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[烘培DIY]

【鲍汁扣辽参】酒楼大菜 轻松在家做-附海参泡发方法 ...

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毛毛旺财

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宝宝生日
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楼主
发表于 2010-9-6 12:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
最近吃海参的人真多，我对海参还有点小了解，又超级爱吃，给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜，鲍汁扣辽参, u( t8 d7 a; J3 H
9 Z  X/ s6 y, s$ X3 i& L
一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧
8 t& B% y! s7 {; k4 H# L+ }8 v& h5 H  Q" X1 F) R* r* i; O# |5 g& |* i
在家自己做就实惠多了，春节可以作为家宴菜，而且做饭超级简单哦
$ @; V+ }! W6 Y2 Z! Z+ b9 z2 Y& L4 f" }' b. s. }: h: A( D/ q
先上成品# f1 V# {* d* `3 G- t
) t& A1 P0 _" {. `% J+ T

5 W. q: e2 @- L$ C $ v( O$ Z7 q% p8 s) E( S7 G
原料露脸
, ]% c8 b% e8 ~6 z# N" b我用的是大连长海的刺参，肉质非常Q糯 # h  x/ `$ N& F/ S) B2 n( J8 G

0 C% ^- i# k& Y. [新到的参，先挑两个小的试发下；80头淡干，发头很大，1斤干的能发10斤成品
; [; e0 @  T1 z$ n7 H
( \; L) b% R' w* ]  b多少头头就是一斤有多少个意思
& B9 t* ^  K+ e" {( _$ ]% j. ^. _
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毛毛旺财

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宝宝生日
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沙发
发表于 2010-9-6 12:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
新到的参，先挑两个小的试发下，上个泡发对比图吧，比较直观
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毛毛旺财

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宝宝生日
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板凳
发表于 2010-9-6 12:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
关于吊汤头
; D- b1 E! l9 q4 s6 F8 b % x3 b( N8 Q2 x: t/ y" X
当然啦，如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的
& l( q0 w7 }2 c" O$ T* P6 a1 ?8 n; l. l0 d0 q* K5 S% o  {2 z7 z
什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄，吊汤吊个几天，再加上藏红花虫草鲍汁; m. M4 e6 O9 z# [/ k7 B

5 I# E& G3 C* o! b3 P# N自己在家哪有那个条件，买现成的鲍汁就可以了，最好还有高汤，如果没有的话清水也可以
大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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毛毛旺财

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宝宝生日
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地板
发表于 2010-9-6 12:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
西兰花摘成小朵，焯水
+ f4 M/ K5 U0 ?在这里告诉大家一个小窍门，绿色蔬菜焯水的时候，在水里加点盐和油，焯出来的蔬菜就会翠绿光亮，卖相非常好
; v- i! \( i! C5 L内酯豆腐一块，焯水
7 }3 i" o5 Y4 V# A7 ~
/ L: I2 \+ o, v葱姜切丝备用
+ e% d7 d& X2 _8 T/ u/ g8 S
- G+ Z0 Y+ U1 ~: s把大约3汤匙的鲍汁，调入高汤中溶化，可以根据自己的口味调整
节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！
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毛毛旺财

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宝宝生日
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5#
发表于 2010-9-6 12:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
开始做啦~~
9 Y& N2 F* u# P2 j- Z5 d
5 [  N6 @. f3 f: ^- D1、起油锅，将葱姜爆香，倒入调好的高汤和鲍鱼汁，放入发好的海参，汤汁将将没过海参即可: V# K' G7 R3 v; c4 x" ^, c

: J! N! H6 q4 H1 q% c+ w* i2、海参略煮2、3分钟左右，小火，要注意观察，煮过了的话海参会缩水变硬，煮的时候要把有刺的一面朝上，以免破坏了刺不好看了" E# M" G( j" v8 k6 Z

- v" ^& V2 Y, A6 ]煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上，让他充分吸收汤汁的味道/ N/ d2 g6 H6 Z6 [% X

7 d6 _6 V4 U; {( A% ?/ `* q3、将煮好的海参捞入盘中备用，边上摆好内酯豆腐；将锅中的葱姜捞出不用，勾一点薄的水淀粉芡汁，倒入锅中略搅，汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上，再摆上准备好的西兰花，鲍汁扣辽参就做好啦. ^1 g- S: i$ q, w

9 \0 l( E, x, X6 t$ k) o是不是超级简单？ 9 O' }% `5 p) {2 w) q! E7 O' N* u

8 c& z& \; f9 n  ]6 a再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊！！那个美味啊！！
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毛毛旺财

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宝宝生日
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6#
发表于 2010-9-6 12:17 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
海参的泡发看似复杂，按照以下步骤步骤，保您一次成功：" O9 H1 r& V$ W/ R' o# U. N, b
+ Q5 q' v* l' o
记住五字口诀：泡-开-泡-煮-泡
; V! U' Z& A1 A, n) I6 o3 d: ^' `) d. m  a- L: d) x9 l+ E
特别注意：海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。
" A9 V6 h3 C# g) x9 U7 ?4 Q4 Z# U) c+ A" P9 n
1、浸泡：把干海参冲洗一下，用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡48小时，每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软，可以处理内部。! m5 q0 N% H: |4 j
' W- {& ?- i. P! Q
2、开膛：用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开，可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称海参牙），把海参牙扣掉；还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是海参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段，可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大，把筋摘掉不要，就得不偿失了。% j, {5 w9 x+ C6 l$ h& v

9 R6 o- D* Q7 i5 ~5 P7 t' z3、略清洗海参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。
6 a% f9 F0 ]2 ^1 ?4 ^& ^2 x0 S+ ^" S8 h3 w  ?# s
4、煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。
! u8 g5 O$ D3 {9 \+ ^7 \. i) z. r: P2 D; U' |% q- M+ U$ V6 F& C) @
5、浸泡：把煮好的海参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右，每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。
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毛毛旺财

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宝宝生日
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发表于 2010-9-6 12:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
有对海参感兴趣的朋友，欢迎站短咯！
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毛毛旺财

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发表于 2010-9-6 12:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传，加上自己多年摸索总结出来的，虽说麻烦点吧，但是完全无添加，可以保证把海参发得又大，肉质又紧致细腻，当然啦，也要好海参，质量次的海参就是死活发不大，肉质也不好；居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制，阿弥陀佛，真是暴殄天物，罪过啊罪过！
《爸爸去哪儿系列》火爆开启 第一季第一站——灵水村，带你感受北京周边的知名古村落
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kexin
合格团长编号：MW12307

白银长老

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宝宝生日
2008-10-18 
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招财进宝

9#
发表于 2010-9-6 14:07 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
哇，看着真有食欲哦
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wohenguaide8
怪怪

高 二

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宝宝生日
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1037 
10#
发表于 2010-10-7 20:01 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
高手，我要试试去，就是太麻烦了，48，48累死了
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天涯的香水

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宝宝生日
 
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11#
发表于 2013-12-18 15:40 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好，# `0 d. {& `1 }5 g: K
: C! L4 s! Q/ f: V
个头大，口感不错，每只都在3.5-4厘米左右，泡好涨了一倍以上...+ B7 F/ C6 j1 y  E& W

) V8 r5 A. j2 y, k: m本地的海参店非常暴利的。。。
( `4 U+ D9 M' m' Q8 G! o3 y
" N) B( }* c8 z
4 x6 l/ A4 C0 |# q% G, T- h
5 g  a8 F3 k1 H( Y& F% l7 O( x( |: Y$ X- S, O4 _; N/ I
# [4 c+ s/ J' A4 Z
/ `" p4 w. R, Y1 X

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