0 y
记住五字口诀：泡-开-泡-煮-泡
2 w5 v" g8 d# i7 d1 E* |7 D
1 m) F( y. w2 L& v特别注意：海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。
1 ]  b4 `& `  `% v3 g6 \' D8 Q3 Z1 c' r& m2 Y9 R7 h; `
1、浸泡：把干海参冲洗一下，用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡48小时，每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软，可以处理内部。
7 x4 o: e7 N0 j/ `' n6 }
# r  l$ x0 F5 y4 M2、开膛：用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开，可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称海参牙），把海参牙扣掉；还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是海参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段，可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大，把筋摘掉不要，就得不偿失了。+ e  Q. O; Q3 R( |  x
% D) s$ P# \* h+ Q
3、略清洗海参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。
% O% G! m. I, B( W1 f  a: m( Q: X6 A1 }
$ V+ z. o# C& j% W6 ^5 n9 p4、煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。
* t7 n$ Q+ m/ m& u8 M0 r5 u
1 T; T) V0 \  l# Q+ U/ \5、浸泡：把煮好的海参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右，每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。
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大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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毛毛旺财

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宝宝生日
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发表于 2010-9-6 12:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
有对海参感兴趣的朋友，欢迎站短咯！
<公告>呼吁保护北京妈网从我做起！欢迎大家关注北京妈妈网微信号！
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毛毛旺财

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宝宝生日
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发表于 2010-9-6 12:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传，加上自己多年摸索总结出来的，虽说麻烦点吧，但是完全无添加，可以保证把海参发得又大，肉质又紧致细腻，当然啦，也要好海参，质量次的海参就是死活发不大，肉质也不好；居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制，阿弥陀佛，真是暴殄天物，罪过啊罪过！
【台湾游后期跟进篇】哪些地方一定要去？哪些美食一定要吃？让小编来告诉你！
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kexin
合格团长编号：MW12307

白银长老

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宝宝生日
2008-10-18 
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招财进宝

9#
发表于 2010-9-6 14:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哇，看着真有食欲哦
大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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wohenguaide8
怪怪

高 二

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宝宝生日
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1037 
10#
发表于 2010-10-7 20:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
高手，我要试试去，就是太麻烦了，48，48累死了
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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天涯的香水

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

宝宝生日
 
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122 
11#
发表于 2013-12-18 15:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好，
& U4 G- m% ]% j3 Y/ t; g+ x/ `3 ^
7 X  w) w& i/ U个头大，口感不错，每只都在3.5-4厘米左右，泡好涨了一倍以上...3 O; [: U: ~# c, p5 I0 s

) D, x# o! I1 R0 O6 l( h9 L本地的海参店非常暴利的。。。
. y) _/ y  e2 b% R: t. R0 z* B$ O( u7 v5 }

2 [( h" }! @& r/ y8 H! @+ `1 `
, n8 z+ l' G$ t$ O2 @! M% y8 P' ]4 m1 `, s
! Y' l$ N5 Y# j/ S# A8 V& Z
+ ^2 m. U( _( E2 r8 B- N/ V
0 ~% U. t/ |1 K

3 k; G# K' M8 e5 X! g1 j/ W0 R* A% ~7 R
2 j, ?% ]- K, p' o' V

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